Технология производства соков

Производство соков имеет большое значение для человека. Все понимают, что для здоровья необходимо получать витамины, а в соках содержится их значительная часть. В соках содержатся следующие витамины: витамин С, витамин Р, фолиевая кислота, витамин А , каротин. Соки – необходимая и незаменимая составная часть питания людей всего мира.

Развитие технологии хранения и переработки плодов началось издавна. Первоначально применяли простейшие методы: продукцию хранили в ямах, погребах, заглублённых хранилищах малого объёма, переработка ограничивалась мочением плодов и ягод, маринованием, сушкой.По мере развития науки и технического прогресса были внедрены в производство такие прогрессивные технологии, как хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС),использование полимерных материалов для упаковки, фасования и теплоизоляции продукции и другое. Однако существует ещё много неиспользованных резервов для сокращения потерь

плодов при хранении и переработке, а также

сохранения плодоовощной продукции высокого качества.

В производстве продукции из фруктов и овощей в Украине ведущее место принадлежит сокам.

В 2010 году в Украине было выработано 824871 тыс. условных банок (туб) разных соков, что составляет уже 62% от общего объема производства плодоовощных консервов. За это время увеличилось производство яблочного, виноградного соков , купажированных на их основе, также увеличилось производство томатного, персикового, вишневого, березового, абрикосового и овощных соков.

Цель работы:

Описать технологию производства соков и сокосодержащих напитков. Изучить их ассортимент, требования к продукту согласно ГОСТ, сделать продуктовый расчет концентрированного яблочного сока, и рассмотреть новые направления производства соков.

Для достижения поставленных задач необходимо было осуществить следующие задачи:

1). Провести литературный обзор технологий и технологической схемы при производстве соков и сокосодержащих напитков.

2). Изучить и описать ассортимент соков и сокосодержащих напитков.

3). Рассмотреть технологию и технологическую схему концентрированного яблочного сока и процессы протекающие при производстве соков.

4). Охарактеризовать условия и сроки хранения соков

5). Изучить химический состав и пищевую ценность соков и сокосодержащих напитков.

• Характеристика и ассортимент соков и сокосодержащих напитков
• Химический состав соков и фруктовых напитков
• Технология производства соков
• Технология производства компотов
• Условия и сроки хранения соков
• Новые направления в производстве соков и компотов
• Характеристика и требования к качеству сырья
• Химический состав яблок
• Приемка, транспортировка и условия хранения концетрированого яблочного сока
• Технология производства яблочного сока концентрированного
• Технологическая схема производства яблочного концентрированного сока
• Химический состав концентрированного яблочного сока
• Продуктовый расчет концентрированного яблочного сока
• Распределение потерь и отходов (в %) по технологическим операциям для производства „Концентрированного яблочного сока”
• Таблица потребностей в сырье и вспомогательных материалов
• Объекты, методы исследования
• Изучения ассортимента яблочного сока иностранного и отечественного производителей, которые реализуются в городе Харьков
• Изучение соответствия условиям стандартов органолептических показателей яблочного сока
• Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей яблочного сока, реализуемых в г. Харькове

Новое на сайте:

Химизм и механизм биохимических реакций
Молочнокислое брожение делится на 2 вида: 1. Гомоферментетивное – из глюкозы в основном образуется молочная кислота. C6H12O6→ 2C3H6O3 2) Гетероферментативные – наряду с молочной кислотой образуются молочные продукты.(CH3CH2OH, C3H6O3, CH3COOH, CO2) C6H12O6→ C3H6O3+C2H5OH+ CH3COOH+ CO2 М ...

Холодный цех
Таблица 3.45.-Производственная программа холодного цеха. Наименование блюд Выход, г Количество порций Салат «Новолуния» 145 5 Салат «Звездопад» 150 3 Салат «Северное сияние» говядина, асоль консервированная, лук репчатый, цо, помидоры, чеснок, кетчуп, майонез, зелень ) 170 11 Ассорти рыбное 100/40/ ...

Затирание
Процесс приготовления затора называют затиранием. Затирание осуществляют в целях перевода в растворимое состояние максимального количества экстрактивных веществ солода и несоложеных материалов. Смесь дробленых зернопродуктов с водой, предназначенных для затирания, называют затором, массу зернопроду ...