Особенности приготовления различных видов теста

Материалы » Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления) » Особенности приготовления различных видов теста

Страница 1

Рецептура различных видов теста для изготовления мучных изделий неодинакова. По консистенции тесто бывает густое и жидкое, а по способу приготовления – дрожжевое и пресное. Дрожжевое и пресное тесто по количеству сдобы делится на несдобное и сдобное.

Пресное тесто по способу замеса может быть сдобным, песочным, заварным, бисквитным.

Замес и дозревание теста должны происходить при определенной температуре воздуха. Так, для дрожжевого теста всех видов необходима температура воздуха не ниже 24-25ºС.

Слоеное тесто замешивают при комнатной температуре и несколько раз выносят на холод для охлаждения введенного в него масла.

Для выпекания требуется определенная температура. Она колеблется в пределах 160-280ºС. Если в печи или духовом шкафу нет термометра, то приблизительную температуру можно определить, бросив туда щепотку муки. Если мука пожелтеет, а через 30 сек. Потемнеет, то это значит, что температура в печи или духовке равна примерно 270-280ºС. Когда мука желтеет постепенно, то это говорит о том, что температура в печи 180-200ºС.

Для выпечки дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250-270ºС, сдобных – 220-240ºС. Изделия из слоеного теста выпекают при температуре 250-260ºС.

Очень важно добиться нужной температуры в печи для выпечки каждого вида изделий.

Тесто замешивают по определенному рецепту для каждого вида изделий.

Для выпечки булочек, пирогов, пирожков, кулебяк, рулетов используют тесто средней консистенции. Замес теста средней консистенции производят в порядке – муку всыпают в жидкость.

Пресным сдобным тестом называется тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц.

Пресное сдобное тесто бывает сладким и несладким. Для ватрушек и сладких пирогов, например, готовят сладкое тесто, а для кулебяк, пирогов – несладкое сдобное тесто.

Идея придать пресному тесту более нежную консистенцию, сделать так, чтобы после жарки получились не плотные, малоудобоваримые, а вполне съедобные вкусные изделия, нашла свое воплощение в пресном слоеном тесте.

Дрожжевое тесто очень популярно. Из него выпекают большие пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, различные пирожки, пончики, булочки и т.д. Дрожжевое тесто называют кислым.

Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном) или на кисломолочных продуктах (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка и т.д.).

Кроме жидкости в тесто добавляют сдобу: яйца, жиры, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.

Муку для пирогов следует использовать только высшего сорта. Перед приготовлением теста муку необходимо просеять.

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом; крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.

В связи с ограниченным объемом курсовой работы не будем рассматривать подробно рецепты изготовления теста.

Слоёное тесто - основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точности при приготовлении. В зависимости от ингредиентов различают классическое слоеное тесто и упрощенное. Для приготовления классической слойки сначала замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут из расчета 1:1). Приготовление классического слоеного теста требует больших затрат времени и сил. Основные составляющие - тесто и сливочное масло - закатывают тонкими слоями. Чем больше слоев, тем выше качество теста. Самое лучшее слоеное тесто должно иметь более 140 слоев, иногда их число доходит до 240. Конечно, тончайшие слои невозможно различить невооруженным глазом. Чтобы достичь такого результата, необходимо раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Затем масло со всех сторон накрыть краями теста и скалкой раскатать прямоугольник. Прямоугольник сложить втрое:

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Добровольная сертификация
Добровольное подтверждение соответствия осуществляется по инициативе заявителя на условиях между заявителем и органом по сертификации. Добровольное подтверждение соответствия может осуществляться для установления соответствия международным и национальным стандартам, стандартам организаций, системам ...

Химический состав и пищевая ценность основного и вспомогательного сырья
Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность - общее понятие, включающее энергоценность продуктов, содержание в них пищевых веществ ...

Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда
После окончания обработки рецептуры и технологии приготовления разработанного блюда производится оценка качества по органолептическим показателям. По результатам дегустации и органолептического анализа заполняются дегустационные листы. Число дегустаторов составляет 3 человека; представленных дегуст ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru