Тепловая обработка пищевых продуктов

Материалы » Тепловая обработка пищевых продуктов

Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. Выделяют следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение, запекание.

В зависимости от того подвергаются ли продукты тепловой кулинарной обработке или нет, и каким именно способом, и классифицируются все готовые блюда домашней кулинарии.


Новое на сайте:

Воздействие посуды пищевого назначения на организм человека
После изучения действия пищевых добавок на организм человека, мы продолжили работать по изучению гигиены питания и рассмотрели вопрос о возможном вредном влиянии посуды пищевого назначения на организм человека. Строгого разграничения посуды по функциям в зависимости от материала, из которого она из ...

Технология приготовления I-х блюд
Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисло­молочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов ягод. Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические ...

Виды дрожжевого теста
Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами. При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растоплен ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru