Технология производства компотов

Инспекция, сортировка и калибровка.

Из поступивших на переработку плодов и ягод тщательно удаляют все сырье, не отвечающее требованиям стандартов или ТУ по качеству, степени зрелости, размеру и цвету. Калибровку но размеру проводят на калибровочных машинах, а сортировку по остальным признакам - на сортировочно-инспекционном транспортере. Для сортировки по цвету (а следовательно, и но степени зрелости) начинают применять фотоэлектронные сортировки, в которых плоды и ягоды в один слой и в один ряд проходят между источником света и цветочувствительным фотоэлементом. Плоды, не отвечающие требуемой окраске, удаляют отбраковочным устройством.

Мойка.

После сортировки плоды семечковых культур моют в барабанной или элеваторной, а затем в вентиляторной моечной машине, плоды косточковых культур - в вентиляторной или моечно-встряхивающей машине (КМЦ), ягоды с нежной мякотью - под душем при небольшом давлении воды (50 кПа). В некоторых случаях мойку проводят перед сортировкой, что позволяет лучше рассмотреть дефектные плоды, но и в этом случае плоды и ягоды при выходе с сортировочного транспортера ополаскивают водой под душем.

Подготовка плодов и ягод.

Рассортированные, проинспектированные и вымытые плоды и ягоды подвергаются дальнейшей строго специфичной обработке. Подготовленные плоды сразу фасуют в тару. Если фасовку откладывают, яблоки и груши хранят в 0,1%-ном, айву - в 0,5%-ном растворе лимонной или винокаменной кислоты (чтобы плоды не потемнели).

Приготовление сиропа.

Сахар-песок растворяют в воде при кипячении. Когда сироп нагреется до 50°С, к нему для осветления добавляют пищевой альбумин (4 г на 100 кг сахара) или яичный белок. При нагревании белок свертывается и всплывает в виде пены, захватывая с собой содержащиеся в сахаре мелкие примеси. Пену удаляют, а сироп фильтруют через плотную ткань. Готовый сироп должен быть прозрачным, без механических примесей. Концентрация сиропа в зависимости от вида плодов и содержания в них сухих веществ колеблется в пределах от 26-32% (яблоки) до 66-70% (земляника); для компотов столового сорта - от 16-20% (мелкоплодные абрикосы) до 36-40% (алыча, ткемали).Для улучшения вкусовых качеств некоторых низкокислотных компотов и препятствия развития микроорганизмов, которые могут вызывать помутнение сиропа и порчу готовой продукции, в них добавляют органические кислоты. Так, в сироп для груш, светлоокрашенной черешни, фейхоа, дыни и некоторых сортов абрикосов добавляют 0,2-0,3%.

Схема 1.2 Технология производство компотов

Новое на сайте:

Разделка теста
Под общим названием «разделка теста» принято объединять операции деления теста на куски требуемой массы (веса), придания этим кускам формы, обусловленной сортом выпекаемого изделия, и расстойки сформованных кусков. Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине. Куски теста с дели ...

Характеристика источников выброса в атмосферу
На территории ООО “Маслосырбаза “Энгельсская” расположены производственный корпус, компрессорная, механический участок, склады, цех зарядки кар, административный корпус, автомобильный парк, теплопункт, которые влияют на атмосферу выбросами загрязняющих веществ. Источники загрязнения атмосферного во ...

История русской кухни
Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный на ...