Характеристика и ассортимент соков и сокосодержащих напитков

Материалы » Технология производства соков » Характеристика и ассортимент соков и сокосодержащих напитков

Страница 1

Термины и определения:

Соки

- это плодово-ягодные и овощные напитки, получаемые из свежих плодов, ягод и овощей. Наиболее распространены плодово-ягодные соки: виноградный, яблочный, вишнёвый, сливовый; овощные - томатный и морковный.

Компоты -

это десертные продукты из плодов и ягод, залитых сахарным сиропом, герметично укупоренные в тару и прошедшие термическую обработку. Повышенное содержание сахара и использование свежего высококачественного сырья для приготовления компотов делают их ценными в пищевом отношении. Поэтому производство компотов распространено очень широко. Компоты вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод.

Нектары получают, смешивая фруктовый сок, один или несколько видов концентрированных соков или пюреобразные съедобные части спелых и свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Доля массы фруктового сока должна составлять не менее 25-40%. И в соке и в напитке допускается наличие мякоти- это обычно указано на упаковке рядом с их названием. Качество таких соков и напитков определяется степенью гомогенизации состовляющих.

Ассортимент соков и компотов:

Фруктовые соки классифицируют на следующие виды: · Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) - это соки без добавок. Содержание растворимых сухих веществ в них близко к плодам, из которых они изготовлены.· Соки с добавками (с мякотью или без мякоти) - это соки с добавлением сахара до 25% (или сахарозаменителей в эквивалентном количестве), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др.· Концентрированные соки - соки, в которых снижено содержание влаги (физическими методами) не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью.Соки без мякоти и концентрированные разделяют на осветленные и неосветленные.

В зависимости от способа производства различают соки:

Осветленные - осветление соков производят танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют. (прозрачные); Полупрозрачные - полупрозрачные соки после прессования подвергают центрифугированию или отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок, к ним относят: айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.; Непрозрачные (соки с мякотью) - соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки. С мякотью выпускают соки: абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый.

Концентрированные - концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат до 70% сухих веществ.

В зависимости от используемого сырья натуральные соки делят на:

ординарные (из смеси разных помологических сортов одного и того же вида плодов или ягод.) ; марочные (из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.) ; купажированные (добавление других соков к основному).

По качеству все виды натуральных плодово-ягодных (фруктовых) соков (кроме соков с мякотью) делят на: марочный; высший; 1-го сорта.

Компоты обладают высокой пищевой ценностью в особенности: абрикосовый, алычовый, виноградный, сливовый, вишневый, малиновый, персиковый и грушевый.

Компоты делят на такие виды:

Для детского питания-эти компоты отличаются от обычных соков тем, что косточковые плоды всех видов очищают от косточек, а семечековые плоды освобождают не только от семенного гнезда, но и от кожицы. Для производства этих компотов используют отборное сырье, которое тщательно инспектируют и моют.

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Определение численности работников производства
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле: N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.3) Где: N1 – число работников l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14) n – количество блюд по производственной программе Тц – врем ...

Желирующие вещества
Для приготовления сладких блюд используют различные желирующие вещества: крахмал, агар, желатин. Применяются также продукты, содержащие пектин (яблочное и абрикосовое пюре) и такие желирующие вещества, как модифицированный крахмал, альгинаты, агароид и пектины. Качество студня определяет природа же ...

Распределение потерь и отходов (в %) по технологическим операциям для производства „Концентрированного яблочного сока”
Таблица 2.7 Распределение потерь и отходов при производстве сока   Наименование операций Наименование Сырья Приемка Инспекция Мойка Дробление Пресование Фильтрация Обработка ферметами Ультрафильтрация Концентрирование Розлив Яблоки 0,5 1 1 0,3 15 0,5 30,6 1 25,8 0,2 ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru