Технологические расчеты

Страница 18

Vпрод - объем продукта,

К - коэффициент заполнение котла, К = 0,85

Объем продукта Vпрод в , находится по формуле (2.1.13):

, дм.3 (2.1.13)

где Q - масса отварного продукта, кг;

- плотность продукта, кг /.

Таким образом, принимаем наплитный котел емкостью Х литров.

Расчет сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши,F в , рассчитывают по формуле: (2.1.14).

, м.2 (2.1.14)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

- площадь, занимаемая единицей изделия,

0,85 - оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период,

Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, рассчитывают по формуле: (2.1.15).

(2.1.15)

где Т - продолжительность расчетного периода, мин;

tу - продолжительность цикла тепловой обработки, мин;

Общая площадь пода чаши Fобщ в , рассчитывается по формуле: (2.1.16)

, (2.1.16)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий. Расчеты сведены в таблице 2.32

Таблица 2.32 - Расчет количества сковород для жарки штучных изделий.

Наименование изделия

Количество, порций

Площадь единицы изделия, м

Оборачиваемость площади пода за час

Расчетная площадь, м

Осетр, жареный в гриле

0,01

Котлеты из говядины

0,02

Антрекот из говядины

0,02

Для жарки изделий массой Q общая площадь пода чаши, F, в , определяется по формуле: (2.1.17).

Страницы: 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23


Новое на сайте:

Потребительские свойства молока
Молоко сельскохозяйственных животных — ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно — молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые п ...

Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарно- гигиенические требования к его хранению
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.) Высший сорт – мука мягкая на ощупь, цвет белый с кремовым оттенком. Используют для выпечки изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, Варенни ...

Показатели качества корейки
Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для корейки должны быть выполнены следующие показатели качества: - в ...

Категории

© 2014-2024 Copyright www.combinefoods.ru