Технологические расчеты

Vпрод - объем продукта,

К - коэффициент заполнение котла, К = 0,85

Объем продукта Vпрод в , находится по формуле (2.1.13):

, дм.3 (2.1.13)

где Q - масса отварного продукта, кг;

- плотность продукта, кг /.

Таким образом, принимаем наплитный котел емкостью Х литров.

Расчет сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши,F в , рассчитывают по формуле: (2.1.14).

, м.2 (2.1.14)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

- площадь, занимаемая единицей изделия,

0,85 - оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период,

Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, рассчитывают по формуле: (2.1.15).

(2.1.15)

где Т - продолжительность расчетного периода, мин;

tу - продолжительность цикла тепловой обработки, мин;

Общая площадь пода чаши Fобщ в , рассчитывается по формуле: (2.1.16)

, (2.1.16)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий. Расчеты сведены в таблице 2.32

Таблица 2.32 - Расчет количества сковород для жарки штучных изделий.

Для жарки изделий массой Q общая площадь пода чаши, F, в , определяется по формуле: (2.1.17).

Новое на сайте:

Лактазная недостаточность
Лактазная недостаточность (ЛН) – врожденное или приобретенное состояние, характеризующееся снижением активности расщепляющего молочный сахар фермента лактазы в тонкой кишке и протекающее скрыто или манифестно. Непереносимость лактозы – клинически проявляющаяся врожденная или приобретенная неспособн ...

Что входит в состав шоколада
В шоколаде содержится 50-55% углеводов, 32-35% жира, 5-6% белков. А также дубильные вещества (4-5%), стимуляторы — теобромин и кофеин (1-1,5%), микроэлементы Na, K, Mg, P, Fe и витамины В1, В2 и РР. В состав шоколада входят такие стимуляторы, как кофеин и теобромин (это, выделенный и изученный 125 ...

Требования к оформлению и подаче
Температура подачи - 65°С. Показатели качества Внешний вид: рис рассыпчатый, горошек не разваренный, имеет правильную форму. Печень, мандарины так же правильной формы, не пережаренные. Цвет: Свойственен продуктам, входящих в состав блюда. Вкус: необычный, общий вкус в меру соленый, слегка островаты ...