Vпрод - объем продукта,
К - коэффициент заполнение котла, К = 0,85
Объем продукта Vпрод в , находится по формуле (2.1.13):
, дм.3 (2.1.13)
где Q - масса отварного продукта, кг;
- плотность продукта, кг /
.
Таким образом, принимаем наплитный котел емкостью Х литров.
Расчет сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде.
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши,F в , рассчитывают по формуле: (2.1.14).
, м.2 (2.1.14)
где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;
- площадь, занимаемая единицей изделия,
0,85 - оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период,
Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, рассчитывают по формуле: (2.1.15).
(2.1.15)
где Т - продолжительность расчетного периода, мин;
tу - продолжительность цикла тепловой обработки, мин;
Общая площадь пода чаши Fобщ в , рассчитывается по формуле: (2.1.16)
, (2.1.16)
где 1,1 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий. Расчеты сведены в таблице 2.32
Таблица 2.32 - Расчет количества сковород для жарки штучных изделий.
Наименование изделия |
Количество, порций |
Площадь единицы изделия, м |
Оборачиваемость площади пода за час |
Расчетная площадь, м |
Осетр, жареный в гриле |
0,01 | |||
Котлеты из говядины |
0,02 | |||
Антрекот из говядины |
0,02 |
Для жарки изделий массой Q общая площадь пода чаши, F, в , определяется по формуле: (2.1.17).
Новое на сайте:
Правила приемки и отбора проб для анализа качества плодоовощных продуктов
для детского питания
1. Правила приемки – по ГОСТ 26313 – 84. Удостоверение качества, сопровождающее партию консервов, должно содержать: · номер документа и дату его выдачи; · наименование продукта; · наименование предприятия-изготовителя и его адрес; · номер партии и дату отгрузки; · вид потребительской тары и её вмес ...
Цель, объект и методика проведения исследований
Целью данной курсовой работы является изучить динамику изменения показателей качества двух видов растительных масел при хранении в течение 30 дней при температуре хранения 18-20°С. Объектами исследования являются соевое и горчичное масла. Оба масла изготовлены по техническим условиям Маркировка мас ...
Технология приготовления мучных кондитерских
изделий
Десерт — взбитые сливки, кремы, желе, муссы, кондитерские изделия с заварным и масляным кремом, фрукты в сиропах. Немецкий творожный торт: Для теста 250 г муки 170 г холодного сливочного масла 85 г сахара 2 желтка Для начинки 750 г творога 2-3 яйца 2 пакетика ванильного пудинга сахар по вкусу - где ...