Технологические расчеты

Vпрод - объем продукта,

К - коэффициент заполнение котла, К = 0,85

Объем продукта Vпрод в , находится по формуле (2.1.13):

, дм.3 (2.1.13)

где Q - масса отварного продукта, кг;

- плотность продукта, кг /.

Таким образом, принимаем наплитный котел емкостью Х литров.

Расчет сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши,F в , рассчитывают по формуле: (2.1.14).

, м.2 (2.1.14)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

- площадь, занимаемая единицей изделия,

0,85 - оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период,

Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, рассчитывают по формуле: (2.1.15).

(2.1.15)

где Т - продолжительность расчетного периода, мин;

tу - продолжительность цикла тепловой обработки, мин;

Общая площадь пода чаши Fобщ в , рассчитывается по формуле: (2.1.16)

, (2.1.16)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий. Расчеты сведены в таблице 2.32

Таблица 2.32 - Расчет количества сковород для жарки штучных изделий.

Для жарки изделий массой Q общая площадь пода чаши, F, в , определяется по формуле: (2.1.17).

Новое на сайте:

Технология производства
Охлаждение, по существу, определяет поведение молока в процессе дальнейшей технологической обработки. Температуру охлаждения следует считать основной фактором, от которого зависят такие качественные показатели молока, как его как бактериальная обсемененность и кислотность. Чем ниже температура охла ...

Проектирование горячего цеха
Производственная программа горячего цеха Горячий цех - основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составля ...

Товароведная характеристика и требования к качеству фасоли
По ГОСТ 7758-75 – «Фасоль продовольственная. Технические условия» определяют соответствие органолептических и физико-химических показателей. Органолептические показатели должны соответствовать следующим нормам: - цвет – должен быть свойственен нормальному зерну в соответствии с типом и подтипом; - ...