Vпрод - объем продукта,
К - коэффициент заполнение котла, К = 0,85
Объем продукта Vпрод в , находится по формуле (2.1.13):
, дм.3 (2.1.13)
где Q - масса отварного продукта, кг;
- плотность продукта, кг /.
Таким образом, принимаем наплитный котел емкостью Х литров.
Расчет сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде.
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши,F в , рассчитывают по формуле: (2.1.14).
, м.2 (2.1.14)
где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;
- площадь, занимаемая единицей изделия,
0,85 - оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период,
Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, рассчитывают по формуле: (2.1.15).
(2.1.15)
где Т - продолжительность расчетного периода, мин;
tу - продолжительность цикла тепловой обработки, мин;
Общая площадь пода чаши Fобщ в , рассчитывается по формуле: (2.1.16)
, (2.1.16)
где 1,1 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий. Расчеты сведены в таблице 2.32
Таблица 2.32 - Расчет количества сковород для жарки штучных изделий.
Наименование изделия |
Количество, порций |
Площадь единицы изделия, м |
Оборачиваемость площади пода за час |
Расчетная площадь, м |
Осетр, жареный в гриле |
0,01 | |||
Котлеты из говядины |
0,02 | |||
Антрекот из говядины |
0,02 |
Для жарки изделий массой Q общая площадь пода чаши, F, в , определяется по формуле: (2.1.17).
Новое на сайте:
Потребительские свойства молока
Молоко сельскохозяйственных животных — ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно — молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые п ...
Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарно- гигиенические
требования к его хранению
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.) Высший сорт – мука мягкая на ощупь, цвет белый с кремовым оттенком. Используют для выпечки изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, Варенни ...
Показатели качества корейки
Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для корейки должны быть выполнены следующие показатели качества: - в ...