Vпрод - объем продукта,
К - коэффициент заполнение котла, К = 0,85
Объем продукта Vпрод в , находится по формуле (2.1.13):
, дм.3 (2.1.13)
где Q - масса отварного продукта, кг;
- плотность продукта, кг /.
Таким образом, принимаем наплитный котел емкостью Х литров.
Расчет сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде.
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши,F в , рассчитывают по формуле: (2.1.14).
, м.2 (2.1.14)
где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;
- площадь, занимаемая единицей изделия,
0,85 - оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период,
Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, рассчитывают по формуле: (2.1.15).
(2.1.15)
где Т - продолжительность расчетного периода, мин;
tу - продолжительность цикла тепловой обработки, мин;
Общая площадь пода чаши Fобщ в , рассчитывается по формуле: (2.1.16)
, (2.1.16)
где 1,1 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий. Расчеты сведены в таблице 2.32
Таблица 2.32 - Расчет количества сковород для жарки штучных изделий.
Наименование изделия |
Количество, порций |
Площадь единицы изделия, м |
Оборачиваемость площади пода за час |
Расчетная площадь, м |
Осетр, жареный в гриле |
0,01 | |||
Котлеты из говядины |
0,02 | |||
Антрекот из говядины |
0,02 |
Для жарки изделий массой Q общая площадь пода чаши, F, в , определяется по формуле: (2.1.17).
Новое на сайте:
Другие виды меню
Банкетное меню. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от традиций, финансовой возможности заказчика, возможностей предприятия. Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утвержд ...
Организация обслуживания на предприятии
Основная загруженность зала приходится в вечерние время с 18-00 до 24 -00 так как большинство посетителей приходят, чтобы отдохнуть, приятно провести время после трудного рабочего дня. Обслуживание в ресторане «Ацумари» складывается из следующих этапов: Встреча и размещение гостей; Прием и оформлен ...
Краткая характеристика копченых продуктов из мяса
Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ. По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, ва ...