Технологические расчеты

Страница 22

Расчет численности производственных работников горячего и холодного цехов представлен в таблице 2.37.

Таблица 2.37 - Расчет численности работников горячего и холодного цехов

Наименование линии, наименование блюда

Количество блюд, порций

Коэффициент трудоемкости

Количество работников, человек

Холодный цех

Холодная закуска "Сибирский этюд"

0,4

Палтус в апельсиновом соусе

0,5

Завиток с ананасом из филе индейки

0,4

Перепела по-деревенски

0,4

Десерт "Абрикосовая рапсодия"

0,5

Холодные закуски

0,3

Ассорти рыбное (лосось с/с, осетрина г/к, маринованная корюшка, перепиленные яйца с красной и черной икрой

0,6

Осетрина х/ к со строганным хреном

0,4

Строганина из нельмы

0,3

Осетрина отварная со строганным хреном

0,3

Волованы с зернистой икрой

0,6

Раки вареные

0,6

Буженина домашняя с горчицей

1,2

Холодец из петуха по - Тюменски

1,4

Язык телячий отварной с хреном

1,5

Медальон в беконе

1,2

Рулет куриный "Русь"

0,1

Ассорти мясное

0,6

Канапе с сыром и окороком

0,3

Ассорти овощное

0,3

Салат из свежих помидор со сладким перцем

0,3

Перцы, маринованные в меду

0,3

Грибы белые маринованные

0,6

Разносол (грибы белые соленые, лисички, маслята)

Салат из кальмар "Гурман"

0,3

Горячие закуски

Семга с клубникой

0,7

Креветки, запеченные в молочном соусе

1,3

Пирожки печеные с фаршем (рыбным, морскими гребешками, мясным, капустой, грибами)

0,8

Жульен с копченой курицей

0,4

Супы

Бульон из кур со слоеным пирожком.

0,5

Борщ сибирский с гречневыми блинами

0,9

Щи суточные с картофельной шанежкой

1,0

Похлебка старорусская с пирожком капустным

0,4

Уха из осетрины с расстегаями из визиги

0,5

Уха севрюжья с шампанским

1,1

Суп из овощей

0,4

Суп-крем из тыквы

0,4

Горячие блюда

0,6

Осетр запеченный "Ермак"

1,0

Судак жареный в тесте

0,6

Лосось запеченный с грибами и креветками под икорным соусом

0,6

Стерлядь фаршированная муссом из семги с соусом биск

0,4

Муксун фаршированный со сливочным соусом

0,6

Говядина "Для друзей - приятелей"

0,4

"Секрет русской кухни" на таганчике

0,5

Телячья грудинка фаршерованая гречневой кашей

0,6

Телятина с камамбером и соусом авокадо

0,8

Свинина на косточке с луком фри

0,9

Говядина, тушенная с черносливом

0,3

Утиная грудка, фаршированная черносливом с тушеной капустой и бруснично-можевеловым соусом

0,8

Рябчики с брусничным вареньем

0,6

Гарниры

0,3

Картофель, жаренный во фритюре (брусочками)

0,6

Картофель отварной с маслицем сливочным и рубленной зеленью

Капуста цветная, жаренная в яйце

0,1

Гарнир из свежих овощей

0,2

Рис с овощами

0,2

Всего:

1,635

Страницы: 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27


Новое на сайте:

Анализ и оценка организации работы предприятия в целом
столовая общественное питание предприятие В целом о работе предприятия можно сказать, что работает оно успешно. Работа столовой организована, слажено, каждый работник занимает свое рабочее место, обстановка в коллективе дружелюбная. По поводу организации производственных цехов нужно сказать, что вс ...

Заявка в бельевую к банкету
Время готовности: 15.00 Наименование белья Кол-во, ед. Скатерти банкетные 1,73х 1,73 м Скатерти белые 1,5 х 1,5 м Салфетки белые Ручники Полотенце Фартук 25 3 110 6 3 3 « _» 200 г. Метрдотель _ (подпись) ...

Расчет количества напитков и хлеба
N напитков (горячие)=0,1л*538=53,8 л 53,8 л /0,2=269порции N напитков (холодные)= 0.25*538=134,5л 134,5 л/0.2=672 порции N хлеба пш=0,5*538=269 269/0,03=8966 кусков N хлеба рж=0,5*538/0,03=8966куска, где 0,03 – выход хлеба Наименование Количество потребителей Норма потребления на 1 человека Количес ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru