Технологические расчеты

Страница 22

Расчет численности производственных работников горячего и холодного цехов представлен в таблице 2.37.

Таблица 2.37 - Расчет численности работников горячего и холодного цехов

Наименование линии, наименование блюда

Количество блюд, порций

Коэффициент трудоемкости

Количество работников, человек

Холодный цех

Холодная закуска "Сибирский этюд"

0,4

Палтус в апельсиновом соусе

0,5

Завиток с ананасом из филе индейки

0,4

Перепела по-деревенски

0,4

Десерт "Абрикосовая рапсодия"

0,5

Холодные закуски

0,3

Ассорти рыбное (лосось с/с, осетрина г/к, маринованная корюшка, перепиленные яйца с красной и черной икрой

0,6

Осетрина х/ к со строганным хреном

0,4

Строганина из нельмы

0,3

Осетрина отварная со строганным хреном

0,3

Волованы с зернистой икрой

0,6

Раки вареные

0,6

Буженина домашняя с горчицей

1,2

Холодец из петуха по - Тюменски

1,4

Язык телячий отварной с хреном

1,5

Медальон в беконе

1,2

Рулет куриный "Русь"

0,1

Ассорти мясное

0,6

Канапе с сыром и окороком

0,3

Ассорти овощное

0,3

Салат из свежих помидор со сладким перцем

0,3

Перцы, маринованные в меду

0,3

Грибы белые маринованные

0,6

Разносол (грибы белые соленые, лисички, маслята)

Салат из кальмар "Гурман"

0,3

Горячие закуски

Семга с клубникой

0,7

Креветки, запеченные в молочном соусе

1,3

Пирожки печеные с фаршем (рыбным, морскими гребешками, мясным, капустой, грибами)

0,8

Жульен с копченой курицей

0,4

Супы

Бульон из кур со слоеным пирожком.

0,5

Борщ сибирский с гречневыми блинами

0,9

Щи суточные с картофельной шанежкой

1,0

Похлебка старорусская с пирожком капустным

0,4

Уха из осетрины с расстегаями из визиги

0,5

Уха севрюжья с шампанским

1,1

Суп из овощей

0,4

Суп-крем из тыквы

0,4

Горячие блюда

0,6

Осетр запеченный "Ермак"

1,0

Судак жареный в тесте

0,6

Лосось запеченный с грибами и креветками под икорным соусом

0,6

Стерлядь фаршированная муссом из семги с соусом биск

0,4

Муксун фаршированный со сливочным соусом

0,6

Говядина "Для друзей - приятелей"

0,4

"Секрет русской кухни" на таганчике

0,5

Телячья грудинка фаршерованая гречневой кашей

0,6

Телятина с камамбером и соусом авокадо

0,8

Свинина на косточке с луком фри

0,9

Говядина, тушенная с черносливом

0,3

Утиная грудка, фаршированная черносливом с тушеной капустой и бруснично-можевеловым соусом

0,8

Рябчики с брусничным вареньем

0,6

Гарниры

0,3

Картофель, жаренный во фритюре (брусочками)

0,6

Картофель отварной с маслицем сливочным и рубленной зеленью

Капуста цветная, жаренная в яйце

0,1

Гарнир из свежих овощей

0,2

Рис с овощами

0,2

Всего:

1,635

Страницы: 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27


Новое на сайте:

Первичная обработка продуктов и сырья
В предприятиях общественного питания для ручной очистки, резки и измельчения овощей применяют различные инструменты и простейшие приспособления: Ножи «поварская тройка», состоящие из трех ножей (большой, средний и малый), используют для очистки и нарезки овощей и картофеля. Ножи для дочистки длиной ...

Классификация и ассортимент молока
Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое. Сырьём для производства молока служат натуральное молоко, ...

Отличительные признаки особо скоропортящихся пищевых продуктов от скоропортящихся. Ассортимент особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов в соответствии с требованиями нормативного до
вирус бактерия инфекция отравление возбудитель Особо скоропортящиеся продукты — вареные колбасы, кулинарные изделия, изделия из крови и субпродуктов, мясные, рыбные, творожные и овощные полуфабрикаты, свежеприготовленные салаты, соки, молоко и другие — отличаются исключительно невысокой устойчивост ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru