Расчет численности производственных работников горячего и холодного цехов представлен в таблице 2.37.
Таблица 2.37 - Расчет численности работников горячего и холодного цехов
Наименование линии, наименование блюда |
Количество блюд, порций |
Коэффициент трудоемкости |
Количество работников, человек |
Холодный цех | |||
Холодная закуска "Сибирский этюд" |
0,4 | ||
Палтус в апельсиновом соусе |
0,5 | ||
Завиток с ананасом из филе индейки |
0,4 | ||
Перепела по-деревенски |
0,4 | ||
Десерт "Абрикосовая рапсодия" |
0,5 | ||
Холодные закуски |
0,3 | ||
Ассорти рыбное (лосось с/с, осетрина г/к, маринованная корюшка, перепиленные яйца с красной и черной икрой |
0,6 | ||
Осетрина х/ к со строганным хреном |
0,4 | ||
Строганина из нельмы |
0,3 | ||
Осетрина отварная со строганным хреном |
0,3 | ||
Волованы с зернистой икрой |
0,6 | ||
Раки вареные |
0,6 | ||
Буженина домашняя с горчицей |
1,2 | ||
Холодец из петуха по - Тюменски |
1,4 | ||
Язык телячий отварной с хреном |
1,5 | ||
Медальон в беконе |
1,2 | ||
Рулет куриный "Русь" |
0,1 | ||
Ассорти мясное |
0,6 | ||
Канапе с сыром и окороком |
0,3 | ||
Ассорти овощное |
0,3 | ||
Салат из свежих помидор со сладким перцем |
0,3 | ||
Перцы, маринованные в меду |
0,3 | ||
Грибы белые маринованные |
0,6 | ||
Разносол (грибы белые соленые, лисички, маслята) | |||
Салат из кальмар "Гурман" |
0,3 | ||
Горячие закуски | |||
Семга с клубникой |
0,7 | ||
Креветки, запеченные в молочном соусе |
1,3 | ||
Пирожки печеные с фаршем (рыбным, морскими гребешками, мясным, капустой, грибами) |
0,8 | ||
Жульен с копченой курицей |
0,4 | ||
Супы | |||
Бульон из кур со слоеным пирожком. |
0,5 | ||
Борщ сибирский с гречневыми блинами |
0,9 | ||
Щи суточные с картофельной шанежкой |
1,0 | ||
Похлебка старорусская с пирожком капустным |
0,4 | ||
Уха из осетрины с расстегаями из визиги |
0,5 | ||
Уха севрюжья с шампанским |
1,1 | ||
Суп из овощей |
0,4 | ||
Суп-крем из тыквы |
0,4 | ||
Горячие блюда |
0,6 | ||
Осетр запеченный "Ермак" |
1,0 | ||
Судак жареный в тесте |
0,6 | ||
Лосось запеченный с грибами и креветками под икорным соусом |
0,6 | ||
Стерлядь фаршированная муссом из семги с соусом биск |
0,4 | ||
Муксун фаршированный со сливочным соусом |
0,6 | ||
Говядина "Для друзей - приятелей" |
0,4 | ||
"Секрет русской кухни" на таганчике |
0,5 | ||
Телячья грудинка фаршерованая гречневой кашей |
0,6 | ||
Телятина с камамбером и соусом авокадо |
0,8 | ||
Свинина на косточке с луком фри |
0,9 | ||
Говядина, тушенная с черносливом |
0,3 | ||
Утиная грудка, фаршированная черносливом с тушеной капустой и бруснично-можевеловым соусом |
0,8 | ||
Рябчики с брусничным вареньем |
0,6 | ||
Гарниры |
0,3 | ||
Картофель, жаренный во фритюре (брусочками) |
0,6 | ||
Картофель отварной с маслицем сливочным и рубленной зеленью | |||
Капуста цветная, жаренная в яйце |
0,1 | ||
Гарнир из свежих овощей |
0,2 | ||
Рис с овощами |
0,2 | ||
Всего: |
1,635 |
Новое на сайте:
Выводы
В ходе курсовой работы были исследованы четыре образца чая: зеленый, красный, желтый и черный. На основании данных, полученных в результате опытов на определение содержания танина, можно сделать следующие выводы: - Выявлено, что все образцы по содержанию танина не соответствуют литературным данным. ...
Технология приготовления мучных кондитерских
изделий
Десерт — взбитые сливки, кремы, желе, муссы, кондитерские изделия с заварным и масляным кремом, фрукты в сиропах. Немецкий творожный торт: Для теста 250 г муки 170 г холодного сливочного масла 85 г сахара 2 желтка Для начинки 750 г творога 2-3 яйца 2 пакетика ванильного пудинга сахар по вкусу - где ...
Технология производства крупы
Процесс выработки крупы заключается в удалении из зерна примесей, снятии не усвояемых организмом человека оболочек и придании ядру соответствующих формы и вида. Технология производства фасоли включает в себя следующие этапы: подсортировка, очистка от примесей, гидротермическая обработка, обрушивани ...