Технологические расчеты

Материалы » Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса » Технологические расчеты

Страница 20

Размер жарочной поверхности плиты F в мпри приготовлении блюд одного вида рассчитывается на наиболее загруженный час по формуле (2.1.19) [14].:

, м.2 (2.1.19)

где n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида, за расчетный час;

f - площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м.2

t - продолжительность тепловой обработки, мин.

Расчет жарочной поверхности плиты ведут на час ее максимальной загрузки.

Общую площадь жарочной поверхности плиты определяют как сумму площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд: Рассчитывают по формуле (2.1.20).

(2.1.20)

Фактическую площадь жарочной поверхности принимаем на 30% больше расчетной, что позволяет учесть мелкие, не включенные в расчет операции

Расчеты по выбору плиты сводятся в таблице 2.35

Таблица 2.35 - Расчет жарочной поверхности плиты

Количество, г	Наименование блюд, технологическая операция	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды л	Количество посуды	Размеры посуды, м d×h	Площадь единицы посуды, м	Оборачиваемость	Площадь плиты, м2
	Судак (варка)	котел	20	1	0,303×0,335	0,072	1	0,072
	Картофель (варка)	котел	30	1	0,343×0,375	0,082	2	0,046
	Морковь (варка)	кастрюля	4	1	0, 204×0,165	0,032	1,5	0,021
	Капуста цветная (варка)	котел	20	1	0,303×0,335	0,072	2	0,036
	Язык говяжий (варка)	кастрюля	8	1	0,224×0, 200	0,046	1	0,046
	Кура (варка)	котел	20	1	0,303×0,335	0,072	1	0,072
	Тушение рагу	кастрюля	7	1	0,224×0,185	0,039	1,5	0,026
	Мука (пассерование)	сковорода		1	0, 195	0,028	6	0,005
	Суп из овощей	котел	20	1	0,303×0,335	0,072	1	0,072
	Солянка сборная	котел	30	1	0,343×0,375	0,082	2	0,046
	Соус сметанный	кастрюля	15	1	0,244×0, 195	0,040	1,5	0,053
	Итого:							0,495

Страницы: 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Новое на сайте:

Значение рыбных блюд и риса в питании. Особенности оформления и отпуска
Рыба издавна занимает значительное место в питании. Рыбные блюда могут быть использованы для праздничного стола, будничной пищи, для диетического и детского питания. Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород ...

Приемка и оценка качества шоколада
Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб". Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по спец ...

Разработка ассортимента новых и фирменных блюд
Разработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ). Рецептуры разрабатываемых блюд приведены в табл. 1-18. Таблица 1 Рецептура блюда «Салат из кальмаров » Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Кальмары 75 36 Лимонная кис ...

Технологические расчеты

Категории