Технологические расчеты

Страница 20

Размер жарочной поверхности плиты F в мпри приготовлении блюд одного вида рассчитывается на наиболее загруженный час по формуле (2.1.19) [14].:

, м.2 (2.1.19)

где n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида, за расчетный час;

f - площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м.2

t - продолжительность тепловой обработки, мин.

Расчет жарочной поверхности плиты ведут на час ее максимальной загрузки.

Общую площадь жарочной поверхности плиты определяют как сумму площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд: Рассчитывают по формуле (2.1.20).

(2.1.20)

Фактическую площадь жарочной поверхности принимаем на 30% больше расчетной, что позволяет учесть мелкие, не включенные в расчет операции

Расчеты по выбору плиты сводятся в таблице 2.35

Таблица 2.35 - Расчет жарочной поверхности плиты

Количество, г

Наименование блюд, технологическая операция

Вид

наплитной посуды

Вместимость посуды л

Количество посуды

Размеры посуды, м d×h

Площадь единицы посуды, м

Оборачиваемость

Площадь плиты,

м2

Судак (варка)

котел

20

1

0,303×0,335

0,072

1

0,072

Картофель (варка)

котел

30

1

0,343×0,375

0,082

2

0,046

Морковь (варка)

кастрюля

4

1

0, 204×0,165

0,032

1,5

0,021

Капуста цветная (варка)

котел

20

1

0,303×0,335

0,072

2

0,036

Язык говяжий (варка)

кастрюля

8

1

0,224×0, 200

0,046

1

0,046

Кура (варка)

котел

20

1

0,303×0,335

0,072

1

0,072

Тушение рагу

кастрюля

7

1

0,224×0,185

0,039

1,5

0,026

Мука (пассерование)

сковорода

1

0, 195

0,028

6

0,005

Суп из овощей

котел

20

1

0,303×0,335

0,072

1

0,072

Солянка сборная

котел

30

1

0,343×0,375

0,082

2

0,046

Соус сметанный

кастрюля

15

1

0,244×0, 195

0,040

1,5

0,053

Итого:

0,495

Страницы: 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25


Новое на сайте:

Технико-технологические карты и технологические схемы приготовления блюд
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий собственного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., ...

Результаты исследований
Органолептические показатели фасоли белой марки «Мистраль». Запах – свойственный, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов. Цвет – белый. Вкус – свойственный, нежный, без посторонних привкусов. Консистенция рассыпчатая. Для фасоли белой марки «Ярмарка Премиум» показатели следующие: з ...

Дубильные вещества. Классификация и свойства
Дубильные вещества — группа весьма разнообразных и сложных по составу растворимых в воде органических веществ ароматического ряда, содержащих гидроксильные радикалы фенольного характера. Дубильные вещества участвуют в образовании вкуса, аромата и цвета некоторых продуктов. Значительное содержание и ...

Категории

© 2014-2025 Copyright www.combinefoods.ru