Технологические расчеты

Страница 20

Размер жарочной поверхности плиты F в мпри приготовлении блюд одного вида рассчитывается на наиболее загруженный час по формуле (2.1.19) [14].:

, м.2 (2.1.19)

где n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида, за расчетный час;

f - площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м.2

t - продолжительность тепловой обработки, мин.

Расчет жарочной поверхности плиты ведут на час ее максимальной загрузки.

Общую площадь жарочной поверхности плиты определяют как сумму площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд: Рассчитывают по формуле (2.1.20).

(2.1.20)

Фактическую площадь жарочной поверхности принимаем на 30% больше расчетной, что позволяет учесть мелкие, не включенные в расчет операции

Расчеты по выбору плиты сводятся в таблице 2.35

Таблица 2.35 - Расчет жарочной поверхности плиты

Количество, г

Наименование блюд, технологическая операция

Вид

наплитной посуды

Вместимость посуды л

Количество посуды

Размеры посуды, м d×h

Площадь единицы посуды, м

Оборачиваемость

Площадь плиты,

м2

Судак (варка)

котел

20

1

0,303×0,335

0,072

1

0,072

Картофель (варка)

котел

30

1

0,343×0,375

0,082

2

0,046

Морковь (варка)

кастрюля

4

1

0, 204×0,165

0,032

1,5

0,021

Капуста цветная (варка)

котел

20

1

0,303×0,335

0,072

2

0,036

Язык говяжий (варка)

кастрюля

8

1

0,224×0, 200

0,046

1

0,046

Кура (варка)

котел

20

1

0,303×0,335

0,072

1

0,072

Тушение рагу

кастрюля

7

1

0,224×0,185

0,039

1,5

0,026

Мука (пассерование)

сковорода

1

0, 195

0,028

6

0,005

Суп из овощей

котел

20

1

0,303×0,335

0,072

1

0,072

Солянка сборная

котел

30

1

0,343×0,375

0,082

2

0,046

Соус сметанный

кастрюля

15

1

0,244×0, 195

0,040

1,5

0,053

Итого:

0,495

Страницы: 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25


Новое на сайте:

Требования безопасности на этапах жизненного цикла
Основные требования безопасности в большей степени предъявляются на следующих этапах жизненного цикла: этапы разработки и производства продукции, этап закупки сырья, упаковки, транспортировки и хранении. Основные требования, предъявляемые на этапах жизненного цикла: 1. Требования к территории произ ...

Требования к качеству хлебобулочных изделий
Требования к качеству хлебобулочных изделий следующие: Внешний вид хлеба и булочных изделий. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальн ...

Охрана труда в горячем цехе
· Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скольз ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru