Размер жарочной поверхности плиты F в мпри приготовлении блюд одного вида рассчитывается на наиболее загруженный час по формуле (2.1.19) [14].:
, м.2 (2.1.19)
где n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида, за расчетный час;
f - площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м.2
t - продолжительность тепловой обработки, мин.
Расчет жарочной поверхности плиты ведут на час ее максимальной загрузки.
Общую площадь жарочной поверхности плиты определяют как сумму площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд: Рассчитывают по формуле (2.1.20).
(2.1.20)
Фактическую площадь жарочной поверхности принимаем на 30% больше расчетной, что позволяет учесть мелкие, не включенные в расчет операции
Расчеты по выбору плиты сводятся в таблице 2.35
Таблица 2.35 - Расчет жарочной поверхности плиты
Количество, г |
Наименование блюд, технологическая операция |
Вид наплитной посуды |
Вместимость посуды л |
Количество посуды |
Размеры посуды, м d×h |
Площадь единицы посуды, м |
Оборачиваемость |
Площадь плиты, м2 |
Судак (варка) |
котел |
20 |
1 |
0,303×0,335 |
0,072 |
1 |
0,072 | |
Картофель (варка) |
котел |
30 |
1 |
0,343×0,375 |
0,082 |
2 |
0,046 | |
Морковь (варка) |
кастрюля |
4 |
1 |
0, 204×0,165 |
0,032 |
1,5 |
0,021 | |
Капуста цветная (варка) |
котел |
20 |
1 |
0,303×0,335 |
0,072 |
2 |
0,036 | |
Язык говяжий (варка) |
кастрюля |
8 |
1 |
0,224×0, 200 |
0,046 |
1 |
0,046 | |
Кура (варка) |
котел |
20 |
1 |
0,303×0,335 |
0,072 |
1 |
0,072 | |
Тушение рагу |
кастрюля |
7 |
1 |
0,224×0,185 |
0,039 |
1,5 |
0,026 | |
Мука (пассерование) |
сковорода |
1 |
0, 195 |
0,028 |
6 |
0,005 | ||
Суп из овощей |
котел |
20 |
1 |
0,303×0,335 |
0,072 |
1 |
0,072 | |
Солянка сборная |
котел |
30 |
1 |
0,343×0,375 |
0,082 |
2 |
0,046 | |
Соус сметанный |
кастрюля |
15 |
1 |
0,244×0, 195 |
0,040 |
1,5 |
0,053 | |
Итого: |
0,495 |
Новое на сайте:
Значение рыбных блюд и риса в питании. Особенности оформления и отпуска
Рыба издавна занимает значительное место в питании. Рыбные блюда могут быть использованы для праздничного стола, будничной пищи, для диетического и детского питания. Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород ...
Приемка и оценка качества
шоколада
Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб". Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по спец ...
Разработка ассортимента новых и фирменных блюд
Разработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ). Рецептуры разрабатываемых блюд приведены в табл. 1-18. Таблица 1 Рецептура блюда «Салат из кальмаров
» Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Кальмары 75 36 Лимонная кис ...