Технологические расчеты

Материалы » Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса » Технологические расчеты

Страница 20

Размер жарочной поверхности плиты F в мпри приготовлении блюд одного вида рассчитывается на наиболее загруженный час по формуле (2.1.19) [14].:

, м.2 (2.1.19)

где n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида, за расчетный час;

f - площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м.2

t - продолжительность тепловой обработки, мин.

Расчет жарочной поверхности плиты ведут на час ее максимальной загрузки.

Общую площадь жарочной поверхности плиты определяют как сумму площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд: Рассчитывают по формуле (2.1.20).

(2.1.20)

Фактическую площадь жарочной поверхности принимаем на 30% больше расчетной, что позволяет учесть мелкие, не включенные в расчет операции

Расчеты по выбору плиты сводятся в таблице 2.35

Таблица 2.35 - Расчет жарочной поверхности плиты

Количество, г	Наименование блюд, технологическая операция	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды л	Количество посуды	Размеры посуды, м d×h	Площадь единицы посуды, м	Оборачиваемость	Площадь плиты, м2
	Судак (варка)	котел	20	1	0,303×0,335	0,072	1	0,072
	Картофель (варка)	котел	30	1	0,343×0,375	0,082	2	0,046
	Морковь (варка)	кастрюля	4	1	0, 204×0,165	0,032	1,5	0,021
	Капуста цветная (варка)	котел	20	1	0,303×0,335	0,072	2	0,036
	Язык говяжий (варка)	кастрюля	8	1	0,224×0, 200	0,046	1	0,046
	Кура (варка)	котел	20	1	0,303×0,335	0,072	1	0,072
	Тушение рагу	кастрюля	7	1	0,224×0,185	0,039	1,5	0,026
	Мука (пассерование)	сковорода		1	0, 195	0,028	6	0,005
	Суп из овощей	котел	20	1	0,303×0,335	0,072	1	0,072
	Солянка сборная	котел	30	1	0,343×0,375	0,082	2	0,046
	Соус сметанный	кастрюля	15	1	0,244×0, 195	0,040	1,5	0,053
	Итого:							0,495

Страницы: 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Новое на сайте:

Украшение и сервировка свадебного стола
Украшение и сервировка свадебного стола – очень важный этап в подготовке к проведению торжества, созданию атмосферы праздника. В зависимости от времени года должен меняться вид свадебного стола. Весной накрытый стол должен быть нежным. Нужную атмосферу помогут создать весенние цветы. Используют пос ...

Голландия и Бельгия
Лук, жаренный на сковороде, по-голландски 150‑200 г белого хлеба, 500 г репчатого лука, 1 яйцо, 2 стакана молока, 2 ст. ложки мелко нарубленного окорока, 1 ст. ложка тертого сыра, жир, соль и перец по вкусу. Очистить лук, мелко нарезать, тушить до полуготовности и отбросить на сито. Форму до ...

Отличительные признаки особо скоропортящихся пищевых продуктов от скоропортящихся. Ассортимент особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов в соответствии с требованиями нормативного до
вирус бактерия инфекция отравление возбудитель Особо скоропортящиеся продукты — вареные колбасы, кулинарные изделия, изделия из крови и субпродуктов, мясные, рыбные, творожные и овощные полуфабрикаты, свежеприготовленные салаты, соки, молоко и другие — отличаются исключительно невысокой устойчивост ...

Технологические расчеты

Категории