Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд. Расчет объема котла для варки супов представлен в таблице 2.2 9
Таблица 2.29 - Расчет объема котлов для варки супов
|
Наименование блюда |
Время приготовления, ч |
Срок реализации, ч |
Количество порций |
Объем порции, дм |
Расчетный объем котла, дм |
Объем котла принятый, дм |
|
Прозрачный бульон из кур |
18.00 20.00 |
2 2 |
0,250 0, 250 | |||
|
Суп - лапша домашняя |
15.00 |
2 |
0,250 | |||
|
Солянка сборная мясная |
11.00 13.00 18.00 |
2 2 2 |
0,250 0, 250 0,250 | |||
|
Уха из стерляди |
19.00 21.00 |
2 2 |
0,250 0, 250 | |||
|
Суп из овощей |
11.00 13.00 |
2 2 |
0,250 0, 250 |
Таким образом, можно принять наплитные котлы на 20 и 30 литров, кастрюли на 7 литров, сотейники на 2 литра и порционные чашки на 1 литр. Расчет объема котла для варки компота из яблок представлен в таблице 2.30
Таблица 2.30 - Расчет объема котла для варки компота из яблок
|
Наименование блюда |
Время приготовления, ч |
Срок реализации, ч |
Количество порций |
Объем котла, |
Объем котла расчетный, |
Объем котла принятый, |
|
Компот из яблок |
11.00 |
12 |
Новое на сайте:
Режимы труда
Ресторан «Золотой улей» работает практически без перерывов. Но сотрудникам предоставляется обеденный перерыв для приема пищи и отдыха. Для работников производства, обслуживающего персонала и прочих. Он составляет 30 минут, после 4 – 5 часов работы и 2 раза технический перерыв по 15 минут. Администр ...
Процессы, происходящие при тепловой обработке
При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потер ...
Разработка рецептуры блюда
На основе имеющейся массы нетто можно рассчитать количество сырья массой брутто. Масса нетто приведена в следующей таблице1. Таблица 1 – Масса продуктов Наименование продуктов Брутто, г Нетто, г Осётр 200 88 кислота лимонная 0,5 0,5 петрушка (зелень) 4 3 мука пшеничная 40 40 молоко или вода 40 40 м ...