Расчет механического оборудования в горячем и холодном цехах сводим в таблицу 2.25
Таблица 2.25 - Расчет механического оборудования в горячем и холодном цехах
Наименование продукта и технологическая операция |
Количество продукта, кг |
Производительность машины, кг/ч, марка |
Время работы, ч |
Время работы цеха, ч |
Действительный коэффицинт использования | |
марка |
кг/час | |||||
Холодный цех | ||||||
Нарезка гастрономии | ||||||
Горячий цех | ||||||
Протирание продуктов, нарезка овощей |
Расчет холодильного оборудования.
Расчет холодильного оборудования производят исходя из потребности, которая рассчитывается по массе или по объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. В этом случае вместимость оборудования должна соответствовать количеству продукции с учетом массы тары, в котором она хранится. Расчет вместимости холодильного шкафа сводится к определению площади, занимаемой продуктами S, определяемой по формуле (2.1.7) и находят объём продукции V, дм3 по формуле, (2.1.8) для подбора необходимого холодильного оборудования:
, кг. (2.1.7)
где Q - количество продукции, подлежащий хранению в шкафу за расчетный период, кг. H - удельная нагрузка, кг. /м2
, дм.3 (2.1.8)
0,85 - коэффициент, учитывающий массу тары, 0,7-0,8
V прод - объем хранимых продуктов, дм по формуле (2.1.9),
дм3 (2.1.9)
где P - плотность продукта, кг. /дм.3
Максимальное количество продукции, которая может храниться в холодильном шкафу горячего и холодного цехов одновременно - это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая продукция на 2 часа максимальной реализации.
Расчет холодильного оборудования в холодном и горячем цехах представлен в таблице 2.26
Новое на сайте:
Культ чая в Японии
С середины ХIХ века, когда Япония фактически заново была «открыта» европейцами, сложился устойчивый стереотип «японец и чай». Не зря Японию тогда называли «страной чайных домиков». Он пользуется огромной популярностью во всем мире, но нигде этот напиток не обрел такого значения в жизни человека, ка ...
Технология приготовления блюда. Процессы, происходящие во время
приготовления блюда
Технология приготовления блюда Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки. Мясо лучше использовать упитанных животных с содержание жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или нутряное сало ...
Подготовка и изготовление
продукции
Подавляющая часть видов пищевого сырья - это сложные многокомпонентные системы, состоящие из органических и неорганических веществ. Кулинарная обработка сырья приводит к существенному изменению его состава. Собственно эти изменения и приводят к тому, что первоначальный набор сырьевых компонентов пр ...