Технологические расчеты

Страница 13

Расчет механического оборудования в горячем и холодном цехах сводим в таблицу 2.25

Таблица 2.25 - Расчет механического оборудования в горячем и холодном цехах

Наименование продукта и технологическая операция

Количество продукта, кг

Производительность машины, кг/ч, марка

Время работы, ч

Время работы цеха, ч

Действительный коэффицинт использования

марка

кг/час

Холодный цех

Нарезка гастрономии

Горячий цех

Протирание продуктов, нарезка овощей

Расчет холодильного оборудования.

Расчет холодильного оборудования производят исходя из потребности, которая рассчитывается по массе или по объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. В этом случае вместимость оборудования должна соответствовать количеству продукции с учетом массы тары, в котором она хранится. Расчет вместимости холодильного шкафа сводится к определению площади, занимаемой продуктами S, определяемой по формуле (2.1.7) и находят объём продукции V, дм3 по формуле, (2.1.8) для подбора необходимого холодильного оборудования:

, кг. (2.1.7)

где Q - количество продукции, подлежащий хранению в шкафу за расчетный период, кг. H - удельная нагрузка, кг. /м2

, дм.3 (2.1.8)

0,85 - коэффициент, учитывающий массу тары, 0,7-0,8

V прод - объем хранимых продуктов, дм по формуле (2.1.9),

дм3 (2.1.9)

где P - плотность продукта, кг. /дм.3

Максимальное количество продукции, которая может храниться в холодильном шкафу горячего и холодного цехов одновременно - это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая продукция на 2 часа максимальной реализации.

Расчет холодильного оборудования в холодном и горячем цехах представлен в таблице 2.26

Страницы: 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18


Новое на сайте:

Микрофлора мяса и мясопродуктов при охлаждении и замораживании
Мясо и мясопродукты являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Поэтому в целях сохранения качества мяса и мясопродуктов их подвергают посолу, холодильному хранению и другим видам консервирования. На холодильниках и мясокомбинатах мясо и мясопродукты хранят при низких температ ...

Изменение микрофлоры фарша при выработке копченых колбас
В зависимости от способа изготовления копченые колбасы подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы. При изготовлении сырокопченых колбас колбасные батоны подвергают длительной (5-7 сут.) осадке, холодному копчению (при 18-25°С) и сушке (до 1,5 мес.). Разновидностью сырокопч ...

Основные и дополнительные вещества пищи; влияние пищевых добавок на здоровье человека
В организме человека выявлено около 70 химических элементов, которые входят в состав клеток и межклеточных жидкостей. Из тысяч веществ, поступивших в организм с пищей, основными являются белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины — все они необходимы для роста и развития организма. Это ...

Категории

© 2014-2023 Copyright www.combinefoods.ru