Технологические расчеты

Страница 13

Расчет механического оборудования в горячем и холодном цехах сводим в таблицу 2.25

Таблица 2.25 - Расчет механического оборудования в горячем и холодном цехах

Наименование продукта и технологическая операция

Количество продукта, кг

Производительность машины, кг/ч, марка

Время работы, ч

Время работы цеха, ч

Действительный коэффицинт использования

марка

кг/час

Холодный цех

Нарезка гастрономии

Горячий цех

Протирание продуктов, нарезка овощей

Расчет холодильного оборудования.

Расчет холодильного оборудования производят исходя из потребности, которая рассчитывается по массе или по объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. В этом случае вместимость оборудования должна соответствовать количеству продукции с учетом массы тары, в котором она хранится. Расчет вместимости холодильного шкафа сводится к определению площади, занимаемой продуктами S, определяемой по формуле (2.1.7) и находят объём продукции V, дм3 по формуле, (2.1.8) для подбора необходимого холодильного оборудования:

, кг. (2.1.7)

где Q - количество продукции, подлежащий хранению в шкафу за расчетный период, кг. H - удельная нагрузка, кг. /м2

, дм.3 (2.1.8)

0,85 - коэффициент, учитывающий массу тары, 0,7-0,8

V прод - объем хранимых продуктов, дм по формуле (2.1.9),

дм3 (2.1.9)

где P - плотность продукта, кг. /дм.3

Максимальное количество продукции, которая может храниться в холодильном шкафу горячего и холодного цехов одновременно - это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая продукция на 2 часа максимальной реализации.

Расчет холодильного оборудования в холодном и горячем цехах представлен в таблице 2.26

Страницы: 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18


Новое на сайте:

Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда
Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.) Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых ...

Рыба и рыбные продукты
В предприятия общественного питания поступает живая, парная, охлажденная, мороженая, соленая, вяленая, копченая рыба и балычные изделия. Доброкачественная парная и охлажденная рыба имеет блестящую чешую, красные жабры; прозрачные, навыкате глаза; упругое, трудно отделяемое от костей мясо; серовато- ...

Пищевые инфекции: причины возникновения, механизмы передачи возбудителей, меры профилактики. Сравнительная характеристика отдельных видов пищевых инфекций
Возникают эти заболевания в связи с использованием недоброкачественной пищи, в которой содержатся патогенные микроорганизмы. Возбудители этих заболеваний попадают в пищевые продукты из разных источников: из воздуха, почвы, загрязненной воды, используемой для мойки или приготовления пищи, могут зано ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru