Технологические расчеты

Принимаем холодильный шкаф марки А2.

Если в холодильном шкафу необходимо хранить различные продукты питания, отличающиеся по плотности, по срокам хранения, то рассчитать необходимый объём, с соблюдением товарного соседства, можно следующим образом.

На 20 кг. продуктов принимают среднюю норму 0,1м3 необходимого объёма холодильного шкафа.

Подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемого в течение максимально загруженного часа работы предприятия.

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости.

Расчет объема котла для варки бульона Vк, дм, ведется по формуле (2.1.10):

V =, дм.3 (2.1.10)

где Q1 - количество продукта основного для варки бульона, л;

W - количество воды на 1 литр бульона, дм;

Q2 - количество овощей для варки бульона, дм;

К - коэффициент заполнения котла, к = 0,85

Расчет котла для варки куриного бульона ведется на час максимальной загрузки котла. Расчет объема котла для варки бульона представлен в таблице 2.28.

Таблица 2.28 - Расчет объема котла для варки бульона

Находим объем котла.

Для варки куриного бульона принимаем, например, наплитный котел объемом 30 литров

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков Vк в , рассчитывают по формуле: (2.1.11):

, дм.3 (2.1.11)

где N - количество порций супа (соуса), сладких блюд и горячих напитков, реализуемых за расчетный период (партии); V1 - норма супа (соуса) в 1 порции, , К - коэффициент заполнения котла, К= 0,85

Новое на сайте:

Уборка
Клубни картофеля следует убирать после полного созревания. Кожура должна быть плотной, не обдираться при простом трении и не иметь трещин. Качественные характеристики хранения Партии картофеля, подлежащего хранению, не должны содержать раздавленных, подмороженных, гнилых, пораженных грибковой плесе ...

Управление качеством производства и продукции
Контроль производства кондитерских изделий для детского питания имеет большое значение. Известно, что качество продукции во многом зависит от свойств сырья и компонентов, поступающих на переработку. В связи с этим не допускается использование при производстве продуктов детского питания сырья и полу ...

Технология производства яблочного сока концентрированного
Приемка. При приемке определяют количество и качество плодов и овощей, отбирая среднюю пробу (4-15 кг) для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора томатов с разгрузочного транспортера. О соответствии сырья требованиям ГОСТа судят по органолептическим и химическим показателям, п ...