Технологические расчеты

Принимаем холодильный шкаф марки А2.

Если в холодильном шкафу необходимо хранить различные продукты питания, отличающиеся по плотности, по срокам хранения, то рассчитать необходимый объём, с соблюдением товарного соседства, можно следующим образом.

На 20 кг. продуктов принимают среднюю норму 0,1м3 необходимого объёма холодильного шкафа.

Подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемого в течение максимально загруженного часа работы предприятия.

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости.

Расчет объема котла для варки бульона Vк, дм, ведется по формуле (2.1.10):

V =, дм.3 (2.1.10)

где Q1 - количество продукта основного для варки бульона, л;

W - количество воды на 1 литр бульона, дм;

Q2 - количество овощей для варки бульона, дм;

К - коэффициент заполнения котла, к = 0,85

Расчет котла для варки куриного бульона ведется на час максимальной загрузки котла. Расчет объема котла для варки бульона представлен в таблице 2.28.

Таблица 2.28 - Расчет объема котла для варки бульона

Находим объем котла.

Для варки куриного бульона принимаем, например, наплитный котел объемом 30 литров

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков Vк в , рассчитывают по формуле: (2.1.11):

, дм.3 (2.1.11)

где N - количество порций супа (соуса), сладких блюд и горячих напитков, реализуемых за расчетный период (партии); V1 - норма супа (соуса) в 1 порции, , К - коэффициент заполнения котла, К= 0,85

Новое на сайте:

Способы подготовки продуктов
Отбор, подготовка и разделка продуктов — важная составляющая японской кулинарной традиции. Необходимо знать, как очистить и разделать рыбу, как насадить ее на вертел, как нарезать мясо и овощи, как процеживать, заваривать, тереть . Приверженность японцев к рыбным блюдам породило много приемов ее ра ...

Описание АПС до реконструкции
сгущенный молоко производство фермент лактоза В аппаратурно-процессовую схему производства вареного сгущенного молока “Семь гномов” входит следующее оборудование: танк Я1-ОСВ-1. загрузочная воронка диспергатор Я9-ОРП фасовочный автомат АЛУР-1500. Отмеривают необходимое количество воды и подают в та ...

Определение кислотности молока и кефира
Для определения кислотности молока и кефира использовались материалы и приборы: Приборы: колбы вместительностью 250 мл, пипетки по 20 мл, воронки, бюретки для титрования. Материалы: 0,1 Н раствора КОН для титрования, фенолфталеин, 70% спиртовой раствор с концентрацией 10г/дм³, кобальт сернокис ...