Технологические расчеты

Принимаем холодильный шкаф марки А2.

Если в холодильном шкафу необходимо хранить различные продукты питания, отличающиеся по плотности, по срокам хранения, то рассчитать необходимый объём, с соблюдением товарного соседства, можно следующим образом.

На 20 кг. продуктов принимают среднюю норму 0,1м3 необходимого объёма холодильного шкафа.

Подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемого в течение максимально загруженного часа работы предприятия.

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости.

Расчет объема котла для варки бульона Vк, дм, ведется по формуле (2.1.10):

V =, дм.3 (2.1.10)

где Q1 - количество продукта основного для варки бульона, л;

W - количество воды на 1 литр бульона, дм;

Q2 - количество овощей для варки бульона, дм;

К - коэффициент заполнения котла, к = 0,85

Расчет котла для варки куриного бульона ведется на час максимальной загрузки котла. Расчет объема котла для варки бульона представлен в таблице 2.28.

Таблица 2.28 - Расчет объема котла для варки бульона

Находим объем котла.

Для варки куриного бульона принимаем, например, наплитный котел объемом 30 литров

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков Vк в , рассчитывают по формуле: (2.1.11):

, дм.3 (2.1.11)

где N - количество порций супа (соуса), сладких блюд и горячих напитков, реализуемых за расчетный период (партии); V1 - норма супа (соуса) в 1 порции, , К - коэффициент заполнения котла, К= 0,85

Новое на сайте:

Система обслуживания и ее элементы
Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения» дается следующее определение системы обслуживании: «Система обслуживания - целостное единство взаимосвязанных элементов, обеспечивающих осуществление торгового обслуживания»[1]. В словаре Б.Райзберга и др.[2]: «Обслуживан ...

Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд реализуемых предприятием в течение дня определяется по формулам: nо = Nо mо (2.2) nу = Nу mу (2.3) nо, nу – общее количество блюд, реализуемых в течении обеда и ужина ...

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, ...