(2.1.17)
где Q - масса обжариваемого продукта, кг;
- плотность продукта, кг/дм
;
h - толщина слоя продукта, дм; h = 0,5-2 дм.
- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;
Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем представлен в таблице.2.33.
Таблица 2.33 - Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем
|
Наименование продукта, тепловая операция |
Масса продукта (нетто), кг |
Плотность продукта., кг/дм |
Толщина слоя продукта. , дм |
Оборачиваемость площади пода чаши за час |
Общая площадь пода, м |
|
Пассерование лука |
0,42 |
0,5 | |||
|
Пассерование моркови |
0,55 |
0,5 | |||
|
Жарка бефстроганов |
0,50 |
0,5 | |||
|
Обжаривание грибов |
0,50 |
0,5 |
В результате проведенных расчетов принимаем сковороду фирмы М марки ПП, площадь пода 0,33 м
.
Расчет фритюрницы для жарки изделий во фритюре ведется по формуле: (2.1.18).
, дм.3 (2.1.18)
где Vпрод - объем продукта, подвергающегося жарке, дм
;
Vжира - объем жира, дм
К - коэффициент заполнения фритюрницы.
Расчет фритюрницы для жарки картофеля представить в виде таблицы.
В результате проведенных расчетов принимаем фритюрницу фирмы М,. марки С емкостью 20 дм
. Фритюрница имеет 2 корзины емкостью 10дм
каждая.
При расчете жарочной поверхности плиты учитывают ряд факторов, таких как тип, мощность, график работы предприятия и степень оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования.
Новое на сайте:
Творог. Определение творога.
Виды творога
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуе ...
Расчет количества напитков и хлеба
N напитков (горячие)=0,1л*538=53,8 л 53,8 л /0,2=269порции N напитков (холодные)= 0.25*538=134,5л 134,5 л/0.2=672 порции N хлеба пш=0,5*538=269 269/0,03=8966 кусков N хлеба рж=0,5*538/0,03=8966куска, где 0,03 – выход хлеба Наименование Количество потребителей Норма потребления на 1 человека Количес ...
Деловой рынок поставщиков и организация закупки товаров (сырья)
Основными поставщиками ресторана являются: № Вид сырья, полуфабрикатов Источник обеспеченияя Сроки завоза Вид поставки 1 Овощи ООО "Илина" 2 раза в неделю Централизованная 2 Гастрономические продукты,специи ООО" Сладкая жизнь" 2 раза в месяц Централизованная 3 Мясо ООО" Сла ...