Таблица 2.26 - Расчет холодильного оборудования в горячем и холодном цехах
Наименование продуктов |
Количество, кг |
Вместимость, кг |
Горячий цех | ||
Морковь пассированная | ||
Лук пассированный | ||
Итого | ||
Холодный цех | ||
Икра зернистая | ||
Икра паюсная | ||
Семга слабосоленая | ||
Осетр горячего копчения | ||
Итого: | ||
Принимаемый объём холодильного шкафа |
Принимаем в горячем цехе холодильный шкаф фирмы Х, марки У а в холодном цехе холодильный шкаф фирмы Х1 марки У2, вместимостью например 45кг. объёмом 180 дм. ³
Расчет ёмкости мясо - рыбного холодильного оборудования ведем по весу сырья и полуфабрикатов, предназначенных для хранения на одну смену. Расчет предоставлен в таблице 2.27.
Таблица 2.27 - Расчет холодильного шкафа в мясо - рыбном цехе
Наименование продуктов, полуфабрикатов |
Количество, кг |
Плотность, кг/дм |
Объем, дм |
Грудинка (куском) |
0,85 | ||
Свинина на косточке |
0,60 | ||
Телятина (корейка) |
0,85 | ||
Куски для тушения |
0,79 | ||
Бефстроганов |
0,84 | ||
Фарш для котлет |
0,80 | ||
Антрекот |
0,85 | ||
Вырезка порционно |
0,85 | ||
Кура 1 категории полупотрашеная |
0,25 | ||
Кура (филе без кожи) |
0,25 | ||
Язык говяжий |
0,60 | ||
Почки говяжьи |
0,60 | ||
Судак (филе без кожи и кости) |
0,80 | ||
Судак (филе с кожей без кости) |
0,80 | ||
Муксун с/м | |||
Нельма С\М | |||
Судак (тушка) |
0,55 | ||
Осетр (звенья) |
0,55 | ||
Осетр (филе без кожи и кости) |
0,55 | ||
Пищевые рыбные отходы |
0,60 | ||
Итого: |
Новое на сайте:
Рассчитать затраты сырья на приготовление обеда из 4-х блюд
Калькуляционная карта на блюдо: «Винегрет овощной» №100 № Наименование продукта Брутто на 1 порцию Брутто на 100 порций Цена 1 единицы продукта Стоимость 100 порций Стоимость 1 порции 1 Картофель 29 2,9 30-00 87-00 2 Свекла 20 2,0 45-00 90-00 3 Морковь 13 1,3 30-00 39-00 4 Огурцы солёные 19 1,9 100 ...
Классификация и характеристика ассортимента свежего мясо
Мяса классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и другие. Мясо крупного рогат ...
Пищевая ценность сырья
Горбуша – самый многочисленный вид тихоокеанских лососей, однако приморское стадо сравнительно невелико. Вылов горбуши в периоды высшей численности достигает 8–10 тыс. тонн. В настоящее время ее уловы в водах Приморья невелики. Удельный вес неразделенной горбуши изменяется в пределах 1010–1030 кг/м ...