Технологические расчеты

Материалы » Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса » Технологические расчеты

Страница 14

Таблица 2.26 - Расчет холодильного оборудования в горячем и холодном цехах

Наименование продуктов	Количество, кг	Вместимость, кг
Горячий цех
Морковь пассированная
Лук пассированный
Итого
Холодный цех
Икра зернистая
Икра паюсная
Семга слабосоленая
Осетр горячего копчения
Итого:
Принимаемый объём холодильного шкафа

Принимаем в горячем цехе холодильный шкаф фирмы Х, марки У а в холодном цехе холодильный шкаф фирмы Х1 марки У2, вместимостью например 45кг. объёмом 180 дм. ³

Расчет ёмкости мясо - рыбного холодильного оборудования ведем по весу сырья и полуфабрикатов, предназначенных для хранения на одну смену. Расчет предоставлен в таблице 2.27.

Таблица 2.27 - Расчет холодильного шкафа в мясо - рыбном цехе

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Количество, кг	Плотность, кг/дм	Объем, дм
Грудинка (куском)		0,85
Свинина на косточке		0,60
Телятина (корейка)		0,85
Куски для тушения		0,79
Бефстроганов		0,84
Фарш для котлет		0,80
Антрекот		0,85
Вырезка порционно		0,85
Кура 1 категории полупотрашеная		0,25
Кура (филе без кожи)		0,25
Язык говяжий		0,60
Почки говяжьи		0,60
Судак (филе без кожи и кости)		0,80
Судак (филе с кожей без кости)		0,80
Муксун с/м
Нельма С\М
Судак (тушка)		0,55
Осетр (звенья)		0,55
Осетр (филе без кожи и кости)		0,55
Пищевые рыбные отходы		0,60
Итого:

Страницы: 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Новое на сайте:

Требования к качеству хлебобулочных изделий
Требования к качеству хлебобулочных изделий следующие: Внешний вид хлеба и булочных изделий. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальн ...

Технологическая карта блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Рулет мясной с макаронами Рецептура № 666 Сборник рецептур блюд 1983г Наименование сырья Расход сырья на одну порцию Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам Вес брутто Вес нетто Говядина 155 114 Все сырьё Хлеб пшеничный 23 23 отвечает требованиям Вода ...

Проблемы питания
Если подходить к проблеме строго, приходится признать: у нас нет четкой концепции: что должна представлять собой система организации школьного питания. Какова цель организации школьного питания, каким должен быть школьный рацион по количеству и качеству блюд, сколько школьников должно питаться в ст ...

Технологические расчеты

Категории