Технологические расчеты

Страница 14

Таблица 2.26 - Расчет холодильного оборудования в горячем и холодном цехах

Наименование продуктов

Количество, кг

Вместимость, кг

Горячий цех

Морковь пассированная

Лук пассированный

Итого

Холодный цех

Икра зернистая

Икра паюсная

Семга слабосоленая

Осетр горячего копчения

Итого:

Принимаемый объём холодильного шкафа

Принимаем в горячем цехе холодильный шкаф фирмы Х, марки У а в холодном цехе холодильный шкаф фирмы Х1 марки У2, вместимостью например 45кг. объёмом 180 дм. ³

Расчет ёмкости мясо - рыбного холодильного оборудования ведем по весу сырья и полуфабрикатов, предназначенных для хранения на одну смену. Расчет предоставлен в таблице 2.27.

Таблица 2.27 - Расчет холодильного шкафа в мясо - рыбном цехе

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Количество, кг

Плотность, кг/дм

Объем, дм

Грудинка (куском)

0,85

Свинина на косточке

0,60

Телятина (корейка)

0,85

Куски для тушения

0,79

Бефстроганов

0,84

Фарш для котлет

0,80

Антрекот

0,85

Вырезка порционно

0,85

Кура 1 категории полупотрашеная

0,25

Кура (филе без кожи)

0,25

Язык говяжий

0,60

Почки говяжьи

0,60

Судак (филе без кожи и кости)

0,80

Судак (филе с кожей без кости)

0,80

Муксун с/м

Нельма С\М

Судак (тушка)

0,55

Осетр (звенья)

0,55

Осетр (филе без кожи и кости)

0,55

Пищевые рыбные отходы

0,60

Итого:

Страницы: 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19


Новое на сайте:

Рассчитать затраты сырья на приготовление обеда из 4-х блюд
Калькуляционная карта на блюдо: «Винегрет овощной» №100 № Наименование продукта Брутто на 1 порцию Брутто на 100 порций Цена 1 единицы продукта Стоимость 100 порций Стоимость 1 порции 1 Картофель 29 2,9 30-00 87-00 2 Свекла 20 2,0 45-00 90-00 3 Морковь 13 1,3 30-00 39-00 4 Огурцы солёные 19 1,9 100 ...

Классификация и характеристика ассортимента свежего мясо
Мяса классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и другие. Мясо крупного рогат ...

Пищевая ценность сырья
Горбуша – самый многочисленный вид тихоокеанских лососей, однако приморское стадо сравнительно невелико. Вылов горбуши в периоды высшей численности достигает 8–10 тыс. тонн. В настоящее время ее уловы в водах Приморья невелики. Удельный вес неразделенной горбуши изменяется в пределах 1010–1030 кг/м ...

Категории

© 2014-2025 Copyright www.combinefoods.ru