Технологические расчеты

Страница 14

Таблица 2.26 - Расчет холодильного оборудования в горячем и холодном цехах

Наименование продуктов

Количество, кг

Вместимость, кг

Горячий цех

Морковь пассированная

Лук пассированный

Итого

Холодный цех

Икра зернистая

Икра паюсная

Семга слабосоленая

Осетр горячего копчения

Итого:

Принимаемый объём холодильного шкафа

Принимаем в горячем цехе холодильный шкаф фирмы Х, марки У а в холодном цехе холодильный шкаф фирмы Х1 марки У2, вместимостью например 45кг. объёмом 180 дм. ³

Расчет ёмкости мясо - рыбного холодильного оборудования ведем по весу сырья и полуфабрикатов, предназначенных для хранения на одну смену. Расчет предоставлен в таблице 2.27.

Таблица 2.27 - Расчет холодильного шкафа в мясо - рыбном цехе

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Количество, кг

Плотность, кг/дм

Объем, дм

Грудинка (куском)

0,85

Свинина на косточке

0,60

Телятина (корейка)

0,85

Куски для тушения

0,79

Бефстроганов

0,84

Фарш для котлет

0,80

Антрекот

0,85

Вырезка порционно

0,85

Кура 1 категории полупотрашеная

0,25

Кура (филе без кожи)

0,25

Язык говяжий

0,60

Почки говяжьи

0,60

Судак (филе без кожи и кости)

0,80

Судак (филе с кожей без кости)

0,80

Муксун с/м

Нельма С\М

Судак (тушка)

0,55

Осетр (звенья)

0,55

Осетр (филе без кожи и кости)

0,55

Пищевые рыбные отходы

0,60

Итого:

Страницы: 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19


Новое на сайте:

Характеристика общих понятий в области химического состава продуктов
Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в организм человека вместе с пищей, которая является для него источником энергии, строительным материалом и участвует в регули ...

Стиль управления как элемент организационной культуры кофейни № 7.
Одним из элементов организационной культуры в «Кофейне №7» также является стиль управления и характер принятия решений. Стиль управления - это совокупность приемов, которые использует руководитель по отношению к своим подчиненным. Сложно определить стиль руководства, существующего на данном предпри ...

Определение количества блюд, реализуемых в торговом зале
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: nблюд= Nобщ m, (2.2) где: Nобщ – количество потребителей за день; m – коэффициент потребления блюд nблюд – количество блюд реализуемых за день Расчет блюд, реализуемых за день в кафе: mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап+ mхол.зак +mслад.блюд mобщ ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru