Технологические расчеты

Материалы » Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса » Технологические расчеты

Страница 14

Таблица 2.26 - Расчет холодильного оборудования в горячем и холодном цехах

Наименование продуктов	Количество, кг	Вместимость, кг
Горячий цех
Морковь пассированная
Лук пассированный
Итого
Холодный цех
Икра зернистая
Икра паюсная
Семга слабосоленая
Осетр горячего копчения
Итого:
Принимаемый объём холодильного шкафа

Принимаем в горячем цехе холодильный шкаф фирмы Х, марки У а в холодном цехе холодильный шкаф фирмы Х1 марки У2, вместимостью например 45кг. объёмом 180 дм. ³

Расчет ёмкости мясо - рыбного холодильного оборудования ведем по весу сырья и полуфабрикатов, предназначенных для хранения на одну смену. Расчет предоставлен в таблице 2.27.

Таблица 2.27 - Расчет холодильного шкафа в мясо - рыбном цехе

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Количество, кг	Плотность, кг/дм	Объем, дм
Грудинка (куском)		0,85
Свинина на косточке		0,60
Телятина (корейка)		0,85
Куски для тушения		0,79
Бефстроганов		0,84
Фарш для котлет		0,80
Антрекот		0,85
Вырезка порционно		0,85
Кура 1 категории полупотрашеная		0,25
Кура (филе без кожи)		0,25
Язык говяжий		0,60
Почки говяжьи		0,60
Судак (филе без кожи и кости)		0,80
Судак (филе с кожей без кости)		0,80
Муксун с/м
Нельма С\М
Судак (тушка)		0,55
Осетр (звенья)		0,55
Осетр (филе без кожи и кости)		0,55
Пищевые рыбные отходы		0,60
Итого:

Страницы: 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Новое на сайте:

Требования к оформлению и подаче
Температура подачи - 65°С. Показатели качества Внешний вид: рис рассыпчатый, горошек не разваренный, имеет правильную форму. Печень, мандарины так же правильной формы, не пережаренные. Цвет: Свойственен продуктам, входящих в состав блюда. Вкус: необычный, общий вкус в меру соленый, слегка островаты ...

Консервы
Консервы в банках могут подвергаться порче, если при их изготовлении не была обеспечена герметичность (непроницаемость) или были нарушены установленные правила стерилизации. Жестяные банки с консервами должны иметь слегка вдавленные донышки. Вздутие донышек, или, как говорят бомбаж банок, происходи ...

Формирование ассортимента и цен
В меню ООО «Ацумари» входят: сущи, холодные и горячие закуски, салаты, супы, основные горячие блюда, соусы, десерты, мучные изделия. При формировании ассортимента кулинарной продукции в ООО «Ацумари» учитывают следующие факторы: требования к ассортименту кулинарной продукции; контингент посетителей ...

Технологические расчеты

Категории