Технологические расчеты

Страница 21

Фактическая площадь жарочной поверхности плиты равна ХХм.

Принимаем плиты фирмы K марки E с круглыми конфорками диаметром 220 мм.

Кипятильник рассчитывают по количеству кипятка на час его максимального использования.

Необходимо кипятка: Варка картофеля - Х1 литра, варка моркови - Х2 литра, варка цветной капусты - Х3литра, варка языка - Х4 литра, приготовление чая - Х5литра. Итого: Х10 литра кипятка. Принимаем КНЭ - 50.

Расчет численности работников

Численность работников мясо - рыбного и овощного цеха N1 человек, рассчитывают, используя нормы выработки по формуле (2.2.1) []

, (2.2.1)

где n - количество продукции определенного вида, кг, шт.

Нв - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг/час.

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, =1,14

Численность работников горячего и холодного цехов N1, чел, рассчитывают, используя нормы времени или коэффициент трудоемкости.

Общая численность работающих с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (2.2.4):

(2.2.4)

где - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Расчет численности работников мясо - рыбного и овощного цехов приведен в таблице 2.36

Таблица 2.36 - Расчет численности работников мясо - рыбного и овощного цехов

Наименование операций, полуфабрикатов

Количество полуфабрикатов, кг

Норма выработки, кг/ смену

Количество человек

Мясо - рыбный цех

Изготовление полуфабрикатов из говядины

700

Изготовление полуфабрикатов из телятины

350

Тушки 1 категории полупотрашеные

700

Обвалка с отделением филе

90

Размораживание рыбы в воде

290

Осетр: звено с кожей и хрящами

290

Судак тушка целиком (обработка)

135

Судак: филе без кожи и кости

70

Судак филе с кожей без кости

70

Треска филе без кожи и кости

135

Минтай филе с кожей без кости

70

Щука филе без кожи и кости

135

Итого по цеху:

Очистка картофеля

510

Очистка моркови

510

Очистка картофеля

160

Очистка моркови

500

Очистка кабачков

400

Очистка лука вручную

90

Очистка чеснока

90

Очистка перца сладкого

113,6

Обработка зелени

91,2

Обработка огурцов

400

Обработка помидор

400

Обработка баклажан

400

Обработка салата

91,2

Обработка грибов

91,2

Механическая нарезка картофеля

480

Механическая нарезка моркови

360

Нарезка чеснока вручную

520

Нарезка грибов

480

Нарезка перца

520

Нарезка лука

520

Нарезка кабачков

520

Нарезка баклажан

520

Нарезка помидор

520

Итого по цеху:

Всего

3,3

Страницы: 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26


Новое на сайте:

Болезни, вызываемые при использовании для приготовления блюд
Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение. Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижа ...

Характеристика метода определения танина
Танин – представитель дубильных веществ является важным химическим компонентом чая. Определение содержания танина основано на окислении перманганатом калия в присутствии серной кислоты и индигокармина как индикатора. Данный метод является количественным. Порядок пробоподготовки. Образец чая измельч ...

Химический состав соков и фруктовых напитков
Продукты Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Орг. кислоты Зола Минерал. вещества Витамины Энергетическ. ценность общие Моно-и-дисахар. Крахмал Общая β-каротин B1 B2 PP C ккал кДж граммы/100 г. продукта миллиграммы/100 г. продукта Айвовый сок 85,1 0,5 0 12,6 10,4 0 0,2 1,2 0,4 0,3 0,09 0,01 0,01 ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru