Технологические расчеты

Материалы » Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса » Технологические расчеты

Страница 21

Фактическая площадь жарочной поверхности плиты равна ХХм.

Принимаем плиты фирмы K марки E с круглыми конфорками диаметром 220 мм.

Кипятильник рассчитывают по количеству кипятка на час его максимального использования.

Необходимо кипятка: Варка картофеля - Х1 литра, варка моркови - Х2 литра, варка цветной капусты - Х3литра, варка языка - Х4 литра, приготовление чая - Х5литра. Итого: Х10 литра кипятка. Принимаем КНЭ - 50.

Расчет численности работников

Численность работников мясо - рыбного и овощного цеха N1 человек, рассчитывают, используя нормы выработки по формуле (2.2.1) []

, (2.2.1)

где n - количество продукции определенного вида, кг, шт.

Нв - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг/час.

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, =1,14

Численность работников горячего и холодного цехов N1, чел, рассчитывают, используя нормы времени или коэффициент трудоемкости.

Общая численность работающих с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (2.2.4):

(2.2.4)

где - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Расчет численности работников мясо - рыбного и овощного цехов приведен в таблице 2.36

Таблица 2.36 - Расчет численности работников мясо - рыбного и овощного цехов

Наименование операций, полуфабрикатов	Количество полуфабрикатов, кг	Норма выработки, кг/ смену	Количество человек
Мясо - рыбный цех
Изготовление полуфабрикатов из говядины		700
Изготовление полуфабрикатов из телятины		350
Тушки 1 категории полупотрашеные		700
Обвалка с отделением филе		90
Размораживание рыбы в воде		290
Осетр: звено с кожей и хрящами		290
Судак тушка целиком (обработка)		135
Судак: филе без кожи и кости		70
Судак филе с кожей без кости		70
Треска филе без кожи и кости		135
Минтай филе с кожей без кости		70
Щука филе без кожи и кости		135
Итого по цеху:
Очистка картофеля		510
Очистка моркови		510
Очистка картофеля		160
Очистка моркови		500
Очистка кабачков		400
Очистка лука вручную		90
Очистка чеснока		90
Очистка перца сладкого		113,6
Обработка зелени		91,2
Обработка огурцов		400
Обработка помидор		400
Обработка баклажан		400
Обработка салата		91,2
Обработка грибов		91,2
Механическая нарезка картофеля		480
Механическая нарезка моркови		360
Нарезка чеснока вручную		520
Нарезка грибов		480
Нарезка перца		520
Нарезка лука		520
Нарезка кабачков		520
Нарезка баклажан		520
Нарезка помидор		520
Итого по цеху:
Всего			3,3

Страницы: 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

Новое на сайте:

Расчет расхода сырья
Расчет унифицированной рецептуры на основе рабочей для сдобного печенья представлен в таблице 21. Таблица 21 Расчет рецептуры Наименование сырья Массовая доля СВ, % Затраты сырья, кг На загрузку На 1т готовой продукции В натуре В СВ В натуре В СВ Мука пш.в/с 85,5 50,00 42,75 532,57 455,34 Сахарная ...

Химический состав яблок
Таблицы 2.2 Химический состав яблок Продукты Вода Белки Жиры Углеводы Целлюлоза Орг. кислоты Зола Минеральные вещества Витамины Энергет ценность общие Крахмал Общая β-каратин B1 B2 PP C кДЖ Яблоки 87 0,4 0,4 9 0,8 0,6 0,8 0,5 342 0,03 0,03 0,2 0,30 13 188,5 ...

Основные требования предъявляемые к соусам
Соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80 . При хранении на поверхности соуса может образоваться пленка, снижающая его качество. Чтобы предотвратить это нежелательное явление, в готовый соус кладут кусочки маргарина или сливочного масла, после этого соус прогревают до 80-85 и часть ...

Технологические расчеты

Категории