Фактическая площадь жарочной поверхности плиты равна ХХм.
Принимаем плиты фирмы K марки E с круглыми конфорками диаметром 220 мм.
Кипятильник рассчитывают по количеству кипятка на час его максимального использования. Керамическая плитка екатеринбург подробнее.
Необходимо кипятка: Варка картофеля - Х1 литра, варка моркови - Х2 литра, варка цветной капусты - Х3литра, варка языка - Х4 литра, приготовление чая - Х5литра. Итого: Х10 литра кипятка. Принимаем КНЭ - 50.
Расчет численности работников
Численность работников мясо - рыбного и овощного цеха N1 человек, рассчитывают, используя нормы выработки по формуле (2.2.1) []
, (2.2.1)
где n - количество продукции определенного вида, кг, шт.
Нв - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг/час.
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, =1,14
Численность работников горячего и холодного цехов N1, чел, рассчитывают, используя нормы времени или коэффициент трудоемкости.
Общая численность работающих с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (2.2.4):
(2.2.4)
где - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.
Расчет численности работников мясо - рыбного и овощного цехов приведен в таблице 2.36
Таблица 2.36 - Расчет численности работников мясо - рыбного и овощного цехов
Наименование операций, полуфабрикатов |
Количество полуфабрикатов, кг |
Норма выработки, кг/ смену |
Количество человек |
Мясо - рыбный цех | |||
Изготовление полуфабрикатов из говядины |
700 | ||
Изготовление полуфабрикатов из телятины |
350 | ||
Тушки 1 категории полупотрашеные |
700 | ||
Обвалка с отделением филе |
90 | ||
Размораживание рыбы в воде |
290 | ||
Осетр: звено с кожей и хрящами |
290 | ||
Судак тушка целиком (обработка) |
135 | ||
Судак: филе без кожи и кости |
70 | ||
Судак филе с кожей без кости |
70 | ||
Треска филе без кожи и кости |
135 | ||
Минтай филе с кожей без кости |
70 | ||
Щука филе без кожи и кости |
135 | ||
Итого по цеху: | |||
Очистка картофеля |
510 | ||
Очистка моркови |
510 | ||
Очистка картофеля |
160 | ||
Очистка моркови |
500 | ||
Очистка кабачков |
400 | ||
Очистка лука вручную |
90 | ||
Очистка чеснока |
90 | ||
Очистка перца сладкого |
113,6 | ||
Обработка зелени |
91,2 | ||
Обработка огурцов |
400 | ||
Обработка помидор |
400 | ||
Обработка баклажан |
400 | ||
Обработка салата |
91,2 | ||
Обработка грибов |
91,2 | ||
Механическая нарезка картофеля |
480 | ||
Механическая нарезка моркови |
360 | ||
Нарезка чеснока вручную |
520 | ||
Нарезка грибов |
480 | ||
Нарезка перца |
520 | ||
Нарезка лука |
520 | ||
Нарезка кабачков |
520 | ||
Нарезка баклажан |
520 | ||
Нарезка помидор |
520 | ||
Итого по цеху: | |||
Всего |
3,3 |
Новое на сайте:
Установление безопасности эмульгаторов
Безвредность эмульгаторов определяется на основе широких сравнительных исследований, предпринимаемых такими органами, как Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам (ОКЭПД) ФАО - ВОЗ (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) и Научным комитетом по продуктам питания (НКПП) Европейск ...
Проблемы питания
Если подходить к проблеме строго, приходится признать: у нас нет четкой концепции: что должна представлять собой система организации школьного питания. Какова цель организации школьного питания, каким должен быть школьный рацион по количеству и качеству блюд, сколько школьников должно питаться в ст ...
Контаминация колбасного фарша микроорганизмами
В колбасный фарш микроорганизмы могут попадать из различных источников на всех основных этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса (разрубке туш, обвалке, жиловке), посоле, составлении колбасного фарша, наполнении колбасной оболочки фаршем. Сырье. К сырью в ко ...