Фактическая площадь жарочной поверхности плиты равна ХХм.
Принимаем плиты фирмы K марки E с круглыми конфорками диаметром 220 мм.
Кипятильник рассчитывают по количеству кипятка на час его максимального использования.
Необходимо кипятка: Варка картофеля - Х1 литра, варка моркови - Х2 литра, варка цветной капусты - Х3литра, варка языка - Х4 литра, приготовление чая - Х5литра. Итого: Х10 литра кипятка. Принимаем КНЭ - 50.
Расчет численности работников
Численность работников мясо - рыбного и овощного цеха N1 человек, рассчитывают, используя нормы выработки по формуле (2.2.1) []
, (2.2.1)
где n - количество продукции определенного вида, кг, шт.
Нв - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг/час.
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, =1,14
Численность работников горячего и холодного цехов N1, чел, рассчитывают, используя нормы времени или коэффициент трудоемкости.
Общая численность работающих с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (2.2.4):
(2.2.4)
где - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.
Расчет численности работников мясо - рыбного и овощного цехов приведен в таблице 2.36
Таблица 2.36 - Расчет численности работников мясо - рыбного и овощного цехов
Наименование операций, полуфабрикатов |
Количество полуфабрикатов, кг |
Норма выработки, кг/ смену |
Количество человек |
Мясо - рыбный цех | |||
Изготовление полуфабрикатов из говядины |
700 | ||
Изготовление полуфабрикатов из телятины |
350 | ||
Тушки 1 категории полупотрашеные |
700 | ||
Обвалка с отделением филе |
90 | ||
Размораживание рыбы в воде |
290 | ||
Осетр: звено с кожей и хрящами |
290 | ||
Судак тушка целиком (обработка) |
135 | ||
Судак: филе без кожи и кости |
70 | ||
Судак филе с кожей без кости |
70 | ||
Треска филе без кожи и кости |
135 | ||
Минтай филе с кожей без кости |
70 | ||
Щука филе без кожи и кости |
135 | ||
Итого по цеху: | |||
Очистка картофеля |
510 | ||
Очистка моркови |
510 | ||
Очистка картофеля |
160 | ||
Очистка моркови |
500 | ||
Очистка кабачков |
400 | ||
Очистка лука вручную |
90 | ||
Очистка чеснока |
90 | ||
Очистка перца сладкого |
113,6 | ||
Обработка зелени |
91,2 | ||
Обработка огурцов |
400 | ||
Обработка помидор |
400 | ||
Обработка баклажан |
400 | ||
Обработка салата |
91,2 | ||
Обработка грибов |
91,2 | ||
Механическая нарезка картофеля |
480 | ||
Механическая нарезка моркови |
360 | ||
Нарезка чеснока вручную |
520 | ||
Нарезка грибов |
480 | ||
Нарезка перца |
520 | ||
Нарезка лука |
520 | ||
Нарезка кабачков |
520 | ||
Нарезка баклажан |
520 | ||
Нарезка помидор |
520 | ||
Итого по цеху: | |||
Всего |
3,3 |
Новое на сайте:
Организация рабочего места в цехе
Горячий цех является основным цехом предприятия ресторанного хозяйства, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка ...
Современные тенденции оформления и подачи блюд
Искусство подачи и украшения блюд обращено, прежде всего, к вкусу и воображению конкретного человека, однако, чтобы блюдо стало настоящим произведением искусства, оно должно соответствовать определенным правилам. Умение сделать блюдо красивым – одна из составных частей кулинарии. Для этого использу ...
Формирование биохимических свойств кисломолочных продуктов
Биохимические свойства кисломолочных продуктов определяются накоплением молочной кислоты, этилового спирта, углекислоты, ароматических веществ, растворимых форм азота, витаминов, антибиотиков и т.д. Состав некоторых кисломолочных продуктов Продукт Кислотность, 0Т Содержание, % Молочной кислоты Лакт ...