Технологические расчеты

Материалы » Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса » Технологические расчеты

Страница 21

Фактическая площадь жарочной поверхности плиты равна ХХм.

Принимаем плиты фирмы K марки E с круглыми конфорками диаметром 220 мм.

Кипятильник рассчитывают по количеству кипятка на час его максимального использования.

Необходимо кипятка: Варка картофеля - Х1 литра, варка моркови - Х2 литра, варка цветной капусты - Х3литра, варка языка - Х4 литра, приготовление чая - Х5литра. Итого: Х10 литра кипятка. Принимаем КНЭ - 50.

Расчет численности работников

Численность работников мясо - рыбного и овощного цеха N1 человек, рассчитывают, используя нормы выработки по формуле (2.2.1) []

, (2.2.1)

где n - количество продукции определенного вида, кг, шт.

Нв - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг/час.

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, =1,14

Численность работников горячего и холодного цехов N1, чел, рассчитывают, используя нормы времени или коэффициент трудоемкости.

Общая численность работающих с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (2.2.4):

(2.2.4)

где - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Расчет численности работников мясо - рыбного и овощного цехов приведен в таблице 2.36

Таблица 2.36 - Расчет численности работников мясо - рыбного и овощного цехов

Наименование операций, полуфабрикатов	Количество полуфабрикатов, кг	Норма выработки, кг/ смену	Количество человек
Мясо - рыбный цех
Изготовление полуфабрикатов из говядины		700
Изготовление полуфабрикатов из телятины		350
Тушки 1 категории полупотрашеные		700
Обвалка с отделением филе		90
Размораживание рыбы в воде		290
Осетр: звено с кожей и хрящами		290
Судак тушка целиком (обработка)		135
Судак: филе без кожи и кости		70
Судак филе с кожей без кости		70
Треска филе без кожи и кости		135
Минтай филе с кожей без кости		70
Щука филе без кожи и кости		135
Итого по цеху:
Очистка картофеля		510
Очистка моркови		510
Очистка картофеля		160
Очистка моркови		500
Очистка кабачков		400
Очистка лука вручную		90
Очистка чеснока		90
Очистка перца сладкого		113,6
Обработка зелени		91,2
Обработка огурцов		400
Обработка помидор		400
Обработка баклажан		400
Обработка салата		91,2
Обработка грибов		91,2
Механическая нарезка картофеля		480
Механическая нарезка моркови		360
Нарезка чеснока вручную		520
Нарезка грибов		480
Нарезка перца		520
Нарезка лука		520
Нарезка кабачков		520
Нарезка баклажан		520
Нарезка помидор		520
Итого по цеху:
Всего			3,3

Страницы: 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

Новое на сайте:

Горячий цех
Таблица3.27. – Производственная программа горячего цеха. Наименование блюд Выход, г Количество порций Рыба «АльТаир» 100/150 6 Семга «1000 островов» 100/120 4 Корейка «Меркурий» 100/90 1 Горячие закуски Жульен из языка 50/50 5 Жульен с грибами и языком 25/25/50 9 Жульен из птицы 50/50 10 Жульен из ...

Рецептуры фирменных блюд
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей ресторан «Золотой улей» разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-техн ...

Составление производственной программы горячего цеха
Производственная программа каждого из производственных цехов, включая горячий, разрабатывается на основе расчетного меню предприятия общественного питания. Таблица 6. – Производственная программа горячего цеха Наименование блюд Выход, г Обед Ужин День Супы 1229 1229 Рассольник петербургский с говяд ...

Технологические расчеты

Категории