Технологические расчеты

Страница 7

Далее определяем количество полуфабрикатов из овощей, согласно сырьевой ведомости, обязательно указывать время года для определения процентов отходов. Примерное определение количества полуфабрикатов из овощей представлено в таблице 2.17

Таблица 2.17 - Определение количества полуфабрикатов из овощей

Наименование сырья

Количество, брутто, кг

Механические процессы

отходы

полуфабрикат

%

кг

форма

Масса, нетто, кг

Картофель

мойка

2

Целиком брусочками ломтиком

Механическая очистка

30

Ручная доочистка

8

Механическая нарезка

Морковь

Мойка

2

Кубики

Механическая очистка

35

Соломка

Ручная доочистка

3

Целиком

Лук репчатый

Ручная очистка

16

Соломка

Мойка

Кубики

Механическая нарезка

Кольца

Кабачки

Мойка

Кружочки

Нарезка

5

Ломтики

Перец сладкий

Ручная очистка

25

Соломка

Ручная нарезка

Шашки

Помидоры свежие

Мойка

2

Целиком

Ручная нарезка

Кружочки

Соломкой

Огурцы свежие

Мойка

2

Целиком

Ручная нарезка

Соломкой

кружочки

Петрушка (зелень)

мойка

26

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12


Новое на сайте:

Химический состав мяса птицы
Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные. Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, ...

Жирный творог из молока повышенной кислотности
Молоко повышенной кислотности, нельзя пастеризовать, так как оно свертывается при нагревании. Из непосредственного молока кислотностью до 45 Т можно вырабатывать жирный творог кислотно-сычужным способом, при кислотности молока свыше 45 Т, кислотным способом с отвариванием сгустка. При кислотно – сы ...

Торговое оборудование
Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Проходы должны быть травмобезопасными. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и ст ...

Категории

© 2014-2024 Copyright www.combinefoods.ru