Далее определяем количество полуфабрикатов из овощей, согласно сырьевой ведомости, обязательно указывать время года для определения процентов отходов. Примерное определение количества полуфабрикатов из овощей представлено в таблице 2.17
Таблица 2.17 - Определение количества полуфабрикатов из овощей
Наименование сырья |
Количество, брутто, кг |
Механические процессы |
отходы |
полуфабрикат | ||
% |
кг |
форма |
Масса, нетто, кг | |||
Картофель |
мойка |
2 |
Целиком брусочками ломтиком | |||
Механическая очистка |
30 | |||||
Ручная доочистка |
8 | |||||
Механическая нарезка | ||||||
Морковь |
Мойка |
2 |
Кубики | |||
Механическая очистка |
35 |
Соломка | ||||
Ручная доочистка |
3 |
Целиком | ||||
Лук репчатый |
Ручная очистка |
16 |
Соломка | |||
Мойка |
Кубики | |||||
Механическая нарезка |
Кольца | |||||
Кабачки |
Мойка |
Кружочки | ||||
Нарезка |
5 |
Ломтики | ||||
Перец сладкий |
Ручная очистка |
25 |
Соломка | |||
Ручная нарезка |
Шашки | |||||
Помидоры свежие |
Мойка |
2 |
Целиком | |||
Ручная нарезка |
Кружочки | |||||
Соломкой | ||||||
Огурцы свежие |
Мойка |
2 |
Целиком | |||
Ручная нарезка |
Соломкой | |||||
кружочки | ||||||
Петрушка (зелень) |
мойка |
26 |
Новое на сайте:
Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах
питания
Пища — источник энергии, пластических материалов и биологически активных веществ для человека. Наряду с необходимыми и полезными для нашего организма веществами с пищей поступает большое число вредных и посторонних веществ природного, антропогенного или биологического происхождения, а также посторо ...
Цели и принципы сертификации
Сертификация продукции, услуг, процессов - это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Основные цели сертификации: 1) Содействие потребителя в компетентном выборе продукции; Защита потребителя от недобросовестности изготовителя; 2) Контроль безопасности проду ...
Факторы, обуславливающие качество мясных консервов
К факторам обуславливающим качество мясных консервов относятся факторы формирующие качество и факторы сохраняющие качество мясных консервов. Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов. К ...