Технологические расчеты

Страница 7

Далее определяем количество полуфабрикатов из овощей, согласно сырьевой ведомости, обязательно указывать время года для определения процентов отходов. Примерное определение количества полуфабрикатов из овощей представлено в таблице 2.17

Таблица 2.17 - Определение количества полуфабрикатов из овощей

Наименование сырья

Количество, брутто, кг

Механические процессы

отходы

полуфабрикат

%

кг

форма

Масса, нетто, кг

Картофель

мойка

2

Целиком брусочками ломтиком

Механическая очистка

30

Ручная доочистка

8

Механическая нарезка

Морковь

Мойка

2

Кубики

Механическая очистка

35

Соломка

Ручная доочистка

3

Целиком

Лук репчатый

Ручная очистка

16

Соломка

Мойка

Кубики

Механическая нарезка

Кольца

Кабачки

Мойка

Кружочки

Нарезка

5

Ломтики

Перец сладкий

Ручная очистка

25

Соломка

Ручная нарезка

Шашки

Помидоры свежие

Мойка

2

Целиком

Ручная нарезка

Кружочки

Соломкой

Огурцы свежие

Мойка

2

Целиком

Ручная нарезка

Соломкой

кружочки

Петрушка (зелень)

мойка

26

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12


Новое на сайте:

Классификация услуг общественного питания
Услуги, предоставляемые потребителям на предприятии общественного питания различных типов и классов, а такжегражданами – предпринимателями, делятся на: Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий Услуги по организации потребления и обслуживания: торжеств, семейных обедов и ри ...

Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Десерт — взбитые сливки, кремы, желе, муссы, кондитерские изделия с заварным и масляным кремом, фрукты в сиропах. Немецкий творожный торт: Для теста 250 г муки 170 г холодного сливочного масла 85 г сахара 2 желтка Для начинки 750 г творога 2-3 яйца 2 пакетика ванильного пудинга сахар по вкусу - где ...

Описание и составление сводно-нормативной таблицы
Исходя из рассмотренных нормативных документов, а именно ГОСТ, действующих в области оценки качества хлеба пшеничного разработана таблица №1, в которой подробно рассмотрена полная оценка хлеба пшеничного по всем показателям качества, таким как: органолептические, физико-химические и показатели безо ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru