Далее определяем количество полуфабрикатов из овощей, согласно сырьевой ведомости, обязательно указывать время года для определения процентов отходов. Примерное определение количества полуфабрикатов из овощей представлено в таблице 2.17
Таблица 2.17 - Определение количества полуфабрикатов из овощей
Наименование сырья |
Количество, брутто, кг |
Механические процессы |
отходы |
полуфабрикат | ||
% |
кг |
форма |
Масса, нетто, кг | |||
Картофель |
мойка |
2 |
Целиком брусочками ломтиком | |||
Механическая очистка |
30 | |||||
Ручная доочистка |
8 | |||||
Механическая нарезка | ||||||
Морковь |
Мойка |
2 |
Кубики | |||
Механическая очистка |
35 |
Соломка | ||||
Ручная доочистка |
3 |
Целиком | ||||
Лук репчатый |
Ручная очистка |
16 |
Соломка | |||
Мойка |
Кубики | |||||
Механическая нарезка |
Кольца | |||||
Кабачки |
Мойка |
Кружочки | ||||
Нарезка |
5 |
Ломтики | ||||
Перец сладкий |
Ручная очистка |
25 |
Соломка | |||
Ручная нарезка |
Шашки | |||||
Помидоры свежие |
Мойка |
2 |
Целиком | |||
Ручная нарезка |
Кружочки | |||||
Соломкой | ||||||
Огурцы свежие |
Мойка |
2 |
Целиком | |||
Ручная нарезка |
Соломкой | |||||
кружочки | ||||||
Петрушка (зелень) |
мойка |
26 |
Новое на сайте:
Культ чая в Японии
С середины ХIХ века, когда Япония фактически заново была «открыта» европейцами, сложился устойчивый стереотип «японец и чай». Не зря Японию тогда называли «страной чайных домиков». Он пользуется огромной популярностью во всем мире, но нигде этот напиток не обрел такого значения в жизни человека, ка ...
Определение количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле: Q=q∙n/1000, (2.5) где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню q – норма сы ...
Разработка технологии производства блюда и оценка пищевой ценности
Далее рассмотрим последовательную технологию приготовления блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса»: Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейство осетровых (осётр, севрюга, белуга) и окуневых (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные ку ...