Далее определяем количество полуфабрикатов из овощей, согласно сырьевой ведомости, обязательно указывать время года для определения процентов отходов. Примерное определение количества полуфабрикатов из овощей представлено в таблице 2.17
Таблица 2.17 - Определение количества полуфабрикатов из овощей
Наименование сырья |
Количество, брутто, кг |
Механические процессы |
отходы |
полуфабрикат | ||
% |
кг |
форма |
Масса, нетто, кг | |||
Картофель |
мойка |
2 |
Целиком брусочками ломтиком | |||
Механическая очистка |
30 | |||||
Ручная доочистка |
8 | |||||
Механическая нарезка | ||||||
Морковь |
Мойка |
2 |
Кубики | |||
Механическая очистка |
35 |
Соломка | ||||
Ручная доочистка |
3 |
Целиком | ||||
Лук репчатый |
Ручная очистка |
16 |
Соломка | |||
Мойка |
Кубики | |||||
Механическая нарезка |
Кольца | |||||
Кабачки |
Мойка |
Кружочки | ||||
Нарезка |
5 |
Ломтики | ||||
Перец сладкий |
Ручная очистка |
25 |
Соломка | |||
Ручная нарезка |
Шашки | |||||
Помидоры свежие |
Мойка |
2 |
Целиком | |||
Ручная нарезка |
Кружочки | |||||
Соломкой | ||||||
Огурцы свежие |
Мойка |
2 |
Целиком | |||
Ручная нарезка |
Соломкой | |||||
кружочки | ||||||
Петрушка (зелень) |
мойка |
26 |
Новое на сайте:
Технология производства творога
Классификация способов производства По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления из ...
Особенности приемов механической
кулинарной обработки сырья и продуктов
Мука - перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема тестаЯйца – перед употреблением промывают в слабом раст ...
Методика определения жира при выполнении анализа
Пробы молока тщательно перемешиваем, нагреваем до t=20ºС. В молочный жиромер с пределом измерения от 0 до 6% и ценой деления 0,1% наливаем дозатором 10 мл серной кислоты, плотностью 1815-1820 г/м³. Пипеткой на 10 мл отмериваем пробу перемешанного молока объёмом 10 мл прибавляем дозатором ...