Далее определяем количество полуфабрикатов из овощей, согласно сырьевой ведомости, обязательно указывать время года для определения процентов отходов. Примерное определение количества полуфабрикатов из овощей представлено в таблице 2.17
Таблица 2.17 - Определение количества полуфабрикатов из овощей
Наименование сырья |
Количество, брутто, кг |
Механические процессы |
отходы |
полуфабрикат | ||
% |
кг |
форма |
Масса, нетто, кг | |||
Картофель |
мойка |
2 |
Целиком брусочками ломтиком | |||
Механическая очистка |
30 | |||||
Ручная доочистка |
8 | |||||
Механическая нарезка | ||||||
Морковь |
Мойка |
2 |
Кубики | |||
Механическая очистка |
35 |
Соломка | ||||
Ручная доочистка |
3 |
Целиком | ||||
Лук репчатый |
Ручная очистка |
16 |
Соломка | |||
Мойка |
Кубики | |||||
Механическая нарезка |
Кольца | |||||
Кабачки |
Мойка |
Кружочки | ||||
Нарезка |
5 |
Ломтики | ||||
Перец сладкий |
Ручная очистка |
25 |
Соломка | |||
Ручная нарезка |
Шашки | |||||
Помидоры свежие |
Мойка |
2 |
Целиком | |||
Ручная нарезка |
Кружочки | |||||
Соломкой | ||||||
Огурцы свежие |
Мойка |
2 |
Целиком | |||
Ручная нарезка |
Соломкой | |||||
кружочки | ||||||
Петрушка (зелень) |
мойка |
26 |
Новое на сайте:
Классификация услуг общественного питания
Услуги, предоставляемые потребителям на предприятии общественного питания различных типов и классов, а такжегражданами – предпринимателями, делятся на: Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий Услуги по организации потребления и обслуживания: торжеств, семейных обедов и ри ...
Технология приготовления мучных кондитерских
изделий
Десерт — взбитые сливки, кремы, желе, муссы, кондитерские изделия с заварным и масляным кремом, фрукты в сиропах. Немецкий творожный торт: Для теста 250 г муки 170 г холодного сливочного масла 85 г сахара 2 желтка Для начинки 750 г творога 2-3 яйца 2 пакетика ванильного пудинга сахар по вкусу - где ...
Описание и составление сводно-нормативной
таблицы
Исходя из рассмотренных нормативных документов, а именно ГОСТ, действующих в области оценки качества хлеба пшеничного разработана таблица №1, в которой подробно рассмотрена полная оценка хлеба пшеничного по всем показателям качества, таким как: органолептические, физико-химические и показатели безо ...