Технологические расчеты

Страница 7

Далее определяем количество полуфабрикатов из овощей, согласно сырьевой ведомости, обязательно указывать время года для определения процентов отходов. Примерное определение количества полуфабрикатов из овощей представлено в таблице 2.17

Таблица 2.17 - Определение количества полуфабрикатов из овощей

Наименование сырья

Количество, брутто, кг

Механические процессы

отходы

полуфабрикат

%

кг

форма

Масса, нетто, кг

Картофель

мойка

2

Целиком брусочками ломтиком

Механическая очистка

30

Ручная доочистка

8

Механическая нарезка

Морковь

Мойка

2

Кубики

Механическая очистка

35

Соломка

Ручная доочистка

3

Целиком

Лук репчатый

Ручная очистка

16

Соломка

Мойка

Кубики

Механическая нарезка

Кольца

Кабачки

Мойка

Кружочки

Нарезка

5

Ломтики

Перец сладкий

Ручная очистка

25

Соломка

Ручная нарезка

Шашки

Помидоры свежие

Мойка

2

Целиком

Ручная нарезка

Кружочки

Соломкой

Огурцы свежие

Мойка

2

Целиком

Ручная нарезка

Соломкой

кружочки

Петрушка (зелень)

мойка

26

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12


Новое на сайте:

Программа проведения презентации ресторана
Организация презентации активно используется как форма представления предприятия, проводиться, обычно, при открытии нового ресторана, для представления новых услуг или товаров. В основе организации презентации лежит, прежде всего, формирование концепции и сценарного плана. Исходя из целей и предмет ...

Холодные блюда
Бутерброды К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, закусочные овощные и рыбные консервы, а также блюда, приготовленные из мясных, рыбных и молочных продуктов. Они разнообразят питание, способствуют аппетиту и украшают стол. Большую часть холодных блюд, при подаче на стол, украшаю ...

Хранение консервов
Большинство консервов из плодов и овощей после изготовления требуют выдержки в течение 10—15 дней. За это время концентрация сиропа или заливки выравнивается между плодами и жидкой частью консервы. Кроме того, за этот период обнаруживается в основном и брак консервы. Если прогревание консервы было ...

Категории

© 2014-2022 Copyright www.combinefoods.ru