Технологические расчеты

Материалы » Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса » Технологические расчеты

Страница 4

На основании полученных данных в результате проведенных расчетов составляют производственную программу предприятия. Производственная программа предприятий общественного питания представляет собой расчетное меню для реализации блюд в залах предприятия и продукцию, реализуемую вне предприятия общественного питания. Примерная производственная программа представлена в таблице 2.10.

Таблица 2.10 - Производственная программа ресторана

		Зал ресторана	Вне предприятия	Барная стойка	Бизнес-ленч	Питание персонала	Итого
	Блюда от шеф-повара
ТТК	Палтус в апельсиновом соусе	25					25
ТТК	Перепела по деревенски	10					10
ТТК	Завиток с ананасом из филе индейки	9					9
ТТК	Десерт "Абрикосовая рапсодия"	6					6
	Холодные закуски
ТТК	Ассорти рыбное (лосось с/с, осетрина г/к, маринованная корюшка, перепелиные яйца с красной и черной икрой)	25					25
С. Р№ 26	Осетрина х/к со строганным хреном	5					5
С. Р№ 93	Строганина из нельмы, с острым соусом	11					11
С. Р№ 10	Осетрина отварная со строганным хреном	4		15			19
С. Р№ 19	Волованы с зернистой икрой	13					13
С. Р№138	Раки вареные	9					9

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Новое на сайте:

Технология производства
Охлаждение, по существу, определяет поведение молока в процессе дальнейшей технологической обработки. Температуру охлаждения следует считать основной фактором, от которого зависят такие качественные показатели молока, как его как бактериальная обсемененность и кислотность. Чем ниже температура охла ...

Холодный цех
Таблица 3.45.-Производственная программа холодного цеха. Наименование блюд Выход, г Количество порций Салат «Новолуния» 145 5 Салат «Звездопад» 150 3 Салат «Северное сияние» говядина, асоль консервированная, лук репчатый, цо, помидоры, чеснок, кетчуп, майонез, зелень ) 170 11 Ассорти рыбное 100/40/ ...

Коагуляция казеина
Важнейшими процессами, происходящими при выработке кисломолочных продуктов, являются коагуляция казеина и гелеобразование (переход коллоидной системы молока из свободнодисперсного состояния, золя, в связаннодисперсное состояние - гель). Коагуляция казеина при производстве кисломолочных продуктов мо ...

Технологические расчеты

Категории