На основании полученных данных в результате проведенных расчетов составляют производственную программу предприятия. Производственная программа предприятий общественного питания представляет собой расчетное меню для реализации блюд в залах предприятия и продукцию, реализуемую вне предприятия общественного питания. Примерная производственная программа представлена в таблице 2.10.
Таблица 2.10 - Производственная программа ресторана
|
Зал ресторана |
Вне предприятия |
Барная стойка |
Бизнес-ленч |
Питание персонала |
Итого | ||
|
Блюда от шеф-повара | |||||||
|
ТТК |
Палтус в апельсиновом соусе |
25 |
25 | ||||
|
ТТК |
Перепела по деревенски |
10 |
10 | ||||
|
ТТК |
Завиток с ананасом из филе индейки |
9 |
9 | ||||
|
ТТК |
Десерт "Абрикосовая рапсодия" |
6 |
6 | ||||
|
Холодные закуски | |||||||
|
ТТК |
Ассорти рыбное (лосось с/с, осетрина г/к, маринованная корюшка, перепелиные яйца с красной и черной икрой) |
25 |
25 | ||||
|
С. Р№ 26 |
Осетрина х/к со строганным хреном |
5 |
5 | ||||
|
С. Р№ 93 |
Строганина из нельмы, с острым соусом |
11 |
11 | ||||
|
С. Р№ 10 |
Осетрина отварная со строганным хреном |
4 |
15 |
19 | |||
|
С. Р№ 19 |
Волованы с зернистой икрой |
13 |
13 | ||||
|
С. Р№138 |
Раки вареные |
9 |
9 |
Новое на сайте:
Подбор средств измерения для контроля качества
Качество мясной продукции определяется соответствием свойств продукта ее прямому назначению. Для продуктов питания это соответствие в первую очередь обусловлено их пищевой ценностью, а также пригодностью в пищу с точки зрения гигиенических требований. Качество мясной продукции следует определять ка ...
Разработка технологии производства
Характеристика пищевого сырья представлена в соответствии с ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РТУ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям – внешнему, виду, цвету вкусу, запаху и консистенции - и физико-химическим показателям - массовой доля сухих веществ и влаги, жира, ...
Требования к качеству готовой продукции,
вспомогательных, упаковочных материалов и тары
Согласно ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» продукт должен соответствовать, приведенным ниже требованиям. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 16. Таблица 16 Органолептические качества детского печенья Наименования показателя Характ ...