На основании полученных данных в результате проведенных расчетов составляют производственную программу предприятия. Производственная программа предприятий общественного питания представляет собой расчетное меню для реализации блюд в залах предприятия и продукцию, реализуемую вне предприятия общественного питания. Примерная производственная программа представлена в таблице 2.10.
Таблица 2.10 - Производственная программа ресторана
|
Зал ресторана |
Вне предприятия |
Барная стойка |
Бизнес-ленч |
Питание персонала |
Итого | ||
|
Блюда от шеф-повара | |||||||
|
ТТК |
Палтус в апельсиновом соусе |
25 |
25 | ||||
|
ТТК |
Перепела по деревенски |
10 |
10 | ||||
|
ТТК |
Завиток с ананасом из филе индейки |
9 |
9 | ||||
|
ТТК |
Десерт "Абрикосовая рапсодия" |
6 |
6 | ||||
|
Холодные закуски | |||||||
|
ТТК |
Ассорти рыбное (лосось с/с, осетрина г/к, маринованная корюшка, перепелиные яйца с красной и черной икрой) |
25 |
25 | ||||
|
С. Р№ 26 |
Осетрина х/к со строганным хреном |
5 |
5 | ||||
|
С. Р№ 93 |
Строганина из нельмы, с острым соусом |
11 |
11 | ||||
|
С. Р№ 10 |
Осетрина отварная со строганным хреном |
4 |
15 |
19 | |||
|
С. Р№ 19 |
Волованы с зернистой икрой |
13 |
13 | ||||
|
С. Р№138 |
Раки вареные |
9 |
9 |
Новое на сайте:
Приготовление теста
Для замеса теста используется тестомесильная машина. Дежу устанавливают на плите тестомесильной машины и закрывают крышкой. Через отверстия в крышке в дежу поступают необходимые порции муки, воды, солевого раствора и дрожжей. После заполнения дежи мукой, водой, раствором соли и разведенными в воде ...
Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий
В организации рационального питания детей большое значение имеет правильная научно обоснованная технология приготовления пищи. Правильная кулинарная обработка продуктов должна максимально сохранить их биологическую ценность, повысить усвояемость и придать пище приятные внешний вид, вкус и запах. Ку ...
Классификация и характеристика ассортимента свежего мясо
Мяса классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и другие. Мясо крупного рогат ...