Расчет механического оборудования в холодном цехе производят по формуле (2,1,1). Количество продукта, подвергающегося механической обработке Q, кг, рассчитывают по формуле (2.2.7) []:
(2.1.6)
где Мпорц - масса одной порции, кг;
А - количество порций, шт;
П - потери при тепловой обработке, кг.
Примерный расчет количества продуктов, подвергшихся механической обработке представлен в таблице 2.23.
Таблица 2.23 - Расчет количества продуктов подвергшихся механической обработке
Наименование блюда |
Наименование продукта |
Количество порций |
Выход одной порции, кг |
Общее количество продукта, кг |
Ассорти мясное |
Язык говяжий | |||
Карбонат | ||||
Буженина | ||||
Ветчинная шейка | ||||
Язык отварной с гарниром |
Язык говяжий | |||
Канапе с сыром |
Сыр голландский. |
Определяем производительность машины для нарезки гастрономических продуктов.
Принимаем машину для нарезки гастрономии, например, фирмы RQV производительностью Х кус. /мин.
Необходимые расчеты при подборе протирочного оборудования представлены в таблице 2.24
Таблица 2.24 - Количество сырья, подвергшегося механической обработке
Наименование продукта или технологическая операция |
Количество продукта, кг |
Производительность машины кг/ч |
Время работы цеха, ч |
Коэффициент использования |
Картофель отварной | ||||
Нарезка овощей |
Действительное время работы машины находим по формуле 2.1.2,Действительный коэффициент использования машины находим по формуле 2.1.5
tф. общ= tочистка+ tмойка
По произведенным расчетам принимаем машину по каталогу торгового оборудования с близкой производительностью.
Новое на сайте:
Качественные характеристики производства желейных конфет
Проблемы повышения биологической и пищевой ценности продуктов питания, рационального использования сырьевых ресурсов и создания новых видов продукции с широким спектром физиологического действия в настоящее время приобретает первостепенное значение. Учитывая изменения, произошедшие в социальной сфе ...
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
1. Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. 2. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, ...
Виды меню и примерный ассортиментный минимум реализуемый продукции в данном
типе предприятия питания
Кафе самостоятельно разрабатывает меню с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: меню со ...