Расчет механического оборудования в холодном цехе производят по формуле (2,1,1). Количество продукта, подвергающегося механической обработке Q, кг, рассчитывают по формуле (2.2.7) []:
(2.1.6)
где Мпорц - масса одной порции, кг;
А - количество порций, шт;
П - потери при тепловой обработке, кг.
Примерный расчет количества продуктов, подвергшихся механической обработке представлен в таблице 2.23.
Таблица 2.23 - Расчет количества продуктов подвергшихся механической обработке
Наименование блюда |
Наименование продукта |
Количество порций |
Выход одной порции, кг |
Общее количество продукта, кг |
Ассорти мясное |
Язык говяжий | |||
Карбонат | ||||
Буженина | ||||
Ветчинная шейка | ||||
Язык отварной с гарниром |
Язык говяжий | |||
Канапе с сыром |
Сыр голландский. |
Определяем производительность машины для нарезки гастрономических продуктов.
Принимаем машину для нарезки гастрономии, например, фирмы RQV производительностью Х кус. /мин.
Необходимые расчеты при подборе протирочного оборудования представлены в таблице 2.24
Таблица 2.24 - Количество сырья, подвергшегося механической обработке
Наименование продукта или технологическая операция |
Количество продукта, кг |
Производительность машины кг/ч |
Время работы цеха, ч |
Коэффициент использования |
Картофель отварной | ||||
Нарезка овощей |
Действительное время работы машины находим по формуле 2.1.2,Действительный коэффициент использования машины находим по формуле 2.1.5
tф. общ= tочистка+ tмойка
По произведенным расчетам принимаем машину по каталогу торгового оборудования с близкой производительностью.
Новое на сайте:
Условия, обеспечивающие качество выпускаемой продукции
Качество продукции формируется на этапах её проектирования и изготовления и поддерживается на этапе эксплуатации. На каждом этапе на качество влияют определенные факторы и условия. По отношению к месту обеспечения качества продукции условия делятся на внутренние и внешние. К внутренним условиям отн ...
Выводы
В ходе курсовой работы были исследованы четыре образца чая: зеленый, красный, желтый и черный. На основании данных, полученных в результате опытов на определение содержания танина, можно сделать следующие выводы: - Выявлено, что все образцы по содержанию танина не соответствуют литературным данным. ...
Вспомогательное оборудование и инвентарь
Вспомогательным является оборудование, не участвующее непосредственно в технологических процессах: промежуточные баки, коробки, мерники, бункеры. Общую длину производственных столов определяют по формуле: L = N * l =3 * 1,25= 3,75(м) где N - явочная численность производственных работников, чел; l- ...