Технологические расчеты

Страница 12

Расчет механического оборудования в холодном цехе производят по формуле (2,1,1). Количество продукта, подвергающегося механической обработке Q, кг, рассчитывают по формуле (2.2.7) []:

(2.1.6)

где Мпорц - масса одной порции, кг;

А - количество порций, шт;

П - потери при тепловой обработке, кг.

Примерный расчет количества продуктов, подвергшихся механической обработке представлен в таблице 2.23.

Таблица 2.23 - Расчет количества продуктов подвергшихся механической обработке

Наименование блюда

Наименование продукта

Количество порций

Выход одной порции, кг

Общее количество продукта, кг

Ассорти мясное

Язык говяжий

Карбонат

Буженина

Ветчинная шейка

Язык отварной с гарниром

Язык говяжий

Канапе с сыром

Сыр голландский.

Определяем производительность машины для нарезки гастрономических продуктов.

Принимаем машину для нарезки гастрономии, например, фирмы RQV производительностью Х кус. /мин.

Необходимые расчеты при подборе протирочного оборудования представлены в таблице 2.24

Таблица 2.24 - Количество сырья, подвергшегося механической обработке

Наименование продукта или технологическая операция

Количество продукта, кг

Производительность машины кг/ч

Время работы цеха, ч

Коэффициент использования

Картофель отварной

Нарезка овощей

Действительное время работы машины находим по формуле 2.1.2,Действительный коэффициент использования машины находим по формуле 2.1.5

tф. общ= tочистка+ tмойка

По произведенным расчетам принимаем машину по каталогу торгового оборудования с близкой производительностью.

Страницы: 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17


Новое на сайте:

Оценка качества и потребительских свойств вареных колбас с «Йодказеином»
Нами были оценены потребительские свойства вареных колбас с функциональными добавками, вырабатываемых мясокомбинатом ЗАО фирмы «Агрокомплекс», в сравнении с колбасными изделиями классической рецептуры. Сравнивали три наименования колбас: - «Докторская» (ГОСТ Р 52196-2003); - «Докторская Выселковска ...

Стиль оформления интерьера торговых помещений
Интерьеры залов выполнены в стиле хай-тек. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру. Пол сделан из современного материала – ламината, оттенка серебристого металла. Потолок ассиметричной формы украшают л ...

Составление расчетного меню
Составлено отдельное меню на каждый прием пищи. Таблица 4. – Меню обеда № по сборнику рецептур Наименование Выход Количество Холодные блюда и закуски 59 Салат из свежих помидоров и огурцов с растительным маслом 100 215 100 Винегрет овощной 100 215 83 Салат витаминный 100 215 97 Салат мясной 150 215 ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru