Технологические расчеты

Страница 2

Найти общее количество посетителей за день.

В соответствии с ассортиментным перечнем, действующим для данного типа предприятий общественного питания, а также с учетом сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенности вкусов населения составить расчетное меню предприятия. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.

Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а также с учетом технико-технологических карт, применяемых в данном ресторане. В ресторанах, кафе и барах в меню указывают наименование блюд, закусок и другой продукции и цены. Предприятие может предлагать своим гостям вечернее меню заказных блюд, а в дневное время комплексные обеды, называемые "бизнес-ланчи". Пример меню со свободным выбором блюд ресторана представлено в таблице 2.3

Таблица 2.3 - Меню со свободным выбором блюд

Наименование блюд

Выход, г

Блюда от шеф-повара

Палтус в апельсиновом соусе

75/15

Завиток с ананасом из филе индейки

150/40

Десерт "Абрикосовая рапсодия"

100

Холодные закуски

Ассорти рыбное

лосось с/с, осетрина г/к, маринованная корюшка, перепелиные яйца с красной и черной икрой

150

30/30/30/ 20/

Осетрина х/к со строганным хреном

150/20

Строганина из нельмы, с острым соусом

150/50

Осетрина отварная со строганным хреном

100/20

Осетрина заливная по-Сибирски

150

Волованы с зернистой икрой

80

Раки вареные

10 шт.

Разработать меню дневных бизнес-ланчей (мясного и вегетарианского), пример меню мясного бизнес - ланча представлен в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Меню мясного бизнес - ланча

Наименование блюд

Выход, г.

Количество порций, шт.

Холодная закуска

Салат "Купеческий"

120

40

Салат "Весна"

Салат "Греческий"

Супы

Борщ сибирский

250

40

Суп крестьянский

250

25

Напиток из брусники

200

40

Чай с сахаром

200

30

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Новое на сайте:

Значение рыбных блюд и риса в питании. Особенности оформления и отпуска
Рыба издавна занимает значительное место в питании. Рыбные блюда могут быть использованы для праздничного стола, будничной пищи, для диетического и детского питания. Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород ...

Технологическая схема производства яблочного концентрированного сока
Дробление. Доброкачественные плоды подаются в терочно – ножевого типа, которая измельчает яблоки на частицы 2-6 мм. Степень измельчения регулируется в зависимости от плотности яблок. Пресование . Основной способ извлечения плодовых соков в промышленных условиях - прессование в прессах периодическог ...

История возникновения ГМО
Первые трансгенные организмы появились ещё в конце 80-х годов. С 1996 г. общая площадь посевных площадей под трансгенными культурами выросла в 70 раз и в 2009 г. составила около 20% от общей площади. Наибольшее количество посевных площадей засеяно в США, Канаде, Бразилии, Аргентине и Китае. При это ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru