Технологические расчеты

Материалы » Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса » Технологические расчеты

Страница 2

Найти общее количество посетителей за день.

В соответствии с ассортиментным перечнем, действующим для данного типа предприятий общественного питания, а также с учетом сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенности вкусов населения составить расчетное меню предприятия. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.

Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а также с учетом технико-технологических карт, применяемых в данном ресторане. В ресторанах, кафе и барах в меню указывают наименование блюд, закусок и другой продукции и цены. Предприятие может предлагать своим гостям вечернее меню заказных блюд, а в дневное время комплексные обеды, называемые "бизнес-ланчи". Пример меню со свободным выбором блюд ресторана представлено в таблице 2.3

Таблица 2.3 - Меню со свободным выбором блюд

Наименование блюд	Выход, г
Блюда от шеф-повара
Палтус в апельсиновом соусе	75/15
Завиток с ананасом из филе индейки	150/40
Десерт "Абрикосовая рапсодия"	100
Холодные закуски
Ассорти рыбное лосось с/с, осетрина г/к, маринованная корюшка, перепелиные яйца с красной и черной икрой	150 30/30/30/ 20/
Осетрина х/к со строганным хреном	150/20
Строганина из нельмы, с острым соусом	150/50
Осетрина отварная со строганным хреном	100/20
Осетрина заливная по-Сибирски	150
Волованы с зернистой икрой	80
Раки вареные	10 шт.

Разработать меню дневных бизнес-ланчей (мясного и вегетарианского), пример меню мясного бизнес - ланча представлен в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Меню мясного бизнес - ланча

Наименование блюд	Выход, г.	Количество порций, шт.
Холодная закуска
Салат "Купеческий"	120	40
Салат "Весна"
Салат "Греческий"
Супы
Борщ сибирский	250	40
Суп крестьянский	250	25
Напиток из брусники	200	40
Чай с сахаром	200	30

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Новое на сайте:

Белоруссия
Салат белорусский 40 г белых сушеных грибов, 200 г говяжьей печени, 2 соленые огурца, 3 луковицы, 2 яйца, 0,75 cтакана майонеза, 3 cт . ложки растительного масла, перец, зелень, соль. Белые сушеные грибы промыть в воде 3—4 раза, замочить их на 2—3 часа в холодной воде для набухания, опять хорошо пр ...

Микрофлора мяса
Мясо и мясопродукты постоянно находятся под пристальным вниманием исследователей, занимающихся микробиологией пищевых продуктов. Ряд монографий и литературных обзоров посвящен микробиологическим аспектам получения доброкачественного мяса и продуктов его переработки. Целевые микробиологические устан ...

Болгария
Салат по-шопски Перец сладкий — 100 г, перец острый — 20 г, помидоры — 50 г, чеснок — 3 г, масло растительное — 10 г, зелень петрушки, соль. Печеный сладкий перец очищают от кожицы и семян, нарезают в длину, укладывают на тарелку вперемешку с испеченными стручками острого перца, солят и поливают ра ...

Технологические расчеты

Категории