Технологические расчеты

Страница 2

Найти общее количество посетителей за день.

В соответствии с ассортиментным перечнем, действующим для данного типа предприятий общественного питания, а также с учетом сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенности вкусов населения составить расчетное меню предприятия. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.

Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а также с учетом технико-технологических карт, применяемых в данном ресторане. В ресторанах, кафе и барах в меню указывают наименование блюд, закусок и другой продукции и цены. Предприятие может предлагать своим гостям вечернее меню заказных блюд, а в дневное время комплексные обеды, называемые "бизнес-ланчи". Пример меню со свободным выбором блюд ресторана представлено в таблице 2.3

Таблица 2.3 - Меню со свободным выбором блюд

Наименование блюд

Выход, г

Блюда от шеф-повара

Палтус в апельсиновом соусе

75/15

Завиток с ананасом из филе индейки

150/40

Десерт "Абрикосовая рапсодия"

100

Холодные закуски

Ассорти рыбное

лосось с/с, осетрина г/к, маринованная корюшка, перепелиные яйца с красной и черной икрой

150

30/30/30/ 20/

Осетрина х/к со строганным хреном

150/20

Строганина из нельмы, с острым соусом

150/50

Осетрина отварная со строганным хреном

100/20

Осетрина заливная по-Сибирски

150

Волованы с зернистой икрой

80

Раки вареные

10 шт.

Разработать меню дневных бизнес-ланчей (мясного и вегетарианского), пример меню мясного бизнес - ланча представлен в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Меню мясного бизнес - ланча

Наименование блюд

Выход, г.

Количество порций, шт.

Холодная закуска

Салат "Купеческий"

120

40

Салат "Весна"

Салат "Греческий"

Супы

Борщ сибирский

250

40

Суп крестьянский

250

25

Напиток из брусники

200

40

Чай с сахаром

200

30

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Новое на сайте:

Химический состав мяса птицы
Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные. Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, ...

Архитектурно-строительный раздел
В данном разделе необходимо представить генплан местности проектируемого предприятия. Показать предполагаемые основные конструктивные элементы здания, начиная от фундамента и заканчивая типом кровли крыши. Обозначить фасад здания, отражающий тематику предприятия, наличие неонового освещения в ночно ...

Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве. Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство ...

Категории

© 2014-2025 Copyright www.combinefoods.ru