Технологические расчеты

Страница 2

Найти общее количество посетителей за день.

В соответствии с ассортиментным перечнем, действующим для данного типа предприятий общественного питания, а также с учетом сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенности вкусов населения составить расчетное меню предприятия. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.

Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а также с учетом технико-технологических карт, применяемых в данном ресторане. В ресторанах, кафе и барах в меню указывают наименование блюд, закусок и другой продукции и цены. Предприятие может предлагать своим гостям вечернее меню заказных блюд, а в дневное время комплексные обеды, называемые "бизнес-ланчи". Пример меню со свободным выбором блюд ресторана представлено в таблице 2.3

Таблица 2.3 - Меню со свободным выбором блюд

Наименование блюд

Выход, г

Блюда от шеф-повара

Палтус в апельсиновом соусе

75/15

Завиток с ананасом из филе индейки

150/40

Десерт "Абрикосовая рапсодия"

100

Холодные закуски

Ассорти рыбное

лосось с/с, осетрина г/к, маринованная корюшка, перепелиные яйца с красной и черной икрой

150

30/30/30/ 20/

Осетрина х/к со строганным хреном

150/20

Строганина из нельмы, с острым соусом

150/50

Осетрина отварная со строганным хреном

100/20

Осетрина заливная по-Сибирски

150

Волованы с зернистой икрой

80

Раки вареные

10 шт.

Разработать меню дневных бизнес-ланчей (мясного и вегетарианского), пример меню мясного бизнес - ланча представлен в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Меню мясного бизнес - ланча

Наименование блюд

Выход, г.

Количество порций, шт.

Холодная закуска

Салат "Купеческий"

120

40

Салат "Весна"

Салат "Греческий"

Супы

Борщ сибирский

250

40

Суп крестьянский

250

25

Напиток из брусники

200

40

Чай с сахаром

200

30

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Новое на сайте:

Характеристика доготовочного цеха
В предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах и реализующих свою продукцию, основной частью производственной группы помещений являются доготовочные цехи. Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом. Эти предприятия различаются по типам в зависимости ...

Виды кондитерских изделий
Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) – высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная ...

Общая технология молочных консервов
Учёт массы молочного сырья ведётся общепринятыми методами. С учётом качества молока-сырья, способа выпаривания влаги и с целью регулирования состава Ж/СОМО нормализацией молоко-сырьё объединяют в партии При периодическом выпаривании – партии формируют в объёме одной варки, при непрерывно –поточном ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru