Технологические расчеты

Материалы » Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса » Технологические расчеты

Страница 2

Найти общее количество посетителей за день.

В соответствии с ассортиментным перечнем, действующим для данного типа предприятий общественного питания, а также с учетом сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенности вкусов населения составить расчетное меню предприятия. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.

Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а также с учетом технико-технологических карт, применяемых в данном ресторане. В ресторанах, кафе и барах в меню указывают наименование блюд, закусок и другой продукции и цены. Предприятие может предлагать своим гостям вечернее меню заказных блюд, а в дневное время комплексные обеды, называемые "бизнес-ланчи". Пример меню со свободным выбором блюд ресторана представлено в таблице 2.3

Таблица 2.3 - Меню со свободным выбором блюд

Наименование блюд	Выход, г
Блюда от шеф-повара
Палтус в апельсиновом соусе	75/15
Завиток с ананасом из филе индейки	150/40
Десерт "Абрикосовая рапсодия"	100
Холодные закуски
Ассорти рыбное лосось с/с, осетрина г/к, маринованная корюшка, перепелиные яйца с красной и черной икрой	150 30/30/30/ 20/
Осетрина х/к со строганным хреном	150/20
Строганина из нельмы, с острым соусом	150/50
Осетрина отварная со строганным хреном	100/20
Осетрина заливная по-Сибирски	150
Волованы с зернистой икрой	80
Раки вареные	10 шт.

Разработать меню дневных бизнес-ланчей (мясного и вегетарианского), пример меню мясного бизнес - ланча представлен в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Меню мясного бизнес - ланча

Наименование блюд	Выход, г.	Количество порций, шт.
Холодная закуска
Салат "Купеческий"	120	40
Салат "Весна"
Салат "Греческий"
Супы
Борщ сибирский	250	40
Суп крестьянский	250	25
Напиток из брусники	200	40
Чай с сахаром	200	30

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Новое на сайте:

Сертификация шоколадной продукции
Физико-химические показатели, степень измельчения проводят по ГОСТ 5902-80 "Изделия кондитерские". Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий, массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты определяют по ГОСТ 5101-87 "Изделия кондитерские. Мето ...

Технологический процесс производства кисломолочных продуктов
Все виды кисломолочных напитков вырабатываются путем сквашивания подготовленного исходного сырья заквасками определенных чистых культур. Полученный сгусток охлаждается, а для некоторых продуктов он созревает. Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгу ...

Организационно-правовая форма
Организационно-правовой формой ресторана «АльТаир» является общество с ограниченной ответственностью, которое учреждается несколькими лицами. Характерными признаками ООО «Альтаир» являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Им ...

Технологические расчеты

Категории