Технологические расчеты

Материалы » Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса » Технологические расчеты

Страница 2

Найти общее количество посетителей за день.

В соответствии с ассортиментным перечнем, действующим для данного типа предприятий общественного питания, а также с учетом сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенности вкусов населения составить расчетное меню предприятия. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.

Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а также с учетом технико-технологических карт, применяемых в данном ресторане. В ресторанах, кафе и барах в меню указывают наименование блюд, закусок и другой продукции и цены. Предприятие может предлагать своим гостям вечернее меню заказных блюд, а в дневное время комплексные обеды, называемые "бизнес-ланчи". Пример меню со свободным выбором блюд ресторана представлено в таблице 2.3

Таблица 2.3 - Меню со свободным выбором блюд

Наименование блюд	Выход, г
Блюда от шеф-повара
Палтус в апельсиновом соусе	75/15
Завиток с ананасом из филе индейки	150/40
Десерт "Абрикосовая рапсодия"	100
Холодные закуски
Ассорти рыбное лосось с/с, осетрина г/к, маринованная корюшка, перепелиные яйца с красной и черной икрой	150 30/30/30/ 20/
Осетрина х/к со строганным хреном	150/20
Строганина из нельмы, с острым соусом	150/50
Осетрина отварная со строганным хреном	100/20
Осетрина заливная по-Сибирски	150
Волованы с зернистой икрой	80
Раки вареные	10 шт.

Разработать меню дневных бизнес-ланчей (мясного и вегетарианского), пример меню мясного бизнес - ланча представлен в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Меню мясного бизнес - ланча

Наименование блюд	Выход, г.	Количество порций, шт.
Холодная закуска
Салат "Купеческий"	120	40
Салат "Весна"
Салат "Греческий"
Супы
Борщ сибирский	250	40
Суп крестьянский	250	25
Напиток из брусники	200	40
Чай с сахаром	200	30

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Новое на сайте:

Эстетичность интерьера
Интерьер – это анесамбль, в котором отдельные элементы связаны единым замыслом. Понятие интерьера ресторана, как и всякого другого предприятия общественного питания, включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное ...

Организация обслуживания посетителей в кафе «Иль Патио»
В кафе традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов. В кафе обслуживание складывается из следующих элементов: · встреча и размещение гостей; · прием заказа; · выполнение заказа; · подача заказных блюд; · расчет по окончании обслуживание. Обс ...

Выпечка
Расстоявшиеся куски теста надрезают с поверхности и сажают для выпечки в ленточную или люлечную конвейерную печь. Скорость движения ленточного пода или люлечного конвейера в пекарной камере печи регулируется таким образом, чтобы время нахождения кусков теста хлеба в печи было достаточным для их вып ...

Технологические расчеты

Категории