Найти общее количество посетителей за день.
В соответствии с ассортиментным перечнем, действующим для данного типа предприятий общественного питания, а также с учетом сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенности вкусов населения составить расчетное меню предприятия. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.
Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а также с учетом технико-технологических карт, применяемых в данном ресторане. В ресторанах, кафе и барах в меню указывают наименование блюд, закусок и другой продукции и цены. Предприятие может предлагать своим гостям вечернее меню заказных блюд, а в дневное время комплексные обеды, называемые "бизнес-ланчи". Пример меню со свободным выбором блюд ресторана представлено в таблице 2.3
Таблица 2.3 - Меню со свободным выбором блюд
Наименование блюд |
Выход, г |
Блюда от шеф-повара | |
Палтус в апельсиновом соусе |
75/15 |
Завиток с ананасом из филе индейки |
150/40 |
Десерт "Абрикосовая рапсодия" |
100 |
Холодные закуски | |
Ассорти рыбное лосось с/с, осетрина г/к, маринованная корюшка, перепелиные яйца с красной и черной икрой |
150 30/30/30/ 20/ |
Осетрина х/к со строганным хреном |
150/20 |
Строганина из нельмы, с острым соусом |
150/50 |
Осетрина отварная со строганным хреном |
100/20 |
Осетрина заливная по-Сибирски |
150 |
Волованы с зернистой икрой |
80 |
Раки вареные |
10 шт. |
Разработать меню дневных бизнес-ланчей (мясного и вегетарианского), пример меню мясного бизнес - ланча представлен в таблице 2.4.
Таблица 2.4 - Меню мясного бизнес - ланча
Наименование блюд |
Выход, г. |
Количество порций, шт. |
Холодная закуска | ||
Салат "Купеческий" |
120 |
40 |
Салат "Весна" | ||
Салат "Греческий" | ||
Супы | ||
Борщ сибирский |
250 |
40 |
Суп крестьянский |
250 |
25 |
Напиток из брусники |
200 |
40 |
Чай с сахаром |
200 |
30 |
Новое на сайте:
Организация охраны труда
Мероприятия по охране труда на предприятии ОАО «Владхлеб» проводятся в соответствии с Трудовым кодексом РФ. Ответственность за состояние охраны труда на предприятии несет директор. Планирование и проведение всей практической работы по охране труда возлагается на руководителей производственных участ ...
Расчет и подбор оборудования помещений для потребителей
Расчет площадей 1) Площадь аванзала для ресторана с общим числом мест 50 человек по СНИП составляет 15 м2 2) Площадь зала с эстрадой и танцплощадкой принимают из расчета 1 место в зале – 2,0 м: S = 2,0 × 50 = 100 (м2) (3.44) 3) Банкетный зал в ресторане «АльТаир» спроектирован на 20 мест, соо ...
Рецептура блюда « Баранина по Сицилийски»
№ п/п Наименование сырья Норма расхода сырья на1п Брутто (г) Нетто (г) 1 Баранина I категории (мякоть охлажденная) 132 130 2 Масса тушенного мяса - 100 3 Капуста белокочанная свежая 78 62,5 4 Картофель свежий продовольственный 75 45 5 Баклажаны свежие продовольственные 50 42,5 6 Масло растительное ...