Технологические расчеты

Страница 6

Определение количества полуфабрикатов из птицы представлено в таблице 2.15. Основные нормы отходов и выход полуфабрикатов брать также на основании Сборника рецептур кулинарных изделий 1996-97гг.

Таблица 2.15 - Определение количества полуфабрикатов из птицы

Наименование полуфабрикатов

Масса брутто, кг

Отходы и потери при хол. обраб

Пищевые отходы

Наименование полуфабрикатов и способ обработки

Масса нетто, г

Количество порций, кг

%

кг

%

кг

Целиком мякоть для салата (без кожи)

Варка мякоти для салата

Целиком

Варка бульона

Филе с кожей

Слойка

Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 2.16

Таблица 2.16 - Определение количества полуфабрикатов из рыбы

Наименование рыб и способа кулинарной обработки

Масса брутто, кг

Отходы и потери при холодной обработки

Масса нетто, г

Количество, порции

%

кг

Судак непотрошеный (варка)

Судак непотрошеный

(филе без кожи и кости) жарка

Судак непотрошеный (филе с кожей без кости), запекание

Осетр с головой потрошеный (жарка)

Осетр (филе без кожи и кости) варка

Муксун с\м

Стерлядь

Нельма

Кальмар мороженый разделанный (варка)

Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тельное

Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тефтели

Треска потрошеная обезглавленная фарш

Треска потрошеная обезглавленная шницель

Минтай непотрошеный (филе с кожей без кости)

Щука неразделанная (филе без кожи и кости) рулет из рыбы

Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) зразы донские

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


Новое на сайте:

Штатное расписание ресторана «Золотой улей»
№ п/п Наименование должностей Числен- ность Оклад (ставка) Сумма окладов 1. Административно-управленческий персонал: директор 1 30 000,00 30 000,00 заместитель директора 1 25 000,00 25 000,00 главный бухгалтер 1 25 000,00 25 000,00 Итого: 80 000,00 2. Работники производства: зав. производством 1 18 ...

Сырье для производства вареного сгущенного молока “Семь гномов”
Сырье, а также пищевые, вкусовые материалы, полуфабрикаты, наполнители, используемые в производстве продукта, должны быть разрешены к применению Госсанэпиднадзором РФ. Качество сырья, пищевых веществ и материалов должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и "Гигиенич ...

Организация обслуживания
Вестибюль - это помещение, куда, прежде всего, попадает посетитель. К вестибюлю примыкают гардероб и туалетная комната. Вестибюль оборудуют зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками. Интерьер вестибюля соответствует главному направлению ресторана. Гардероб расположен в вестибюле, там же расп ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru