Определение количества полуфабрикатов из птицы представлено в таблице 2.15. Основные нормы отходов и выход полуфабрикатов брать также на основании Сборника рецептур кулинарных изделий 1996-97гг.
Таблица 2.15 - Определение количества полуфабрикатов из птицы
|
Наименование полуфабрикатов |
Масса брутто, кг |
Отходы и потери при хол. обраб |
Пищевые отходы |
Наименование полуфабрикатов и способ обработки |
Масса нетто, г |
Количество порций, кг | |||
|
% |
кг | ||||||||
|
% |
кг | ||||||||
|
Целиком мякоть для салата (без кожи) |
Варка мякоти для салата | ||||||||
|
Целиком |
Варка бульона | ||||||||
|
Филе с кожей |
Слойка | ||||||||
Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 2.16
Таблица 2.16 - Определение количества полуфабрикатов из рыбы
|
Наименование рыб и способа кулинарной обработки |
Масса брутто, кг |
Отходы и потери при холодной обработки |
Масса нетто, г |
Количество, порции | |
|
% |
кг | ||||
|
Судак непотрошеный (варка) | |||||
|
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) жарка | |||||
|
Судак непотрошеный (филе с кожей без кости), запекание | |||||
|
Осетр с головой потрошеный (жарка) | |||||
|
Осетр (филе без кожи и кости) варка | |||||
|
Муксун с\м | |||||
|
Стерлядь | |||||
|
Нельма | |||||
|
Кальмар мороженый разделанный (варка) | |||||
|
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тельное | |||||
|
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тефтели | |||||
|
Треска потрошеная обезглавленная фарш | |||||
|
Треска потрошеная обезглавленная шницель | |||||
|
Минтай непотрошеный (филе с кожей без кости) | |||||
|
Щука неразделанная (филе без кожи и кости) рулет из рыбы | |||||
|
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) зразы донские | |||||
Новое на сайте:
Технохимический контроль
за выпуском изделий из творога
В функции технохимического контроля входят: контроль качества поступающих: молока, молочных продуктов, а также тары, припасов и материалов; контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов; контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядк ...
Определение численности работников производства
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле: N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.3) Где: N1 – число работников l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14) n – количество блюд по производственной программе Тц – врем ...
Факторы, формирующие качества свежего мяса
В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как ...