Технологические расчеты

Материалы » Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса » Технологические расчеты

Страница 6

Определение количества полуфабрикатов из птицы представлено в таблице 2.15. Основные нормы отходов и выход полуфабрикатов брать также на основании Сборника рецептур кулинарных изделий 1996-97гг.

Таблица 2.15 - Определение количества полуфабрикатов из птицы

Наименование полуфабрикатов	Масса брутто, кг	Отходы и потери при хол. обраб		Пищевые отходы		Наименование полуфабрикатов и способ обработки	Масса нетто, г	Количество порций, кг
		Отходы и потери при хол. обраб		%	кг
		%	кг	%	кг
Целиком мякоть для салата (без кожи)						Варка мякоти для салата
Целиком						Варка бульона
Филе с кожей						Слойка

Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 2.16

Таблица 2.16 - Определение количества полуфабрикатов из рыбы

Наименование рыб и способа кулинарной обработки	Масса брутто, кг	Отходы и потери при холодной обработки		Масса нетто, г	Количество, порции
Наименование рыб и способа кулинарной обработки	Масса брутто, кг	%	кг	Масса нетто, г	Количество, порции
Судак непотрошеный (варка)
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) жарка
Судак непотрошеный (филе с кожей без кости), запекание
Осетр с головой потрошеный (жарка)
Осетр (филе без кожи и кости) варка
Муксун с\м
Стерлядь
Нельма
Кальмар мороженый разделанный (варка)
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тельное
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тефтели
Треска потрошеная обезглавленная фарш
Треска потрошеная обезглавленная шницель
Минтай непотрошеный (филе с кожей без кости)
Щука неразделанная (филе без кожи и кости) рулет из рыбы
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) зразы донские

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Новое на сайте:

Первичная обработка домашней птицы
Оттаивание . В продажу птица поступает чаще всего в охлажденном или замороженном виде. Мороженную домашнюю птицу следует хранить при температуре выше 0*С в течение 1-2 дней, чтобы она постепенно оттаяла. Оттаивание должно происходить обязательно постепенно, при комнатной температуре. При быстром от ...

Описание используемого оборудования, инвентаря и посуды
Винегрет овощной 1. Рабочий стол 2. Весы 3. Ножи О.В. 4. Доски О.В. 5. Лотки 6. ПЭСМ – 4Ш 7. Наплитные котлы 8. Мерные ложки 9. Тарелки для холодных блюд Солянка сборная мясная 1. Рабочий стол 8. Черпак 2. Весы 9. Лотки 3. Ножи О.С. М.В. 10. Лопатки 4. Доски О.С. М.В. 11. Сотейник 5. Котел КПЭСМ – ...

Анализ пищевой ценности блюда
На основании данных полученных в таблице 3, необходимо проанализировать пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, потери, происходящие при тепловой обработке , а также пищевую ценность готового блюда. Удельный вес БЖП высчитывается пропорцией: Всего белков – 100% Белки (Животн ...

Технологические расчеты

Категории