Определение количества полуфабрикатов из птицы представлено в таблице 2.15. Основные нормы отходов и выход полуфабрикатов брать также на основании Сборника рецептур кулинарных изделий 1996-97гг.
Таблица 2.15 - Определение количества полуфабрикатов из птицы
Наименование полуфабрикатов |
Масса брутто, кг |
Отходы и потери при хол. обраб |
Пищевые отходы |
Наименование полуфабрикатов и способ обработки |
Масса нетто, г |
Количество порций, кг | |||
% |
кг | ||||||||
% |
кг | ||||||||
Целиком мякоть для салата (без кожи) |
Варка мякоти для салата | ||||||||
Целиком |
Варка бульона | ||||||||
Филе с кожей |
Слойка |
Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 2.16
Таблица 2.16 - Определение количества полуфабрикатов из рыбы
Наименование рыб и способа кулинарной обработки |
Масса брутто, кг |
Отходы и потери при холодной обработки |
Масса нетто, г |
Количество, порции | |
% |
кг | ||||
Судак непотрошеный (варка) | |||||
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) жарка | |||||
Судак непотрошеный (филе с кожей без кости), запекание | |||||
Осетр с головой потрошеный (жарка) | |||||
Осетр (филе без кожи и кости) варка | |||||
Муксун с\м | |||||
Стерлядь | |||||
Нельма | |||||
Кальмар мороженый разделанный (варка) | |||||
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тельное | |||||
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тефтели | |||||
Треска потрошеная обезглавленная фарш | |||||
Треска потрошеная обезглавленная шницель | |||||
Минтай непотрошеный (филе с кожей без кости) | |||||
Щука неразделанная (филе без кожи и кости) рулет из рыбы | |||||
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) зразы донские |
Новое на сайте:
Отделение хмелевой дробины
По завершении кипячения сусло направляют в хмелеотделитель, представляющий собой резервуар со вставным ситом, на котором задерживается дробина. Дробину для извлечения остатков сусла промывают горячей водой (на 1 кг 6-7 л). Промывные воды присоединяют к суслу. Из хмелеотделителя сусло подают на охла ...
Изучения ассортимента яблочного сока иностранного и отечественного
производителей, которые реализуются в городе Харьков
1 Яблочный сок , производитель "Премия" г. Каоиновка. 2.Яблочный сок Садочок , производитель "Сандора" с. Николаевское 3. Яблочный сок Rich ,производитель "Кока-кола" п.г.т Велика Димерка 4. Яблочный сок Наш Сік ,производитель "Вітмарк-Українв" г. Одесса 5. Я ...
Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
Строгое соблюдение санитарных правил на всех этапах кулинарной обработки пищевых продуктов имеет важное значение для обеспечения потребителя доброкачественной и полноценной пищей. Выполнение этого требования во многом зависит от работы повара. До начала работы повар должен проверить санитарное сост ...