Определение количества полуфабрикатов из птицы представлено в таблице 2.15. Основные нормы отходов и выход полуфабрикатов брать также на основании Сборника рецептур кулинарных изделий 1996-97гг.
Таблица 2.15 - Определение количества полуфабрикатов из птицы
|
Наименование полуфабрикатов |
Масса брутто, кг |
Отходы и потери при хол. обраб |
Пищевые отходы |
Наименование полуфабрикатов и способ обработки |
Масса нетто, г |
Количество порций, кг | |||
|
% |
кг | ||||||||
|
% |
кг | ||||||||
|
Целиком мякоть для салата (без кожи) |
Варка мякоти для салата | ||||||||
|
Целиком |
Варка бульона | ||||||||
|
Филе с кожей |
Слойка | ||||||||
Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 2.16
Таблица 2.16 - Определение количества полуфабрикатов из рыбы
|
Наименование рыб и способа кулинарной обработки |
Масса брутто, кг |
Отходы и потери при холодной обработки |
Масса нетто, г |
Количество, порции | |
|
% |
кг | ||||
|
Судак непотрошеный (варка) | |||||
|
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) жарка | |||||
|
Судак непотрошеный (филе с кожей без кости), запекание | |||||
|
Осетр с головой потрошеный (жарка) | |||||
|
Осетр (филе без кожи и кости) варка | |||||
|
Муксун с\м | |||||
|
Стерлядь | |||||
|
Нельма | |||||
|
Кальмар мороженый разделанный (варка) | |||||
|
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тельное | |||||
|
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тефтели | |||||
|
Треска потрошеная обезглавленная фарш | |||||
|
Треска потрошеная обезглавленная шницель | |||||
|
Минтай непотрошеный (филе с кожей без кости) | |||||
|
Щука неразделанная (филе без кожи и кости) рулет из рыбы | |||||
|
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) зразы донские | |||||
Новое на сайте:
Китайская кухня
Капуста острая моченая 500 г капусты, 15 г соевого соуса, 10 г соли, 20 г кунжутного масла, 10 г сахара, 5 г уксуса, 1 шт. стручкового перца, 5 горошин перца хуацзё, 1 г имбиря, 1 шт. моченого перца. Капусту нарезать квадратиками 3х3 см, моченый перец нарезать соломкой. Капусту держать 2 часа в сол ...
Эфиры полиоксиэтиленсорбитана (Е432—Е436)
Представляют собой оксиэтилированные эфиры сорбитана эфиры моноангидросорбита с жирными кислотами, в молекулах которых свободные ОН-группы замещены оксиэтилированными группами: Моноэфиры: Х1 —; Х2,Х3—Н; лаурат (Е432), твин 20; олеат (Е433), твин 80; пальмитат (434), твин 40; стеарат (Е435), твин 60 ...
Пути контаминации консервируемых продуктов
Ниже рассмотрим изменение состава микрофлоры при подготовке сырья, его закладке в банки и стерилизации, так как при других технологических операциях микрофлора не изменяется. Обсеменение консервируемых продуктов микроорганизмами происходит за счет микрофлоры сырья, используемого для консервирования ...