Технологические расчеты

Страница 6

Определение количества полуфабрикатов из птицы представлено в таблице 2.15. Основные нормы отходов и выход полуфабрикатов брать также на основании Сборника рецептур кулинарных изделий 1996-97гг.

Таблица 2.15 - Определение количества полуфабрикатов из птицы

Наименование полуфабрикатов

Масса брутто, кг

Отходы и потери при хол. обраб

Пищевые отходы

Наименование полуфабрикатов и способ обработки

Масса нетто, г

Количество порций, кг

%

кг

%

кг

Целиком мякоть для салата (без кожи)

Варка мякоти для салата

Целиком

Варка бульона

Филе с кожей

Слойка

Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 2.16

Таблица 2.16 - Определение количества полуфабрикатов из рыбы

Наименование рыб и способа кулинарной обработки

Масса брутто, кг

Отходы и потери при холодной обработки

Масса нетто, г

Количество, порции

%

кг

Судак непотрошеный (варка)

Судак непотрошеный

(филе без кожи и кости) жарка

Судак непотрошеный (филе с кожей без кости), запекание

Осетр с головой потрошеный (жарка)

Осетр (филе без кожи и кости) варка

Муксун с\м

Стерлядь

Нельма

Кальмар мороженый разделанный (варка)

Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тельное

Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тефтели

Треска потрошеная обезглавленная фарш

Треска потрошеная обезглавленная шницель

Минтай непотрошеный (филе с кожей без кости)

Щука неразделанная (филе без кожи и кости) рулет из рыбы

Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) зразы донские

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


Новое на сайте:

Технология приготовления I-х блюд
Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисло­молочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов ягод. Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические ...

Гидратация и дегидратация белков
Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения. Расположенные на поверхности белковой глобулы гидрофильные группы (аминные, карбоксильные и др.) притягивают молекулы воды, строго ориентируя их на повер ...

Структура управления
Федерацией рестораторов и отельеров разработаны профессиональные стандарты индустрии питания. Стандарты разработаны с целью повышения качества услуг в области производства продукции питания на предприятиях различных типов. В основу профессиональных стандартов положено описание функций выполнения ра ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru