Технологические расчеты

Материалы » Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса » Технологические расчеты

Страница 6

Определение количества полуфабрикатов из птицы представлено в таблице 2.15. Основные нормы отходов и выход полуфабрикатов брать также на основании Сборника рецептур кулинарных изделий 1996-97гг.

Таблица 2.15 - Определение количества полуфабрикатов из птицы

Наименование полуфабрикатов	Масса брутто, кг	Отходы и потери при хол. обраб		Пищевые отходы		Наименование полуфабрикатов и способ обработки	Масса нетто, г	Количество порций, кг
		Отходы и потери при хол. обраб		%	кг
		%	кг	%	кг
Целиком мякоть для салата (без кожи)						Варка мякоти для салата
Целиком						Варка бульона
Филе с кожей						Слойка

Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 2.16

Таблица 2.16 - Определение количества полуфабрикатов из рыбы

Наименование рыб и способа кулинарной обработки	Масса брутто, кг	Отходы и потери при холодной обработки		Масса нетто, г	Количество, порции
Наименование рыб и способа кулинарной обработки	Масса брутто, кг	%	кг	Масса нетто, г	Количество, порции
Судак непотрошеный (варка)
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) жарка
Судак непотрошеный (филе с кожей без кости), запекание
Осетр с головой потрошеный (жарка)
Осетр (филе без кожи и кости) варка
Муксун с\м
Стерлядь
Нельма
Кальмар мороженый разделанный (варка)
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тельное
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тефтели
Треска потрошеная обезглавленная фарш
Треска потрошеная обезглавленная шницель
Минтай непотрошеный (филе с кожей без кости)
Щука неразделанная (филе без кожи и кости) рулет из рыбы
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) зразы донские

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Новое на сайте:

Пищевая ценность различных супов
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для ...

Контроль качества продукции
Масло сливочное Масло (сырец) должны доставлять в закрытой и чистой таре. Масло сливочное должно быть натуральным и иметь вкус и запах, присущий свежему сливочному или топленому. Не подлежит приемке масло плесневелое, грязное, с посторонними примесями, привкусами и запахом. Масло сливочное полученн ...

Особенности продуктов, используемых в национальной кухне
Инвентарь и посуда: ножи — желобковый, средний поварской, сито, кастрюли емкостью 1л — 4 шт., тарелки десертные под все виды нарезки, доска разделочная ОС, лоток, тарелка столовая глубокая, марля. Продукты: картофель — 5 шт., морковь — 3 шт., свекла — 1 шт., капуста — 1 кочан, лук репчатый — 3 шт. ...

Технологические расчеты

Категории