Технологические расчеты

Страница 6

Определение количества полуфабрикатов из птицы представлено в таблице 2.15. Основные нормы отходов и выход полуфабрикатов брать также на основании Сборника рецептур кулинарных изделий 1996-97гг.

Таблица 2.15 - Определение количества полуфабрикатов из птицы

Наименование полуфабрикатов

Масса брутто, кг

Отходы и потери при хол. обраб

Пищевые отходы

Наименование полуфабрикатов и способ обработки

Масса нетто, г

Количество порций, кг

%

кг

%

кг

Целиком мякоть для салата (без кожи)

Варка мякоти для салата

Целиком

Варка бульона

Филе с кожей

Слойка

Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 2.16

Таблица 2.16 - Определение количества полуфабрикатов из рыбы

Наименование рыб и способа кулинарной обработки

Масса брутто, кг

Отходы и потери при холодной обработки

Масса нетто, г

Количество, порции

%

кг

Судак непотрошеный (варка)

Судак непотрошеный

(филе без кожи и кости) жарка

Судак непотрошеный (филе с кожей без кости), запекание

Осетр с головой потрошеный (жарка)

Осетр (филе без кожи и кости) варка

Муксун с\м

Стерлядь

Нельма

Кальмар мороженый разделанный (варка)

Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тельное

Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тефтели

Треска потрошеная обезглавленная фарш

Треска потрошеная обезглавленная шницель

Минтай непотрошеный (филе с кожей без кости)

Щука неразделанная (филе без кожи и кости) рулет из рыбы

Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) зразы донские

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


Новое на сайте:

Технологический процесс изготовления творога
Технология производства творога основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его последующей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный; кислотно-сычужный. Про ...

Характеристика корейки
Корейка — продукт, приготовленный из посолённой спинной части свинины, полученной от переработки свиней мясной или беконной упитанности. Готовят корейку со шкуркой или без неё; позвонки удаляют (согласно ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»). При раздел ...

Последствия ГМО
ГМО оказывают негативное влияние не только на человека, но и на растения, животных, полезные бактерии (например, бактерии ЖКТ (дисбактериоз), почвенные бактерии, бактерии гниения и др.), приводя к быстрому сокращению их численности и последующему исчезновению. Масштабное распространение в России ГМ ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru