Определение количества полуфабрикатов из птицы представлено в таблице 2.15. Основные нормы отходов и выход полуфабрикатов брать также на основании Сборника рецептур кулинарных изделий 1996-97гг.
Таблица 2.15 - Определение количества полуфабрикатов из птицы
Наименование полуфабрикатов |
Масса брутто, кг |
Отходы и потери при хол. обраб |
Пищевые отходы |
Наименование полуфабрикатов и способ обработки |
Масса нетто, г |
Количество порций, кг | |||
% |
кг | ||||||||
% |
кг | ||||||||
Целиком мякоть для салата (без кожи) |
Варка мякоти для салата | ||||||||
Целиком |
Варка бульона | ||||||||
Филе с кожей |
Слойка |
Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 2.16
Таблица 2.16 - Определение количества полуфабрикатов из рыбы
Наименование рыб и способа кулинарной обработки |
Масса брутто, кг |
Отходы и потери при холодной обработки |
Масса нетто, г |
Количество, порции | |
% |
кг | ||||
Судак непотрошеный (варка) | |||||
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) жарка | |||||
Судак непотрошеный (филе с кожей без кости), запекание | |||||
Осетр с головой потрошеный (жарка) | |||||
Осетр (филе без кожи и кости) варка | |||||
Муксун с\м | |||||
Стерлядь | |||||
Нельма | |||||
Кальмар мороженый разделанный (варка) | |||||
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тельное | |||||
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тефтели | |||||
Треска потрошеная обезглавленная фарш | |||||
Треска потрошеная обезглавленная шницель | |||||
Минтай непотрошеный (филе с кожей без кости) | |||||
Щука неразделанная (филе без кожи и кости) рулет из рыбы | |||||
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) зразы донские |
Новое на сайте:
Всемирный день шоколада
Всемирный День Шоколада отмечается ежегодно 11 июля – в самый разгар жаркого лета. Общепринятое название праздника на английском языке – World Chocolate Day. День Шоколада – праздник совсем еще молодой. Появился он только в 1995 году. Придумали его французы – большие любители шоколада. Идея пришлас ...
Методика определения жира при выполнении анализа
Пробы молока тщательно перемешиваем, нагреваем до t=20ºС. В молочный жиромер с пределом измерения от 0 до 6% и ценой деления 0,1% наливаем дозатором 10 мл серной кислоты, плотностью 1815-1820 г/м³. Пипеткой на 10 мл отмериваем пробу перемешанного молока объёмом 10 мл прибавляем дозатором ...
Рассчитать затраты сырья на приготовление обеда из 4-х блюд
Калькуляционная карта на блюдо: «Винегрет овощной» №100 № Наименование продукта Брутто на 1 порцию Брутто на 100 порций Цена 1 единицы продукта Стоимость 100 порций Стоимость 1 порции 1 Картофель 29 2,9 30-00 87-00 2 Свекла 20 2,0 45-00 90-00 3 Морковь 13 1,3 30-00 39-00 4 Огурцы солёные 19 1,9 100 ...