Определение количества полуфабрикатов из птицы представлено в таблице 2.15. Основные нормы отходов и выход полуфабрикатов брать также на основании Сборника рецептур кулинарных изделий 1996-97гг.
Таблица 2.15 - Определение количества полуфабрикатов из птицы
Наименование полуфабрикатов |
Масса брутто, кг |
Отходы и потери при хол. обраб |
Пищевые отходы |
Наименование полуфабрикатов и способ обработки |
Масса нетто, г |
Количество порций, кг | |||
% |
кг | ||||||||
% |
кг | ||||||||
Целиком мякоть для салата (без кожи) |
Варка мякоти для салата | ||||||||
Целиком |
Варка бульона | ||||||||
Филе с кожей |
Слойка |
Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 2.16
Таблица 2.16 - Определение количества полуфабрикатов из рыбы
Наименование рыб и способа кулинарной обработки |
Масса брутто, кг |
Отходы и потери при холодной обработки |
Масса нетто, г |
Количество, порции | |
% |
кг | ||||
Судак непотрошеный (варка) | |||||
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) жарка | |||||
Судак непотрошеный (филе с кожей без кости), запекание | |||||
Осетр с головой потрошеный (жарка) | |||||
Осетр (филе без кожи и кости) варка | |||||
Муксун с\м | |||||
Стерлядь | |||||
Нельма | |||||
Кальмар мороженый разделанный (варка) | |||||
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тельное | |||||
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тефтели | |||||
Треска потрошеная обезглавленная фарш | |||||
Треска потрошеная обезглавленная шницель | |||||
Минтай непотрошеный (филе с кожей без кости) | |||||
Щука неразделанная (филе без кожи и кости) рулет из рыбы | |||||
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) зразы донские |
Новое на сайте:
Пищевая ценность различных супов
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для ...
Контроль качества продукции
Масло сливочное Масло (сырец) должны доставлять в закрытой и чистой таре. Масло сливочное должно быть натуральным и иметь вкус и запах, присущий свежему сливочному или топленому. Не подлежит приемке масло плесневелое, грязное, с посторонними примесями, привкусами и запахом. Масло сливочное полученн ...
Особенности продуктов, используемых в национальной
кухне
Инвентарь и посуда: ножи — желобковый, средний поварской, сито, кастрюли емкостью 1л — 4 шт., тарелки десертные под все виды нарезки, доска разделочная ОС, лоток, тарелка столовая глубокая, марля. Продукты: картофель — 5 шт., морковь — 3 шт., свекла — 1 шт., капуста — 1 кочан, лук репчатый — 3 шт. ...