Технологические расчеты

Страница 6

Определение количества полуфабрикатов из птицы представлено в таблице 2.15. Основные нормы отходов и выход полуфабрикатов брать также на основании Сборника рецептур кулинарных изделий 1996-97гг.

Таблица 2.15 - Определение количества полуфабрикатов из птицы

Наименование полуфабрикатов

Масса брутто, кг

Отходы и потери при хол. обраб

Пищевые отходы

Наименование полуфабрикатов и способ обработки

Масса нетто, г

Количество порций, кг

%

кг

%

кг

Целиком мякоть для салата (без кожи)

Варка мякоти для салата

Целиком

Варка бульона

Филе с кожей

Слойка

Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 2.16

Таблица 2.16 - Определение количества полуфабрикатов из рыбы

Наименование рыб и способа кулинарной обработки

Масса брутто, кг

Отходы и потери при холодной обработки

Масса нетто, г

Количество, порции

%

кг

Судак непотрошеный (варка)

Судак непотрошеный

(филе без кожи и кости) жарка

Судак непотрошеный (филе с кожей без кости), запекание

Осетр с головой потрошеный (жарка)

Осетр (филе без кожи и кости) варка

Муксун с\м

Стерлядь

Нельма

Кальмар мороженый разделанный (варка)

Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тельное

Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тефтели

Треска потрошеная обезглавленная фарш

Треска потрошеная обезглавленная шницель

Минтай непотрошеный (филе с кожей без кости)

Щука неразделанная (филе без кожи и кости) рулет из рыбы

Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) зразы донские

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


Новое на сайте:

Технологическая линия производства творога
Цель работы: изучить устройство и принцип действия линии производства творога. Основные теоретические сведения Творог - белковый кисло-молочный продукт. Творог имеет чистые кисло-молочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция ...

Технология приготовления изделий
Технология приготовления «Чэк-чэк» Выпустить в глубокую посуду яйца, добавить разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, молоко, соль, сахар и все перемешать. Всыпать по частям муку и замесить мягкое тесто. Вымешанное тесто разделить на куски весом примерно по 100 грамм. И раскатать каждый тон ...

Питание детей в школе
Сохранение и укрепление здоровья детей и подростков — одна из главных задач государства и общества. Эта актуальная тема привлекает все большее внимание правительства нашей страны. Если ответственность за здоровье ребенка до семилетнего возраста лежит, в основном, на его родителях, то момента поступ ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru