Технологические расчеты

Страница 6

Определение количества полуфабрикатов из птицы представлено в таблице 2.15. Основные нормы отходов и выход полуфабрикатов брать также на основании Сборника рецептур кулинарных изделий 1996-97гг.

Таблица 2.15 - Определение количества полуфабрикатов из птицы

Наименование полуфабрикатов

Масса брутто, кг

Отходы и потери при хол. обраб

Пищевые отходы

Наименование полуфабрикатов и способ обработки

Масса нетто, г

Количество порций, кг

%

кг

%

кг

Целиком мякоть для салата (без кожи)

Варка мякоти для салата

Целиком

Варка бульона

Филе с кожей

Слойка

Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 2.16

Таблица 2.16 - Определение количества полуфабрикатов из рыбы

Наименование рыб и способа кулинарной обработки

Масса брутто, кг

Отходы и потери при холодной обработки

Масса нетто, г

Количество, порции

%

кг

Судак непотрошеный (варка)

Судак непотрошеный

(филе без кожи и кости) жарка

Судак непотрошеный (филе с кожей без кости), запекание

Осетр с головой потрошеный (жарка)

Осетр (филе без кожи и кости) варка

Муксун с\м

Стерлядь

Нельма

Кальмар мороженый разделанный (варка)

Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тельное

Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тефтели

Треска потрошеная обезглавленная фарш

Треска потрошеная обезглавленная шницель

Минтай непотрошеный (филе с кожей без кости)

Щука неразделанная (филе без кожи и кости) рулет из рыбы

Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) зразы донские

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


Новое на сайте:

Идентификация по маркировке свежего мяса
Цыпленок – бролер 1 сорта. Наименования показателя ГОСТ 52702-2006 Фактически Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) (нижний предел) Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части ...

Подготовка сырья к производству
Ромовая баба · мука · сахар · маргарин · яйца · дрожжи · молоко · соль Все продукты проходят первичную и вторичную обработку. Мука, соль просеиваются и только потом используются. Молоко кипятится, если оно не прошло пастеризацию. Дрожжи замачиваются в воде на несколько минут. Творожная запеканка · ...

Определение стоимости блюда
Калькуляционная карточка №1 Наименование блюда: Рулет с макаронами   Выход 325 г Наименование ингредиентов Дата Норма, г Цена,грн Сумма,грн На 1п, гр На 100 п,кг Говядина 155 15,5 60,00 930,00 Хлеб пшеничный 23 2,3 5,00 11,50 Макароны 43,7 4,37 8,00 35,00 Маргарин столовый 3 3 20,00 60,00 Обща ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru