Определение количества полуфабрикатов из птицы представлено в таблице 2.15. Основные нормы отходов и выход полуфабрикатов брать также на основании Сборника рецептур кулинарных изделий 1996-97гг.
Таблица 2.15 - Определение количества полуфабрикатов из птицы
Наименование полуфабрикатов |
Масса брутто, кг |
Отходы и потери при хол. обраб |
Пищевые отходы |
Наименование полуфабрикатов и способ обработки |
Масса нетто, г |
Количество порций, кг | |||
% |
кг | ||||||||
% |
кг | ||||||||
Целиком мякоть для салата (без кожи) |
Варка мякоти для салата | ||||||||
Целиком |
Варка бульона | ||||||||
Филе с кожей |
Слойка |
Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 2.16
Таблица 2.16 - Определение количества полуфабрикатов из рыбы
Наименование рыб и способа кулинарной обработки |
Масса брутто, кг |
Отходы и потери при холодной обработки |
Масса нетто, г |
Количество, порции | |
% |
кг | ||||
Судак непотрошеный (варка) | |||||
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) жарка | |||||
Судак непотрошеный (филе с кожей без кости), запекание | |||||
Осетр с головой потрошеный (жарка) | |||||
Осетр (филе без кожи и кости) варка | |||||
Муксун с\м | |||||
Стерлядь | |||||
Нельма | |||||
Кальмар мороженый разделанный (варка) | |||||
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тельное | |||||
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тефтели | |||||
Треска потрошеная обезглавленная фарш | |||||
Треска потрошеная обезглавленная шницель | |||||
Минтай непотрошеный (филе с кожей без кости) | |||||
Щука неразделанная (филе без кожи и кости) рулет из рыбы | |||||
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) зразы донские |
Новое на сайте:
Распределение потерь и отходов (в %) по технологическим операциям для производства „Концентрированного яблочного сока”
Таблица 2.7 Распределение потерь и отходов при производстве сока Наименование операций Наименование Сырья Приемка Инспекция Мойка Дробление Пресование Фильтрация Обработка ферметами Ультрафильтрация Концентрирование Розлив Яблоки 0,5 1 1 0,3 15 0,5 30,6 1 25,8 0,2 ...
Воздействие посуды пищевого назначения на организм человека
После изучения действия пищевых добавок на организм человека, мы продолжили работать по изучению гигиены питания и рассмотрели вопрос о возможном вредном влиянии посуды пищевого назначения на организм человека. Строгого разграничения посуды по функциям в зависимости от материала, из которого она из ...
Характеристика опасных и вредных производственных
факторов и создание здоровых и безопасных условий труда
Микроклимат. На основании ГОСТ 12.1.005 – 88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны» и СанПиН 2.2.4.548 – 96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», исходя из проектируемых условий определены показатели микроклимата, которые должны быть обеспе ...