Технологические расчеты

Материалы » Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса » Технологические расчеты

Страница 6

Определение количества полуфабрикатов из птицы представлено в таблице 2.15. Основные нормы отходов и выход полуфабрикатов брать также на основании Сборника рецептур кулинарных изделий 1996-97гг.

Таблица 2.15 - Определение количества полуфабрикатов из птицы

Наименование полуфабрикатов	Масса брутто, кг	Отходы и потери при хол. обраб		Пищевые отходы		Наименование полуфабрикатов и способ обработки	Масса нетто, г	Количество порций, кг
		Отходы и потери при хол. обраб		%	кг
		%	кг	%	кг
Целиком мякоть для салата (без кожи)						Варка мякоти для салата
Целиком						Варка бульона
Филе с кожей						Слойка

Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 2.16

Таблица 2.16 - Определение количества полуфабрикатов из рыбы

Наименование рыб и способа кулинарной обработки	Масса брутто, кг	Отходы и потери при холодной обработки		Масса нетто, г	Количество, порции
Наименование рыб и способа кулинарной обработки	Масса брутто, кг	%	кг	Масса нетто, г	Количество, порции
Судак непотрошеный (варка)
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) жарка
Судак непотрошеный (филе с кожей без кости), запекание
Осетр с головой потрошеный (жарка)
Осетр (филе без кожи и кости) варка
Муксун с\м
Стерлядь
Нельма
Кальмар мороженый разделанный (варка)
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тельное
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тефтели
Треска потрошеная обезглавленная фарш
Треска потрошеная обезглавленная шницель
Минтай непотрошеный (филе с кожей без кости)
Щука неразделанная (филе без кожи и кости) рулет из рыбы
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) зразы донские

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Новое на сайте:

Распределение потерь и отходов (в %) по технологическим операциям для производства „Концентрированного яблочного сока”
Таблица 2.7 Распределение потерь и отходов при производстве сока Наименование операций Наименование Сырья Приемка Инспекция Мойка Дробление Пресование Фильтрация Обработка ферметами Ультрафильтрация Концентрирование Розлив Яблоки 0,5 1 1 0,3 15 0,5 30,6 1 25,8 0,2 ...

Воздействие посуды пищевого назначения на организм человека
После изучения действия пищевых добавок на организм человека, мы продолжили работать по изучению гигиены питания и рассмотрели вопрос о возможном вредном влиянии посуды пищевого назначения на организм человека. Строгого разграничения посуды по функциям в зависимости от материала, из которого она из ...

Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда
Микроклимат. На основании ГОСТ 12.1.005 – 88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны» и СанПиН 2.2.4.548 – 96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», исходя из проектируемых условий определены показатели микроклимата, которые должны быть обеспе ...

Технологические расчеты

Категории