Технологические расчеты

Страница 3

Кроме того, предусмотреть питание персонала. Завтрак продолжается, например 30 минут с 10.30 до 11 часов утра, обед с 16 до 17 часов. Завтрак и обед готовится на расчётное количество человек. Пример меню для питания персонала представлено в таблице 2.6

Таблица 2.6 - Меню для питания персонала

Наименование блюд

Выход, г.

Количество порций

Завтрак

Омлет с ветчиной

150

20

Чай с лимоном

200

20

Булочка с орехом изюмом

75

20

Обед

При организации технологических процессов при проектировании предприятия обязательно предусмотреть производство кулинарной продукции для реализации её вне проектируемого предприятия, предусмотреть и разработать проект Технических Условий (ТУ) на продукцию, реализуемую вне предприятия и привести пример. Реализацию данной продукции предусмотреть через небольшие доготовочные предприятия общественного питания или через предприятия розничной торговой сети. Продукцию представить в таблицу 2.8

Таблица 2.8 - Количество блюд, реализуемых вне предприятия

Наименование блюда

Процент от общего кол-ва блюд %

Кол-во блюд от данной группы шт.

Свинина, запеченная с ананасом

75

Салат "Столичный"

54

Холодец из петуха по-Тюменски с горчицей

95

Реализацию покупной продукции: горячие напитки, мучные изделия, реализуемые в торговом зале, принимаются по примерным нормам потребления. Примерное количество покупной продукции: напитков, хлеба, кондитерских и мучных изделий, представлено в таблице 2.9

Таблица 2.9 - Примерное количество покупной продукции реализуемой на предприятии общественного питания

Наименование продукции

Средняя норма потребления на одного человека, л.

Количество продукции на чел.

Холодны напитки

0,09

Фруктовая вода, л

0,02

Минеральная вода, л

0,02

Ананасовый сок

0,02

Горячие напитки, л

0,1

Кофе, чай

0,2

Хлебобулочные изделия

75

Булочка с кунжутом

Булочные изделия

0,85

Шоколад молочный

Вино - водочные изделия, л

0,05

Игристые вина

Коньяки

Пиво

0,025

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8


Новое на сайте:

Пути контаминации консервируемых продуктов
Ниже рассмотрим изменение состава микрофлоры при подготовке сырья, его закладке в банки и стерилизации, так как при других технологических операциях микрофлора не изменяется. Обсеменение консервируемых продуктов микроорганизмами происходит за счет микрофлоры сырья, используемого для консервирования ...

Происхождение русских чайных традиций
Первые традиции и ритуалы, связанные с употреблением чая, были сформированы в России на рубеже XVIII–XIX веков двумя богатейшими сословиями тогдашнего русского общества: дворянами-аристократами и купечеством. В дворянской среде была позаимствована, с некоторыми изменениями, британская чайная традиц ...

Расчет площади горячего цеха
Расчет цеха по площади, занимаемой оборудованием Площадь горячего цеха вычисляют по площади, занимаемой оборудованием по формуле: Fобщ = F/ η (2.30) где F – площадь помещения, занятая оборудованием, м2 η – коэффициент использования площади (η = 0,3) Площадь горячего цеха равна 26,9/0 ...

Категории

© 2014-2024 Copyright www.combinefoods.ru