Кроме того, предусмотреть питание персонала. Завтрак продолжается, например 30 минут с 10.30 до 11 часов утра, обед с 16 до 17 часов. Завтрак и обед готовится на расчётное количество человек. Пример меню для питания персонала представлено в таблице 2.6
Таблица 2.6 - Меню для питания персонала
Наименование блюд |
Выход, г. |
Количество порций |
Завтрак | ||
Омлет с ветчиной |
150 |
20 |
Чай с лимоном |
200 |
20 |
Булочка с орехом изюмом |
75 |
20 |
Обед |
При организации технологических процессов при проектировании предприятия обязательно предусмотреть производство кулинарной продукции для реализации её вне проектируемого предприятия, предусмотреть и разработать проект Технических Условий (ТУ) на продукцию, реализуемую вне предприятия и привести пример. Реализацию данной продукции предусмотреть через небольшие доготовочные предприятия общественного питания или через предприятия розничной торговой сети. Продукцию представить в таблицу 2.8
Таблица 2.8 - Количество блюд, реализуемых вне предприятия
Наименование блюда |
Процент от общего кол-ва блюд % |
Кол-во блюд от данной группы шт. |
Свинина, запеченная с ананасом |
75 | |
Салат "Столичный" |
54 | |
Холодец из петуха по-Тюменски с горчицей |
95 |
Реализацию покупной продукции: горячие напитки, мучные изделия, реализуемые в торговом зале, принимаются по примерным нормам потребления. Примерное количество покупной продукции: напитков, хлеба, кондитерских и мучных изделий, представлено в таблице 2.9
Таблица 2.9 - Примерное количество покупной продукции реализуемой на предприятии общественного питания
Наименование продукции |
Средняя норма потребления на одного человека, л. |
Количество продукции на чел. |
Холодны напитки |
0,09 | |
Фруктовая вода, л |
0,02 | |
Минеральная вода, л |
0,02 | |
Ананасовый сок |
0,02 | |
Горячие напитки, л |
0,1 | |
Кофе, чай |
0,2 | |
Хлебобулочные изделия |
75 | |
Булочка с кунжутом | ||
Булочные изделия |
0,85 | |
Шоколад молочный | ||
Вино - водочные изделия, л |
0,05 | |
Игристые вина | ||
Коньяки | ||
Пиво |
0,025 |
Новое на сайте:
Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд
Птицы семейства индейковых отряда куриных. Мясо индейки — диетический продукт, отличающийся высокими вкусовыми качествами и хорошей усвояемостью. Мышечная ткань составляет около 50% массы тушки.Индейка - это превосходный источник белка. Только от мяса индейки мы получаем настолько больше энергии, ч ...
Технология приготовления блюд
Винегрет овощной Подготовленные овощи кроме свеклы соединяют вместе, вымешивают. В последнюю очередь вводят свёклу, предварительно заправленную растительным маслом. Винегрет доводят до вкуса. Солянка сборная мясная В суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезан ...
Технология производства вареных колбас с добавлением «Йодказеина»
Технологический процесс производства вареных колбас с добавлением «Йодказеина» практически не отличается от традиционной схемы производства вареных колбас. Единственная разница – внесение специфической пищевой добавки – «Йодказеина». Таким образом, технология производства вареных колбас с «Йодказеи ...