Для расчета площади и оборудования производственных цехов, складских помещений на основании производственной программы предприятия составляют сырьевую ведомость. Сырьевую ведомость приводят в приложении.
Расчет производственных помещений
В состав производственных помещений могут входить заготовочные цехи, например, мясо - рыбный и овощной, доготовочные - горячий, холодный, а также мучной цех. Расчет начинают с составления производственной программы заготовочных цехов и графика реализации блюд в зале ресторана.
График реализации продукции через розничные магазины зависит от режима работы и места их расположения.
Таблица 2.13 - Примерный график реализации продукции через торговые центры
Продукция |
Количество за день шт. /кг. |
Часы реализации | |
12-13 |
17-18 | ||
Рулет из рыбы |
80 | ||
Зразы донские |
80 | ||
Тельное из рыбы |
50 | ||
Осетр жареный |
60 | ||
Фарш рыбный |
60 | ||
Фарш домашний |
70 | ||
Булочка с орехом и изюмом |
60 | ||
Булочка с маком |
70 |
Выход полуфабрикатов, отходов, потерь при механической обработке сырья, ассортимент и количество различных наименований полуфабрикатов рассчитываем на основании нормативных документов. Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины представлено в таблице 2.14 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 - 97 гг.
Таблица 2.14 - Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов |
Брутто, г. |
Выход |
Наименование полуфабриката |
Масса нетто, г. |
Количество порций, кг. | ||
% |
кг | ||||||
Определение количества полуфабрикатов из говядины | |||||||
Грудинка |
Варка для солянки сборной мясной№ 250 | ||||||
Вырезка |
Филе с помидорам | ||||||
Верхняя часть задней ноги |
Бефстроганов куски №638 | ||||||
Толстый и тонкий край |
Антрекот | ||||||
Котлетное мясо |
Котлеты № 661 | ||||||
Язык говяжий |
варка | ||||||
Определение количества полуфабрикатов из свинины | |||||||
Свинина на косточке, полуфабрикат |
Отбивная из свинины | ||||||
Котлетное мясо |
Котлеты № 661 | ||||||
Определение количества полуфабрикатов из телятины | |||||||
корейка |
Варка куски мяса для солянки сборной мясной | ||||||
Определение количества полуфабрикатов из субпродуктов | |||||||
Почки говяжьи |
Варка | ||||||
Новое на сайте:
Основные положения по отбору проб стандартизованной продукции
Однородной партией считают пищевые продукты, полуфабрикаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия одного наименования и одной массы, выработанные в течение смены одним предприятием, предъявленные к одноименной сдаче-приемке. Средней или обшей пробой (исходным образцом) считают совокупность отдел ...
Стандартизация и сертификация
творога и изделий из творога
Задачи, основные принципы и правила проведения работ по государственной стандартизации в Российской Федерации установлены ГОСТ Р 1.0-92 "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Основные положения" и ГОСТ Р 1.2-92 "Государственная система стандартизации Российской ...
Куриное мясо, как сырье для производства горячего блюда
Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. По мнению ученых, курятина обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не пре ...