Для расчета площади и оборудования производственных цехов, складских помещений на основании производственной программы предприятия составляют сырьевую ведомость. Сырьевую ведомость приводят в приложении.
Расчет производственных помещений
В состав производственных помещений могут входить заготовочные цехи, например, мясо - рыбный и овощной, доготовочные - горячий, холодный, а также мучной цех. Расчет начинают с составления производственной программы заготовочных цехов и графика реализации блюд в зале ресторана.
График реализации продукции через розничные магазины зависит от режима работы и места их расположения.
Таблица 2.13 - Примерный график реализации продукции через торговые центры
Продукция |
Количество за день шт. /кг. |
Часы реализации | |
12-13 |
17-18 | ||
Рулет из рыбы |
80 | ||
Зразы донские |
80 | ||
Тельное из рыбы |
50 | ||
Осетр жареный |
60 | ||
Фарш рыбный |
60 | ||
Фарш домашний |
70 | ||
Булочка с орехом и изюмом |
60 | ||
Булочка с маком |
70 |
Выход полуфабрикатов, отходов, потерь при механической обработке сырья, ассортимент и количество различных наименований полуфабрикатов рассчитываем на основании нормативных документов. Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины представлено в таблице 2.14 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 - 97 гг.
Таблица 2.14 - Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов |
Брутто, г. |
Выход |
Наименование полуфабриката |
Масса нетто, г. |
Количество порций, кг. | ||
% |
кг | ||||||
Определение количества полуфабрикатов из говядины | |||||||
Грудинка |
Варка для солянки сборной мясной№ 250 | ||||||
Вырезка |
Филе с помидорам | ||||||
Верхняя часть задней ноги |
Бефстроганов куски №638 | ||||||
Толстый и тонкий край |
Антрекот | ||||||
Котлетное мясо |
Котлеты № 661 | ||||||
Язык говяжий |
варка | ||||||
Определение количества полуфабрикатов из свинины | |||||||
Свинина на косточке, полуфабрикат |
Отбивная из свинины | ||||||
Котлетное мясо |
Котлеты № 661 | ||||||
Определение количества полуфабрикатов из телятины | |||||||
корейка |
Варка куски мяса для солянки сборной мясной | ||||||
Определение количества полуфабрикатов из субпродуктов | |||||||
Почки говяжьи |
Варка | ||||||
Новое на сайте:
Виды шоколада
Белый шоколад. Белый шоколад - это сладкая смесь сахара, какао-масла, и молочных белков. В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит шоколадного ликера или какао-порошок. Часть белого шоколада делается из недорогого порошка или гидрогенизированных растительных жиров, и таким обра ...
Авокадо, как сырье для производства горячего блюда «Куриные лодочки из
авокадо»
Авокадо происходят из Южной Америки и Мексики, но сегодня выращиваются и в южных регионах Европы. Из-за высокого содержания жира (около 20-30%) туземцы называли этот вкусный фрукт маслом леса. Авокадо – это грушевидный фрукт. Его кожура бывает гладкая, сморщенная или даже сосцевидная. По цвету, она ...
Маркетинговые исследования предпочтений чайно-травяных
напитков, на проявление совершенствования ассортимента и мероприятия по
увеличению объёмов его реализации
Маркетинговые исследования — сбор, обработка и анализ данных о рынке, конкурентах, потребителях, товарах, ценах, внутреннем потенциале предприятия в целях уменьшения неопределенности, сопутствующей принятию маркетинговых решений [31, c. 9]. Целью маркетинговых исследований потребителей является выя ...