Технологические расчеты

Материалы » Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса » Технологические расчеты

Страница 5

Для расчета площади и оборудования производственных цехов, складских помещений на основании производственной программы предприятия составляют сырьевую ведомость. Сырьевую ведомость приводят в приложении.

Расчет производственных помещений

В состав производственных помещений могут входить заготовочные цехи, например, мясо - рыбный и овощной, доготовочные - горячий, холодный, а также мучной цех. Расчет начинают с составления производственной программы заготовочных цехов и графика реализации блюд в зале ресторана.

График реализации продукции через розничные магазины зависит от режима работы и места их расположения.

Таблица 2.13 - Примерный график реализации продукции через торговые центры

Продукция	Количество за день шт. /кг.	Часы реализации
Продукция	Количество за день шт. /кг.	12-13	17-18
Рулет из рыбы	80
Зразы донские	80
Тельное из рыбы	50
Осетр жареный	60
Фарш рыбный	60
Фарш домашний	70
Булочка с орехом и изюмом	60
Булочка с маком	70

Выход полуфабрикатов, отходов, потерь при механической обработке сырья, ассортимент и количество различных наименований полуфабрикатов рассчитываем на основании нормативных документов. Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины представлено в таблице 2.14 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 - 97 гг.

Таблица 2.14 - Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Брутто, г.	Выход		Наименование полуфабриката		Масса нетто, г.	Количество порций, кг.
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Брутто, г.	%	кг	Наименование полуфабриката		Масса нетто, г.	Количество порций, кг.
Определение количества полуфабрикатов из говядины
Грудинка					Варка для солянки сборной мясной№ 250
Вырезка				Филе с помидорам
Верхняя часть задней ноги				Бефстроганов куски №638
Толстый и тонкий край				Антрекот
Котлетное мясо				Котлеты № 661
Язык говяжий				варка
Определение количества полуфабрикатов из свинины
Свинина на косточке, полуфабрикат				Отбивная из свинины
Котлетное мясо				Котлеты № 661
Определение количества полуфабрикатов из телятины
корейка				Варка куски мяса для солянки сборной мясной
Определение количества полуфабрикатов из субпродуктов
Почки говяжьи				Варка

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Новое на сайте:

Автоматизация
Автоматизация производства - одно из главных направлений технического прогресса. В связи с развитием автоматики появилась возможность освободить человека от непосредственного участия в производственном процессе. При автоматизации машины уже не только заменяют физический труд человека, но и выполня ...

Расчёт количества продуктов по нормам потребления
Таблица 2.3 Расчёт количества продуктов по нормам потребления Наименование продуктов Единицы измерения Норма потребления 1 человеком Количество продуктов 1 2 3 4 Горячие напитки л 0,1 122,4 Холодные напитки л 0,09 110,16 В том числе: минеральная вода натуральный сок напитки собственного производств ...

Характеристика производственных помещений
Ресторан – предприятие общественного питания с цеховой структурой производства. В нем организуют заготовочные цеха (рыбный, мясной или мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированные, кондитерский цех. Цехи не должны быть проходными. Ресторан «Эль Ранчо» работает на пол ...

Технологические расчеты

Категории