Технологические расчеты

Страница 5

Для расчета площади и оборудования производственных цехов, складских помещений на основании производственной программы предприятия составляют сырьевую ведомость. Сырьевую ведомость приводят в приложении.

Расчет производственных помещений

В состав производственных помещений могут входить заготовочные цехи, например, мясо - рыбный и овощной, доготовочные - горячий, холодный, а также мучной цех. Расчет начинают с составления производственной программы заготовочных цехов и графика реализации блюд в зале ресторана.

График реализации продукции через розничные магазины зависит от режима работы и места их расположения.

Таблица 2.13 - Примерный график реализации продукции через торговые центры

Продукция

Количество за день шт. /кг.

Часы реализации

12-13

17-18

Рулет из рыбы

80

Зразы донские

80

Тельное из рыбы

50

Осетр жареный

60

Фарш рыбный

60

Фарш домашний

70

Булочка с орехом и изюмом

60

Булочка с маком

70

Выход полуфабрикатов, отходов, потерь при механической обработке сырья, ассортимент и количество различных наименований полуфабрикатов рассчитываем на основании нормативных документов. Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины представлено в таблице 2.14 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 - 97 гг.

Таблица 2.14 - Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов

Брутто, г.

Выход

Наименование полуфабриката

Масса нетто, г.

Количество порций, кг.

%

кг

Определение количества полуфабрикатов из говядины

Грудинка

Варка для солянки сборной мясной№ 250

Вырезка

Филе с помидорам

Верхняя часть задней ноги

Бефстроганов куски №638

Толстый и тонкий край

Антрекот

Котлетное мясо

Котлеты № 661

Язык говяжий

варка

Определение количества полуфабрикатов из свинины

Свинина на косточке, полуфабрикат

Отбивная из свинины

Котлетное мясо

Котлеты № 661

Определение количества полуфабрикатов из телятины

корейка

Варка куски мяса для солянки сборной мясной

Определение количества полуфабрикатов из субпродуктов

Почки говяжьи

Варка

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


Новое на сайте:

Товароведная характеристика и требования к качеству данного вида жира согласно действующим нормативным документам
Соевое масло производят методом прессования. Согласно ГОСТ 7825 – 96 соевое масло выпускают следующих видов: Таблица 1 – виды соевого масла Вид масла Сорт Масло соевое гидратированное Первый, второй Масло соевое рафинированное неотбеленное Без сорта Масло соевое рафинированное отбеленное Без сорта ...

Ацидофильные продукты
В настоящее время изготавливается несколько продуктов этой группы: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста. Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка. Исследования действия этого микроорганизма отк ...

Австралия и Новая Зеландия
Австралийский летний салат Ветчина ‑ 8 ломтиков, помидор – 4 шт., огурцы свежие – 250 г, яблоко – 250 г, сельдерей корневой – 250 г, сок апельсиновый ‑ 2 ст. ложки, майонез – 150 г, соль – по вкусу. Каждый ломтик ветчины скатать в небольшой рулет. Огурцы, яблоки и сельдерей измельчить, ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru