Технологические расчеты

Страница 5

Для расчета площади и оборудования производственных цехов, складских помещений на основании производственной программы предприятия составляют сырьевую ведомость. Сырьевую ведомость приводят в приложении.

Расчет производственных помещений

В состав производственных помещений могут входить заготовочные цехи, например, мясо - рыбный и овощной, доготовочные - горячий, холодный, а также мучной цех. Расчет начинают с составления производственной программы заготовочных цехов и графика реализации блюд в зале ресторана.

График реализации продукции через розничные магазины зависит от режима работы и места их расположения.

Таблица 2.13 - Примерный график реализации продукции через торговые центры

Продукция

Количество за день шт. /кг.

Часы реализации

12-13

17-18

Рулет из рыбы

80

Зразы донские

80

Тельное из рыбы

50

Осетр жареный

60

Фарш рыбный

60

Фарш домашний

70

Булочка с орехом и изюмом

60

Булочка с маком

70

Выход полуфабрикатов, отходов, потерь при механической обработке сырья, ассортимент и количество различных наименований полуфабрикатов рассчитываем на основании нормативных документов. Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины представлено в таблице 2.14 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 - 97 гг.

Таблица 2.14 - Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов

Брутто, г.

Выход

Наименование полуфабриката

Масса нетто, г.

Количество порций, кг.

%

кг

Определение количества полуфабрикатов из говядины

Грудинка

Варка для солянки сборной мясной№ 250

Вырезка

Филе с помидорам

Верхняя часть задней ноги

Бефстроганов куски №638

Толстый и тонкий край

Антрекот

Котлетное мясо

Котлеты № 661

Язык говяжий

варка

Определение количества полуфабрикатов из свинины

Свинина на косточке, полуфабрикат

Отбивная из свинины

Котлетное мясо

Котлеты № 661

Определение количества полуфабрикатов из телятины

корейка

Варка куски мяса для солянки сборной мясной

Определение количества полуфабрикатов из субпродуктов

Почки говяжьи

Варка

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


Новое на сайте:

Сыр
О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд — высушенный овечий желудок. Когда стемнело, куп ...

Молоко как объект технологической переработки
Основными показателями молока как объекта технологической переработки являются: состав, степень чистоты, органолептические, биохимические, физико-механические свойства, а также наличие в нем токсических и нейтрализующих веществ. При использовании высокопроизводительного оборудования очень важно сох ...

Характеристика общих понятий в области химического состава продуктов
Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в организм человека вместе с пищей, которая является для него источником энергии, строительным материалом и участвует в регули ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru