Для расчета площади и оборудования производственных цехов, складских помещений на основании производственной программы предприятия составляют сырьевую ведомость. Сырьевую ведомость приводят в приложении.
Расчет производственных помещений
В состав производственных помещений могут входить заготовочные цехи, например, мясо - рыбный и овощной, доготовочные - горячий, холодный, а также мучной цех. Расчет начинают с составления производственной программы заготовочных цехов и графика реализации блюд в зале ресторана.
График реализации продукции через розничные магазины зависит от режима работы и места их расположения.
Таблица 2.13 - Примерный график реализации продукции через торговые центры
Продукция |
Количество за день шт. /кг. |
Часы реализации | |
12-13 |
17-18 | ||
Рулет из рыбы |
80 | ||
Зразы донские |
80 | ||
Тельное из рыбы |
50 | ||
Осетр жареный |
60 | ||
Фарш рыбный |
60 | ||
Фарш домашний |
70 | ||
Булочка с орехом и изюмом |
60 | ||
Булочка с маком |
70 |
Выход полуфабрикатов, отходов, потерь при механической обработке сырья, ассортимент и количество различных наименований полуфабрикатов рассчитываем на основании нормативных документов. Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины представлено в таблице 2.14 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 - 97 гг.
Таблица 2.14 - Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов |
Брутто, г. |
Выход |
Наименование полуфабриката |
Масса нетто, г. |
Количество порций, кг. | ||
% |
кг | ||||||
Определение количества полуфабрикатов из говядины | |||||||
Грудинка |
Варка для солянки сборной мясной№ 250 | ||||||
Вырезка |
Филе с помидорам | ||||||
Верхняя часть задней ноги |
Бефстроганов куски №638 | ||||||
Толстый и тонкий край |
Антрекот | ||||||
Котлетное мясо |
Котлеты № 661 | ||||||
Язык говяжий |
варка | ||||||
Определение количества полуфабрикатов из свинины | |||||||
Свинина на косточке, полуфабрикат |
Отбивная из свинины | ||||||
Котлетное мясо |
Котлеты № 661 | ||||||
Определение количества полуфабрикатов из телятины | |||||||
корейка |
Варка куски мяса для солянки сборной мясной | ||||||
Определение количества полуфабрикатов из субпродуктов | |||||||
Почки говяжьи |
Варка | ||||||
Новое на сайте:
Расчет нормы времени на проведение оценки качества хлеба из
пшеничной муки
Для расчёта нормы времени экспертной оценки качества хлеба из пшеничной муки используются данные технологического процесса экспертной оценки качества конкретного товара, учитывается виды экспертизы (Физика химическая, органолептическая), время работы с нармотивными документами ГОСТ Р. 52462-2005 «И ...
Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
Строгое соблюдение санитарных правил на всех этапах кулинарной обработки пищевых продуктов имеет важное значение для обеспечения потребителя доброкачественной и полноценной пищей. Выполнение этого требования во многом зависит от работы повара. До начала работы повар должен проверить санитарное сост ...
Австралия и Новая Зеландия
Австралийский летний салат Ветчина ‑ 8 ломтиков, помидор – 4 шт., огурцы свежие – 250 г, яблоко – 250 г, сельдерей корневой – 250 г, сок апельсиновый ‑ 2 ст. ложки, майонез – 150 г, соль – по вкусу. Каждый ломтик ветчины скатать в небольшой рулет. Огурцы, яблоки и сельдерей измельчить, ...