Технологические расчеты

Для расчета площади и оборудования производственных цехов, складских помещений на основании производственной программы предприятия составляют сырьевую ведомость. Сырьевую ведомость приводят в приложении.

Расчет производственных помещений

В состав производственных помещений могут входить заготовочные цехи, например, мясо - рыбный и овощной, доготовочные - горячий, холодный, а также мучной цех. Расчет начинают с составления производственной программы заготовочных цехов и графика реализации блюд в зале ресторана.

График реализации продукции через розничные магазины зависит от режима работы и места их расположения.

Таблица 2.13 - Примерный график реализации продукции через торговые центры

Выход полуфабрикатов, отходов, потерь при механической обработке сырья, ассортимент и количество различных наименований полуфабрикатов рассчитываем на основании нормативных документов. Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины представлено в таблице 2.14 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 - 97 гг.

Таблица 2.14 - Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины

Новое на сайте:

Факторы, формирующие качество сыров. Сырье и процессы производства твердых сыров
Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры. Процесс производства натуральных сычужных сыров слагается из следующих основных операций: - приемка и сортировка молока, - подготовка молока к ...

Изучение соответствия условиям стандартов органолептических показателей яблочного сока
На основе литературных данных для органолептической оценки качества соков была разработана балловая шкала, характеризующая показатели качества сока яблочного восстановленного, представленная в таблице 3.1 Таблицы 3.1 Характеристика показателей качества сока яблочного Бал Характеристика сока осветле ...

АНГЛИЯ
Салат английский Куриное мясо отварное ‑ 500 г, сельдерей корневой ‑ 150 г, редис – 50 г, шампиньоны ‑ 150 г, огурцы соленые ‑ 70 г, майонез – 75 г, горчица готовая – 50 г, зелень, соль по вкусу. Охлажденное куриное мясо измельчить. Отварные грибы и очищенные соленые огурцы ...