Технологические расчеты

Страница 5

Для расчета площади и оборудования производственных цехов, складских помещений на основании производственной программы предприятия составляют сырьевую ведомость. Сырьевую ведомость приводят в приложении.

Расчет производственных помещений

В состав производственных помещений могут входить заготовочные цехи, например, мясо - рыбный и овощной, доготовочные - горячий, холодный, а также мучной цех. Расчет начинают с составления производственной программы заготовочных цехов и графика реализации блюд в зале ресторана.

График реализации продукции через розничные магазины зависит от режима работы и места их расположения.

Таблица 2.13 - Примерный график реализации продукции через торговые центры

Продукция

Количество за день шт. /кг.

Часы реализации

12-13

17-18

Рулет из рыбы

80

Зразы донские

80

Тельное из рыбы

50

Осетр жареный

60

Фарш рыбный

60

Фарш домашний

70

Булочка с орехом и изюмом

60

Булочка с маком

70

Выход полуфабрикатов, отходов, потерь при механической обработке сырья, ассортимент и количество различных наименований полуфабрикатов рассчитываем на основании нормативных документов. Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины представлено в таблице 2.14 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 - 97 гг.

Таблица 2.14 - Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов

Брутто, г.

Выход

Наименование полуфабриката

Масса нетто, г.

Количество порций, кг.

%

кг

Определение количества полуфабрикатов из говядины

Грудинка

Варка для солянки сборной мясной№ 250

Вырезка

Филе с помидорам

Верхняя часть задней ноги

Бефстроганов куски №638

Толстый и тонкий край

Антрекот

Котлетное мясо

Котлеты № 661

Язык говяжий

варка

Определение количества полуфабрикатов из свинины

Свинина на косточке, полуфабрикат

Отбивная из свинины

Котлетное мясо

Котлеты № 661

Определение количества полуфабрикатов из телятины

корейка

Варка куски мяса для солянки сборной мясной

Определение количества полуфабрикатов из субпродуктов

Почки говяжьи

Варка

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


Новое на сайте:

Расчет количества потребителей по графику загрузки зала
Число потребителей находим по графику загрузки зала. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала по часам работы. Число потребителей, обслуживаемых за ...

Горячий цех
Таблица3.27. – Производственная программа горячего цеха. Наименование блюд Выход, г Количество порций Рыба «АльТаир» 100/150 6 Семга «1000 островов» 100/120 4 Корейка «Меркурий» 100/90 1 Горячие закуски Жульен из языка 50/50 5 Жульен с грибами и языком 25/25/50 9 Жульен из птицы 50/50 10 Жульен из ...

Изменения белков
Белки относятся к основным химическим компонентам пищи. Они имеют и другое название - протеины, которое под первостепенное биологическое значение этой группы веществ (от гр. рrotos - первый, важнейший). Значение белков в кулинарных рецептурах Белки являются структурными элементами клеток; служат ма ...

Категории

© 2014-2022 Copyright www.combinefoods.ru