Для расчета площади и оборудования производственных цехов, складских помещений на основании производственной программы предприятия составляют сырьевую ведомость. Сырьевую ведомость приводят в приложении.
Расчет производственных помещений
В состав производственных помещений могут входить заготовочные цехи, например, мясо - рыбный и овощной, доготовочные - горячий, холодный, а также мучной цех. Расчет начинают с составления производственной программы заготовочных цехов и графика реализации блюд в зале ресторана.
График реализации продукции через розничные магазины зависит от режима работы и места их расположения.
Таблица 2.13 - Примерный график реализации продукции через торговые центры
Продукция |
Количество за день шт. /кг. |
Часы реализации | |
12-13 |
17-18 | ||
Рулет из рыбы |
80 | ||
Зразы донские |
80 | ||
Тельное из рыбы |
50 | ||
Осетр жареный |
60 | ||
Фарш рыбный |
60 | ||
Фарш домашний |
70 | ||
Булочка с орехом и изюмом |
60 | ||
Булочка с маком |
70 |
Выход полуфабрикатов, отходов, потерь при механической обработке сырья, ассортимент и количество различных наименований полуфабрикатов рассчитываем на основании нормативных документов. Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины представлено в таблице 2.14 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 - 97 гг.
Таблица 2.14 - Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов |
Брутто, г. |
Выход |
Наименование полуфабриката |
Масса нетто, г. |
Количество порций, кг. | ||
% |
кг | ||||||
Определение количества полуфабрикатов из говядины | |||||||
Грудинка |
Варка для солянки сборной мясной№ 250 | ||||||
Вырезка |
Филе с помидорам | ||||||
Верхняя часть задней ноги |
Бефстроганов куски №638 | ||||||
Толстый и тонкий край |
Антрекот | ||||||
Котлетное мясо |
Котлеты № 661 | ||||||
Язык говяжий |
варка | ||||||
Определение количества полуфабрикатов из свинины | |||||||
Свинина на косточке, полуфабрикат |
Отбивная из свинины | ||||||
Котлетное мясо |
Котлеты № 661 | ||||||
Определение количества полуфабрикатов из телятины | |||||||
корейка |
Варка куски мяса для солянки сборной мясной | ||||||
Определение количества полуфабрикатов из субпродуктов | |||||||
Почки говяжьи |
Варка | ||||||
Новое на сайте:
Матрица «Доля рынка - рост рынка»
Матрица БКГ разработана Бостонской консультационной группой. В данной матрице представлены товары, отличающиеся темпом роста продаж и долей занимаемого рынка: - «звезда» — высокий темп и высокая доля; - «дойная корова» — низкий темп, но высокая доля; - «трудный ребенок» — высокий темп, но низкая до ...
Определение количества блюд по группам
Таблица №2 Определение количества блюд по группам. Блюда % от общего количества Количество порций % от данной группы Количество порций 1)Холодные блюда и закуски 30 180 1) 90 2)Гастрономические продукты 2)- 3)Салаты 3)- 4)Молоко и кисломолочные продукты 4)100 5)Супы 5)- 5) 6)Вторые горячие блюда: м ...
Еврейская кухня
Форшмак из сельди с яблоками Сельдь — 1000 г, яйцо — 1 шт, лук, яблоки и сахар по вкусу. Сельдь вымочить в проточной воде (малосольную не вымачивать) или в молоке. Освободив от костей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить натертое на мелкой терке кислое яблоко и сахар, все ...