Расчет мучного цеха
Расчет мучного цеха начинаем с составления производственной программы. Производственная программа мучного цеха представлена в таблице 2.41.
Таблица 2.41 - Производственная программа мучного цеха
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование изделий |
Масса одного изделия, г |
Реализация, шт |
Всего изделий | |||
|
зал |
Комп. обеды |
Персонал |
Магазин кулинария | ||||
|
Булочка с кунжутом | |||||||
|
826 |
Пирожок из слоеного теста с вишней | ||||||
|
823 |
Тесто дрожжевое | ||||||
|
792 |
Тесто слоеное | ||||||
|
Всего: | |||||||
Сколько всего в мучном цехе производится изделий. Для выполнения производственной программы цех должен бесперебойно снабжаться сырьем в необходимом количестве и ассортименте. Расчет сырья производить на основании ассортимента изделий, их количества и норм расхода сырья на каждое изделие по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, а также используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании ассортимента изделий составляют сырьевую ведомость для мучного цеха, которую приводят в приложении. Сводная сырьевая ведомость мучного цеха представлена в таблице 2.42
Таблица 2.42 - Сводная сырьевая ведомость мучного цеха
|
Наименование сырья |
Расход сырья за смену, кг/смену |
|
Мука пшеничная высшего сорта | |
|
Маргарин столовый | |
|
Яйца куриные 1 категории | |
|
Соль поваренная пищевая | |
|
Дрожжи прессованные | |
|
Кунжут | |
|
Тесто слоеное замороженное (полуфабрикат) |
Новое на сайте:
Боярский мед
В котле чистой, мягкой, ключевой водой в соотношении 1:1 или 1:1,5 разводят липовый, эспарцетовый, донниковый, луговой или полевой мёд. Варят на медленном огне (лучше всего на поленьях из плодовых деревьев) в медном котле, помешивая липовой лопаткой, всё время, снимая пену. Процесс варки не должен ...
Творожные шарики
Номер по сборнику рецептур №613 "Творожные шарики" Наименование продукта Брутто Нетто Творог (пастеризованный) 102 100 Масло сливочное 25 25 Сыр 27 25 Хлеб ржаной 31 20 Выход 235 Технология приготовления Творог протирают, соединяют с маслом сливочным, тертым сыром, добавляют перец красный ...
Транспортные средства
Транспортное оборудование предназначено для транспортировки сырья, полуфабрикатов, материалов, тары и готовой продукции. К нему относятся насосы, вакуум-насосы, шнеки, транспортеры ленточные, пробковые, роликовые и пластинчатые. Сюда же относятся грузовые и пассажирские лифты, грузовые краны, элект ...