Расчет мучного цеха
Расчет мучного цеха начинаем с составления производственной программы. Производственная программа мучного цеха представлена в таблице 2.41.
Таблица 2.41 - Производственная программа мучного цеха
№ по сборнику рецептур |
Наименование изделий |
Масса одного изделия, г |
Реализация, шт |
Всего изделий | |||
зал |
Комп. обеды |
Персонал |
Магазин кулинария | ||||
Булочка с кунжутом | |||||||
826 |
Пирожок из слоеного теста с вишней | ||||||
823 |
Тесто дрожжевое | ||||||
792 |
Тесто слоеное | ||||||
Всего: |
Сколько всего в мучном цехе производится изделий. Для выполнения производственной программы цех должен бесперебойно снабжаться сырьем в необходимом количестве и ассортименте. Расчет сырья производить на основании ассортимента изделий, их количества и норм расхода сырья на каждое изделие по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, а также используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании ассортимента изделий составляют сырьевую ведомость для мучного цеха, которую приводят в приложении. Сводная сырьевая ведомость мучного цеха представлена в таблице 2.42
Таблица 2.42 - Сводная сырьевая ведомость мучного цеха
Наименование сырья |
Расход сырья за смену, кг/смену |
Мука пшеничная высшего сорта | |
Маргарин столовый | |
Яйца куриные 1 категории | |
Соль поваренная пищевая | |
Дрожжи прессованные | |
Кунжут | |
Тесто слоеное замороженное (полуфабрикат) |
Новое на сайте:
Еврейская кухня
Форшмак из сельди с яблоками Сельдь — 1000 г, яйцо — 1 шт, лук, яблоки и сахар по вкусу. Сельдь вымочить в проточной воде (малосольную не вымачивать) или в молоке. Освободив от костей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить натертое на мелкой терке кислое яблоко и сахар, все ...
Расчётное меню или банкетное (выход блюд)
№ п/п Наименование блюд и напитков Выход 1 порции Кол-во порций Выход в кг. Фирменное блюдо 1 Карпаччо 100 20 2,0 2 Салат с креветками 150 50 7,5 Холодные закуски 3 Икра зернистая (порционная) 50/15/14 50 2,5 4 Осетр заливной 200 50 10,0 5 Крабы под майонезом 100 50 5,0 6 Корзиночки с ветчиной 50/4 ...
Особенности производства консервов для детского питания
При производстве пюрепродуктов используют новую технологию – подготовленное сырье насыщают диоксидом углерода под давлением с последующим мгновенным сбросом давления, что обеспечивает тонкое измельчение продукта за счет освобождения СО2 из частичек продукта. Экспериментально доказано существенное с ...