Расчет мучного цеха
Расчет мучного цеха начинаем с составления производственной программы. Производственная программа мучного цеха представлена в таблице 2.41.
Таблица 2.41 - Производственная программа мучного цеха
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование изделий |
Масса одного изделия, г |
Реализация, шт |
Всего изделий | |||
|
зал |
Комп. обеды |
Персонал |
Магазин кулинария | ||||
|
Булочка с кунжутом | |||||||
|
826 |
Пирожок из слоеного теста с вишней | ||||||
|
823 |
Тесто дрожжевое | ||||||
|
792 |
Тесто слоеное | ||||||
|
Всего: | |||||||
Сколько всего в мучном цехе производится изделий. Для выполнения производственной программы цех должен бесперебойно снабжаться сырьем в необходимом количестве и ассортименте. Расчет сырья производить на основании ассортимента изделий, их количества и норм расхода сырья на каждое изделие по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, а также используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании ассортимента изделий составляют сырьевую ведомость для мучного цеха, которую приводят в приложении. Сводная сырьевая ведомость мучного цеха представлена в таблице 2.42
Таблица 2.42 - Сводная сырьевая ведомость мучного цеха
|
Наименование сырья |
Расход сырья за смену, кг/смену |
|
Мука пшеничная высшего сорта | |
|
Маргарин столовый | |
|
Яйца куриные 1 категории | |
|
Соль поваренная пищевая | |
|
Дрожжи прессованные | |
|
Кунжут | |
|
Тесто слоеное замороженное (полуфабрикат) |
Новое на сайте:
Голодание
Голодание применяют в лечебных целях и связывают с именем американского врача Поля Брэгга, который в 20-е годы XX в. написал книгу «Чудо голодания». В нашей стране метод лечебного голодания развивал проф. Ю.С.Николаев. Голодание должно проводиться под наблюдением врача как лечебный метод при некото ...
Отделение хмелевой дробины
По завершении кипячения сусло направляют в хмелеотделитель, представляющий собой резервуар со вставным ситом, на котором задерживается дробина. Дробину для извлечения остатков сусла промывают горячей водой (на 1 кг 6-7 л). Промывные воды присоединяют к суслу. Из хмелеотделителя сусло подают на охла ...
Источники тепла и тепловые процессы в кулинарии
Источник тепла должен обеспечивать регулируемый (медленный и быстрый) нагрев продуктов, воды и т. д. В домашних условиях в качестве источника тепла рекомендуются: газовая или огневая кухонная плиты с духовым шкафом и специальные электронагревательные приборы, микроволновые печи. Регулируемый источн ...