Технологические расчеты

Страница 24

В горячем цехе на раздаче принимаем к установке мармит фирмы K марки S. В холодном цехе принимаем к установке охлаждаемый стол фирмы K марки S и две моечные ванны ВМСМ.

Расчет объема ванны V дм3 производится по количеству промываемых, для размораживания и хранения продуктов по формуле, дм (2.2.6):

, дм (2.2.6)

где Q - масса продукта, кг;

- оборачиваемость ванны за смену;

w - норма воды для промывания 1 кг продукта, дм;

К - коэффициент заполнения ванны, К= 0,85,Рассчитывают объем ванны для размораживания рыбы.

Объем ванны для промывания рыбы.

Объем ванны для хранения очищенного картофеля.

Для хранения очищенного картофеля принимаем ванну ВМСМ - 1

Принимаем для промывания овощей стол с моечной ванной

Независимо от общего количества перерабатываемого продукта для выполнения несовместимых операций ванны принимать раздельно. Расчет количества ванн представлен в таблице 2.39

Таблица 2.39 - Расчет количества ванн

Операции

Количество обрабатываемого продукта, кг

Норма воды на 1 кг продукта,

Коэффициент оборачиваемости ванны

Расчетный объем ванны,

Принятая к установке ванна

Овощной цех

Промывание овощей

2

0,85

Хранение очищенного картофеля

2

0,85

Мясо-рыбный цех

Размораживание

3

0,85

Расчет площадей помещений

Общая площадь помещения рассчитывается по формуле (2.2.7):

, (2.2.7)

где - площадь, занятая под оборудованием,

- коэффициент использования площади;

Коэффициент использования площади различен для разных помещений. Для мясного, рыбного, овощного и холодного цехов, а также для моечной столовой посуды он равен 0,35; для горячего, кондитерского цехов - 0,3; для доготовочного, цеха обработки зелени, помещения для резки хлеба, а также моечных кухонной посуды - 0,4.

Страницы: 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29


Новое на сайте:

Грили
В настоящее время для общественного питания выпускается множество моделей жарочных аппаратов с названиями, включающими слово "гриль", - контактный гриль, гриль роликовый и карусельного типа, лава-гриль, пицца-гриль, шаурма-гриль и даже микроволновая печь с грилем. Слово griller в переводе ...

Расчет площади горячего цеха
Расчет цеха по площади, занимаемой оборудованием Площадь горячего цеха вычисляют по площади, занимаемой оборудованием по формуле: Fобщ = F/ η (2.30) где F – площадь помещения, занятая оборудованием, м2 η – коэффициент использования площади (η = 0,3) Площадь горячего цеха равна 26,9/0 ...

Маркетинговые исследования предпочтений чайно-травяных напитков, на проявление совершенствования ассортимента и мероприятия по увеличению объёмов его реализации
Маркетинговые исследования — сбор, обработка и анализ данных о рынке, конкурентах, потребителях, товарах, ценах, внутреннем потенциале предприятия в целях уменьшения неопределенности, сопутствующей принятию маркетинговых решений [31, c. 9]. Целью маркетинговых исследований потребителей является выя ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru