Технологические расчеты

В горячем цехе на раздаче принимаем к установке мармит фирмы K марки S. В холодном цехе принимаем к установке охлаждаемый стол фирмы K марки S и две моечные ванны ВМСМ.

Расчет объема ванны V дм3 производится по количеству промываемых, для размораживания и хранения продуктов по формуле, дм (2.2.6):

, дм (2.2.6)

где Q - масса продукта, кг;

- оборачиваемость ванны за смену;

w - норма воды для промывания 1 кг продукта, дм;

К - коэффициент заполнения ванны, К= 0,85,Рассчитывают объем ванны для размораживания рыбы.

Объем ванны для промывания рыбы.

Объем ванны для хранения очищенного картофеля.

Для хранения очищенного картофеля принимаем ванну ВМСМ - 1

Принимаем для промывания овощей стол с моечной ванной

Независимо от общего количества перерабатываемого продукта для выполнения несовместимых операций ванны принимать раздельно. Расчет количества ванн представлен в таблице 2.39

Таблица 2.39 - Расчет количества ванн

Расчет площадей помещений

Общая площадь помещения рассчитывается по формуле (2.2.7):

, (2.2.7)

где - площадь, занятая под оборудованием,

- коэффициент использования площади;

Коэффициент использования площади различен для разных помещений. Для мясного, рыбного, овощного и холодного цехов, а также для моечной столовой посуды он равен 0,35; для горячего, кондитерского цехов - 0,3; для доготовочного, цеха обработки зелени, помещения для резки хлеба, а также моечных кухонной посуды - 0,4.

Новое на сайте:

Реклама
Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует счита ...

Характеристика вареного сгущенного молока “Семь гномов”
Молочные продукты сгущенные, вареные, вырабатывают из молочного сырья: сливочного масла, сухого молока, ферментов, наполнителей путем составления смеси согласно рецептурам, ее тепловой обработке в аппаратах специальной конструкции. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу [37] ...

Требования к сырью и материалам
Сырье и материалы используемые для изготовления пресервов, должны быть не ниже первого сорта и соответствовать: лососи дальневосточные – сырец – ТУ 9246–011–33620410; лососи дальневосточные мороженые – ГОСТ 1168; соль поваренная пищевая – ГОСТ Р 51574; масло соевое рафинированное – ГОСТ 7825; масло ...