Производство творога

Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами:

- кислотно-сычужный способ (в качестве закваски используют смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция с целью ускорения образования сгустка и отделения сыворотки). Кислотно-сычужный метод коагуляции присущ производству классического и жирного творога. Технико-экономические показатели производства и качество сгустка значительно лучше, чем при кислотном методе: сгусток имеет более прочную структуру; применение сычужного фермента сокращает потери жира; длительность сквашивания сокращается на 2 ч.

В процессе пастеризации в молоке уменьшается содержание растворимого кальция. Недостаток кальция в молоке ведет к образованию дряблого сгустка, что отрицательно влияет на дальнейший технологический процесс. Для восполнения недостающего количества кальция его добавляют в молоко в виде растворимой соли хлористого кальция. Сычужный фермент добавляют к молоку с целью ускорения получения молочного сгустка. При этом происходит его уплотнение, а при разрезке улучшается отделение сыворотки от сгустка. Применение сычужного фермента значительно сокращает потери жира и белка по сравнению с чисто кислотным методом получения творога.

- раздельный способ - разновидность кислотно-сычужного, при котором к нежирному творогу добавляют необходимое количество 50-65 % пастеризованных сливок до требуемой жирности творога.

- кислотный способ (в качестве закваски используют только чистую культуру молочнокислых бактерий). Этим способом вырабатывают, в основном, творог из обезжиренного молока.

При выработке творога независимо от способа производства его, можно выделить две основные группы технологических процессов [34].

В первую группу технологических процессов, входят процессы, предшествующие образованию сгустка. Эта группа процессов характерна для производства почти всех молочных продуктов.

Вторая группа технологических процессов, включает процессы, специфические для производства творога, начиная с заквашивания молока бактериальной закваской, затем образование сгустка (сквашивание) и обработка сгустка и далее.

Массовую долю жира в нормализованной смеси устанавливают по массовой доле белка в перерабатываемом молоке.

Температура сквашивания 26-32єС способствует получению творога в стандартной кислотности и влажности.

Классический творог разной жирности может производиться обоими методами, но чем выше жирность творога, тем предпочтительнее сычужно-кислотная коагуляция. Кроме того, с точки зрения органолептических показателей творог, получаемый кислотно-сычужным сквашиванием, приобретает более нежный и приятный вкус.

Новое на сайте:

Разработка технологической и нормативной документации
Технологические карты на основной ассортимент продукции 1. Технологическая карта на вишневый штрудель Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г Расход сырья на 100 порций, г брутто нетто брутто нетто Мука 18.9 18.9 1890 1890 Манная крупа 1.7 1.7 170 170 Желток 0.08 шт. 0.8 8 шт. 80 Маргарин 3. ...

Первичная обработка домашней птицы
Оттаивание . В продажу птица поступает чаще всего в охлажденном или замороженном виде. Мороженную домашнюю птицу следует хранить при температуре выше 0*С в течение 1-2 дней, чтобы она постепенно оттаяла. Оттаивание должно происходить обязательно постепенно, при комнатной температуре. При быстром от ...

Химический состав соков и фруктовых напитков
Продукты Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Орг. кислоты Зола Минерал. вещества Витамины Энергетическ. ценность общие Моно-и-дисахар. Крахмал Общая β-каротин B1 B2 PP C ккал кДж граммы/100 г. продукта миллиграммы/100 г. продукта Айвовый сок 85,1 0,5 0 12,6 10,4 0 0,2 1,2 0,4 0,3 0,09 0,01 0,01 ...