Производство творога

Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами:

- кислотно-сычужный способ (в качестве закваски используют смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция с целью ускорения образования сгустка и отделения сыворотки). Кислотно-сычужный метод коагуляции присущ производству классического и жирного творога. Технико-экономические показатели производства и качество сгустка значительно лучше, чем при кислотном методе: сгусток имеет более прочную структуру; применение сычужного фермента сокращает потери жира; длительность сквашивания сокращается на 2 ч.

В процессе пастеризации в молоке уменьшается содержание растворимого кальция. Недостаток кальция в молоке ведет к образованию дряблого сгустка, что отрицательно влияет на дальнейший технологический процесс. Для восполнения недостающего количества кальция его добавляют в молоко в виде растворимой соли хлористого кальция. Сычужный фермент добавляют к молоку с целью ускорения получения молочного сгустка. При этом происходит его уплотнение, а при разрезке улучшается отделение сыворотки от сгустка. Применение сычужного фермента значительно сокращает потери жира и белка по сравнению с чисто кислотным методом получения творога.

- раздельный способ - разновидность кислотно-сычужного, при котором к нежирному творогу добавляют необходимое количество 50-65 % пастеризованных сливок до требуемой жирности творога.

- кислотный способ (в качестве закваски используют только чистую культуру молочнокислых бактерий). Этим способом вырабатывают, в основном, творог из обезжиренного молока.

При выработке творога независимо от способа производства его, можно выделить две основные группы технологических процессов [34].

В первую группу технологических процессов, входят процессы, предшествующие образованию сгустка. Эта группа процессов характерна для производства почти всех молочных продуктов.

Вторая группа технологических процессов, включает процессы, специфические для производства творога, начиная с заквашивания молока бактериальной закваской, затем образование сгустка (сквашивание) и обработка сгустка и далее.

Массовую долю жира в нормализованной смеси устанавливают по массовой доле белка в перерабатываемом молоке.

Температура сквашивания 26-32єС способствует получению творога в стандартной кислотности и влажности.

Классический творог разной жирности может производиться обоими методами, но чем выше жирность творога, тем предпочтительнее сычужно-кислотная коагуляция. Кроме того, с точки зрения органолептических показателей творог, получаемый кислотно-сычужным сквашиванием, приобретает более нежный и приятный вкус.

Новое на сайте:

Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Десерт — взбитые сливки, кремы, желе, муссы, кондитерские изделия с заварным и масляным кремом, фрукты в сиропах. Немецкий творожный торт: Для теста 250 г муки 170 г холодного сливочного масла 85 г сахара 2 желтка Для начинки 750 г творога 2-3 яйца 2 пакетика ванильного пудинга сахар по вкусу - где ...

Молоко
Молоко матери встречает нас на пороге жизни. И не только питает, но и несет в себе любовь, радость бытия, запас жизненной силы, которая так нужна человеку в дальнейшей жизни. В Индии в Северных Гималаях есть племя хунзакутов. По свидетельству французской медицинской экспедиции средняя продолжительн ...

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
Строгое соблюдение санитарных правил на всех этапах кулинарной обработки пищевых продуктов имеет важное значение для обеспечения потребителя доброкачественной и полноценной пищей. Выполнение этого требования во многом зависит от работы повара. До начала работы повар должен проверить санитарное сост ...