Масло

Многие почему-то считают его сравнительно нестарым продуктом. Между тем это далеко не так. Например, большой авторитет во всем, что связано с молоком, А. И. Ивашура утверждает: «В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и в России сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние плавания бочонки с этим продуктом».

Издавна в России сбивали сливки, сметану и цельное молоко и получали масло. Лучшие сорта получали из свежих сливок, а так называемое кухонное, которое шло главным образом на нужды кухни, - из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое промывали в холодной воде. Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось в пищу только зажиточными горожанами.

Поскольку свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. При перетапливании оно разделялось на два слоя, причем верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные составные части (пахтанье). Растопленный жир сливался и охлаждался до кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших экспортеров масла на мировой рынок. Видимо, по этой причине за топленым во всем мире закрепилось название «русское».

Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела Н. В. Верещагина, брата художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин «уловил» очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Оно так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Что и говорить, продукт русского сыродела оказался вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус, не позволяет спутать его ни с каким другим. Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал его парижским сладким, а французы, и не только они, охотно его импортировавшие из России — петербургским. Вологодским же оно стало именоваться не более 45 — 50 лет назад. К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко.

Издавна в России производили и соленое масло. Сегодня многие относятся к нему пренебрежительно, и напрасно. Кислосливочное с добавлением 1,2-1,5 процента соли содержит не менее 81 процента молочного жира и очень стойко при хранении.

Сегодня наша промышленность выпускает самые различные виды коровьего масла: крестьянское, диетическое, бутербродное, с ароматическими наполнителями, медовое, чайное, десертное, домашнее, детское, ярославское и другие. Жаль только, что узнать о них можно разве лишь из товароведного справочника. Между тем даже то масло, которое удается купить в магазине, мы не всегда рационально используем. Желательно употреблять его в свежем виде, так как под действием высоких температур (140-160° С) оно быстро теряет свои вкусовые и питательные качества. Поэтому жарить на сливочном не рекомендуется, лучше использовать животные кулинарные жиры. Кстати, наши предки хорошо это понимали. Вот что можно прочитать в книге «Новейший и совершенный русский повар и приспешник», выпущенной в 1811 году: «Масло коровье, козье и овечье составляет пищу очень сытную и здоровую, а особливо, когда сии скоты ходят на доброй пастве. Чем больше оно подвержено будет действию огня, тем учиняется менее здоровым, как равно и не столь питательным. Если же будет на огне долго, то становится остро, раздражающе, горячительно и противно пищеварению. Приключает кислоту, ветры, густые микробы, расстроение желудка, неохоту к пище и бессонницу. Особы нежного сложения, имеющие слабый желудок и подверженные ветрам, клейким мокротам, колике, тошноте, худому пищеварению, желтухе, поносу и горьким отрыжкам, должны отдаляться от яств масляных, а особливо когда оные долго в масле жарены были». Совет дельный и полностью отвечает современному научному взгляду на рациональное питание. Предпочтительнее всего сливочное добавлять в разные блюда после того, как их тепловая обработка закончена, то есть непосредственно перед употреблением. Хоть оно и обладает высокой пищевой и биологической ценностью, нужно всегда сохранять чувство меры при его употреблении.


Новое на сайте:

Очистка солода
Основным сырьем для производства светлого пива является светлый ячменный пивоваренный солод. По качеству светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. По органолептическим показателям солод должен соответствовать следующим требованиям: - внешний вид – однородная зерновая ма ...

Маринады и соленья
Маринады и соленья встречаются в кухне любого народа, но в японской им придается особое значение. Прежде всего поражает их ассортимент: маринуют и солят практически все овощи, а также рыбу и отчасти фрукты. Маринады и соленья — предмет не только особой заботы, но и гордости японцев, поэтому практич ...

Расчёт реализации блюд в зале
nч=Количество блюд(1ч); nд=количество блюд(в день); m=коэффициент пересчета nч=nд×mэ Таблица № 4 Реализация блюд в зале Наименование блюда Кол. блюд реализ. в день 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Коэффициент пересчета 0,04 0,07 0,09 0,09 0,09 0,14 ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru