Органолептические показатели мясных консервов

Органолептический метод – метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептическая оценка товара – это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства, гораздо быстрее, чем инструментальные методы.

Основной отличительной чертой органолептического исследования является отсутствие объективной регистрации результатов с использованием измерительных приборов или средств фиксации результатов, что, однако, не исключает использование технических средств, улучшающих восприятие или повышающих чувствительность, или разрешающую способность, или выполняющие вспомогательные функции (увеличительное стекло, микроскоп, стетоскоп, зеркало, фонарь, пинцет и т.п.). Значения показателей определяются путём анализа ощущений эксперта, на основании имеющегося у него опыта оценки, и, как правило, выражается в баллах или местах образцов на воображаемой шкале. В значительной степени достоверность полученной таким образом оценки зависит от опыта эксперта (оценщика).

При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.

Осматривая тару мясных консервов, прежде всего, обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.

Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.

У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары – на трещины, ржавые пятна металлических крышек.

Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.

Органолептическими методами по ГОСТ Р 54033 – 2010 определяют:

- Запах – свойственный соответствующему тушёному мясу с пряностями без постороннего запаха

- Вкус – свойственный соответствующему тушёному мясу с пряностями, без постороннего привкуса

- Внешний вид – в разогретом состоянии – мясо кусочками,

произвольной формы массой не менее 30 г., без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадание кусочков. Кусочки массой менее 30 г. не должны составлять более 10% общей массы мяса.

- Консистенция мяса – мясо сочное, непереваренное.

- Внешний вид бульона – в нагретом состоянии цвет, от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона.

В зависимости от способа употребления органолептическую оценку консервированных мясопродуктов проводят в разогретом или в холодном виде, при этом осмотру и оценке подвергаются все содержимое банки.

Новое на сайте:

Горячие блюда
Супы Супы или, как их называют, первые блюда готовят на различных бульонах, а также на молоке и хлебном квасе. Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса убойных животных, домашней птицы, рыбы и их костей, грибов, а также овощей и ягод. Для того, чтобы бульон получился прозрачным, его нео ...

Рассчитать затраты сырья на приготовление обеда из 4-х блюд
Калькуляционная карта на блюдо: «Винегрет овощной» №100 № Наименование продукта Брутто на 1 порцию Брутто на 100 порций Цена 1 единицы продукта Стоимость 100 порций Стоимость 1 порции 1 Картофель 29 2,9 30-00 87-00 2 Свекла 20 2,0 45-00 90-00 3 Морковь 13 1,3 30-00 39-00 4 Огурцы солёные 19 1,9 100 ...

Изделия из теста
Тесто безопарное. Безопарное тесто применяется для приготовления пирожков, жаренных в масле. Дрожжи, соль, сахар растворить в небольшом количестве воды или молока, нагретого до 28—35 градусов, процедить через сито, соединить с остальным количеством воды или молока и слить в миску. Муку просеять, вс ...