Разработка технологической и нормативной документации

Технология приготовления:

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают в течение 20-30 минут сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце сбивания добавить лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром в течение 30-40 минут, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Затем тесто выложить на смазанный жиром и посыпанный мукой противень слоем около 1 см толщиной. Испечь в духовом шкафу, разогретом до 220 0С 15-30 минут. Готовый бисквит выложить на доску и, когда остынет, разрезать пополам и сложить пласты один на другой, прослоив кремом. Верх намазать кремом, посыпать орехами и поставить в холодное место застывать. Нарезать одинаковыми продолговатыми пирожными.

Для приготовления крема в молоке развести муку, ванильный сахар и при непрерывном помешивании сварить густой крем. Остудить, добавить к растертому маслу с сахарной пудрой, затем вмешать молотые орехи. Орехи можно проварить с молоком в густую массу, благодаря чему они приобретут еще более приятный вкус.

Подавать на десертной тарелке.

Требования к качеству:

Внешний вид: коржи бисквита прослоены кремом, поверхность украшена орехами.

Консистенция: бисквит не крошится, крем не жидкий. Мягкая, хорошо пропечен бисквит.

Цвет: светло-коричневые коржи, крем-молочного цвета.

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.

8. Технологическая карта на шоколадно-ореховые рулетики с клубничным соусом

Новое на сайте:

Условия и сроки хранения данного вида жира в розничной торговой сети
При длительном хранении растительные масла под влиянием света и воздуха и при участии ферментов приобретают неприятные запах и вкус – прогоркают. Это происходит вследствие гидролиза и окисления жиров, и прежде всего, ненасыщенных жирных кислот. Окисление происходит в результате присоединения кислор ...

Творожная масса со сметаной
Номер по сборнику рецептур №602 "Творожная масса со сметаной" Наименование продукта Брутто, г Нетто, г Творожная масса 102 102 Сметана 30 30 Выход 130 Технология приготовления Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое ...

Рекомендации по сервировке столов
Минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелки, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки и перечницы. В зависимости от принято заказа официанты дополняют сервировку стола. Последовательность сервировки стола для обеда при подаче: холодной за ...