Технология приготовления:
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают в течение 20-30 минут сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце сбивания добавить лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром в течение 30-40 минут, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Затем тесто выложить на смазанный жиром и посыпанный мукой противень слоем около 1 см толщиной. Испечь в духовом шкафу, разогретом до 220 0С 15-30 минут. Готовый бисквит выложить на доску и, когда остынет, разрезать пополам и сложить пласты один на другой, прослоив кремом. Верх намазать кремом, посыпать орехами и поставить в холодное место застывать. Нарезать одинаковыми продолговатыми пирожными.
Для приготовления крема в молоке развести муку, ванильный сахар и при непрерывном помешивании сварить густой крем. Остудить, добавить к растертому маслу с сахарной пудрой, затем вмешать молотые орехи. Орехи можно проварить с молоком в густую массу, благодаря чему они приобретут еще более приятный вкус.
Подавать на десертной тарелке.
Требования к качеству:
Внешний вид: коржи бисквита прослоены кремом, поверхность украшена орехами.
Консистенция: бисквит не крошится, крем не жидкий. Мягкая, хорошо пропечен бисквит.
Цвет: светло-коричневые коржи, крем-молочного цвета.
Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.
8. Технологическая карта на шоколадно-ореховые рулетики с клубничным соусом
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию, г. |
Расход сырья на 100 порций, г. | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Мука пшеничная |
20 |
20 |
200 |
200 |
Яйцо куриное |
¼ шт. |
9.8 |
25 шт. |
980 |
Соль |
0.2 |
0.2 |
20 |
20 |
Молоко |
40 |
40 |
4000 |
4000 |
Растительное масло |
3.9 |
3.9 |
390 |
390 |
Масса теста: |
- |
73.9 |
- |
7390 |
Шоколад |
36 |
36 |
3600 |
3600 |
Орехи |
32 |
32 |
3200 |
3200 |
Сливки |
10 |
10 |
1000 |
1000 |
Масса начинки: |
- |
78 |
- |
7800 |
Масса п/ф: |
- |
151.6 |
- |
15160 |
Клубника |
30 |
25 |
3000 |
2500 |
Сахар |
3 |
3 |
300 |
300 |
Выход соуса: |
- |
20 |
- |
2000 |
Выход: |
- |
150/20 |
- |
15000/2000 |
Новое на сайте:
Характеристика и требования к качеству сырья
Свежие яблоки поздних сортов созревания от качества делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней внешней влажности. Степень зрелости при заготовке долж ...
Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении и группы
пищевых продуктов, для которых характерны эти процессы
Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в пищевом сырье могут появиться опасные соединения вследствие химических или микробиологических процессов. Безопасность пищевых продуктов в первую очере ...
Общая технология молочных консервов
Учёт массы молочного сырья ведётся общепринятыми методами. С учётом качества молока-сырья, способа выпаривания влаги и с целью регулирования состава Ж/СОМО нормализацией молоко-сырьё объединяют в партии При периодическом выпаривании – партии формируют в объёме одной варки, при непрерывно –поточном ...