Разработка технологии производства

Материалы » Рыбные блюда с гарниром из риса » Разработка технологии производства

Страница 1

Характеристика пищевого сырья представлена в соответствии с ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РТУ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям – внешнему, виду, цвету вкусу, запаху и консистенции - и физико-химическим показателям - массовой доля сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим, в зависимости от вида пищевого продукта. производство сейфов в рб

Рыба — ценное пищевое сырье. В ее мясе содержатся полноценные белки и хорошо усвояемые жиры, в небольших количествах находятся такие необходимые для человека вещества, как йод, фосфор, железо, марганец и др. Мясо и некоторые органы рыб содержат жиро- и водорастворимые витамины. В теле рыбы имеются съедобные и несъедобные части, последние используют для выработки кормовых и технических продуктов. К съедобным частям тела рыбы относятся мышцы (с кожей или без нее) и половые продукты (икра, молоки), а у некоторых рыб также печень, а к несъедобным— чешуя, плавники и внутренности. Частично съедобны голова, кости, хрящи и жировые отложения.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, потрошение, пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия [7. С. 116].

Рыбу прежде всего оттаивают. Непосредственно на судах в районе промысла перерабатывается и изготавливается 90% всей рыбной продукции. Ведь рыбу вылавливают порой очень далеко от родных берегов, и в пути она находится нередко до 50 суток. Поэтому рыбу морозят прямо на судах, и в таком виде, не теряя своих основных качеств, она поступает в продажу. Многие виды рыбы доставляются с промысла обработанными: потрошенными, с удаленной головой. Остается только оттаять рыбу. Но замороженную рыбу оттаивать надо так, чтобы не снизалась ее питательная ценность. Обычно ее заливают холодной водой при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2 мелкая рыба оттаивает через 1,5 – 2 часа, крупная – через 3 - 4 часа. Чтобы уменьшить потерю питательных веществ, воду подсаливают: на 1 кг рыбы берут 2-3 л и 10-15 г соли.

Технологи предупреждают: нельзя оттаивать рыбу в теплой воду. Мороженая рыба при оттаивании выделяет большее или меньшее количество сока. Потери его объясняются изменением коллоидных структур мышечной ткани. Если рыбу оттаивать быстро в воде при температуре 15-20 гр.С, то рыба при этом будет поглощать воду и масса ее увеличиться на 5-10%. Таким образом до некоторой степени будет возмещаться потеря влаги, неизбежная при хранении рыбы в мороженом состоянии.

При оттаивании рыба теряет до 8% минеральных веществ. Для уменьшения этих потерь в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль (3 ст.л. на 1 л воды). Целую потрошеную рыбу выдерживают 15-20 минут, а филе и отдельные куски – 7-10 минут. Сама по себе соленая вода благотворно воздействует на морскую рыбу – ее мясо становится светлым и более сочным. При оттаивании на воздухе филе рыбы теряет от 4 до 7% сока.

При оттаивании в теплой воде при температуре 35-40 гр.С происходит денатурация части белков, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря мышечного сока при последующей разделке. Консистенция наружных слоев мышечной ткани становится дряблой, появляется запах лежалой рыбы.

Мороженое филе вообще лучше всего оттаивать без воды, при комнатной температуре. Надо помнить: мороженое филе требует лишь минимальной гигиенической обработки – достаточно обрезать испорченные края, очистить филе от загрязнений, быстро промыть. Чем больше в рыбе сохранится белка, тем более ароматным и питательным будет блюдо.

На воздухе размораживают, как правило, не только брикеты рыбного филе, но и отдельные экземпляры рыб ценных пород. Рыбу раскладывают на столе и прикрывают полиэтиленовой пленкой (чтобы уменьшить процесс испарения влаги).

Размороженную рыбу не рекомендуется вновь замораживать, так как при этом происходит потеря сока, к тому же резко снижаются ее вкусовые качества. По этой же причине не рекомендуется оттаявшую рыбу подвергать сильным механическим воздействиям: отбивать, сдавливать и т.п.

Чистка рыбы производится различными способами в зависимости, во-первых, от приготовляемого блюда, во-вторых, от вида рыбы. Всего же существует три основных способа чистки и разделки рыбы.

Первый способ применяется в том случае, когда рыбу подают целиком, «на костях», или порционными кусками с костями в вареном или жареном виде. Чешую легко и просто можно удалить при помощи специальных приспособлений. За неимением последних чешую следует осторожно срезать с кожи острым филейным ножом, стараясь не порезать кожи. Можно соскабливать чешую теркой, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась в стороны и не попадала на другие продукты. С мороженой рыбы чешуя срезается очень легко.

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Десертные блюда
К понятию «лакомства» в Японии относятся не только сладости, выпечка, но и фрукты и отчасти орехи. Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет давнюю историю и составляет очень существенную самостоятельную часть кулинарии, не является органической частью японской кулинарной трад ...

Технология приготовления напитков
К холодным напиткам относятся молочные, плодово-ягодные и безалкогольные напитки и крюшоны. Молочные напитки можно готовить с мороженым и различными фруктовыми соками. Молоко соединяют с мороженым, сахаром, со­ком и перемешивают. Подают сразу после приготовления по 200 г на порцию. Молочные прохлад ...

Охрана труда в горячем цехе
· Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скольз ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru