Разработка технологической и нормативной документации

Страница 1

Технологические карты на основной ассортимент продукции

1. Технологическая карта на вишневый штрудель

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г

Расход сырья на 100 порций, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Мука

18.9

18.9

1890

1890

Манная крупа

1.7

1.7

170

170

Желток

0.08 шт.

0.8

8 шт.

80

Маргарин

3.8

3.8

380

380

Сливки

7.7

7.7

770

770

Вода

5.25

5.26

525

525

Масса теста:

-

38.3

-

3830

Панировочные сухари

3

3

300

300

Вишня

75

75

7500

7500

Сахар

7.5

7.5

750

750

Корица

0.19

0.19

19

19

Масса начинки:

-

85.7

-

8570

Масса п/ф

-

124

-

12400

Выход:

-

120

-

12000

Технология приготовления:

Муку, манную крупу просеять горкой на кухонную доску, сделать в середине углубление, положить в него соль, желток, размягченный маргарин, теплые сливки t=45 0С, воду, замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам. Из эластичного теста сформовать приплюснутый ком, смазать его жидким маргарином и поставить в теплое место (t=40 0С ) на 30 минут. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, 2/3 его посыпать панировочными сухарями.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Основные требования предъявляемые к соусам
Соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80 . При хранении на поверхности соуса может образоваться пленка, снижающая его качество. Чтобы предотвратить это нежелательное явление, в готовый соус кладут кусочки маргарина или сливочного масла, после этого соус прогревают до 80-85 и часть ...

Мёд ягодный
Котёл наполняли ягодами земляники, малины, ежевики, смородины, брусники или вишни с косточками и, залив кислым мёдом, томили c раннего утра до позднего вечера в русской печи (почти до полного разваривания ягод), после чего оставляли остывать в печи на ночь, для осаждения ягод. Раствор снимали с оса ...

Качественные характеристики производства желейных конфет
Проблемы повышения биологической и пищевой ценности продуктов питания, рационального использования сырьевых ресурсов и создания новых видов продукции с широким спектром физиологического действия в настоящее время приобретает первостепенное значение. Учитывая изменения, произошедшие в социальной сфе ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru