Технологические карты на основной ассортимент продукции
1. Технологическая карта на вишневый штрудель
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию, г |
Расход сырья на 100 порций, г | ||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
Мука |
18.9 |
18.9 |
1890 |
1890 |
|
Манная крупа |
1.7 |
1.7 |
170 |
170 |
|
Желток |
0.08 шт. |
0.8 |
8 шт. |
80 |
|
Маргарин |
3.8 |
3.8 |
380 |
380 |
|
Сливки |
7.7 |
7.7 |
770 |
770 |
|
Вода |
5.25 |
5.26 |
525 |
525 |
|
Масса теста: |
- |
38.3 |
- |
3830 |
|
Панировочные сухари |
3 |
3 |
300 |
300 |
|
Вишня |
75 |
75 |
7500 |
7500 |
|
Сахар |
7.5 |
7.5 |
750 |
750 |
|
Корица |
0.19 |
0.19 |
19 |
19 |
|
Масса начинки: |
- |
85.7 |
- |
8570 |
|
Масса п/ф |
- |
124 |
- |
12400 |
|
Выход: |
- |
120 |
- |
12000 |
Технология приготовления:
Муку, манную крупу просеять горкой на кухонную доску, сделать в середине углубление, положить в него соль, желток, размягченный маргарин, теплые сливки t=45 0С, воду, замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам. Из эластичного теста сформовать приплюснутый ком, смазать его жидким маргарином и поставить в теплое место (t=40 0С ) на 30 минут. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, 2/3 его посыпать панировочными сухарями.
Новое на сайте:
Методы определения жира в молоке
Автоматическое определение содержания жира в молоке и молочных продуктах используют фотоэлектрические, ультразвуковые, высокочастотные, кондуктометрические, термоэлектрические и другие методы и средства. Фотоэлектрические жиромеры Принцип действия их основан на изменении степени поглощения или расс ...
Составление дневного расчётного меню
Таблица №3 Дневное расчётное меню № рецептуры Наименование блюда Выход , гр. Кол. порций 959 Желе с плодами свежими и консервир. 150 100 1098 Ватрушки 75 100 1095 Пончики 45 100 1081 Блины с икрой 175 100 1010 Чай с лимоном 200 100 1009 Чай с сахаром, вареньем 220 100 1014 Кофе черный «Эспересс» 10 ...
Дробление солода и несоложеного сырья
Процесс дробления ведут тщательно, так как от состава помола во многом зависит выход экстрактивных веществ. Решающее значение имеет содержание в дробленом солоде шелухи (оболочки), крупной и мелкой крупки, муки, мучной пудры. Растворимые составные части помола легко переходят в воду, а нерастворимы ...