Разработка технологической и нормативной документации

Страница 1

Технологические карты на основной ассортимент продукции

1. Технологическая карта на вишневый штрудель

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г

Расход сырья на 100 порций, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Мука

18.9

18.9

1890

1890

Манная крупа

1.7

1.7

170

170

Желток

0.08 шт.

0.8

8 шт.

80

Маргарин

3.8

3.8

380

380

Сливки

7.7

7.7

770

770

Вода

5.25

5.26

525

525

Масса теста:

-

38.3

-

3830

Панировочные сухари

3

3

300

300

Вишня

75

75

7500

7500

Сахар

7.5

7.5

750

750

Корица

0.19

0.19

19

19

Масса начинки:

-

85.7

-

8570

Масса п/ф

-

124

-

12400

Выход:

-

120

-

12000

Технология приготовления:

Муку, манную крупу просеять горкой на кухонную доску, сделать в середине углубление, положить в него соль, желток, размягченный маргарин, теплые сливки t=45 0С, воду, замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам. Из эластичного теста сформовать приплюснутый ком, смазать его жидким маргарином и поставить в теплое место (t=40 0С ) на 30 минут. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, 2/3 его посыпать панировочными сухарями.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Подбор продуктов и блюд для дневного рациона
Одним из основных документов для приготовления пищи в школьных столовых является меню. Меню — информация для учащихся и родителей, а также программа работы столовой. В школьных столовых рекомендовано применять цикличное меню, которое в наибольшей степени отражает научную организацию питания школьни ...

Организация технологических процессов и рабочих мест
Технологические процессы должны быть организованны и проводиться в строгом соответствии с ГОСТ 12.3.002-75 „Процессы производственные. Общие требования безопасности”, Санитарными правилами для предприятий торговли и общественного питания и правилами техники безопасности и производственной санитарии ...

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле: (3.6) где gp — норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологических карт, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции ...

Категории

© 2014-2025 Copyright www.combinefoods.ru