Технологические карты на основной ассортимент продукции
1. Технологическая карта на вишневый штрудель
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию, г |
Расход сырья на 100 порций, г | ||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
Мука |
18.9 |
18.9 |
1890 |
1890 |
|
Манная крупа |
1.7 |
1.7 |
170 |
170 |
|
Желток |
0.08 шт. |
0.8 |
8 шт. |
80 |
|
Маргарин |
3.8 |
3.8 |
380 |
380 |
|
Сливки |
7.7 |
7.7 |
770 |
770 |
|
Вода |
5.25 |
5.26 |
525 |
525 |
|
Масса теста: |
- |
38.3 |
- |
3830 |
|
Панировочные сухари |
3 |
3 |
300 |
300 |
|
Вишня |
75 |
75 |
7500 |
7500 |
|
Сахар |
7.5 |
7.5 |
750 |
750 |
|
Корица |
0.19 |
0.19 |
19 |
19 |
|
Масса начинки: |
- |
85.7 |
- |
8570 |
|
Масса п/ф |
- |
124 |
- |
12400 |
|
Выход: |
- |
120 |
- |
12000 |
Технология приготовления:
Муку, манную крупу просеять горкой на кухонную доску, сделать в середине углубление, положить в него соль, желток, размягченный маргарин, теплые сливки t=45 0С, воду, замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам. Из эластичного теста сформовать приплюснутый ком, смазать его жидким маргарином и поставить в теплое место (t=40 0С ) на 30 минут. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, 2/3 его посыпать панировочными сухарями.
Новое на сайте:
Охрана труда в горячем цехе
· Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скольз ...
Проблемы питания
Если подходить к проблеме строго, приходится признать: у нас нет четкой концепции: что должна представлять собой система организации школьного питания. Какова цель организации школьного питания, каким должен быть школьный рацион по количеству и качеству блюд, сколько школьников должно питаться в ст ...
Требования к качеству мучных кондитерских изделий
Недопустимыми пороками кондитерских изделий являются посторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмятины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5 процентов, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включе ...