Технологические карты на основной ассортимент продукции
1. Технологическая карта на вишневый штрудель
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию, г |
Расход сырья на 100 порций, г | ||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
Мука |
18.9 |
18.9 |
1890 |
1890 |
Манная крупа |
1.7 |
1.7 |
170 |
170 |
Желток |
0.08 шт. |
0.8 |
8 шт. |
80 |
Маргарин |
3.8 |
3.8 |
380 |
380 |
Сливки |
7.7 |
7.7 |
770 |
770 |
Вода |
5.25 |
5.26 |
525 |
525 |
Масса теста: |
- |
38.3 |
- |
3830 |
Панировочные сухари |
3 |
3 |
300 |
300 |
Вишня |
75 |
75 |
7500 |
7500 |
Сахар |
7.5 |
7.5 |
750 |
750 |
Корица |
0.19 |
0.19 |
19 |
19 |
Масса начинки: |
- |
85.7 |
- |
8570 |
Масса п/ф |
- |
124 |
- |
12400 |
Выход: |
- |
120 |
- |
12000 |
Технология приготовления:
Муку, манную крупу просеять горкой на кухонную доску, сделать в середине углубление, положить в него соль, желток, размягченный маргарин, теплые сливки t=45 0С, воду, замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам. Из эластичного теста сформовать приплюснутый ком, смазать его жидким маргарином и поставить в теплое место (t=40 0С ) на 30 минут. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, 2/3 его посыпать панировочными сухарями.
Новое на сайте:
Расчет количества посетителей
Таблица 1 Расчет количества посетителей Часы работы Оборачиваемость 1 места за 1ч , раз Средняя загрузка зала, % Количество посетителей 9-10 3 30 36 10-11 3 50 60 11-12 3 60 72 12-13 2 90 72 13-14 2 90 72 14-15 3 90 108 15-16 3 60 72 16-17 3 40 48 17-18 Перерыв 18-19 2 70 56 19-20 2 90 72 20-21 2 6 ...
Гигиенические требования, предъявляемые консервантам
Консерванты - пищевые добавки, повышающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью). В системе кодификации ЕС консервантам присвоены индексы Е 200-Е 297. Основные требования. Общие требования к консервантам, предъявляемые современной ...
Оборудование для производства творога
Оборудование для производства творога делят на оборудование для получения и выработки сгустка и оборудования для охлаждения, перетирания и перемешивания творожной массы. При производстве творога традиционным способом молоко смешивается в аппарате с непрерывным периодическим смешиванием. К аппаратам ...