Разработка технологической и нормативной документации

Страница 1

Технологические карты на основной ассортимент продукции

1. Технологическая карта на вишневый штрудель

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г

Расход сырья на 100 порций, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Мука

18.9

18.9

1890

1890

Манная крупа

1.7

1.7

170

170

Желток

0.08 шт.

0.8

8 шт.

80

Маргарин

3.8

3.8

380

380

Сливки

7.7

7.7

770

770

Вода

5.25

5.26

525

525

Масса теста:

-

38.3

-

3830

Панировочные сухари

3

3

300

300

Вишня

75

75

7500

7500

Сахар

7.5

7.5

750

750

Корица

0.19

0.19

19

19

Масса начинки:

-

85.7

-

8570

Масса п/ф

-

124

-

12400

Выход:

-

120

-

12000

Технология приготовления:

Муку, манную крупу просеять горкой на кухонную доску, сделать в середине углубление, положить в него соль, желток, размягченный маргарин, теплые сливки t=45 0С, воду, замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам. Из эластичного теста сформовать приплюснутый ком, смазать его жидким маргарином и поставить в теплое место (t=40 0С ) на 30 минут. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, 2/3 его посыпать панировочными сухарями.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Прогноз объемов продаж
Прогнозирование продаж является начальной точкой финансовых расчетов в бизнес-плане, однако возможный объем продаж продукции оценить сложно, так как условия внешней и внутренней среды предприятия постоянно меняются. Проанализировав ситуацию на рынке, можно сказать, что спрос на данную продукцию сущ ...

Характеристика песочного полуфабриката и изделий из него. Приготовление пирожного «Грибок»
Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, т.к. при наличии большого количества «сильной» клейковины тесто при замесе получается зернистым, не пластичным (затянутым) Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению расс ...

Жирный творог из молока повышенной кислотности
Молоко повышенной кислотности, нельзя пастеризовать, так как оно свертывается при нагревании. Из непосредственного молока кислотностью до 45 Т можно вырабатывать жирный творог кислотно-сычужным способом, при кислотности молока свыше 45 Т, кислотным способом с отвариванием сгустка. При кислотно – сы ...

Категории

© 2014-2025 Copyright www.combinefoods.ru