Разработка технологической и нормативной документации

Страница 1

Технологические карты на основной ассортимент продукции

1. Технологическая карта на вишневый штрудель

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г

Расход сырья на 100 порций, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Мука

18.9

18.9

1890

1890

Манная крупа

1.7

1.7

170

170

Желток

0.08 шт.

0.8

8 шт.

80

Маргарин

3.8

3.8

380

380

Сливки

7.7

7.7

770

770

Вода

5.25

5.26

525

525

Масса теста:

-

38.3

-

3830

Панировочные сухари

3

3

300

300

Вишня

75

75

7500

7500

Сахар

7.5

7.5

750

750

Корица

0.19

0.19

19

19

Масса начинки:

-

85.7

-

8570

Масса п/ф

-

124

-

12400

Выход:

-

120

-

12000

Технология приготовления:

Муку, манную крупу просеять горкой на кухонную доску, сделать в середине углубление, положить в него соль, желток, размягченный маргарин, теплые сливки t=45 0С, воду, замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам. Из эластичного теста сформовать приплюснутый ком, смазать его жидким маргарином и поставить в теплое место (t=40 0С ) на 30 минут. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, 2/3 его посыпать панировочными сухарями.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Рецептура блюда « Баранина по Сицилийски»
№ п/п Наименование сырья Норма расхода сырья на1п Брутто (г) Нетто (г) 1 Баранина I категории (мякоть охлажденная) 132 130 2 Масса тушенного мяса - 100 3 Капуста белокочанная свежая 78 62,5 4 Картофель свежий продовольственный 75 45 5 Баклажаны свежие продовольственные 50 42,5 6 Масло растительное ...

Холодный цех
Таблица 3.45.-Производственная программа холодного цеха. Наименование блюд Выход, г Количество порций Салат «Новолуния» 145 5 Салат «Звездопад» 150 3 Салат «Северное сияние» говядина, асоль консервированная, лук репчатый, цо, помидоры, чеснок, кетчуп, майонез, зелень ) 170 11 Ассорти рыбное 100/40/ ...

АВС - анализ чайно - травяных напитков
Одним из универсальных и распространённых методов анализа ассортимента является метод АВС-анализа. Объектом анализа являются чайно – травяные напитки разных производителей и имеют разные цены, упаковочную тару и др. Параметром измерения будет служить объем продаж. Таблица 8 – АВС анализ ассортимент ...

Категории

© 2014-2026 Copyright www.combinefoods.ru