Технология приготовления:
Маргарин растереть с мукой. Сахар растереть с дрожжами. Все смешать, добавить сметану и замесить тесто.
Начинка: смешать повидло с измельченными грецкими орехами.
Раскатать тесто тонкими прямоугольниками, смазать начинкой. Сделать рулеты, поставить на противень, смазанный маслом и печь 25 -30 мин. Горячими разрезать на кусочки толщиной 3 -4 см. Когда остынут до t=35 0С посыпать сахарной пудрой.
Подавать на десертной тарелке. Тарелку украсить растопленным шоколадом.
Требования к качеству:
Внешний вид: рулетики посыпаны сахарной пудрой
Консистенция: нежная, хорошо пропеченная.
Цвет: румяная корочка
Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи
6. Технологическая карта на Мусс "Клюквенная сказка"
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию, г. |
Расход сырья на 100 порций, г. | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Клюква |
28.6 |
28.6 |
2860 |
2860 |
Сахар |
61.9 |
61.9 |
6190 |
6190 |
Вода |
47.6 |
47.6 |
4760 |
4760 |
Крупа манная |
11.9 |
11.9 |
1190 |
1190 |
Выход: |
- |
150 |
- |
15000 |
Технология приготовления:
Размыть клюкву. Сок отдельно, жмых отдельно. В жмых добавить воду и довести до кипения, кипятить 5 минут. Процедить. И снова поставить на плиту. Всыпать манку. Получаем довольно густую манную кашу. Остудить до t=40 0С, добавить сок. Постепенно добавлять сахар и взбивать.
Сироп: клюкву растереть с сахаром, добавить воду и сварить.
В креманки выложить мусс, полить сиропом, чередуя до верха. Охладить.
Подача: креманку поставить на подстановочную тарелку с салфеткой, украсить мусс ягодами.
Требования к качеству:
Внешний вид: мусс украшен ягодами
Консистенция: нежная, однородная
Цвет: розовый
Вкус: свойственный данным продуктам, кисло-сладкий
7. Технологическая карта на бисквитное пирожное с ореховым кремом
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах | ||
Мука |
85.50 |
3894 |
3329.4 |
2336.4 |
1997.6 |
Сахар |
99.85 |
3419 |
3413.9 |
2051.4 |
2048.3 |
Желтки яичные |
46 |
3419 |
1572.7 |
2051.4 |
943.6 |
Белки яичные |
12 |
5128 |
615.4 |
3076.8 |
369.2 |
Эссенция |
0 |
22.8 |
0 |
13.7 |
0 |
Кислота лимонная |
98 |
15.2 |
14.9 |
9.1 |
8.9 |
Итого: |
- |
15898 |
8946.3 |
9538.7 |
5367.6 |
Выход теста: |
84 |
10000 |
8400 |
6000 |
5305.8 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
74 |
1979 |
1465.5 |
791.6 |
586.2 |
Сливочное масло |
84 |
4948 |
4156.3 |
1979.2 |
1662.5 |
Орехи |
97.5 |
478 |
466.1 |
191.2 |
186.4 |
Сахарная пудра |
99.85 |
2639 |
2635 |
1055.6 |
1055.2 |
Ванилин |
99.85 |
44.6 |
44.5 |
17.8 |
17.7 |
Итого: |
- |
10088.6 |
8767.4 |
4035.4 |
3508 |
Выход крема: |
86 |
10000 |
8600 |
4000 |
3502.2 |
Новое на сайте:
Расчёт мучного цеха
Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 2.11 Таблица 2.11 Производственная программа цеха № рецептуры Наименование изделия Единица измерения Масса готового изделия Кол-во выпускаемых изделий ( ...
Линия по производству кетчупов производительностью 3000 банок/час
Линия предназначена для розлива густых и жидкых продуктов в стеклянные банки и бутылки тип Твист-оф. Основные продукты для розлива: соусы, кетчуп; томатная паста. Тара: стеклянные банки тип Евротвист (Twist off) - 0.2-1.0 литра; стекляные бутылки тип Евротвист (Twist off) - 0.2-1.0 литра Технически ...
Методы определения внешнего вида клубней, наличия клубней с израстаниями,
наростами, позеленевших, с легкой морщинистостью и увядших, с механическими
повреждениями, поврежденных сельскохозяйственным
Клубни картофеля, соответствующие по размеру установленным и допускаемым стандартами нормам, осматривают и распределяют на: · клубни картофеля без наличия каких-либо повреждений и болезней; · клубни картофеля с повреждениями и болезнями по каждому их виду в отдельности. Внешний вид клубней, клубни ...