Разработка технологической и нормативной документации

Страница 5

Технология приготовления:

Маргарин растереть с мукой. Сахар растереть с дрожжами. Все смешать, добавить сметану и замесить тесто.

Начинка: смешать повидло с измельченными грецкими орехами.

Раскатать тесто тонкими прямоугольниками, смазать начинкой. Сделать рулеты, поставить на противень, смазанный маслом и печь 25 -30 мин. Горячими разрезать на кусочки толщиной 3 -4 см. Когда остынут до t=35 0С посыпать сахарной пудрой.

Подавать на десертной тарелке. Тарелку украсить растопленным шоколадом.

Требования к качеству:

Внешний вид: рулетики посыпаны сахарной пудрой

Консистенция: нежная, хорошо пропеченная.

Цвет: румяная корочка

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи

6. Технологическая карта на Мусс "Клюквенная сказка"

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 100 порций, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Клюква

28.6

28.6

2860

2860

Сахар

61.9

61.9

6190

6190

Вода

47.6

47.6

4760

4760

Крупа манная

11.9

11.9

1190

1190

Выход:

-

150

-

15000

Технология приготовления:

Размыть клюкву. Сок отдельно, жмых отдельно. В жмых добавить воду и довести до кипения, кипятить 5 минут. Процедить. И снова поставить на плиту. Всыпать манку. Получаем довольно густую манную кашу. Остудить до t=40 0С, добавить сок. Постепенно добавлять сахар и взбивать.

Сироп: клюкву растереть с сахаром, добавить воду и сварить.

В креманки выложить мусс, полить сиропом, чередуя до верха. Охладить.

Подача: креманку поставить на подстановочную тарелку с салфеткой, украсить мусс ягодами.

Требования к качеству:

Внешний вид: мусс украшен ягодами

Консистенция: нежная, однородная

Цвет: розовый

Вкус: свойственный данным продуктам, кисло-сладкий

7. Технологическая карта на бисквитное пирожное с ореховым кремом

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществах

Мука

85.50

3894

3329.4

2336.4

1997.6

Сахар

99.85

3419

3413.9

2051.4

2048.3

Желтки яичные

46

3419

1572.7

2051.4

943.6

Белки яичные

12

5128

615.4

3076.8

369.2

Эссенция

0

22.8

0

13.7

0

Кислота лимонная

98

15.2

14.9

9.1

8.9

Итого:

-

15898

8946.3

9538.7

5367.6

Выход теста:

84

10000

8400

6000

5305.8

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74

1979

1465.5

791.6

586.2

Сливочное масло

84

4948

4156.3

1979.2

1662.5

Орехи

97.5

478

466.1

191.2

186.4

Сахарная пудра

99.85

2639

2635

1055.6

1055.2

Ванилин

99.85

44.6

44.5

17.8

17.7

Итого:

-

10088.6

8767.4

4035.4

3508

Выход крема:

86

10000

8600

4000

3502.2

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


Новое на сайте:

Пароэжекторные и абсорбционные холодильные машины. Схема и принцип действия
Абсорбционные и пароэжекторные холодильные машины представляют собой систему, в которой обратный и прямой циклы совмещены и осуществляются в одном агрегате. Циклы этих машин в отличие от цикла компрессорной холодильной машины сопровождаются затратой теплоты при сравнительно высокой температуре. Эта ...

Исследование среды деятельности ООО «Атлант»
Среда деятельности любого предприятия представляет собой внутреннюю и внешнюю среду. Внутренняя среда фирмы является по существу реакцией на внешнюю среду. Внутренняя среда — совокупность субъектов, объектов, процессов, придающих компании конкретное лицо. По сути, это хозяйственный организм компани ...

Молоко и молочные продукты
Доброкачественное молоко должно быть без посторонних запахов и привкусов, белого цвета, с желтоватым оттенком, приятного сладковатого вкуса. Молоко непригодно в пищу, если оно имеет несвойственный ему вкус и какой-либо посторонний запах, а также, если оно разбавлено водой. Показателем свежести моло ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru