Разработка технологической и нормативной документации

Страница 5

Технология приготовления:

Маргарин растереть с мукой. Сахар растереть с дрожжами. Все смешать, добавить сметану и замесить тесто.

Начинка: смешать повидло с измельченными грецкими орехами.

Раскатать тесто тонкими прямоугольниками, смазать начинкой. Сделать рулеты, поставить на противень, смазанный маслом и печь 25 -30 мин. Горячими разрезать на кусочки толщиной 3 -4 см. Когда остынут до t=35 0С посыпать сахарной пудрой.

Подавать на десертной тарелке. Тарелку украсить растопленным шоколадом.

Требования к качеству:

Внешний вид: рулетики посыпаны сахарной пудрой

Консистенция: нежная, хорошо пропеченная.

Цвет: румяная корочка

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи

6. Технологическая карта на Мусс "Клюквенная сказка"

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 100 порций, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Клюква

28.6

28.6

2860

2860

Сахар

61.9

61.9

6190

6190

Вода

47.6

47.6

4760

4760

Крупа манная

11.9

11.9

1190

1190

Выход:

-

150

-

15000

Технология приготовления:

Размыть клюкву. Сок отдельно, жмых отдельно. В жмых добавить воду и довести до кипения, кипятить 5 минут. Процедить. И снова поставить на плиту. Всыпать манку. Получаем довольно густую манную кашу. Остудить до t=40 0С, добавить сок. Постепенно добавлять сахар и взбивать.

Сироп: клюкву растереть с сахаром, добавить воду и сварить.

В креманки выложить мусс, полить сиропом, чередуя до верха. Охладить.

Подача: креманку поставить на подстановочную тарелку с салфеткой, украсить мусс ягодами.

Требования к качеству:

Внешний вид: мусс украшен ягодами

Консистенция: нежная, однородная

Цвет: розовый

Вкус: свойственный данным продуктам, кисло-сладкий

7. Технологическая карта на бисквитное пирожное с ореховым кремом

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществах

Мука

85.50

3894

3329.4

2336.4

1997.6

Сахар

99.85

3419

3413.9

2051.4

2048.3

Желтки яичные

46

3419

1572.7

2051.4

943.6

Белки яичные

12

5128

615.4

3076.8

369.2

Эссенция

0

22.8

0

13.7

0

Кислота лимонная

98

15.2

14.9

9.1

8.9

Итого:

-

15898

8946.3

9538.7

5367.6

Выход теста:

84

10000

8400

6000

5305.8

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74

1979

1465.5

791.6

586.2

Сливочное масло

84

4948

4156.3

1979.2

1662.5

Орехи

97.5

478

466.1

191.2

186.4

Сахарная пудра

99.85

2639

2635

1055.6

1055.2

Ванилин

99.85

44.6

44.5

17.8

17.7

Итого:

-

10088.6

8767.4

4035.4

3508

Выход крема:

86

10000

8600

4000

3502.2

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


Новое на сайте:

Проблемы питания
Если подходить к проблеме строго, приходится признать: у нас нет четкой концепции: что должна представлять собой система организации школьного питания. Какова цель организации школьного питания, каким должен быть школьный рацион по количеству и качеству блюд, сколько школьников должно питаться в ст ...

Сведенный материальный баланс
наименование сырья ед.изм. кол-во сырья в сутки кол-во сырья в нед.   кол-во сырков шт. 1000 7000   вес 1 сырка г. 40   вес 1000 сырков кг. 40   кол-во сахара кг. 6,919 48,433   кол-во витамина С кг. 0,02 0,14   кол-во масла кг, 5,19 36,33   кол-во творожной массы ...

Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста
Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков. Для ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru