Разработка меню, технологической и нормативной документации для ресторана еврейской кухни первого класса

Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

По причине того, что сегодня кафе-кондитерские стали особенно популярны и востребованы среди потенциальных покупателей, а особенной конкуренции среди них не наблюдается, можно сделать логичный вывод о перспективах подобных заведений. Современные кафе-кондитерские создаются по принципу "все для клиентов", то есть, речь идет уже не просто о качестве продукции, но и о качестве сервиса.

Собственно, кафе-кондитерская – это не только соответствующее оборудование, например, современная линия раздачи питания, но и особенная концепция деятельности. Такое заведение должно в обязательном порядке оснащаться собственной пекарней, а помимо хлебобулочной продукции должны быть представлены и кондитерские изделия. Кроме того, для поддержания интереса потенциальных клиентов следует расширить ассортимент кафе-кондитерской до сэндвичей и горячих напитков, например, чая и кофе.

Прежде чем приступать непосредственно к открытию собственного кафе-кондитерской следует продумать несколько важных моментов. Нужно основательно подумать над выбором наиболее выгодного местоположения будущего заведения, определить категорию потенциальных клиентов, для которых будет предназначено заведение, обозначить ассортимент будущих изделий и тщательно проработать дизайнерское оформление помещения.

В кондитерских цехах изготавливается широкий ассортимент изделий, которые реализуются как на самих предприятиях общественного питания, так и через филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, а также на предприятиях общественного питания, не имеющие своего кондитерского производства (на договорной основе).

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, комбинатах питания, а также в ресторанах и кафе.

Для кондитерских цехов в зависимости от их мощности принята следующая классификация:

малой мощности — до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

средней мощности — от 12 до 20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

большой мощности — от 20 тыс. изделий и более в смену (или 1,5 т муки).

В кафе могут быть цехи мощностью 1, 5, 8 и 10 тыс. изделий в день.

Все озвученные факторы взаимозависимы. От того, где будет располагаться кафе-кондитерская зависит категория посетителей, которая, в свою очередь влияет на ассортимент продукции и оформление помещения. Как бы то ни было, в таком заведении должно быть представлено минимум 10 сортов хлебобулочных изделий, примерно столько же видов мелкоштучной продукции, несколько тортов и видов пирожных. Популярности заведению добавят пицца, бисквитные изделия, сэндвичи и горячие напитки.

• Теоретическое обоснование особенностей производства
• Виды меню и примерный ассортиментный минимум реализуемый продукции в данном типе предприятия питания
• Анализ работы аналогичных предприятий
• Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов
• Разработка технологической и нормативной документации
• Заключение

Новое на сайте:

Составление производственной программы предприятия
Таблица 2.5 Расчетное меню кафе “Калачик” № по сборнику рецептур Наименование и краткая характеристика Выход, гр Кол-во блюд Холодные закуски 2 Бутерброд “Пикантный” 40 76 5 Ассорти мясное на хлебе 55 132 7 Канапе с сыром и окороком 80 94 12 Бутерброд с икрой паюсной 80 38 17 Корзиночка с крабами, ...

Раскатка теста
Выстоявшееся тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника гак, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста кладут кусок масла и завертывают в виде конверта. Очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Если тесто мягче, чем масло, то уже пр ...

Технология приготовления II-х блюд
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, сковорода пор­ционная, сковорода чугунная, нож поварской, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, тарелка столовая плоская, лопатка ме­таллическая, шумовка, соусник. Рецептура: крупа гречневая—74 г, вода—70 г, молоко—50 г, творог—85 г, сахар —10 г, яйц ...