Контроль качества продукции цеха

Качество – совокупность свойств, признаков товаров, материалов, услуг, работ, характеризующих их соответствие своему предназначению и предъявляемым к ним требованиям, а также способность удовлетворять потребностям и запросам пользователей. Большинство качественных характеристик определяется объективно на основе стандартов, договоров, контрактов.

Организация контроля качества – это система технических и административных мероприятий, направленных на обеспечение производства продукции, полностью соответствующей требованиям нормативно-технической документации. Технический контроль – это проверка соответствия объекта контроля установленным техническим требованиям.

Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик свойств продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям.

Объектом контроля может быть продукция или процесс ее создания, хранения, транспортирования, ремонта и соответствующая техническая документация. Объект контроля характеризуется отдельными признаками, которые имеют количественную или качественную характеристики свойств объекта и должны контролироваться. Состав контролируемых признаков зависит от объекта контроля.

Под методом контроля понимаются правила применения определенных принципов и средств контроля. Метод контроля включает: технологию проведения контроля, контролируемые признаки, средства контроля и точность контроля.

Схема производственного контроля производства продукции предприятия общественного питания должна предусматривать проведения контроля на всех последовательно выполняемых приемах и операций, проведение которых связано с изменением состава показателей качества и безопасности перерабатываемого сырья с определением качества параметров рабочих сред (воды, пара, масла и др.). Это положение является непременным требованием, так как только верно составленная схема операционного контроля позволяет правильно организовать и своевременно осуществить контроль за качеством перерабатываемого сырья в процессе изготовления продукции и следовательно гарантирует выпуск качественных готовых изделий.

Таблица 25. – Схема контроля качества продукции

Контролируемая операция

Контролируемый показатель

Метод контроля

Периодичность

Приемка сырья

Органолептические показатели (количество, вес)

Визуально (измерительный)

При каждом поступлении

Хранение

Температурный режим

Измерительный

Постоянно

Приготовление

Органолептические показатели, температурный режим, способ тепловой обработки, время тепловой обработки, влажность

Измерительный, визуальный

При каждом приготовлении

Отпуск

Органолептический показатель, правильность оформления, подача блюда

Визуальный, измерительный

При каждом отпуске


Новое на сайте:

Расчет площади горячего цеха
Расчет цеха по площади, занимаемой оборудованием Площадь горячего цеха вычисляют по площади, занимаемой оборудованием по формуле: Fобщ = F/ η (2.30) где F – площадь помещения, занятая оборудованием, м2 η – коэффициент использования площади (η = 0,3) Площадь горячего цеха равна 26,9/0 ...

Организация работы ресторана (характеристика ресторана)
Рестораны появились в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. Имея население более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов к развитию ресторанов. Возможно, рестораны возникли из чайных дом ...

Тип, класс обслуживания, специализация, концепция и стиль ресторана
Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия. Исходя из этого, плани ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru