Контроль качества продукции цеха

Качество – совокупность свойств, признаков товаров, материалов, услуг, работ, характеризующих их соответствие своему предназначению и предъявляемым к ним требованиям, а также способность удовлетворять потребностям и запросам пользователей. Большинство качественных характеристик определяется объективно на основе стандартов, договоров, контрактов.

Организация контроля качества – это система технических и административных мероприятий, направленных на обеспечение производства продукции, полностью соответствующей требованиям нормативно-технической документации. Технический контроль – это проверка соответствия объекта контроля установленным техническим требованиям.

Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик свойств продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям.

Объектом контроля может быть продукция или процесс ее создания, хранения, транспортирования, ремонта и соответствующая техническая документация. Объект контроля характеризуется отдельными признаками, которые имеют количественную или качественную характеристики свойств объекта и должны контролироваться. Состав контролируемых признаков зависит от объекта контроля.

Под методом контроля понимаются правила применения определенных принципов и средств контроля. Метод контроля включает: технологию проведения контроля, контролируемые признаки, средства контроля и точность контроля.

Схема производственного контроля производства продукции предприятия общественного питания должна предусматривать проведения контроля на всех последовательно выполняемых приемах и операций, проведение которых связано с изменением состава показателей качества и безопасности перерабатываемого сырья с определением качества параметров рабочих сред (воды, пара, масла и др.). Это положение является непременным требованием, так как только верно составленная схема операционного контроля позволяет правильно организовать и своевременно осуществить контроль за качеством перерабатываемого сырья в процессе изготовления продукции и следовательно гарантирует выпуск качественных готовых изделий.

Таблица 25. – Схема контроля качества продукции

Контролируемая операция

Контролируемый показатель

Метод контроля

Периодичность

Приемка сырья

Органолептические показатели (количество, вес)

Визуально (измерительный)

При каждом поступлении

Хранение

Температурный режим

Измерительный

Постоянно

Приготовление

Органолептические показатели, температурный режим, способ тепловой обработки, время тепловой обработки, влажность

Измерительный, визуальный

При каждом приготовлении

Отпуск

Органолептический показатель, правильность оформления, подача блюда

Визуальный, измерительный

При каждом отпуске


Новое на сайте:

Перечень документов и нормативно – правовая база ресторана «Золотой улей»
1. Устав предприятия; 2. Свидетельство о регистрации предприятия; 3. Лицензия на алкогольную продукцию; 4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия; 5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности; 6. Метрологическое обеспеч ...

Пожарная безопасность
Исходя из норм пожарной безопасности НПБ 105-03 «Определение категорий помещений и зданий по взрывопожарной и пожарной опасности» установлено, к какой категории взрывопожарной опасности относятся отдельные помещения производства и здание в целом. В зависимости от категории здания и в соответствии с ...

Расчет расхода сырья
Расчет унифицированной рецептуры на основе рабочей для сдобного печенья представлен в таблице 21. Таблица 21 Расчет рецептуры Наименование сырья Массовая доля СВ, % Затраты сырья, кг На загрузку На 1т готовой продукции В натуре В СВ В натуре В СВ Мука пш.в/с 85,5 50,00 42,75 532,57 455,34 Сахарная ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru