Разработка технологической и нормативной документации

Страница 11

4.

Технологический процесс

Картофель моют , отваривают в мундире, охлаждают и оставляют на сутки в прохладном месте. Картофель очистим и натрем на мелкой терке или пропустим через мясорубку. Изюм промыть горячей водой, дать стечь. Картофель смешать с изюмом, яйцами, мукой, солью, протёртым творогом, сахаром и лимонным соком и замесить тесто.

Попудренными мукой руками сделать лепешки около 5 см в поперечнике. В сковороде разогреть жир и в течение примерно 8 минут, подрумянить на нем творожники с обеих сторон.

Обжаренные творожники поместить в духовку, разогретую градусов до 75, и довести до готовности. Сахар смешаем с корицей и посыплем творожники с обеих сторон.

5.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо "Саксонские творожники" подается на десертной тарелке.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65ºС.

Срок реализации блюда "Саксонские творожники", при хранении на мармите или горячей плите - не более 3-х часов с момента окончания технологического процесса.

6.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - блюдо хорошо сохранило форму. Имеет равномерно прожаренную поверхность.

Консистенция –плотная, мягкая, не разваливается.

Цвет –коричневого, золотисто-желтого, равномерно по всей поверхности.

Вкус Умеренно сладкий, с привкусом лимона и творога.

Запах – Соответствует твороженным изделиям.

6.2. Микробиологические показатели "Саксонских творожников" должны соответствовать Требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16

7.

Пищевая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

22,3

11,3

27,3

375,1

Ответственный за оформления ТТК в ресторане шеф-повар _

Зав. производством кафе

5. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции

6. Технологический график приготовления мучных кондитерских изделий

Наименования операций

Время производственного цикла

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

Приготовление дрожжевого теста

--

Расстойка дрожжевого теста

--

Приготовление начинки для пирожков

--

--

Формование изделий

--

--

Расстойка пирожков

--

--

Выпекание пирожков

--

--

Приготовление бисквитного теста

--

--

Выпекание бисквита

--

--

Охлаждение бисквита

--

--

Приготовление кремов для пирожных

--

Приготовление пирожных

--

Отделка бисквитных пирожных

--

Приготовление теста для блинчиков

--

--

--

Выпекание блинчиков

--

--

--

Приготовление начинки для блинчиков

--

--

--

Формование изделий

--

--

--

Приготовление песочного теста

--

Приготовление начинки

--

Формование изделий

--

Выпекание

--

Приготовление слоеного теста

--

--

Охлаждение теста

--

--

Приготовление начинки

--

--

Формование изделий

--

--

Выпекание

--

--

Приготовление пресного бездрожжевого теста

--

--

Приготовление начинки

--

--

Формование изделий

--

--

Выпекание

--

--

Приготовление пресного сдобного теста

--

Приготовление начинки

--

Формование изделий

--

--

выпечка

--

--

Страницы: 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Новое на сайте:

Экспертиза качества рыбы
Методы проведения экспертизы качества рыбы и рыбной продукции: При поступлении снулой рыбы при заморах проводят бактериологические, физико-химические исследования: определение концентрации водородных ионов (рН), содержание сероводорода, аминоаммиачного азота и продуктов распада белков (реакция с се ...

Штатное расписание ресторана «Золотой улей»
№ п/п Наименование должностей Числен- ность Оклад (ставка) Сумма окладов 1. Административно-управленческий персонал: директор 1 30 000,00 30 000,00 заместитель директора 1 25 000,00 25 000,00 главный бухгалтер 1 25 000,00 25 000,00 Итого: 80 000,00 2. Работники производства: зав. производством 1 18 ...

Проектирование горячего цеха
Производственная программа горячего цеха Горячий цех - основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составля ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru