Разработка технологической и нормативной документации
4.
Технологический процесс
Картофель моют , отваривают в мундире, охлаждают и оставляют на сутки в прохладном месте. Картофель очистим и натрем на мелкой терке или пропустим через мясорубку. Изюм промыть горячей водой, дать стечь. Картофель смешать с изюмом, яйцами, мукой, солью, протёртым творогом, сахаром и лимонным соком и замесить тесто.
Попудренными мукой руками сделать лепешки около 5 см в поперечнике. В сковороде разогреть жир и в течение примерно 8 минут, подрумянить на нем творожники с обеих сторон.
Обжаренные творожники поместить в духовку, разогретую градусов до 75, и довести до готовности. Сахар смешаем с корицей и посыплем творожники с обеих сторон.
5.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо "Саксонские творожники" подается на десертной тарелке.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65ºС.
Срок реализации блюда "Саксонские творожники", при хранении на мармите или горячей плите - не более 3-х часов с момента окончания технологического процесса.
6.
Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - блюдо хорошо сохранило форму. Имеет равномерно прожаренную поверхность.
Консистенция –плотная, мягкая, не разваливается.
Цвет –коричневого, золотисто-желтого, равномерно по всей поверхности.
Вкус Умеренно сладкий, с привкусом лимона и творога.
Запах – Соответствует твороженным изделиям.
6.2. Микробиологические показатели "Саксонских творожников" должны соответствовать Требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16
7.
Пищевая ценность
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
22,3 |
11,3 |
27,3 |
375,1 |
Ответственный за оформления ТТК в ресторане шеф-повар _
Зав. производством кафе
5. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции
6. Технологический график приготовления мучных кондитерских изделий
|
Наименования операций |
Время производственного цикла | |||||||
|
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 | |
|
Приготовление дрожжевого теста |
-- | |||||||
|
Расстойка дрожжевого теста |
-- | |||||||
|
Приготовление начинки для пирожков |
-- |
-- | ||||||
|
Формование изделий |
-- |
-- | ||||||
|
Расстойка пирожков |
-- |
-- | ||||||
|
Выпекание пирожков |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление бисквитного теста |
-- |
-- | ||||||
|
Выпекание бисквита |
-- |
-- | ||||||
|
Охлаждение бисквита |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление кремов для пирожных |
-- | |||||||
|
Приготовление пирожных |
-- | |||||||
|
Отделка бисквитных пирожных |
-- | |||||||
|
Приготовление теста для блинчиков |
-- |
-- |
-- | |||||
|
Выпекание блинчиков |
-- |
-- |
-- | |||||
|
Приготовление начинки для блинчиков |
-- |
-- |
-- | |||||
|
Формование изделий |
-- |
-- |
-- | |||||
|
Приготовление песочного теста |
-- | |||||||
|
Приготовление начинки |
-- | |||||||
|
Формование изделий |
-- | |||||||
|
Выпекание |
-- | |||||||
|
Приготовление слоеного теста |
-- |
-- | ||||||
|
Охлаждение теста |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление начинки |
-- |
-- | ||||||
|
Формование изделий |
-- |
-- | ||||||
|
Выпекание |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление пресного бездрожжевого теста |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление начинки |
-- |
-- | ||||||
|
Формование изделий |
-- |
-- | ||||||
|
Выпекание |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление пресного сдобного теста |
-- | |||||||
|
Приготовление начинки |
-- | |||||||
|
Формование изделий |
-- |
-- | ||||||
|
выпечка |
-- |
-- | ||||||
Новое на сайте:
Определение кислотности молока и кефира
Для определения кислотности молока и кефира использовались материалы и приборы: Приборы: колбы вместительностью 250 мл, пипетки по 20 мл, воронки, бюретки для титрования. Материалы: 0,1 Н раствора КОН для титрования, фенолфталеин, 70% спиртовой раствор с концентрацией 10г/дм³, кобальт сернокис ...
Продуктовый расчет концентрированного яблочного сока
Выход продукта по технологическим операциям "Концентрированный яблочный сок таблица 2.6" Таблица 2.6 Продуктовый расчет концентрированного яблочного сока Наименование технологической операции Переработано кг Отходы % Потери кг. Исапренная вода % Общие потреи кг. Приемка 7486 - - 0,5 37,43 ...
Особенности приготовления блюд из овощей
Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательны: веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество из них, необходимо соблюдать ряд правил. Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л ...
Категории
- Главная
- Пища, приготовленная самой природой
- Технология производства пива
- Тепловая обработка пищевых продуктов
- Технология приготовления блюд
- Молоко и кисломолочные продукты
- Шоколад - гормон счастья
- Материалы