Разработка технологической и нормативной документации
4.
Технологический процесс
Картофель моют , отваривают в мундире, охлаждают и оставляют на сутки в прохладном месте. Картофель очистим и натрем на мелкой терке или пропустим через мясорубку. Изюм промыть горячей водой, дать стечь. Картофель смешать с изюмом, яйцами, мукой, солью, протёртым творогом, сахаром и лимонным соком и замесить тесто.
Попудренными мукой руками сделать лепешки около 5 см в поперечнике. В сковороде разогреть жир и в течение примерно 8 минут, подрумянить на нем творожники с обеих сторон.
Обжаренные творожники поместить в духовку, разогретую градусов до 75, и довести до готовности. Сахар смешаем с корицей и посыплем творожники с обеих сторон.
5.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо "Саксонские творожники" подается на десертной тарелке.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65ºС.
Срок реализации блюда "Саксонские творожники", при хранении на мармите или горячей плите - не более 3-х часов с момента окончания технологического процесса.
6.
Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - блюдо хорошо сохранило форму. Имеет равномерно прожаренную поверхность.
Консистенция –плотная, мягкая, не разваливается.
Цвет –коричневого, золотисто-желтого, равномерно по всей поверхности.
Вкус Умеренно сладкий, с привкусом лимона и творога.
Запах – Соответствует твороженным изделиям.
6.2. Микробиологические показатели "Саксонских творожников" должны соответствовать Требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16
7.
Пищевая ценность
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
22,3 |
11,3 |
27,3 |
375,1 |
Ответственный за оформления ТТК в ресторане шеф-повар _
Зав. производством кафе
5. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции
6. Технологический график приготовления мучных кондитерских изделий
|
Наименования операций |
Время производственного цикла | |||||||
|
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 | |
|
Приготовление дрожжевого теста |
-- | |||||||
|
Расстойка дрожжевого теста |
-- | |||||||
|
Приготовление начинки для пирожков |
-- |
-- | ||||||
|
Формование изделий |
-- |
-- | ||||||
|
Расстойка пирожков |
-- |
-- | ||||||
|
Выпекание пирожков |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление бисквитного теста |
-- |
-- | ||||||
|
Выпекание бисквита |
-- |
-- | ||||||
|
Охлаждение бисквита |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление кремов для пирожных |
-- | |||||||
|
Приготовление пирожных |
-- | |||||||
|
Отделка бисквитных пирожных |
-- | |||||||
|
Приготовление теста для блинчиков |
-- |
-- |
-- | |||||
|
Выпекание блинчиков |
-- |
-- |
-- | |||||
|
Приготовление начинки для блинчиков |
-- |
-- |
-- | |||||
|
Формование изделий |
-- |
-- |
-- | |||||
|
Приготовление песочного теста |
-- | |||||||
|
Приготовление начинки |
-- | |||||||
|
Формование изделий |
-- | |||||||
|
Выпекание |
-- | |||||||
|
Приготовление слоеного теста |
-- |
-- | ||||||
|
Охлаждение теста |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление начинки |
-- |
-- | ||||||
|
Формование изделий |
-- |
-- | ||||||
|
Выпекание |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление пресного бездрожжевого теста |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление начинки |
-- |
-- | ||||||
|
Формование изделий |
-- |
-- | ||||||
|
Выпекание |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление пресного сдобного теста |
-- | |||||||
|
Приготовление начинки |
-- | |||||||
|
Формование изделий |
-- |
-- | ||||||
|
выпечка |
-- |
-- | ||||||
Новое на сайте:
Биотехнология и бродильные производства
Общие принципы производства алкогольных напитков Получение напитков путем спиртового брожения - является одним из древнейших бродильных производств. Первыми из таких напитков были, видимо, вино и пиво. До появления работ Пастера в конце XIX в. о сути протекающих при брожении процессов и их механизм ...
Описание используемого оборудования, инвентаря и посуды
Винегрет овощной 1. Рабочий стол 2. Весы 3. Ножи О.В. 4. Доски О.В. 5. Лотки 6. ПЭСМ – 4Ш 7. Наплитные котлы 8. Мерные ложки 9. Тарелки для холодных блюд Солянка сборная мясная 1. Рабочий стол 8. Черпак 2. Весы 9. Лотки 3. Ножи О.С. М.В. 10. Лопатки 4. Доски О.С. М.В. 11. Сотейник 5. Котел КПЭСМ – ...
Разработка ассортимента новых и фирменных блюд
Разработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ). Рецептуры разрабатываемых блюд приведены в табл. 1-18. Таблица 1 Рецептура блюда «Салат из кальмаров
» Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Кальмары 75 36 Лимонная кис ...
Категории
- Главная
- Пища, приготовленная самой природой
- Технология производства пива
- Тепловая обработка пищевых продуктов
- Технология приготовления блюд
- Молоко и кисломолочные продукты
- Шоколад - гормон счастья
- Материалы