Разработка технологической и нормативной документации

Страница 11

4.

Технологический процесс

Картофель моют , отваривают в мундире, охлаждают и оставляют на сутки в прохладном месте. Картофель очистим и натрем на мелкой терке или пропустим через мясорубку. Изюм промыть горячей водой, дать стечь. Картофель смешать с изюмом, яйцами, мукой, солью, протёртым творогом, сахаром и лимонным соком и замесить тесто.

Попудренными мукой руками сделать лепешки около 5 см в поперечнике. В сковороде разогреть жир и в течение примерно 8 минут, подрумянить на нем творожники с обеих сторон.

Обжаренные творожники поместить в духовку, разогретую градусов до 75, и довести до готовности. Сахар смешаем с корицей и посыплем творожники с обеих сторон.

5.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо "Саксонские творожники" подается на десертной тарелке.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65ºС.

Срок реализации блюда "Саксонские творожники", при хранении на мармите или горячей плите - не более 3-х часов с момента окончания технологического процесса.

6.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - блюдо хорошо сохранило форму. Имеет равномерно прожаренную поверхность.

Консистенция –плотная, мягкая, не разваливается.

Цвет –коричневого, золотисто-желтого, равномерно по всей поверхности.

Вкус Умеренно сладкий, с привкусом лимона и творога.

Запах – Соответствует твороженным изделиям.

6.2. Микробиологические показатели "Саксонских творожников" должны соответствовать Требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16

7.

Пищевая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

22,3

11,3

27,3

375,1

Ответственный за оформления ТТК в ресторане шеф-повар _

Зав. производством кафе

5. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции

6. Технологический график приготовления мучных кондитерских изделий

Наименования операций

Время производственного цикла

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

Приготовление дрожжевого теста

--

Расстойка дрожжевого теста

--

Приготовление начинки для пирожков

--

--

Формование изделий

--

--

Расстойка пирожков

--

--

Выпекание пирожков

--

--

Приготовление бисквитного теста

--

--

Выпекание бисквита

--

--

Охлаждение бисквита

--

--

Приготовление кремов для пирожных

--

Приготовление пирожных

--

Отделка бисквитных пирожных

--

Приготовление теста для блинчиков

--

--

--

Выпекание блинчиков

--

--

--

Приготовление начинки для блинчиков

--

--

--

Формование изделий

--

--

--

Приготовление песочного теста

--

Приготовление начинки

--

Формование изделий

--

Выпекание

--

Приготовление слоеного теста

--

--

Охлаждение теста

--

--

Приготовление начинки

--

--

Формование изделий

--

--

Выпекание

--

--

Приготовление пресного бездрожжевого теста

--

--

Приготовление начинки

--

--

Формование изделий

--

--

Выпекание

--

--

Приготовление пресного сдобного теста

--

Приготовление начинки

--

Формование изделий

--

--

выпечка

--

--

Страницы: 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Новое на сайте:

Физико-химические показатели мясных консервов
Проверка герметичности банок осуществляется следующим образом. Снимают с банки этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° C и сл ...

Подбор инструментов и инвентаря, посуды подачи блюда
Схема организации рабочего места Для приготовления блюда “Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом” необходим такой инструмент и инвентарь: Нож поварской средний Разделочная доска (с маркировкой OC, ОВ) Сотейник для тушения и запекания блюда Соусник для соуса сметанного с томатом Сковорода дл ...

Принцип составления рациона
Интенсивный рост и увеличение массы тела обеспечивается не только полноценностью пищевого рациона, но и высоким уровнем использования в организме пищевых веществ. Одним из основных условий этого является правильный режим питания. Чем моложе ребенок, тем чаще он должен принимать пищу. В школьном воз ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru