Разработка технологической и нормативной документации
4.
Технологический процесс
Картофель моют , отваривают в мундире, охлаждают и оставляют на сутки в прохладном месте. Картофель очистим и натрем на мелкой терке или пропустим через мясорубку. Изюм промыть горячей водой, дать стечь. Картофель смешать с изюмом, яйцами, мукой, солью, протёртым творогом, сахаром и лимонным соком и замесить тесто.
Попудренными мукой руками сделать лепешки около 5 см в поперечнике. В сковороде разогреть жир и в течение примерно 8 минут, подрумянить на нем творожники с обеих сторон.
Обжаренные творожники поместить в духовку, разогретую градусов до 75, и довести до готовности. Сахар смешаем с корицей и посыплем творожники с обеих сторон.
5.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо "Саксонские творожники" подается на десертной тарелке.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65ºС.
Срок реализации блюда "Саксонские творожники", при хранении на мармите или горячей плите - не более 3-х часов с момента окончания технологического процесса.
6.
Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - блюдо хорошо сохранило форму. Имеет равномерно прожаренную поверхность.
Консистенция –плотная, мягкая, не разваливается.
Цвет –коричневого, золотисто-желтого, равномерно по всей поверхности.
Вкус Умеренно сладкий, с привкусом лимона и творога.
Запах – Соответствует твороженным изделиям.
6.2. Микробиологические показатели "Саксонских творожников" должны соответствовать Требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16
7.
Пищевая ценность
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
22,3 |
11,3 |
27,3 |
375,1 |
Ответственный за оформления ТТК в ресторане шеф-повар _
Зав. производством кафе
5. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции
6. Технологический график приготовления мучных кондитерских изделий
|
Наименования операций |
Время производственного цикла | |||||||
|
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 | |
|
Приготовление дрожжевого теста |
-- | |||||||
|
Расстойка дрожжевого теста |
-- | |||||||
|
Приготовление начинки для пирожков |
-- |
-- | ||||||
|
Формование изделий |
-- |
-- | ||||||
|
Расстойка пирожков |
-- |
-- | ||||||
|
Выпекание пирожков |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление бисквитного теста |
-- |
-- | ||||||
|
Выпекание бисквита |
-- |
-- | ||||||
|
Охлаждение бисквита |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление кремов для пирожных |
-- | |||||||
|
Приготовление пирожных |
-- | |||||||
|
Отделка бисквитных пирожных |
-- | |||||||
|
Приготовление теста для блинчиков |
-- |
-- |
-- | |||||
|
Выпекание блинчиков |
-- |
-- |
-- | |||||
|
Приготовление начинки для блинчиков |
-- |
-- |
-- | |||||
|
Формование изделий |
-- |
-- |
-- | |||||
|
Приготовление песочного теста |
-- | |||||||
|
Приготовление начинки |
-- | |||||||
|
Формование изделий |
-- | |||||||
|
Выпекание |
-- | |||||||
|
Приготовление слоеного теста |
-- |
-- | ||||||
|
Охлаждение теста |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление начинки |
-- |
-- | ||||||
|
Формование изделий |
-- |
-- | ||||||
|
Выпекание |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление пресного бездрожжевого теста |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление начинки |
-- |
-- | ||||||
|
Формование изделий |
-- |
-- | ||||||
|
Выпекание |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление пресного сдобного теста |
-- | |||||||
|
Приготовление начинки |
-- | |||||||
|
Формование изделий |
-- |
-- | ||||||
|
выпечка |
-- |
-- | ||||||
Новое на сайте:
Значение мучных кулинарных
изделий в питании
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изде ...
Товарная характеристика пищевой ценности свежего мяса
Пищевая ценность определяется химическим составом мяса и значением отдельных его компонентов в питании человека. Пищевая ценность мяса обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления дру ...
Изделия из слоеного пресного теста
Разрыхление этого вида теста достигается путем раскатывания его на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойками жира. Чтобы можно было получить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пш ...
Категории
- Главная
- Пища, приготовленная самой природой
- Технология производства пива
- Тепловая обработка пищевых продуктов
- Технология приготовления блюд
- Молоко и кисломолочные продукты
- Шоколад - гормон счастья
- Материалы