Разработка технологической и нормативной документации
4.
Технологический процесс
Картофель моют , отваривают в мундире, охлаждают и оставляют на сутки в прохладном месте. Картофель очистим и натрем на мелкой терке или пропустим через мясорубку. Изюм промыть горячей водой, дать стечь. Картофель смешать с изюмом, яйцами, мукой, солью, протёртым творогом, сахаром и лимонным соком и замесить тесто.
Попудренными мукой руками сделать лепешки около 5 см в поперечнике. В сковороде разогреть жир и в течение примерно 8 минут, подрумянить на нем творожники с обеих сторон.
Обжаренные творожники поместить в духовку, разогретую градусов до 75, и довести до готовности. Сахар смешаем с корицей и посыплем творожники с обеих сторон.
5.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо "Саксонские творожники" подается на десертной тарелке.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65ºС.
Срок реализации блюда "Саксонские творожники", при хранении на мармите или горячей плите - не более 3-х часов с момента окончания технологического процесса.
6.
Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - блюдо хорошо сохранило форму. Имеет равномерно прожаренную поверхность.
Консистенция –плотная, мягкая, не разваливается.
Цвет –коричневого, золотисто-желтого, равномерно по всей поверхности.
Вкус Умеренно сладкий, с привкусом лимона и творога.
Запах – Соответствует твороженным изделиям.
6.2. Микробиологические показатели "Саксонских творожников" должны соответствовать Требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16
7.
Пищевая ценность
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
22,3 |
11,3 |
27,3 |
375,1 |
Ответственный за оформления ТТК в ресторане шеф-повар _
Зав. производством кафе
5. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции
6. Технологический график приготовления мучных кондитерских изделий
|
Наименования операций |
Время производственного цикла | |||||||
|
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 | |
|
Приготовление дрожжевого теста |
-- | |||||||
|
Расстойка дрожжевого теста |
-- | |||||||
|
Приготовление начинки для пирожков |
-- |
-- | ||||||
|
Формование изделий |
-- |
-- | ||||||
|
Расстойка пирожков |
-- |
-- | ||||||
|
Выпекание пирожков |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление бисквитного теста |
-- |
-- | ||||||
|
Выпекание бисквита |
-- |
-- | ||||||
|
Охлаждение бисквита |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление кремов для пирожных |
-- | |||||||
|
Приготовление пирожных |
-- | |||||||
|
Отделка бисквитных пирожных |
-- | |||||||
|
Приготовление теста для блинчиков |
-- |
-- |
-- | |||||
|
Выпекание блинчиков |
-- |
-- |
-- | |||||
|
Приготовление начинки для блинчиков |
-- |
-- |
-- | |||||
|
Формование изделий |
-- |
-- |
-- | |||||
|
Приготовление песочного теста |
-- | |||||||
|
Приготовление начинки |
-- | |||||||
|
Формование изделий |
-- | |||||||
|
Выпекание |
-- | |||||||
|
Приготовление слоеного теста |
-- |
-- | ||||||
|
Охлаждение теста |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление начинки |
-- |
-- | ||||||
|
Формование изделий |
-- |
-- | ||||||
|
Выпекание |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление пресного бездрожжевого теста |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление начинки |
-- |
-- | ||||||
|
Формование изделий |
-- |
-- | ||||||
|
Выпекание |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление пресного сдобного теста |
-- | |||||||
|
Приготовление начинки |
-- | |||||||
|
Формование изделий |
-- |
-- | ||||||
|
выпечка |
-- |
-- | ||||||
Новое на сайте:
Линия по производству кетчупов производительностью 3000 банок/час
Линия предназначена для розлива густых и жидкых продуктов в стеклянные банки и бутылки тип Твист-оф. Основные продукты для розлива: соусы, кетчуп; томатная паста. Тара: стеклянные банки тип Евротвист (Twist off) - 0.2-1.0 литра; стекляные бутылки тип Евротвист (Twist off) - 0.2-1.0 литра Технически ...
Оценка качества сырья
От качества молока, приемов подготовки его к переработке на молочные консервы, соблюдения технологических режимов зависит сохранность молочных консервов. Поэтому оценка качества молока производится для установления его пригодности для целей консервирования. Молоко не должно иметь пороков запаха и в ...
Характеристика предприятия (в соответствии с указанной в теме ситуацией)
Общая характеристика ресторана «День и ночь» Ресторан «День и ночь» располагается в Юго-Западном административном округе Москвы по адресу: Старокалужское шоссе, д.64, стр.2. Режим работы с 11.00 до 00.00. Рассчитан на 80 мест. «День и ночь» является обществом с ограниченной ответственностью. Общест ...
Категории
- Главная
- Пища, приготовленная самой природой
- Технология производства пива
- Тепловая обработка пищевых продуктов
- Технология приготовления блюд
- Молоко и кисломолочные продукты
- Шоколад - гормон счастья
- Материалы