Для начинки: вишню без косточек смешать с корицей и сахарной пудрой, положить поверх сухарей и с помощью салфетки свернуть пласт в трубочку, начиная с заполненного начинкой конца. Смазать остатками маргарина. Выпекать примерно 25 минут при температуре 180 0С. Готовый штрудель можно посыпать сахарной пудрой. Подавать на десертной тарелке с шариком мороженого или взбитыми сливками.
Требования к качеству:
Внешний вид: кусочек рулета из скрученного трубкой листового теста с вишней, посыпанный сахарной пудрой.
Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная.
Цвет: золотистая поверхность.
Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.
2. Технологическая карта на спиральки с миндалем
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию, г. |
Расход сырья на 100 порций, г. | ||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
Мед |
24.4 |
24.4 |
2440 |
2440 |
Сахарный песок |
24.4 |
24.4 |
2440 |
2440 |
Яйцо (белок) |
14.6 |
14.6 |
1460 |
1460 |
Миндаль |
24.4 |
24.4 |
2440 |
2440 |
Мука |
12.2 |
12.2 |
1220 |
1220 |
Сахар ванильный |
0.9 |
0.9 |
90 |
90 |
Выход: |
- |
100 |
- |
10000 |
Технология приготовления:
Взбить в пену белки с сахаром. Добавить понемногу миндаль или другие орехи и мед, хорошо перемешать и всыпать муку. Замешать некрутое тесто, из которого сформировать спиральки с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой. На смазанном маслом противне разложить спиральки и украсить кончик каждой миндалем или долькой ядра грецкого ореха. Выпекать при температуре 180 0С 15 минут. После того как пирожные остынут до t=35 0С, посыпать сахарной пудрой. Подавать в десертной тарелке по 2 шт. посыпать сахарной пудрой и украсить листьями мяты.
Требования к качеству:
Внешний вид: трубочки помещены в корзиночки из бумаги, посыпаны сахарной пудрой.
Консистенция: нежная, хорошо пропеченная.
Цвет: золотистая поверхность.
Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.
3. Технологическая карта на перепечи с грибами
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 шт. по 85 грамм | |
Брутто |
Нетто | |
Мука |
4000 |
4000 |
Яйца |
10 шт. |
380 |
Сливочное масло |
100 |
100 |
Соль |
40 |
40 |
Масса теста: |
- |
4520 |
Грибы (шампиньоны) |
2000 |
1500 |
Лук |
1200 |
1000 |
Перец |
10 |
10 |
Масса начинки: |
- |
2710 |
Молоко |
1000 |
1000 |
Яйца |
30 шт. |
1140 |
Масса омлетной массы: |
- |
2140 |
Масса п/ф: |
- |
9370 |
Выход: 100 штук. |
- |
8500 |
Новое на сайте:
Вывод
В данной курсовой работе я провёл разработку пакета технологической документации на авторское блюдо из Баранины. С этой целью я изучил ассортимент и характеристику сырья, изучил технолого-товароведной характеристику сырья используемого в авторской разработке; разработал технико-технологическую карт ...
Особенности приемов механической
кулинарной обработки сырья и продуктов
Мука - перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема тестаЯйца – перед употреблением промывают в слабом раст ...
Приемка, транспортировка и условия хранения концетрированого
яблочного сока
Приемка. Продукты переработки плодов и овощей принимают партиями. Для проверки маркировки и состояния транспортной тары (ящики, контейнеры и пр.) должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл.2.3 Таблица 2.3 Объем выборки при приемке Объем партии (количество транспортн ...