Разработка технологической и нормативной документации

Страница 2

Для начинки: вишню без косточек смешать с корицей и сахарной пудрой, положить поверх сухарей и с помощью салфетки свернуть пласт в трубочку, начиная с заполненного начинкой конца. Смазать остатками маргарина. Выпекать примерно 25 минут при температуре 180 0С. Готовый штрудель можно посыпать сахарной пудрой. Подавать на десертной тарелке с шариком мороженого или взбитыми сливками.

Требования к качеству:

Внешний вид: кусочек рулета из скрученного трубкой листового теста с вишней, посыпанный сахарной пудрой.

Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная.

Цвет: золотистая поверхность.

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.

2. Технологическая карта на спиральки с миндалем

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 100 порций, г.

брутто

нетто

брутто

нетто

Мед

24.4

24.4

2440

2440

Сахарный песок

24.4

24.4

2440

2440

Яйцо (белок)

14.6

14.6

1460

1460

Миндаль

24.4

24.4

2440

2440

Мука

12.2

12.2

1220

1220

Сахар ванильный

0.9

0.9

90

90

Выход:

-

100

-

10000

Технология приготовления:

Взбить в пену белки с сахаром. Добавить понемногу миндаль или другие орехи и мед, хорошо перемешать и всыпать муку. Замешать некрутое тесто, из которого сформировать спиральки с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой. На смазанном маслом противне разложить спиральки и украсить кончик каждой миндалем или долькой ядра грецкого ореха. Выпекать при температуре 180 0С 15 минут. После того как пирожные остынут до t=35 0С, посыпать сахарной пудрой. Подавать в десертной тарелке по 2 шт. посыпать сахарной пудрой и украсить листьями мяты.

Требования к качеству:

Внешний вид: трубочки помещены в корзиночки из бумаги, посыпаны сахарной пудрой.

Консистенция: нежная, хорошо пропеченная.

Цвет: золотистая поверхность.

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.

3. Технологическая карта на перепечи с грибами

Наименование сырья

Расход сырья на 100 шт. по 85 грамм

Брутто

Нетто

Мука

4000

4000

Яйца

10 шт.

380

Сливочное масло

100

100

Соль

40

40

Масса теста:

-

4520

Грибы (шампиньоны)

2000

1500

Лук

1200

1000

Перец

10

10

Масса начинки:

-

2710

Молоко

1000

1000

Яйца

30 шт.

1140

Масса омлетной массы:

-

2140

Масса п/ф:

-

9370

Выход: 100 штук.

-

8500

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Новое на сайте:

Проектирование горячего цеха
Производственная программа горячего цеха Горячий цех - основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составля ...

Понятие и виды контроля качества продукции
Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям. Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен н ...

Форма обслуживание банкета по типу «Шведский стол»
В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда. Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru