Количество пекарских шкафов определяем по формуле (2.2.18)
Исходя, из проведенных расчетов принимаем пекарный шкаф по каталогу.
Расчет и подбор тары и инвентаря.
Для расстойки, выпечки, охлаждения и хранения мучных кондитерских изделий используются листы кондитерские, противни, функциональные емкости, лотки. Расчет тары сводится к определению количества листов, лотков, противней n, шт. по формуле: (2.2.20):
(2.2.20)
где - количество кондитерских изделий одного вида, вырабатываемых за время
работы цеха, шт
- количество изделий на одном листе, шт.;
- оборачиваемость тары за время работы цеха;
- коэффициент запаса, равный 0,3
Оборачиваемость тары определяется по формуле: (2.2.21)
(2.2.21)
где
- время занятости тары, мин;
Т - продолжительность смены, ч;
Определяем время занятости листов, противней, форм.
Расчет необходимого количества листов, противней, форм сводится в таблице 2.48
Таблица 2.48 - Расчет количества тары
Наименование изделий |
Кол-во кондитерских изделий, шт, кг |
Кол-во изделий в таре, шт., кг |
Оборачиваемость тары за смену, раз |
Коэффициент запаса |
Расчетное количество тары, шт |
Листы кондитерские: | |||||
Булочка с кунжутом | |||||
Булочка домашняя | |||||
Пирожки печеные | |||||
Пирожное миндальное | |||||
Пирожное бисквитное |
Новое на сайте:
Пищевые добавки
Пищевые добавки - это химические вещества и природные соединения, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Пищевые добавки добавляются в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки, с целью получени ...
Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд
Куриное мясо содержит большое количество белка. В 100 г жареной куриной грудки с кожей содержится 197 калорий, 30 г белка, 84 мг холестерина и 7,8 г жира. Чтобы снизить калорийность приготовленной курицы, перед употреблением удаляют с нее кожицу. Несмотря на то, что для снижения содержание жира пра ...
Общая классификация
Классификация ароматизаторов. По происхождению вещества подразделяются на натуральные (природные), идентичные натуральным и искусственные (синтетические) ароматизаторы. Условно их можно разделить на три группы: - экстракты из растительных и животных тканей; - эфирные масла растительного происхожден ...