Технологические расчеты

Количество пекарских шкафов определяем по формуле (2.2.18)

Исходя, из проведенных расчетов принимаем пекарный шкаф по каталогу.

Расчет и подбор тары и инвентаря.

Для расстойки, выпечки, охлаждения и хранения мучных кондитерских изделий используются листы кондитерские, противни, функциональные емкости, лотки. Расчет тары сводится к определению количества листов, лотков, противней n, шт. по формуле: (2.2.20):

(2.2.20)

где - количество кондитерских изделий одного вида, вырабатываемых за время

работы цеха, шт

- количество изделий на одном листе, шт.;

- оборачиваемость тары за время работы цеха;

- коэффициент запаса, равный 0,3

Оборачиваемость тары определяется по формуле: (2.2.21)

(2.2.21)

где

- время занятости тары, мин;

Т - продолжительность смены, ч;

Определяем время занятости листов, противней, форм.

Расчет необходимого количества листов, противней, форм сводится в таблице 2.48

Таблица 2.48 - Расчет количества тары

Новое на сайте:

Санитарные требования к транспорту
Для перевозки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должен быть выделен специальный транспорт, использование которого для других целей запрещается. В зависимости от местных условий могут использоваться различные виды транспорта: автогужевой, водный, железнодорожный. Все виды тары и все виды тра ...

Происхождение русских чайных традиций
Первые традиции и ритуалы, связанные с употреблением чая, были сформированы в России на рубеже XVIII–XIX веков двумя богатейшими сословиями тогдашнего русского общества: дворянами-аристократами и купечеством. В дворянской среде была позаимствована, с некоторыми изменениями, британская чайная традиц ...

Составление меню обеда из 4-блюд из предложенного перечня
Технологическая карта на блюдо «Винегрет овощной»№-100 № Наименование продукта Брутто Нетто 1 Картофель 29 21 2 Свекла 20 15 3 Морковь 13 10 4 Огурцы солёные 19 15 5 Капуста квашенная 21 15 6 Лук зелёный 19 15 7 Масло растительное 10 10 Выход 100 Технологическая карта на блюдо «Солянка сборная мясн ...