Количество пекарских шкафов определяем по формуле (2.2.18)
Исходя, из проведенных расчетов принимаем пекарный шкаф по каталогу.
Расчет и подбор тары и инвентаря.
Для расстойки, выпечки, охлаждения и хранения мучных кондитерских изделий используются листы кондитерские, противни, функциональные емкости, лотки. Расчет тары сводится к определению количества листов, лотков, противней n, шт. по формуле: (2.2.20):
(2.2.20)
где - количество кондитерских изделий одного вида, вырабатываемых за время
работы цеха, шт
- количество изделий на одном листе, шт.;
- оборачиваемость тары за время работы цеха;
- коэффициент запаса, равный 0,3
Оборачиваемость тары определяется по формуле: (2.2.21)
(2.2.21)
где
- время занятости тары, мин;
Т - продолжительность смены, ч;
Определяем время занятости листов, противней, форм.
Расчет необходимого количества листов, противней, форм сводится в таблице 2.48
Таблица 2.48 - Расчет количества тары
Наименование изделий |
Кол-во кондитерских изделий, шт, кг |
Кол-во изделий в таре, шт., кг |
Оборачиваемость тары за смену, раз |
Коэффициент запаса |
Расчетное количество тары, шт |
Листы кондитерские: | |||||
Булочка с кунжутом | |||||
Булочка домашняя | |||||
Пирожки печеные | |||||
Пирожное миндальное | |||||
Пирожное бисквитное |
Новое на сайте:
Сырье для производства вареного сгущенного молока “Семь гномов”
Сырье, а также пищевые, вкусовые материалы, полуфабрикаты, наполнители, используемые в производстве продукта, должны быть разрешены к применению Госсанэпиднадзором РФ. Качество сырья, пищевых веществ и материалов должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и "Гигиенич ...
Разработка меню, карт вин и коктейлей
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а так ...
Организация мясного цеха
Важно также правильно организовать каждое рабочее место. Рабочее место – это часть производственного цеха, приспособленное для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализ ...