Технологические расчеты

Количество пекарских шкафов определяем по формуле (2.2.18)

Исходя, из проведенных расчетов принимаем пекарный шкаф по каталогу.

Расчет и подбор тары и инвентаря.

Для расстойки, выпечки, охлаждения и хранения мучных кондитерских изделий используются листы кондитерские, противни, функциональные емкости, лотки. Расчет тары сводится к определению количества листов, лотков, противней n, шт. по формуле: (2.2.20):

(2.2.20)

где - количество кондитерских изделий одного вида, вырабатываемых за время

работы цеха, шт

- количество изделий на одном листе, шт.;

- оборачиваемость тары за время работы цеха;

- коэффициент запаса, равный 0,3

Оборачиваемость тары определяется по формуле: (2.2.21)

(2.2.21)

где

- время занятости тары, мин;

Т - продолжительность смены, ч;

Определяем время занятости листов, противней, форм.

Расчет необходимого количества листов, противней, форм сводится в таблице 2.48

Таблица 2.48 - Расчет количества тары

Новое на сайте:

Италия
Миланский салат с копченой рыбой 125 г макаронных изделий (рожков или ракушек), 200 г копченой рыбы (только не сельди), 1–2 яблока, 1 стакан нарезанного кубиками корня сельдерея, 1 небольшая луковица, 1 стакан майонеза, соль, красный перец. Макаронные изделия отварить в соленой воде, откинуть на си ...

Анализ пищевой ценности блюда
На основании данных полученных в таблице 3, необходимо проанализировать пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, потери, происходящие при тепловой обработке , а также пищевую ценность готового блюда. Удельный вес БЖП высчитывается пропорцией: Всего белков – 100% Белки (Животн ...

АВС - анализ чайно - травяных напитков
Одним из универсальных и распространённых методов анализа ассортимента является метод АВС-анализа. Объектом анализа являются чайно – травяные напитки разных производителей и имеют разные цены, упаковочную тару и др. Параметром измерения будет служить объем продаж. Таблица 8 – АВС анализ ассортимент ...