Технологические расчеты

Количество пекарских шкафов определяем по формуле (2.2.18)

Исходя, из проведенных расчетов принимаем пекарный шкаф по каталогу.

Расчет и подбор тары и инвентаря.

Для расстойки, выпечки, охлаждения и хранения мучных кондитерских изделий используются листы кондитерские, противни, функциональные емкости, лотки. Расчет тары сводится к определению количества листов, лотков, противней n, шт. по формуле: (2.2.20):

(2.2.20)

где - количество кондитерских изделий одного вида, вырабатываемых за время

работы цеха, шт

- количество изделий на одном листе, шт.;

- оборачиваемость тары за время работы цеха;

- коэффициент запаса, равный 0,3

Оборачиваемость тары определяется по формуле: (2.2.21)

(2.2.21)

где

- время занятости тары, мин;

Т - продолжительность смены, ч;

Определяем время занятости листов, противней, форм.

Расчет необходимого количества листов, противней, форм сводится в таблице 2.48

Таблица 2.48 - Расчет количества тары

Новое на сайте:

АВС - анализ чайно - травяных напитков
Одним из универсальных и распространённых методов анализа ассортимента является метод АВС-анализа. Объектом анализа являются чайно – травяные напитки разных производителей и имеют разные цены, упаковочную тару и др. Параметром измерения будет служить объем продаж. Таблица 8 – АВС анализ ассортимент ...

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, ...

Швейцария
Швейцарский фондю 600 г эмментальского сыра, ½ дольки чеснока, ½ легкого белого вина, 1 чайной ложки крахмала, 30 г вишневой наливки, перец, мускатный орех, белый хлеб. Огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри половиной дольки чеснока и разогреть на слабом огне в этой ...