Технологические расчеты

Основным тепловым оборудованием кондитерских цехов являются кондитерские печи, пекарные, расстоечные шкафы, электрические плиты, сковороды.

Расчет и подбор пекарских шкафов производится исходя из количества изделий, выпускаемых за смену, производительности аппаратов и сводится к определению их количества и типа.

Производительность пекарских шкафов Q, кг/ч определяется по формуле: (2.2.15):

(2.2.15)

где - количество изделий на одном листе, шт.;

- количество листов, находящихся одновременно в камерах, шт.;

- масса одной штуки изделия, кг;

- время подооборота, равное сумме времени посадки, выпечки, выгрузке изделия, мин.;

Общее время работы кондитерского шкафа tо, равно сумме времени, требуемого для выпечки изделий каждого ассортимента (2.2.16):

(2.2.16)

где G - масса выпекаемых изделий за смену из различных видов теста, кг.;

Q - производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекаемых изделий G, кг определяется по формуле (2.2.17):

(2.2.17)

где n - количество изделий за один подооборот, шт.;

g - масса одной штуки, г;

Количество шкафов z, шт рассчитывается по формуле (2.2.18):

(2.2.18)

где Т - продолжительность смены, ч;

0,8 - коэффициент использования аппарата;

Фактический коэффициент использования теплового оборудования определяется по формуле: (2.2.19)

(2.2.19)

где - фактическое время работы, ч;

- продолжительность смены, ч;

Расчетные данные сводят в таблицу 2.47

Таблица 2.47 - Расчет продолжительности работы шкафа

Новое на сайте:

Состояние организационной культуры «Кофейни №7»
Приступая к анализу организационной культуры, необходимо выделить те ее составляющие, которые присутствуют в данной организации. Как отмечалось выше, базовыми элементами организационной культуры являются нормы и ценности. Поведенческие нормы в «Кофейне № 7» – это требования к поведению работников, ...

Характеристика системы управления рестораном «День и ночь»
За качественные разработки и успех воплощения в жизнь принятия в организации стратегии управления основную ответственность несёт непосредственно менеджер. Он - специалист по управлению, который создаёт планы, определяющие, не только что и когда делать, но также кто и как будет выполнять намеченное ...

Сырье
Для изготовления творога применяют: - основное сырье: молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, вода питьевая. - дополнительное сырье: фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий, пепсин пищевой свиной, ...