Технологические расчеты

Страница 30

Основным тепловым оборудованием кондитерских цехов являются кондитерские печи, пекарные, расстоечные шкафы, электрические плиты, сковороды.

Расчет и подбор пекарских шкафов производится исходя из количества изделий, выпускаемых за смену, производительности аппаратов и сводится к определению их количества и типа.

Производительность пекарских шкафов Q, кг/ч определяется по формуле: (2.2.15):

(2.2.15)

где - количество изделий на одном листе, шт.;

- количество листов, находящихся одновременно в камерах, шт.;

- масса одной штуки изделия, кг;

- время подооборота, равное сумме времени посадки, выпечки, выгрузке изделия, мин.;

Общее время работы кондитерского шкафа tо, равно сумме времени, требуемого для выпечки изделий каждого ассортимента (2.2.16):

(2.2.16)

где G - масса выпекаемых изделий за смену из различных видов теста, кг.;

Q - производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекаемых изделий G, кг определяется по формуле (2.2.17):

(2.2.17)

где n - количество изделий за один подооборот, шт.;

g - масса одной штуки, г;

Количество шкафов z, шт рассчитывается по формуле (2.2.18):

(2.2.18)

где Т - продолжительность смены, ч;

0,8 - коэффициент использования аппарата;

Фактический коэффициент использования теплового оборудования определяется по формуле: (2.2.19)

(2.2.19)

где - фактическое время работы, ч;

- продолжительность смены, ч;

Расчетные данные сводят в таблицу 2.47

Таблица 2.47 - Расчет продолжительности работы шкафа

Наименование изделий

Кол-во изделий в максим. смену

Кол-во изделий на листе, шт

Масса одного изделия, кг

Кол-во листов в шкафу

Производительность шкафа, кг/ч

Подооборот, мин

Масса выпек. изделий, кг

Продолжительность

работы шкафа, ч

Пирожки печеные

Булочка с кунжутом

Пирожное воздушное

Пирожное бисквитное

Страницы: 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35


Новое на сайте:

Деловой рынок поставщиков и организация закупки товаров (сырья)
Основными поставщиками ресторана являются: № Вид сырья, полуфабрикатов Источник обеспеченияя Сроки завоза Вид поставки 1 Овощи ООО "Илина" 2 раза в неделю Централизованная 2 Гастрономические продукты,специи ООО" Сладкая жизнь" 2 раза в месяц Централизованная 3 Мясо ООО" Сла ...

Требования к качеству продукции
Качество конфет определяют по следующим показателям: 1. Органолептические показатели, характеризующие качество конфет,: вкус, запах, форма, консистенция, структура, внешний вид. Вкус и запах конфет должны быть характерными для каждого сорта, гармоничными, свежими. В конфетах не допускаются салистый ...

Характеристика доготовочного цеха
В предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах и реализующих свою продукцию, основной частью производственной группы помещений являются доготовочные цехи. Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом. Эти предприятия различаются по типам в зависимости ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru