Технологические расчеты

В помещении устанавливают ХУ моечных ванн, стеллаж - для чистой посуды, раковину, бачок для отходов.

Площадь гардероба для персонала рассчитывают по формуле: (2.2.32):

(2.2.32)

где N - количество работников, ч

Sн - норматив площади на одного человека, м

Расчет площадей административно - бытовых помещений и помещений для посетителей

Расчет площади административно - бытовых помещений ведут на основе норм площади на одно место по формуле: (2.2.33):

(2.2.33)

где Р - количество мест в зале; W - норма площади на одно обеденное место, м. Расчет площадей помещений представляют в таблицу 2.56

Таблица 2.56 - Расчет площадей помещений

Все остальные помещения принимаем по СНиП.

Расчет площадей складских помещений

В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья, полуфабрикатов и продуктов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материального оснащения. В зависимости от назначения складских помещений делятся на помещения для приема и отпуска продуктов (загрузочная) и помещений для их хранения (охлаждаемые камеры и кладовая). Охлаждаемые камеры предназначены для хранения скоропортящихся продуктов. Продукты размещают в камерах с учетом их товарного соседства и режима хранения, температуры, относительной влажности и кратности объема воздуха. В холодильных камерах хранят мясо, рыбу, молочные продукты, жиры и гастрономию, а также выделяют камеру фруктов, ягод, зелени, напитков.

Продукты, не требующие охлаждения при хранении и предметы материально - технического оснащения хранят в неохлаждаемых кладовых. В кафе к кладовым относят кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, солений, квашений, инвентаря и тары, а также кладовая винно-водочных изделий.

Складские помещения в ресторане расположены единым блоком, подъезд транспорта осуществляется со стороны хозяйственного двора.

Транспортировка продуктов осуществляется кратчайшим маршрутом без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

Площадь складских помещений рассчитывается по нагрузкам на 1м грузовой площади пола.

Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.57

Новое на сайте:

История китайской кухни
Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал толь ...

Эфиры полиглицерина (Е475)
Добавки этой группы представляют собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином и могут быть представлены в виде общей формулы: где R — углеводородный остаток высшей жирной кислоты. Технология их получения основана на полимеризации глицерина с последующей этерификацисй пищевыми жирами или высши ...

Технохимический и биохимический контроль
Основные процессы протекающие при производстве кисломолочных продуктов - брожение молочного сахара и коагуляция казеина молока. В молоке находятся микроорганизмы, среди которых основное значение имеют молочно кислые бактерии. Они получают энергию для своей жизнедеятельности в результате брожения мо ...