Технологические расчеты

В помещении устанавливают ХУ моечных ванн, стеллаж - для чистой посуды, раковину, бачок для отходов.

Площадь гардероба для персонала рассчитывают по формуле: (2.2.32):

(2.2.32)

где N - количество работников, ч

Sн - норматив площади на одного человека, м

Расчет площадей административно - бытовых помещений и помещений для посетителей

Расчет площади административно - бытовых помещений ведут на основе норм площади на одно место по формуле: (2.2.33):

(2.2.33)

где Р - количество мест в зале; W - норма площади на одно обеденное место, м. Расчет площадей помещений представляют в таблицу 2.56

Таблица 2.56 - Расчет площадей помещений

Все остальные помещения принимаем по СНиП.

Расчет площадей складских помещений

В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья, полуфабрикатов и продуктов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материального оснащения. В зависимости от назначения складских помещений делятся на помещения для приема и отпуска продуктов (загрузочная) и помещений для их хранения (охлаждаемые камеры и кладовая). Охлаждаемые камеры предназначены для хранения скоропортящихся продуктов. Продукты размещают в камерах с учетом их товарного соседства и режима хранения, температуры, относительной влажности и кратности объема воздуха. В холодильных камерах хранят мясо, рыбу, молочные продукты, жиры и гастрономию, а также выделяют камеру фруктов, ягод, зелени, напитков.

Продукты, не требующие охлаждения при хранении и предметы материально - технического оснащения хранят в неохлаждаемых кладовых. В кафе к кладовым относят кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, солений, квашений, инвентаря и тары, а также кладовая винно-водочных изделий.

Складские помещения в ресторане расположены единым блоком, подъезд транспорта осуществляется со стороны хозяйственного двора.

Транспортировка продуктов осуществляется кратчайшим маршрутом без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

Площадь складских помещений рассчитывается по нагрузкам на 1м грузовой площади пола.

Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.57

Новое на сайте:

Кулинарная и тепловая обработка
Кулинарная обработка продуктов - ряд приемов по приготовлению пищи из сырых продуктов. Различают холодную и тепловую (термическую) кулинарную обработку. В процессе кулинарной обработки происходит улучшение вкусовых свойств, пищевой ценности продуктов, а также обеспечение безвредности пищи. Поэтому ...

Организация обслуживания на предприятии
Основная загруженность зала приходится в вечерние время с 18-00 до 24 -00 так как большинство посетителей приходят, чтобы отдохнуть, приятно провести время после трудного рабочего дня. Обслуживание в ресторане «Ацумари» складывается из следующих этапов: Встреча и размещение гостей; Прием и оформлен ...

Характеристика образцов, маркировка
Испытания проводились на соответствие требованиям ГОСТ 26987-86 по следующим показателям: - органолептические - внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (поперечность, промес, пористость), вкус и запах; - физико-химические (влажность мякиша). Исследуемые образцы: для проведения эксп ...