Технологические расчеты

В помещении устанавливают ХУ моечных ванн, стеллаж - для чистой посуды, раковину, бачок для отходов.

Площадь гардероба для персонала рассчитывают по формуле: (2.2.32):

(2.2.32)

где N - количество работников, ч

Sн - норматив площади на одного человека, м

Расчет площадей административно - бытовых помещений и помещений для посетителей

Расчет площади административно - бытовых помещений ведут на основе норм площади на одно место по формуле: (2.2.33):

(2.2.33)

где Р - количество мест в зале; W - норма площади на одно обеденное место, м. Расчет площадей помещений представляют в таблицу 2.56

Таблица 2.56 - Расчет площадей помещений

Все остальные помещения принимаем по СНиП.

Расчет площадей складских помещений

В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья, полуфабрикатов и продуктов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материального оснащения. В зависимости от назначения складских помещений делятся на помещения для приема и отпуска продуктов (загрузочная) и помещений для их хранения (охлаждаемые камеры и кладовая). Охлаждаемые камеры предназначены для хранения скоропортящихся продуктов. Продукты размещают в камерах с учетом их товарного соседства и режима хранения, температуры, относительной влажности и кратности объема воздуха. В холодильных камерах хранят мясо, рыбу, молочные продукты, жиры и гастрономию, а также выделяют камеру фруктов, ягод, зелени, напитков.

Продукты, не требующие охлаждения при хранении и предметы материально - технического оснащения хранят в неохлаждаемых кладовых. В кафе к кладовым относят кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, солений, квашений, инвентаря и тары, а также кладовая винно-водочных изделий.

Складские помещения в ресторане расположены единым блоком, подъезд транспорта осуществляется со стороны хозяйственного двора.

Транспортировка продуктов осуществляется кратчайшим маршрутом без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

Площадь складских помещений рассчитывается по нагрузкам на 1м грузовой площади пола.

Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.57

Новое на сайте:

Характеристика предприятия общественного питания и данного цеха
В данном курсовом проекте разрабатывается столовая при промышленном предприятии на 240 посадочных мест. Режим работы столовой установлен с 11 часов утра до 20 часов вечера. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавли ...

Физико-химические показатели мясных консервов
Проверка герметичности банок осуществляется следующим образом. Снимают с банки этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° C и сл ...

Оценка рынка сбыта
Российский рынок молока и кисломолочной продукции, по оценкам специалистов, сформирован примерно на 90%. Так, на рынке РМЭ глазированные сырки занимают всего 2-3% (в то время как для Москвы данный показатель составляет 4%, а для Санкт-Петербурга — 5,5%). Рынок глазированных сырков можно охарактериз ...