Vд - объем дежи или емкости для взбивания, дм;
К - коэффициент заполнения дежи или емкости;
Расчетные данные сводят в таблицу 2.44
Таблица 2.44 - Расчет времени работы тестомесильной машины
Наименование теста |
Масса теста |
Плотность теста, кг/дм |
Количество замесов |
Время работы машины | ||
Время одного замеса, ч |
Общее, ч | |||||
Дрожжевое | ||||||
Слоеное | ||||||
По формуле (2.2.11) определяем общее время работы машины.
Коэффициент использования машины находим по формуле (3.6):
Количество деж n
определяют в зависимости от продолжительности приготовления того или иного теста, количества замесов и времени работы основной смены по формуле: (2.2.12)
, (2.2.12)
где - общее время занятости деж, ч;
Т - продолжительность работы цеха, ч
- время разделки и выпечки последней партии теста, ч (3 ч)
Общее время занятости дежи определяют по формуле: (2.2.13)
, (2.2.13)
где - время загрузки дежи, мин (5-10)
- время замеса теста, мин, (20-40)
- время брожения дрожжевого теста, мин, (180-360)
- время разгрузки дежи, мин, (5-10)
- время мойки дежи, мин (10-15)
Общее время занятости дежи для замеса дрожжевого безопарного теста находим по формуле: (2.2.13)
Общее время занятости дежи для замеса слоеного теста также находим по формуле (2.2.13):
Количество деж для приготовления дрожжевого безопарного теста определяем по формуле: (2.2.12)
Количество деж для приготовления слоеного теста определяем также по формуле (2.2.12):
Таким образом. на основании проведенных расчетов для приготовления теста принимают тестомесильную машину по каталогу торгового оборудования, например: фирмы Fama F1 16 с емкостью 100 и одну дежу,
Новое на сайте:
Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
Строгое соблюдение санитарных правил на всех этапах кулинарной обработки пищевых продуктов имеет важное значение для обеспечения потребителя доброкачественной и полноценной пищей. Выполнение этого требования во многом зависит от работы повара. До начала работы повар должен проверить санитарное сост ...
Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда
После окончания обработки рецептуры и технологии приготовления разработанного блюда производится оценка качества по органолептическим показателям. По результатам дегустации и органолептического анализа заполняются дегустационные листы. Число дегустаторов составляет 3 человека; представленных дегуст ...
Зернистый творог со сливками
Зернистый творог вырабатывают из пастеризованного молока с добавлением сливок и соли для непосредственного употребления в пищу. Готовый продукт должен отвечать требованиям, произведенным ниже Содержание жира, % 6 Содержание соли, % 1 Содержание влаги, не более, % 80 Кислотность, ˚Т, не более 1 ...