Технологические расчеты

Страница 28

Vд - объем дежи или емкости для взбивания, дм;

К - коэффициент заполнения дежи или емкости;

Расчетные данные сводят в таблицу 2.44

Таблица 2.44 - Расчет времени работы тестомесильной машины

Наименование теста

Масса теста

Плотность теста, кг/дм

Количество замесов

Время работы машины

Время одного замеса, ч

Общее, ч

Дрожжевое

Слоеное

По формуле (2.2.11) определяем общее время работы машины.

Коэффициент использования машины находим по формуле (3.6):

Количество деж n

определяют в зависимости от продолжительности приготовления того или иного теста, количества замесов и времени работы основной смены по формуле: (2.2.12)

, (2.2.12)

где - общее время занятости деж, ч;

Т - продолжительность работы цеха, ч

- время разделки и выпечки последней партии теста, ч (3 ч)

Общее время занятости дежи определяют по формуле: (2.2.13)

, (2.2.13)

где - время загрузки дежи, мин (5-10)

- время замеса теста, мин, (20-40)

- время брожения дрожжевого теста, мин, (180-360)

- время разгрузки дежи, мин, (5-10)

- время мойки дежи, мин (10-15)

Общее время занятости дежи для замеса дрожжевого безопарного теста находим по формуле: (2.2.13)

Общее время занятости дежи для замеса слоеного теста также находим по формуле (2.2.13):

Количество деж для приготовления дрожжевого безопарного теста определяем по формуле: (2.2.12)

Количество деж для приготовления слоеного теста определяем также по формуле (2.2.12):

Таким образом. на основании проведенных расчетов для приготовления теста принимают тестомесильную машину по каталогу торгового оборудования, например: фирмы Fama F1 16 с емкостью 100 и одну дежу,

Страницы: 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33


Новое на сайте:

Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд реализуемых предприятием в течение дня определяется по формулам: nо = Nо mо (2.2) nу = Nу mу (2.3) nо, nу – общее количество блюд, реализуемых в течении обеда и ужина ...

Украина
Салат «Буковина» Картофель — 30 г, перец стручковый свежий или консервированный — 20 г, морковь — 15 г, колбаса копченая — 25 г, горошек зеленый — 20 г, лук зеленый — 5 г, соль. Вареные и очищенные картофель и морковь нарезают кубиками, добавляют нарезанную кубиками колбасу, стручковый перец, зелен ...

Дрожевое опарное тесто
Из данного теста готовятся: Булочки домашние. Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8…10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки. За 5…10 мин. до выпекания булочк ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru