Технологическое оборудование для основных производственных цехов

Функциональная

группа помещений

Основные требования к организации

Наименование оборудования

и его назначение

Кол- во

оборудо-вания.

Охлаждаемая

камера

Площадь не менее 2,4*2,2м, и высотой 2,7м.; вход через тамбур глубиной 1,6 – 1,9м. на высоту 1,7м. Стены окрашены влагостойкими красками, стены камер облицованы кафельной плиткой для удобства влажной уборки.

Стеллажи

1400*400*1850

4*6014

Загрузочная и

неохлаждаемая

кладовая

Продукты следует хранить в таре изготовителя или перекладывать в промаркированную в соответствии с видом продуктатару. Продукты с разными условиями хранения хранятся раздельно.

Стеллажи

1400*400*185

Полки для хранения

продуктов (закрытые)

1500*400*600

6

8*7884

Мясо – рыбный,

овощной цех

При организации совмещенных цехов необходимо учитывать разницу в температуро-влажностных режимах, разделяя цеха барьерами высотой 1,6 м. В цехе организуют линии по обработке мяса, птицы и рыбы с использованием раздельного оборудования, инструмента, тары, разделочных досок и т.д.

Ванна с бортиками

530*530

Разрубочный стул

Стол производственный

1200*600*870

Стеллаж передвижной

1400*400*1850

Универсальный привод

ПМ – 1,1

Мясорубка

Опалочный шкаф

Ванна моечная ВМО – 1/530

Холодильный шкаф

1570*785*2070

Циферблатные весы

ВИЦ – 26 кг

Овощерезка МПР –

350-02

Картофелечистка

МОК - 150

3*2323

9*2588

3*6014

1

1

3*3640

2*33100

3*2275

1

1

Холодный

цех

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам.

Холодильный шкаф

ШХС – 1,12 1570*785*2070

Стол производственный

1200*600*870

Кухонный комбайн

Слайсер CELME – 220

0,3 кВт/ч

Раковина

Стол с охлаждаемым

шкафом

Циферблатные весы

ВНЦ - 2

1

3*2588

1

1

1

1

1

Горячий цех

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам. Необходимо использовать современное оборудование, к примеру, пароконвекционные печи (возможность духовок, сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей). Над тепловым оборудованием необходимо устанавливать вытяжные зонты.

Плита электрическая 4-х

конфорочная ПЭСМ-4Ш

17 кВт/ч 840*940*860

Шкаф жарочный

электрический ШЖЭП-

315 кВт/ч

Фритюрница (2 сек.)

EF – 102 6 кВт

Пароконвектомат 7,5 кВт

Стол производственный

1200*600*870

Стеллаж передвижной

Шкаф холодильный

Раковина

2*18810

1

1

1

6*2588

2

1

1

Раздаточная

Должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной. В раздаточную линию со стороны горячего цеха устанавливают шкаф для подогрева тарелок, холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок

Охлаждаемый прилавок

Шкаф для подогрева тарелок

Стол производственный

1

1

2

Кондитерский

цех

В состав помещений могут входить: кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием; помещение для обработки яиц; помещение для приготовления теста с отделением просеивания муки, разделки теста и выпечки изделий с холодильной установкой; помещение мытья и сушки внутрицеховой тары и инвентаря с отделением для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников, помещение для мытья и сушки оборотной тары, экспедиция готовых изделий

Стеллаж кондитерский передвижной

Холодильный шкаф

Стол производственный

Конвекционная печь

Взбивальная машина

В – 20

Электрошкаф

Циферблатные весы

ВНЦ – 2

Стеллаж производственный

6*8546

2

6*2588

2*28984

1

1

4*2275

4*6014

Моечные

кухонной и

столовой посуды

Располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Оборудование устанавливается исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.

Посудомоечная машина МПУ – 100 3800*1100*1350

Стол производственный

Шкаф для чистой посуды

Ванна моечная

Стеллаж для чистой посуды (напольный)

910*270*1675

1

1

1

4*2323

2*8197