Определить исходные данные для проектируемого предприятия, провести расчеты, определяющие мощность предприятия. Так как мощность предприятия выражена числом мест в залах, то технологический расчет начинать с определения количества питающихся, которых устанавливают с помощью загрузки залов. При проектировании составить график загрузки торгового зала, данные взять на основе примерного графика загрузки залов аналогичных предприятий. График загрузки и количество потребителей за каждый час работы предприятия определять по формуле (2.1):
(2.1)
где Р - вместимость зала ресторана, мест; G - оборачиваемость одного места в зале за час, человек; К - загрузка в определенный час,%.
Обязательно привести пример расчёта загрузки зала за один или два часа, остальные результаты расчетов представить в таблицы 1.1, 1.2 Примерные нормы оборачиваемости одного места принять от 0,2 до 0,7. Процент загрузки зала в среднем принять следующими: для ресторана от 10 до 50%; для кафе от 10 до 60%; для столовой от 20 до 70%.
Таблица 1.1 - График загрузки зала ресторана на Х мест
Часы работы кафе |
Оборачиваемость 1 места за час, раз |
Загрузка % |
Количество питающихся, чел. | ||||
Общий обеденный зал |
Дополнительный зал (при наличии) |
Общий зал |
Дополнительный зал (при наличии) |
Общий зал |
Дополнительный зал (при наличии) | ||
11-12 |
Определяем за сутки количество питающихся по меню бизнес - ленча или комплексных обедов, по меню со свободным выбором блюд.
Дополнительно можно представить график загрузки стойки бара в предприятии и представить в таблице 1.2
Таблица 1.2 - График загрузки барной стойки на Х мест
Часы работы кафе |
Оборачиваемость 1 места за 1 час, раз |
Загрузка % |
Количество питающихся, человек |
12-13 |
10 |
3 | |
13-14 |
30 |
3 | |
14-15 |
50 |
3 |
Новое на сайте:
Характеристика и требования к качеству сырья
Свежие яблоки поздних сортов созревания от качества делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней внешней влажности. Степень зрелости при заготовке долж ...
Технология приготовления блюда
Изюм промыть замочить в тёплой воде на 30 мин Мясо вымыть нарезать кусками шириной 3см Овощи вымыть очистить петрушку обсушить Баклажаны нарезать кубиками капусту крупными квадратными кусками картофель и лук кубиками Петрушку и лук измельчить Кусочки баклажана сложить в миску залить холодной и слег ...
Расчет площадей складских помещений
В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1м2 грузовой площади пола. Площадь (м2) для охлаждаемых помещений, кладовых рассчитывают по формуле , (3.8) где F — площадь помещения, м ;G — суточный запас продуктов данного вида, ...