Технологические расчеты

Определить исходные данные для проектируемого предприятия, провести расчеты, определяющие мощность предприятия. Так как мощность предприятия выражена числом мест в залах, то технологический расчет начинать с определения количества питающихся, которых устанавливают с помощью загрузки залов. При проектировании составить график загрузки торгового зала, данные взять на основе примерного графика загрузки залов аналогичных предприятий. График загрузки и количество потребителей за каждый час работы предприятия определять по формуле (2.1):

(2.1)

где Р - вместимость зала ресторана, мест; G - оборачиваемость одного места в зале за час, человек; К - загрузка в определенный час,%.

Обязательно привести пример расчёта загрузки зала за один или два часа, остальные результаты расчетов представить в таблицы 1.1, 1.2 Примерные нормы оборачиваемости одного места принять от 0,2 до 0,7. Процент загрузки зала в среднем принять следующими: для ресторана от 10 до 50%; для кафе от 10 до 60%; для столовой от 20 до 70%.

Таблица 1.1 - График загрузки зала ресторана на Х мест

Определяем за сутки количество питающихся по меню бизнес - ленча или комплексных обедов, по меню со свободным выбором блюд.

Дополнительно можно представить график загрузки стойки бара в предприятии и представить в таблице 1.2

Таблица 1.2 - График загрузки барной стойки на Х мест

Новое на сайте:

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
Строгое соблюдение санитарных правил на всех этапах кулинарной обработки пищевых продуктов имеет важное значение для обеспечения потребителя доброкачественной и полноценной пищей. Выполнение этого требования во многом зависит от работы повара. До начала работы повар должен проверить санитарное сост ...

Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке
При кулинарной механической и тепловой обработке и нарушении кулинарного режима, технологии приготовления полуфабрикатов и блюд, можно наблюдать снижение питательной ценности блюд. Риски Причины и способы устранения 1)Малое количество жидкости при тушении Сильный огонь жидкость выкипела Уменьшить о ...

Происхождение русских чайных традиций
Первые традиции и ритуалы, связанные с употреблением чая, были сформированы в России на рубеже XVIII–XIX веков двумя богатейшими сословиями тогдашнего русского общества: дворянами-аристократами и купечеством. В дворянской среде была позаимствована, с некоторыми изменениями, британская чайная традиц ...