Технологические карты

Примечание:

*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.

7. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к приготовлению Салата с руколой, тунцом и солёным огурцом производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)

4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта): 1) Рукола – вымыть, удалить сухие загнившие листья; 2) Помидоры черри- вымыть, удалить плодоножку; 3) яйцо вымыть, обработать спец раствором; 4) Зелень петрушки- промыть под проточной водой, удалить сухие и загнившие листья.

4.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

(пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.) Консервы вынуть из банки, слегка обсушить, добавить майонез, размять вилкой и примешать. Огурец очистить от кожуры, измельчить вместе с петрушкой, добавить к тунцу, ещё раз перемешать. Помидоры разрезать пополам, добавить к листьям руколы. Яйца сварить в крутую, разрезать вдоль пополам. Смешать масло и уксус, приправить солью, залить руколу получившейся смесью и аккуратно перемешать.

8. Оформление, подача, реализация и хранение.

8.1.

Описание подачи: посуда, оформление блюда. Салат выложить на тарелку горкой, в центр положить тунцовую смесь. Поперчить, сбоку положить половинку яйца.

8.2.

Температура подачи блюда t012-14 C0

8.3.

Срок реализации блюда. Хранить при температуре t0 6-8 C0 в заправленном виде не более 30 минут, в не заправленном не более 12 часов

5.5

Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" Подготовленные продукты хранят при t0 2+-40 C0 24 часа. Условия транспортирования (указать при необходимости)

9. Показатели качества и безопасности

9.1.

Органолептические показатели блюда

9.2.

Физико-химические показатели.

Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25,39

Массовая доля жира, % (не менее) 16,25

Массовая доля соли, % (не более) 1,17

9.3.

Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _:

Для кулинарных изделий

Новое на сайте:

Составление производственной программы горячего цеха
Производственная программа каждого из производственных цехов, включая горячий, разрабатывается на основе расчетного меню предприятия общественного питания. Таблица 6. – Производственная программа горячего цеха Наименование блюд Выход, г Обед Ужин День Супы 1229 1229 Рассольник петербургский с говяд ...

Расчёт сырья
Технологическая карта приготовления чэк-чэк (10 килограмм) Таблица 1 Наименование продукта на 2,000 кг На 10,000 кг мука 1,000 5,000 яйца 0,400 2,000 дрожжи 0,005 0,025 молоко 1,120 0,600 мед 0,1000 5,000 монпансье 0,250 1,250 сахар 0,025 0,500 Масло для фритюра 0,500 2,500 Сахарная пудра 0,150 0,7 ...

Блок схема производства
Перемешивание Сквашивание ...