Технологические карты

Примечание:

*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.

7. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к приготовлению Салата с руколой, тунцом и солёным огурцом производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)

4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта): 1) Рукола – вымыть, удалить сухие загнившие листья; 2) Помидоры черри- вымыть, удалить плодоножку; 3) яйцо вымыть, обработать спец раствором; 4) Зелень петрушки- промыть под проточной водой, удалить сухие и загнившие листья.

4.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

(пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.) Консервы вынуть из банки, слегка обсушить, добавить майонез, размять вилкой и примешать. Огурец очистить от кожуры, измельчить вместе с петрушкой, добавить к тунцу, ещё раз перемешать. Помидоры разрезать пополам, добавить к листьям руколы. Яйца сварить в крутую, разрезать вдоль пополам. Смешать масло и уксус, приправить солью, залить руколу получившейся смесью и аккуратно перемешать.

8. Оформление, подача, реализация и хранение.

8.1.

Описание подачи: посуда, оформление блюда. Салат выложить на тарелку горкой, в центр положить тунцовую смесь. Поперчить, сбоку положить половинку яйца.

8.2.

Температура подачи блюда t012-14 C0

8.3.

Срок реализации блюда. Хранить при температуре t0 6-8 C0 в заправленном виде не более 30 минут, в не заправленном не более 12 часов

5.5

Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" Подготовленные продукты хранят при t0 2+-40 C0 24 часа. Условия транспортирования (указать при необходимости)

9. Показатели качества и безопасности

9.1.

Органолептические показатели блюда

9.2.

Физико-химические показатели.

Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25,39

Массовая доля жира, % (не менее) 16,25

Массовая доля соли, % (не более) 1,17

9.3.

Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _:

Для кулинарных изделий

Новое на сайте:

Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения
Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки. Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба ...

Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда
Схема технологического процесса производства является графическим изображением процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологических процессов (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки). Схема технологическо ...

График реализации блюд
таблица №4 23-24 0.03 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 22-23 0.03 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 21-22 0.08 3 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1 3 3 20-21 0.05 3 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1 4 4 19-20 0.17 7 7 7 7 7 7 7 1 1 1 1 1 1 13 13 18-19 0.07 3 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 2 1 8 8 17-18 0.2 9 9 9 9 9 9 9 1 1 1 1 1 1 15 1 ...