Технологические карты

Примечание:

*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.

7. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к приготовлению Салата с руколой, тунцом и солёным огурцом производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)

4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта): 1) Рукола – вымыть, удалить сухие загнившие листья; 2) Помидоры черри- вымыть, удалить плодоножку; 3) яйцо вымыть, обработать спец раствором; 4) Зелень петрушки- промыть под проточной водой, удалить сухие и загнившие листья.

4.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

(пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.) Консервы вынуть из банки, слегка обсушить, добавить майонез, размять вилкой и примешать. Огурец очистить от кожуры, измельчить вместе с петрушкой, добавить к тунцу, ещё раз перемешать. Помидоры разрезать пополам, добавить к листьям руколы. Яйца сварить в крутую, разрезать вдоль пополам. Смешать масло и уксус, приправить солью, залить руколу получившейся смесью и аккуратно перемешать.

8. Оформление, подача, реализация и хранение.

8.1.

Описание подачи: посуда, оформление блюда. Салат выложить на тарелку горкой, в центр положить тунцовую смесь. Поперчить, сбоку положить половинку яйца.

8.2.

Температура подачи блюда t012-14 C0

8.3.

Срок реализации блюда. Хранить при температуре t0 6-8 C0 в заправленном виде не более 30 минут, в не заправленном не более 12 часов

5.5

Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" Подготовленные продукты хранят при t0 2+-40 C0 24 часа. Условия транспортирования (указать при необходимости)

9. Показатели качества и безопасности

9.1.

Органолептические показатели блюда

9.2.

Физико-химические показатели.

Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25,39

Массовая доля жира, % (не менее) 16,25

Массовая доля соли, % (не более) 1,17

9.3.

Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _:

Для кулинарных изделий

Новое на сайте:

Выводы
В ходе курсовой работы была проведена товароведная характеристика пюреобразных плодовых консервов для детского питания. Было выяснено, что яблочно-банановое пюре «Фруто Няня» и «Бабушкино лукошко» по органолептическим показателям имеют более высокие показатели, чем пюре «Heinz». Однако все три обра ...

Моечная кухонной посуды
Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря. Моечная кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, водонагревателями, моечными кухонными машинами. Моечная кухонной посуды размещают непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственным ...

Ситуация с генномодифицированными культурами в России
На Российском рынке ГМ-продукция появилась в 90-е годы. В настоящее время в России разрешенными являются 16 линий ГМ-культур (6 линий кукурузы, 3 линии сои, 3 линии картофеля, 2 линии риса, 2 линии свеклы) и 5 видов микроорганизмов. Вроде бы разрешенных сортов немного, но добавляются они во многие ...