Примечание:
*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.
7. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к приготовлению Салата с руколой, тунцом и солёным огурцом производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)
4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта): 1) Рукола – вымыть, удалить сухие загнившие листья; 2) Помидоры черри- вымыть, удалить плодоножку; 3) яйцо вымыть, обработать спец раствором; 4) Зелень петрушки- промыть под проточной водой, удалить сухие и загнившие листья.
4.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
(пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.) Консервы вынуть из банки, слегка обсушить, добавить майонез, размять вилкой и примешать. Огурец очистить от кожуры, измельчить вместе с петрушкой, добавить к тунцу, ещё раз перемешать. Помидоры разрезать пополам, добавить к листьям руколы. Яйца сварить в крутую, разрезать вдоль пополам. Смешать масло и уксус, приправить солью, залить руколу получившейся смесью и аккуратно перемешать.
8. Оформление, подача, реализация и хранение.
8.1.
Описание подачи: посуда, оформление блюда. Салат выложить на тарелку горкой, в центр положить тунцовую смесь. Поперчить, сбоку положить половинку яйца.
8.2.
Температура подачи блюда t012-14 C0
8.3.
Срок реализации блюда. Хранить при температуре t0 6-8 C0 в заправленном виде не более 30 минут, в не заправленном не более 12 часов
5.5
Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" Подготовленные продукты хранят при t0 2+-40 C0 24 часа. Условия транспортирования (указать при необходимости)
9. Показатели качества и безопасности
9.1.
Органолептические показатели блюда
Внешний вид |
Листья руколы нарезаны поперёк широкими лентами, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки. |
Консистенция |
Овощи плотные, эластичные. Тунцовая заправка- вязкая, однородная |
Цвет |
Соответствует данному виду изделия |
Вкус |
Соответствует данному виду изделия |
Запах |
Свежих овощей, зелени и тунца |
9.2.
Физико-химические показатели.
Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25,39
Массовая доля жира, % (не менее) 16,25
Массовая доля соли, % (не более) 1,17
9.3.
Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _:
Для кулинарных изделий
КМАФАнМ, |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
Примечание | ||||
КОЕ/г, не более |
БГКП (коли-формы) |
E. coli |
S. aureus |
Proteus |
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |
1'105 |
0,01 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
Новое на сайте:
Кулинарное использование мяса птицы
Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Дикая птица поступает в оперенном виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном (потрошеном) виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек. Кули ...
Использование сои.
Широкое использование сои — отличительная черта японской кухни. Соя-бобы были завезены из Китая и хорошо прижилась здесь. Они очень богаты растительным белком, содержание которого в соевой муке превышает 50 %, а в соевом концентрате достигает 70 %. Из сои изготавливают как аналоги мяса, рыбы, хлеба ...
Приемы, применяемые при тепловой кулинарной обработки продуктов
В процессе приготовления блюда применяются различные приемы тепловой кулинарной обработки продуктов, и ее применение играет большую роль на качество готового изделия. Уже после механической обработки морковь, репу и капусту припускаем. При этом способе продукт, помещенный в посуду, заливают жидкост ...