Технологические карты

Примечание:

*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.

10. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к приготовлению Цуккини фаршированные рисом, овощами и грибами производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)

4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта): 1) Цуккини – вымыть; 2) Крупа рисовая- перебрать, удалив инородные примеси , промыть,; 3) Лук репчатый- вымыть, очистить от шелухи; 4)Перец сладкий -вымыть, удалить плодоножку, промыть; 5) шампиньоны- промыть, 6) Томаты свежие- вымыть, удалить плодоножку; 7) Зелень петрушки- промыть под струей холодной проточной воды, удалить сухие загнившие листья.

4.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др. (пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др. Цуккини порезать на 3 части, удалить мякоть.

Морковь нарезать соломкой, лук, грибы и перец мелким кубиком. Спассировать все вместе на растительном масле до полуготовности. Посолить и поперчить. Из цукинни удалить семена, достать мякоть. Обжаренные овощи соединить с отварным рисом и фаршировать цуккини. Фаршированные цуккини выложить в сотейник.

Помидоры бланшировать, снять кожицу и мелко порубить.

На растительном масле обжарить мякоть цуккини вместе с помидорами в течение 5-7 минут. Дофаршировать цуккини обжаренными помидорами и мякотью цукинни. Добавить соус оставшийся после жарки цуккини. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 20-30 минут с момента закипания.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Описание подачи: посуда, оформление блюда Подавать в на круглом порционном блюде. Оформить зеленью петрушки.

5.6

Температура подачи блюда t0 75-800 C0

Срок реализации блюда. Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшаются вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5--2 ч.

5.7

Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" Условия транспортирования (указать при необходимости)-Подготовленные продукты хранят при t0 2+-40 C0 24 часа.

11. Показатели качества и безопасности

11.1.

Органолептические показатели блюда

11.2.

Физико-химические показатели.

Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

Новое на сайте:

Характеристика потребительской тары, маркировки и хранения данного вида консервов
Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару (банки, бутылки, тубы, тару из полимерных и комбинированных материалов). Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции. Не допускается продукция в банках бомбажных, с хлопающими концами и другими дефектами, обусловленны ...

Нормативные документы на контроль качества
Контроль качества конфет «Золотая нива» осуществляется на следующих этапах: · контроль сырья; · операционный; · приемочный; · транспортировка; · хранение; · упаковка; · маркировка. Схема приемочного контроля описана в приложении А, схема операционного контроля - в приложении Б, схема входного контр ...

Значение фасоли в питании и современное состояние крупяной промышленности
Из зерен фасоли можно приготовить множество прекрасных блюд: супы, соусы, пирожные, гарниры, замечательные консервы, лобио. Добавление фасолевой муки при выпечке хлеба значительно повышает его белковость и питательность. Кроме этого, недозрелые лопатки фасоли годятся для приготовления салатов, втор ...