Технологические карты

Примечание:

*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.

10. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к приготовлению Цуккини фаршированные рисом, овощами и грибами производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)

4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта): 1) Цуккини – вымыть; 2) Крупа рисовая- перебрать, удалив инородные примеси , промыть,; 3) Лук репчатый- вымыть, очистить от шелухи; 4)Перец сладкий -вымыть, удалить плодоножку, промыть; 5) шампиньоны- промыть, 6) Томаты свежие- вымыть, удалить плодоножку; 7) Зелень петрушки- промыть под струей холодной проточной воды, удалить сухие загнившие листья.

4.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др. (пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др. Цуккини порезать на 3 части, удалить мякоть.

Морковь нарезать соломкой, лук, грибы и перец мелким кубиком. Спассировать все вместе на растительном масле до полуготовности. Посолить и поперчить. Из цукинни удалить семена, достать мякоть. Обжаренные овощи соединить с отварным рисом и фаршировать цуккини. Фаршированные цуккини выложить в сотейник.

Помидоры бланшировать, снять кожицу и мелко порубить.

На растительном масле обжарить мякоть цуккини вместе с помидорами в течение 5-7 минут. Дофаршировать цуккини обжаренными помидорами и мякотью цукинни. Добавить соус оставшийся после жарки цуккини. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 20-30 минут с момента закипания.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Описание подачи: посуда, оформление блюда Подавать в на круглом порционном блюде. Оформить зеленью петрушки.

5.6

Температура подачи блюда t0 75-800 C0

Срок реализации блюда. Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшаются вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5--2 ч.

5.7

Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" Условия транспортирования (указать при необходимости)-Подготовленные продукты хранят при t0 2+-40 C0 24 часа.

11. Показатели качества и безопасности

11.1.

Органолептические показатели блюда

11.2.

Физико-химические показатели.

Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

Новое на сайте:

Общие сведения о ГМО и пищевых добавках
Генномодифицированные организмы (ГМО)- это трансгенные организмы, наследственный материал которых изменен методом генной инженерии с целью придания им желаемых свойств. К ГМО относятся: ГМ-бактерии, ГМ-растения и ГМ-животные. ...

Методы и формы обслуживания, перечень услуг
Ресторан «Золотой улей» предоставляет потребителям полный рацион питания. В данном ресторане применяется такой метод обслуживания, как: обслуживание официантами. Выбор этого метода применяется для создания комфорта потребителей. Услуги предоставляемые рестораном «Валерия» Таблица 6. Код КЧ Наименов ...

Подготовка материалов и защита тематического стола
Для организации детского воскресного бранча в ресторане директор и метрдотель составляют план, определяя количество участников встречи, число столиков и схему размещения их в торговом зале. Столики должны быть пронумерованы. Обычно бранч организуется для четырех-шести или восьмидесяти человек за ст ...