Технологические карты

Материалы » Карвинг » Технологические карты

Страница 10

Примечание:

*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.

10. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к приготовлению Цуккини фаршированные рисом, овощами и грибами производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)

4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта): 1) Цуккини – вымыть; 2) Крупа рисовая- перебрать, удалив инородные примеси , промыть,; 3) Лук репчатый- вымыть, очистить от шелухи; 4)Перец сладкий -вымыть, удалить плодоножку, промыть; 5) шампиньоны- промыть, 6) Томаты свежие- вымыть, удалить плодоножку; 7) Зелень петрушки- промыть под струей холодной проточной воды, удалить сухие загнившие листья.

4.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др. (пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др. Цуккини порезать на 3 части, удалить мякоть.

Морковь нарезать соломкой, лук, грибы и перец мелким кубиком. Спассировать все вместе на растительном масле до полуготовности. Посолить и поперчить. Из цукинни удалить семена, достать мякоть. Обжаренные овощи соединить с отварным рисом и фаршировать цуккини. Фаршированные цуккини выложить в сотейник.

Помидоры бланшировать, снять кожицу и мелко порубить.

На растительном масле обжарить мякоть цуккини вместе с помидорами в течение 5-7 минут. Дофаршировать цуккини обжаренными помидорами и мякотью цукинни. Добавить соус оставшийся после жарки цуккини. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 20-30 минут с момента закипания.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Описание подачи: посуда, оформление блюда Подавать в на круглом порционном блюде. Оформить зеленью петрушки.

5.6

Температура подачи блюда t0 75-800 C0

Срок реализации блюда. Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшаются вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5--2 ч.

5.7

Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" Условия транспортирования (указать при необходимости)-Подготовленные продукты хранят при t0 2+-40 C0 24 часа.

11. Показатели качества и безопасности

11.1.

Органолептические показатели блюда

Внешний вид

Изделия должны сохранить форму

Консистенция

Цуккини мягкие, упругие, сочные. Начинка рыхлая, сочная

Цвет

Цвет их соответствует взятому виду овощей

Вкус

Характерен для данного вида овощей. В меру пряный, в меру солёный

Запах

Запах свойственный взятым ингредиентам. Не допускается запах запаренных овощей.

11.2.

Физико-химические показатели.

Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

Страницы: 5 6 7 8 9 10 11 12 13


Новое на сайте:

Общие сведения о ГМО и пищевых добавках
Генномодифицированные организмы (ГМО)- это трансгенные организмы, наследственный материал которых изменен методом генной инженерии с целью придания им желаемых свойств. К ГМО относятся: ГМ-бактерии, ГМ-растения и ГМ-животные. ...

Методы и формы обслуживания, перечень услуг
Ресторан «Золотой улей» предоставляет потребителям полный рацион питания. В данном ресторане применяется такой метод обслуживания, как: обслуживание официантами. Выбор этого метода применяется для создания комфорта потребителей. Услуги предоставляемые рестораном «Валерия» Таблица 6. Код КЧ Наименов ...

Подготовка материалов и защита тематического стола
Для организации детского воскресного бранча в ресторане директор и метрдотель составляют план, определяя количество участников встречи, число столиков и схему размещения их в торговом зале. Столики должны быть пронумерованы. Обычно бранч организуется для четырех-шести или восьмидесяти человек за ст ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru