Технология приготовления
Из картофельной массы, приготовленной как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На средину лепёшки кладут фарш и соединяют её края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят со обеих сторон.
Для фарша: Лук репчатый нарезают соломкой и пассируют, варёные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жаренными грибами, или мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.
Требования к качеству
Внешний вид |
Изделие в форме кирпичика с овальными краями. На поверхности не должно быть трещин, не допускаются подгорелые изделия |
Консистенция |
пышная, рыхлая, нетягучая, без комков |
Цвет |
От светло- коричневого до темно- коричневого |
Вкус |
Нежный, приятный вкус. В меру пряный, слегка солёный. |
Запах |
приятный аромат картофеля, жира и грибов |
Требования к подаче: Подавать на порционном блюде, полить сметаной либо сметану подавать отдельно в соуснике.
Условия и сроки реализации:Реализовать в течение 30 минут с момента приготовления.
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
2.3 Технико-технологические карты
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР
« » _20 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
«Паста с овощами»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Паста с овощами»
вырабатываемое предприятием _ и филиалами _
(название предприятия)
по ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Паста с овощами» используется следующее сырьё и продукты
Наименование продуктов |
Нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества) |
Спагетти |
ГОСТ ИСО 7304-94 |
Вода |
ГОСТ Р 51232-98 |
Масло оливковое |
ГОСТ 30623-98 |
Чеснок |
ГОСТ 27569-87 |
Лук репчатый |
ГОСТ 1723-86 |
Морковь |
ГОСТ Р 51782-2001 |
Томаты свежие |
ГОСТ Р 51810-2001 |
Баклажан |
ГОСТ Р 53071-2008 |
Тимьян |
ГОСТ 21816 |
Розмарин сухой |
ГОСТ/ТУ 9732-001-77693433-09 |
Перец черный мол. |
ГОСТ 29050-91 |
Орегано сухой |
Ту 9199-138-79036538-2006 |
Соль |
ГОСТ Р 51574-2000 |
Петрушка (зелень) |
ГОСТ 16732-71 |
Новое на сайте:
Использование овощей и морских растений
Трудно представить себе японскую кухню без овощей, которые имеют давнюю историю на Японских островах. Как и другие народы, японцы в древности собирали дикорастущие растения — дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк. В VI веке из Китая были завезены редька, морковь, съедобный лопух, а в ...
Выбор и характеристика предприятий питания
Предприятия общественного питания - предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий, а также их реализация. В России существуют 5 типов общественного питания согласно ГОСТу Р. 50762-95 : · ресторан; · бар; · кафе; · столовая; · закусочная. Бар – спе ...
Национальные особенности кухни
Румыния − страна в основном сельскохозяйственная, с преобладанием продукции растениеводства, основу румынской национальной кухни составляют блюда из овощей, кукурузы, молочных продуктов, рыбы и мяса, главным образом, баранины, свинины и птицы. Стручковую фасоль, свеклу, помидоры, огурцы, бакл ...