Технологические карты

Материалы » Карвинг » Технологические карты

Страница 4

Технология приготовления

Из картофельной массы, приготовленной как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На средину лепёшки кладут фарш и соединяют её края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят со обеих сторон.

Для фарша: Лук репчатый нарезают соломкой и пассируют, варёные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жаренными грибами, или мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.

Требования к качеству

Внешний вид

Изделие в форме кирпичика с овальными краями. На поверхности не должно быть трещин, не допускаются подгорелые изделия

Консистенция

пышная, рыхлая, нетягучая, без комков

Цвет

От светло- коричневого до темно- коричневого

Вкус

Нежный, приятный вкус. В меру пряный, слегка солёный.

Запах

приятный аромат картофеля, жира и грибов

Требования к подаче: Подавать на порционном блюде, полить сметаной либо сметану подавать отдельно в соуснике.

Условия и сроки реализации:Реализовать в течение 30 минут с момента приготовления.

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

2.3 Технико-технологические карты

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

« » _20 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

«Паста с овощами»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Паста с овощами»

вырабатываемое предприятием _ и филиалами _

(название предприятия)

по ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Паста с овощами» используется следующее сырьё и продукты

Наименование продуктов

Нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)

Спагетти

ГОСТ ИСО 7304-94

Вода

ГОСТ Р 51232-98

Масло оливковое

ГОСТ 30623-98

Чеснок

ГОСТ 27569-87

Лук репчатый

ГОСТ 1723-86

Морковь

ГОСТ Р 51782-2001

Томаты свежие

ГОСТ Р 51810-2001

Баклажан

ГОСТ Р 53071-2008

Тимьян

ГОСТ 21816

Розмарин сухой

ГОСТ/ТУ 9732-001-77693433-09

Перец черный мол.

ГОСТ 29050-91

Орегано сухой

Ту 9199-138-79036538-2006

Соль

ГОСТ Р 51574-2000

Петрушка (зелень)

ГОСТ 16732-71

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Новое на сайте:

Расчет и подбор оборудования периодического действия
Необходимое количество оборудования периодического действия определяют по формуле: , где n - необходимое количество машин и аппаратов; - время полного цикла работы аппарата; N – суточная производительность на данной операции; - рабочая емкость аппарата. Машина взбивальная. Предназначена для механиз ...

Виды кондитерских изделий
Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) – высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная ...

Режимы труда
Ресторан «Золотой улей» работает практически без перерывов. Но сотрудникам предоставляется обеденный перерыв для приема пищи и отдыха. Для работников производства, обслуживающего персонала и прочих. Он составляет 30 минут, после 4 – 5 часов работы и 2 раза технический перерыв по 15 минут. Администр ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru