Технологические карты

Материалы » Карвинг » Технологические карты

Страница 4

Технология приготовления

Из картофельной массы, приготовленной как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На средину лепёшки кладут фарш и соединяют её края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят со обеих сторон. Репост в инстаграме на сайте http://www.raskrutkainstagram.com.

Для фарша: Лук репчатый нарезают соломкой и пассируют, варёные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жаренными грибами, или мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.

Требования к качеству

Внешний вид

Изделие в форме кирпичика с овальными краями. На поверхности не должно быть трещин, не допускаются подгорелые изделия

Консистенция

пышная, рыхлая, нетягучая, без комков

Цвет

От светло- коричневого до темно- коричневого

Вкус

Нежный, приятный вкус. В меру пряный, слегка солёный.

Запах

приятный аромат картофеля, жира и грибов

Требования к подаче: Подавать на порционном блюде, полить сметаной либо сметану подавать отдельно в соуснике.

Условия и сроки реализации:Реализовать в течение 30 минут с момента приготовления.

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

2.3 Технико-технологические карты

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

« » _20 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

«Паста с овощами»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Паста с овощами»

вырабатываемое предприятием _ и филиалами _

(название предприятия)

по ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Паста с овощами» используется следующее сырьё и продукты

Наименование продуктов

Нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)

Спагетти

ГОСТ ИСО 7304-94

Вода

ГОСТ Р 51232-98

Масло оливковое

ГОСТ 30623-98

Чеснок

ГОСТ 27569-87

Лук репчатый

ГОСТ 1723-86

Морковь

ГОСТ Р 51782-2001

Томаты свежие

ГОСТ Р 51810-2001

Баклажан

ГОСТ Р 53071-2008

Тимьян

ГОСТ 21816

Розмарин сухой

ГОСТ/ТУ 9732-001-77693433-09

Перец черный мол.

ГОСТ 29050-91

Орегано сухой

Ту 9199-138-79036538-2006

Соль

ГОСТ Р 51574-2000

Петрушка (зелень)

ГОСТ 16732-71

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Новое на сайте:

Основные положения по отбору проб стандартизованной продукции
Однородной партией считают пищевые продукты, полуфабрикаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия одного наименования и одной массы, выработанные в течение смены одним предприятием, предъявленные к одноименной сдаче-приемке. Средней или обшей пробой (исходным образцом) считают совокупность отдел ...

Микробные изменения при производстве колбас
В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников. Степень исходной микробной контаминации колбасного фарша зависит от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов. В силу различий ...

Болезни, вызываемые при использовании для приготовления блюд
Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение. Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижа ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru