Описание основных видов сырья

Материалы » Технология приготовления обеда из 4-х блюд » Описание основных видов сырья

Страница 1

Винегрет овощной

Свекла – свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ, в виде солей фосфора, калия, магния, железа, и кобальта, витаминов С,В1, В2, РР и фолиевой кислоты. Свекла обладает лечебными свойствами: оказывает влияние на работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ. Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящей от количества батанина.

Морковь - в ней содержится много сахара в виде глюкозы 6%, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия и микроэлементов. Особенно много в моркови каротина до 9 мг % и витамин А. Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском и лечебном питании. В кулинарии ценят морковь с нежной сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной. Применяют для салатов, гарниров, морковных котлет и запеканок.

Картофель – сверху покрыт кожицей состоящей из пробкового вещества . На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ из них основным является крахмал (18%) Кроме того имеются азотистый вещества (2%) сахара (1,5%) минеральные вещества (1%), такие , как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%),органические кислоты (0,1%), до 20мг % витамина С и не значительное количество витаминов B,PP,E,K,

Огурцы соленые- содержат: воды-92%, сахара-1,6%, белков- 0,8%, жиров-0,1%, клетчатки-0,7%, минеральных веществ-3,9%, (К, Са, В, РР) органических кислот-0,7

Калорийность 100 г огурцов составляет 13 ккал. Солёные огурцы используют для приготовления первых, вторых блюд, салатов, винегретов. Хранят огурцы на предприятиях общественного питания от 3 до 5 дней при температуре 3 С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Капуста квашеная- содержат: воды-89%, сахара- 2,2%, клетчатки- 1%, минеральных веществ-3%, (К, Са, В, РР, Р) органических кислот- 1,1%

Калорийность 100 г капусты квашеной составляет 19 ккал. Капусту квашенную используют для приготовления первых, вторых блюд, салатов, винегретов. Хранят капусту на предприятиях общественного питания от 3 до 5 дней при температуре 3 С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Лук зелёный- этот лук получают из репчатого мелкого лука (севка) или семян путём выращивания в открытом грунте, теплицах, парниках. Зеленый лук (лук-перо) содержит до 30мг% витамина С и 2мг% каротина. Этот лук широко используют в кулинарии.

Майонез – Сметанообразная мелкодисперсная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичных порошков, горчицы, сахара, соли, пряностей. В зависимости от содержания жира майонезы подразделяют на такие группы: низкокалорийные майонезы (жирность менее 40%), среднекалорийные майонезы (жирность 40-55%), высококалорийные майонезы (жирность более 55%)

Грецкий орех – пищевая ценность ядер ореха обусловлена наличием в них большого количества жиров и белков. Жиры, содержание которых достигает 70%, являются легкоусвояемыми и состоят из ненасыщенных жирных кислот. Содержание белков 18-25%. Кроме того, в орехоплодных имеются до 3% минеральных веществ незначительное количество витаминов С и группы В и до 3,5% клетчатки. Энергетическая ценность 100 г орехов составляет в среднем 700 ккал или 2900 кДж.

Масло растительное- содержит 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899 ккал. Масло отличается высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов- провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жировых кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жировые кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Особенности производства разных видов творога
Творог получают сквашиванием молока молочными бактериями с последующим удалением сыворотки из сгустка. Различают творог из пастеризованного молока, предназначенный для непосредственного употребления в пищу и производства творожных продуктов, из творога непастеризованного молока используемый только ...

Анализ конкурентоспособности
Практически на всей территории Российской Федерации наблюдается дефицит йода. Поэтому его ощущают большинство россиян, причем недостаток йода особенно опасен для детей и пожилых людей. Мегаполисы очень дефицитны по йоду, но по сравнению с небольшими городами они более благополучны за счет разнообра ...

Расчет условно-постоянных расходов
Условно – постоянные расходы считаются по системе «Директ – костинг» и они зависят непосредственно от объема и структуры производства. Условно - постоянные присутствуют всегда даже тогда когда не проводится экспертная оценка качества товара. Своим постоянством они влияют на эффективность деятельнос ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru