2.2 Сырье, используемое для приготовления «Пасты с овощами» должно
соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.
2.4 Продукты, используемые для приготовления не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.
3. Рецептура «Паста с овощами» на 1 порцию (10 и более порций)
(штук) или 1,10 и более кг)
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Спагетти |
100 |
100 |
Масло оливковое |
12,5 |
12,5 |
Вода |
300 |
300 |
Чеснок |
2,25 |
2 |
Лук репчатый |
55 |
53 |
Морковь |
48 |
45 |
Томаты свежие |
35 |
34 |
Баклажан |
35 |
34 |
Тимьян |
0,5 |
0,5 |
Розмарин сухой |
0,5 |
0,5 |
Перец черный мол. |
0,3 |
0,3 |
Орегано сухой |
0,3 |
0,3 |
Соль |
2,5 |
2,5 |
Петрушка (зелень) |
6 |
5 |
Масса полуфабриката |
- |
299,4 |
Выход |
- |
350 |
Примечание:
*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда «Паста с овощами» производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)
4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта) 1) Спагетти- освободить от упаковки;2) Чеснок- очистить, вымыть; 3) Лук репчатый- очистить от шелухи, вымыть; 4) Морковь- очистить, вымыть; 5) Томаты- вымыть, удалить плодоножку; 6)Баклажан- вымыть, удалить плодоножку; 7)Тимьян- освободить от упаковки, взвесить; 8) Розмарин- освободить от упаковки, взвесить; 8) Перец черный- освободить от упаковки, взвесить; 9) Орегано сухой- освободить от упаковки, взвесить;
4.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
(пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.)
Новое на сайте:
Денатурация белков
Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, т. е. нативной (естественной) пространственной структуры. Пе ...
Характеристика ассортимента твердых сыров в универсаме «Пятерочка»
«Пятерочка» - сеть удобно расположенных магазинов формата «мягкий дискаунтер», для людей, ориентированных на быструю покупку рядом с домом качественных продуктов по самым низким ценам. Сеть постоянно совершенствует сервис для покупателей и заботится о качестве продаваемых товаров. Кассовые узлы маг ...
Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
Прибыль от основного вида деятельности = Валовый доход – Издержки П =14499-5466=9034 Балансовая прибыль = Прибыль от основного вида деятельности + прибыль от прочей деятельности = 9034 Налог на прибыль – 20 % от балансовой прибыли: (9034х20)/100=1806,8 Чистая прибыль = Балансовая прибыль – налог на ...