Сырье для производства вареного сгущенного молока “Семь гномов”

Материалы » Разработка технологии иммобилизации B-галктозидазы и оценка её биологического действия на молоко и некоторые молочные продукты » Сырье для производства вареного сгущенного молока “Семь гномов”

Страница 6

4. Невареное сгущенное молоко

Для исследования брали невареное сгущенное молоко по ГОСТ 2903-78, добавляли фермент β─галактазидазу в трех концентрациях и определяли изменение содержания лактозы через 3, 6 и 24 часа.

Результаты исследования представлены в таблице.

Таблица 2.10 – Изменение содержания лактозы в невареном сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78

Группа

Время измерения, ч

Контроль

4,91±0,17

100

4,73±0,09

100

96,33

>0,05

4,48±0,12

100

91,24

>0,05

4,23±0,09

100

86,15

<0,01

4,87±0,11

99,18

100

>0,05

4,69±0,21

99,15

96,30

>0,05

4,09±0,08

91,29

83,98

<0,005

<0,001

3,68±0,08

86,99

75,56

<0,01

<0,001

4,81±0,12

97,96

100

>0,05

4,44±0,13

93,86

92,30

>0,05

3,72±0,12

83,03

77,34

<0,01

<0,001

3,37±0,08

79,67

70,06

<0,001

3,65±0,18

74,33

100

<0,001

3,35±0,09

70,82

91,78

<0,001

>0,05

3,05±0,09

68,08

83,56

<0,001

2,48±0,12

68,08

67,94

<0,001

Примечания:

Контроль – концентрация лактозы в сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78 .

1 - концентрация лактозы в невареном сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78 с 0,01%-ной β–галактозидазой.

2 - концентрация лактозы в невареном сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78с 0,02%-ной β–галактозидазой.

3 - концентрация лактозы в невареном сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78с 0,03%-ной β–галактозидазой.

Р – достоверность относительно контроля

Р – достоверность относительно первого часа наблюдения.

% - процент падения лактозы относительно контрольной пробы.

% - процент падения лактозы относительно первого часа наблюдения.

Выводы: В невареном сгущенном молоке изменение содержания лактозы после 24 часов с начала опыта выражено более значительно (с 4,91±0,17 упала до 4,23±0,09) и составила 86,15% от первоначального. Это может быть объяснено тем, что произошло образование кристаллов лактозы крупных размеров.

При внесении 0,01%-ного раствора β−галактзидазы содержание лактозы снизилось с 4,87±0,11 до 3,68±0,08 за сутки с составило 76,56% от начальной концентрации.

0,02%-ный раствор β−галактозидазы является более эффективным, чем 0,01%. При внесении 0,02%-ного раствора фермента содержание лактозы через сутки с начала опыта составило 70,06% от первоначального (с 4,8±0,12 снизилась до 3,37±0,08).

При добавлении 0,03% раствора β−галактозидазы процент падения содержания лактозы в невареном сгущенном молоке наибольший и через сутки составляет 67,94% с начала опыта. Таким образом, удалось добиться снижения концентрации лактозы в невареном сгущенном молоке на 31,92% при внесении максимальной концентрации фермента.

5. Добавить в исследуемое вареное сгущенное молоко “Семь гномов ” раствора фермента β−галактозидазы в 3-х концентрациях и определить изменение содержания лактозы через 3, 6 и 24 часа. Данные результатов исследования заносим в таблицу.

Таблица 2.11 – Изменение содержания лактозы в сгущенном молоке “Семь гномов” под влиянием β−галактозидазы

Группа

Время измерения, ч

Контроль

4,00±0,13

100

3,93±0,11

100

98,25

>0,05

3,86±0,08

100

96,51

>0,05

3,78±0,06

100

94,50

>0,05

2,31±0,09

57,75

100

<0,001

2,14±0,06

54,45

92,64

<0,001

>0,05

1,88±0,09

48,71

81,39

<0,05

<0,01

1,71±0,10

45,24

74,03

<0,001

<0,01

2,10±0,11

52,51

100

<0,01

1,87±0,01

47,59

89,05

<0,001

>0,05

1,67±0,10

43,25

79,52

<0,05

1,28±0,06

33,86

60,96

<0,001

1,90±0,18

45,79

100

<0,001

1,62±0,11

41,22

85,26

<0,001

>0,05

1,325±0,07

34,20

69,47

<0,01

<0,05

1,14±0,24

30,16

60,00

<0,001

<0,05

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Новое на сайте:

Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания
Пожары, как правило, возникают в результате нарушения или незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности. В производственных помещениях предусматривают не менее двух выходов для безопасной эвакуации ...

Мера токсичности вещества
Количественная характеристика токсичности веществ крайне сложна, ее определение требует проведения специальных исследований и многостороннего подхода. Судить о токсичности веществ приходится по результатам воздействия изучаемого вещества в первую очередь на организм экспериментальных животных, для ...

Главное брожение
Для приготовления пива качество приготовленного начального сусла должно соответствовать определенным правилам. Массовая доля сухих веществ для светлых сортов пива должна быть 11-13%, кислотность 1,5-2,8 к.ед., цвет 0,8-2 цв.ед., pH 5,3-5,5 , относительная вязкость 11%-ного сусла при 20°C: 1,6-1,65; ...

Сырье для производства вареного сгущенного молока “Семь гномов”

Категории