Сырье для производства вареного сгущенного молока “Семь гномов”

Страница 6

4. Невареное сгущенное молоко

Для исследования брали невареное сгущенное молоко по ГОСТ 2903-78, добавляли фермент β─галактазидазу в трех концентрациях и определяли изменение содержания лактозы через 3, 6 и 24 часа.

Результаты исследования представлены в таблице.

Таблица 2.10 – Изменение содержания лактозы в невареном сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78

Группа

Время измерения, ч

1

3

6

24

Контроль

%

%

Р

Р

4,91±0,17

100

100

4,73±0,09

100

96,33

>0,05

4,48±0,12

100

91,24

>0,05

4,23±0,09

100

86,15

<0,01

1

%

%

Р

Р

4,87±0,11

99,18

100

>0,05

4,69±0,21

99,15

96,30

>0,05

>0,05

4,09±0,08

91,29

83,98

<0,005

<0,001

3,68±0,08

86,99

75,56

<0,01

<0,001

2

%

%

Р

Р

4,81±0,12

97,96

100

>0,05

4,44±0,13

93,86

92,30

>0,05

>0,05

3,72±0,12

83,03

77,34

<0,01

<0,001

3,37±0,08

79,67

70,06

<0,001

<0,001

3

%

%

Р

Р

3,65±0,18

74,33

100

<0,001

3,35±0,09

70,82

91,78

<0,001

>0,05

3,05±0,09

68,08

83,56

<0,001

<0,001

2,48±0,12

68,08

67,94

<0,001

<0,001

Примечания:

Контроль – концентрация лактозы в сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78 .

1 - концентрация лактозы в невареном сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78 с 0,01%-ной β–галактозидазой.

2 - концентрация лактозы в невареном сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78с 0,02%-ной β–галактозидазой.

3 - концентрация лактозы в невареном сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78с 0,03%-ной β–галактозидазой.

Р – достоверность относительно контроля

Р – достоверность относительно первого часа наблюдения.

% - процент падения лактозы относительно контрольной пробы.

% - процент падения лактозы относительно первого часа наблюдения.

Выводы: В невареном сгущенном молоке изменение содержания лактозы после 24 часов с начала опыта выражено более значительно (с 4,91±0,17 упала до 4,23±0,09) и составила 86,15% от первоначального. Это может быть объяснено тем, что произошло образование кристаллов лактозы крупных размеров.

При внесении 0,01%-ного раствора β−галактзидазы содержание лактозы снизилось с 4,87±0,11 до 3,68±0,08 за сутки с составило 76,56% от начальной концентрации.

0,02%-ный раствор β−галактозидазы является более эффективным, чем 0,01%. При внесении 0,02%-ного раствора фермента содержание лактозы через сутки с начала опыта составило 70,06% от первоначального (с 4,8±0,12 снизилась до 3,37±0,08).

При добавлении 0,03% раствора β−галактозидазы процент падения содержания лактозы в невареном сгущенном молоке наибольший и через сутки составляет 67,94% с начала опыта. Таким образом, удалось добиться снижения концентрации лактозы в невареном сгущенном молоке на 31,92% при внесении максимальной концентрации фермента.

5. Добавить в исследуемое вареное сгущенное молоко “Семь гномов ” раствора фермента β−галактозидазы в 3-х концентрациях и определить изменение содержания лактозы через 3, 6 и 24 часа. Данные результатов исследования заносим в таблицу.

Таблица 2.11 – Изменение содержания лактозы в сгущенном молоке “Семь гномов” под влиянием β−галактозидазы

Группа

Время измерения, ч

1

3

6

24

Контроль

%

%

Р

Р

4,00±0,13

100

100

3,93±0,11

100

98,25

>0,05

3,86±0,08

100

96,51

>0,05

3,78±0,06

100

94,50

>0,05

1

%

%

Р

Р

2,31±0,09

57,75

100

<0,001

2,14±0,06

54,45

92,64

<0,001

>0,05

1,88±0,09

48,71

81,39

<0,05

<0,01

1,71±0,10

45,24

74,03

<0,001

<0,01

2

%

%

Р

Р

2,10±0,11

52,51

100

<0,01

1,87±0,01

47,59

89,05

<0,001

>0,05

1,67±0,10

43,25

79,52

<0,05

<0,05

1,28±0,06

33,86

60,96

<0,001

<0,001

3

%

%

Р

Р

1,90±0,18

45,79

100

<0,001

1,62±0,11

41,22

85,26

<0,001

>0,05

1,325±0,07

34,20

69,47

<0,01

<0,05

1,14±0,24

30,16

60,00

<0,001

<0,05

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


Новое на сайте:

Упаковка и маркировка
Копчено-вареные продукты из свинины без оболочки или без шкуры завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. На каждую упаковочную единицу должна быть ...

Организационно-правовая форма и структура управления кафе «Иль Патио»
Предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ Р 50647-2008 «Общественное питание. Термины и определения»). Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением н ...

Выводы
В ходе курсовой работы были исследованы четыре образца чая: зеленый, красный, желтый и черный. На основании данных, полученных в результате опытов на определение содержания танина, можно сделать следующие выводы: - Выявлено, что все образцы по содержанию танина не соответствуют литературным данным. ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru