Сырье для производства вареного сгущенного молока “Семь гномов”

Страница 6

4. Невареное сгущенное молоко

Для исследования брали невареное сгущенное молоко по ГОСТ 2903-78, добавляли фермент β─галактазидазу в трех концентрациях и определяли изменение содержания лактозы через 3, 6 и 24 часа.

Результаты исследования представлены в таблице.

Таблица 2.10 – Изменение содержания лактозы в невареном сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78

Группа

Время измерения, ч

1

3

6

24

Контроль

%

%

Р

Р

4,91±0,17

100

100

4,73±0,09

100

96,33

>0,05

4,48±0,12

100

91,24

>0,05

4,23±0,09

100

86,15

<0,01

1

%

%

Р

Р

4,87±0,11

99,18

100

>0,05

4,69±0,21

99,15

96,30

>0,05

>0,05

4,09±0,08

91,29

83,98

<0,005

<0,001

3,68±0,08

86,99

75,56

<0,01

<0,001

2

%

%

Р

Р

4,81±0,12

97,96

100

>0,05

4,44±0,13

93,86

92,30

>0,05

>0,05

3,72±0,12

83,03

77,34

<0,01

<0,001

3,37±0,08

79,67

70,06

<0,001

<0,001

3

%

%

Р

Р

3,65±0,18

74,33

100

<0,001

3,35±0,09

70,82

91,78

<0,001

>0,05

3,05±0,09

68,08

83,56

<0,001

<0,001

2,48±0,12

68,08

67,94

<0,001

<0,001

Примечания:

Контроль – концентрация лактозы в сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78 .

1 - концентрация лактозы в невареном сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78 с 0,01%-ной β–галактозидазой.

2 - концентрация лактозы в невареном сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78с 0,02%-ной β–галактозидазой.

3 - концентрация лактозы в невареном сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78с 0,03%-ной β–галактозидазой.

Р – достоверность относительно контроля

Р – достоверность относительно первого часа наблюдения.

% - процент падения лактозы относительно контрольной пробы.

% - процент падения лактозы относительно первого часа наблюдения.

Выводы: В невареном сгущенном молоке изменение содержания лактозы после 24 часов с начала опыта выражено более значительно (с 4,91±0,17 упала до 4,23±0,09) и составила 86,15% от первоначального. Это может быть объяснено тем, что произошло образование кристаллов лактозы крупных размеров.

При внесении 0,01%-ного раствора β−галактзидазы содержание лактозы снизилось с 4,87±0,11 до 3,68±0,08 за сутки с составило 76,56% от начальной концентрации.

0,02%-ный раствор β−галактозидазы является более эффективным, чем 0,01%. При внесении 0,02%-ного раствора фермента содержание лактозы через сутки с начала опыта составило 70,06% от первоначального (с 4,8±0,12 снизилась до 3,37±0,08).

При добавлении 0,03% раствора β−галактозидазы процент падения содержания лактозы в невареном сгущенном молоке наибольший и через сутки составляет 67,94% с начала опыта. Таким образом, удалось добиться снижения концентрации лактозы в невареном сгущенном молоке на 31,92% при внесении максимальной концентрации фермента.

5. Добавить в исследуемое вареное сгущенное молоко “Семь гномов ” раствора фермента β−галактозидазы в 3-х концентрациях и определить изменение содержания лактозы через 3, 6 и 24 часа. Данные результатов исследования заносим в таблицу.

Таблица 2.11 – Изменение содержания лактозы в сгущенном молоке “Семь гномов” под влиянием β−галактозидазы

Группа

Время измерения, ч

1

3

6

24

Контроль

%

%

Р

Р

4,00±0,13

100

100

3,93±0,11

100

98,25

>0,05

3,86±0,08

100

96,51

>0,05

3,78±0,06

100

94,50

>0,05

1

%

%

Р

Р

2,31±0,09

57,75

100

<0,001

2,14±0,06

54,45

92,64

<0,001

>0,05

1,88±0,09

48,71

81,39

<0,05

<0,01

1,71±0,10

45,24

74,03

<0,001

<0,01

2

%

%

Р

Р

2,10±0,11

52,51

100

<0,01

1,87±0,01

47,59

89,05

<0,001

>0,05

1,67±0,10

43,25

79,52

<0,05

<0,05

1,28±0,06

33,86

60,96

<0,001

<0,001

3

%

%

Р

Р

1,90±0,18

45,79

100

<0,001

1,62±0,11

41,22

85,26

<0,001

>0,05

1,325±0,07

34,20

69,47

<0,01

<0,05

1,14±0,24

30,16

60,00

<0,001

<0,05

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


Новое на сайте:

Схемы технологии приготовления блюд
Винегрет овощной Поджарка Картофель жареный основным способом Отпуск Солянка сборная мясная Напиток апельсиновый ...

Денатурация белков
Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, т. е. нативной (естественной) пространственной структуры. Пе ...

Основные требования предъявляемые к соусам
Соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80 . При хранении на поверхности соуса может образоваться пленка, снижающая его качество. Чтобы предотвратить это нежелательное явление, в готовый соус кладут кусочки маргарина или сливочного масла, после этого соус прогревают до 80-85 и часть ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru