Сырье для производства вареного сгущенного молока “Семь гномов”

Материалы » Разработка технологии иммобилизации B-галктозидазы и оценка её биологического действия на молоко и некоторые молочные продукты » Сырье для производства вареного сгущенного молока “Семь гномов”

Страница 6

4. Невареное сгущенное молоко

Для исследования брали невареное сгущенное молоко по ГОСТ 2903-78, добавляли фермент β─галактазидазу в трех концентрациях и определяли изменение содержания лактозы через 3, 6 и 24 часа.

Результаты исследования представлены в таблице.

Таблица 2.10 – Изменение содержания лактозы в невареном сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78

Группа

Время измерения, ч

Контроль

4,91±0,17

100

4,73±0,09

100

96,33

>0,05

4,48±0,12

100

91,24

>0,05

4,23±0,09

100

86,15

<0,01

4,87±0,11

99,18

100

>0,05

4,69±0,21

99,15

96,30

>0,05

4,09±0,08

91,29

83,98

<0,005

<0,001

3,68±0,08

86,99

75,56

<0,01

<0,001

4,81±0,12

97,96

100

>0,05

4,44±0,13

93,86

92,30

>0,05

3,72±0,12

83,03

77,34

<0,01

<0,001

3,37±0,08

79,67

70,06

<0,001

3,65±0,18

74,33

100

<0,001

3,35±0,09

70,82

91,78

<0,001

>0,05

3,05±0,09

68,08

83,56

<0,001

2,48±0,12

68,08

67,94

<0,001

Примечания:

Контроль – концентрация лактозы в сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78 .

1 - концентрация лактозы в невареном сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78 с 0,01%-ной β–галактозидазой.

2 - концентрация лактозы в невареном сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78с 0,02%-ной β–галактозидазой.

3 - концентрация лактозы в невареном сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78с 0,03%-ной β–галактозидазой.

Р – достоверность относительно контроля

Р – достоверность относительно первого часа наблюдения.

% - процент падения лактозы относительно контрольной пробы.

% - процент падения лактозы относительно первого часа наблюдения.

Выводы: В невареном сгущенном молоке изменение содержания лактозы после 24 часов с начала опыта выражено более значительно (с 4,91±0,17 упала до 4,23±0,09) и составила 86,15% от первоначального. Это может быть объяснено тем, что произошло образование кристаллов лактозы крупных размеров.

При внесении 0,01%-ного раствора β−галактзидазы содержание лактозы снизилось с 4,87±0,11 до 3,68±0,08 за сутки с составило 76,56% от начальной концентрации.

0,02%-ный раствор β−галактозидазы является более эффективным, чем 0,01%. При внесении 0,02%-ного раствора фермента содержание лактозы через сутки с начала опыта составило 70,06% от первоначального (с 4,8±0,12 снизилась до 3,37±0,08).

При добавлении 0,03% раствора β−галактозидазы процент падения содержания лактозы в невареном сгущенном молоке наибольший и через сутки составляет 67,94% с начала опыта. Таким образом, удалось добиться снижения концентрации лактозы в невареном сгущенном молоке на 31,92% при внесении максимальной концентрации фермента.

5. Добавить в исследуемое вареное сгущенное молоко “Семь гномов ” раствора фермента β−галактозидазы в 3-х концентрациях и определить изменение содержания лактозы через 3, 6 и 24 часа. Данные результатов исследования заносим в таблицу.

Таблица 2.11 – Изменение содержания лактозы в сгущенном молоке “Семь гномов” под влиянием β−галактозидазы

Группа

Время измерения, ч

Контроль

4,00±0,13

100

3,93±0,11

100

98,25

>0,05

3,86±0,08

100

96,51

>0,05

3,78±0,06

100

94,50

>0,05

2,31±0,09

57,75

100

<0,001

2,14±0,06

54,45

92,64

<0,001

>0,05

1,88±0,09

48,71

81,39

<0,05

<0,01

1,71±0,10

45,24

74,03

<0,001

<0,01

2,10±0,11

52,51

100

<0,01

1,87±0,01

47,59

89,05

<0,001

>0,05

1,67±0,10

43,25

79,52

<0,05

1,28±0,06

33,86

60,96

<0,001

1,90±0,18

45,79

100

<0,001

1,62±0,11

41,22

85,26

<0,001

>0,05

1,325±0,07

34,20

69,47

<0,01

<0,05

1,14±0,24

30,16

60,00

<0,001

<0,05

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Новое на сайте:

Кефир
Весьма интересна история появления кефира в России. В середине 19 века в Москву стали просачиваться слухи о целебном молочном продукте, но как его приготовить не знал никто. Горцы скрывали рецепт приготовления, боясь гнева Аллаха. И только в 1908 году первая партия кефира поступила в Ботскинскую бо ...

Стол в № 8
Стол в № 8 представляет собой диету со сниженной суточной калорийностью примерно до 1500 килокалорий. В основном снижение касается легко усваиваемых углеводов (научное название мучного и сладкого) и в меньшей степени, жиров. На день допускается 180 - 200 г углеводов, в основном в виде овощей, фрукт ...

Расчет расхода сырья
Расчет унифицированной рецептуры на основе рабочей для сдобного печенья представлен в таблице 21. Таблица 21 Расчет рецептуры Наименование сырья Массовая доля СВ, % Затраты сырья, кг На загрузку На 1т готовой продукции В натуре В СВ В натуре В СВ Мука пш.в/с 85,5 50,00 42,75 532,57 455,34 Сахарная ...

Сырье для производства вареного сгущенного молока “Семь гномов”

Категории