Сырье для производства вареного сгущенного молока “Семь гномов”

Страница 6

4. Невареное сгущенное молоко

Для исследования брали невареное сгущенное молоко по ГОСТ 2903-78, добавляли фермент β─галактазидазу в трех концентрациях и определяли изменение содержания лактозы через 3, 6 и 24 часа.

Результаты исследования представлены в таблице.

Таблица 2.10 – Изменение содержания лактозы в невареном сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78

Группа

Время измерения, ч

1

3

6

24

Контроль

%

%

Р

Р

4,91±0,17

100

100

4,73±0,09

100

96,33

>0,05

4,48±0,12

100

91,24

>0,05

4,23±0,09

100

86,15

<0,01

1

%

%

Р

Р

4,87±0,11

99,18

100

>0,05

4,69±0,21

99,15

96,30

>0,05

>0,05

4,09±0,08

91,29

83,98

<0,005

<0,001

3,68±0,08

86,99

75,56

<0,01

<0,001

2

%

%

Р

Р

4,81±0,12

97,96

100

>0,05

4,44±0,13

93,86

92,30

>0,05

>0,05

3,72±0,12

83,03

77,34

<0,01

<0,001

3,37±0,08

79,67

70,06

<0,001

<0,001

3

%

%

Р

Р

3,65±0,18

74,33

100

<0,001

3,35±0,09

70,82

91,78

<0,001

>0,05

3,05±0,09

68,08

83,56

<0,001

<0,001

2,48±0,12

68,08

67,94

<0,001

<0,001

Примечания:

Контроль – концентрация лактозы в сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78 .

1 - концентрация лактозы в невареном сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78 с 0,01%-ной β–галактозидазой.

2 - концентрация лактозы в невареном сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78с 0,02%-ной β–галактозидазой.

3 - концентрация лактозы в невареном сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78с 0,03%-ной β–галактозидазой.

Р – достоверность относительно контроля

Р – достоверность относительно первого часа наблюдения.

% - процент падения лактозы относительно контрольной пробы.

% - процент падения лактозы относительно первого часа наблюдения.

Выводы: В невареном сгущенном молоке изменение содержания лактозы после 24 часов с начала опыта выражено более значительно (с 4,91±0,17 упала до 4,23±0,09) и составила 86,15% от первоначального. Это может быть объяснено тем, что произошло образование кристаллов лактозы крупных размеров.

При внесении 0,01%-ного раствора β−галактзидазы содержание лактозы снизилось с 4,87±0,11 до 3,68±0,08 за сутки с составило 76,56% от начальной концентрации.

0,02%-ный раствор β−галактозидазы является более эффективным, чем 0,01%. При внесении 0,02%-ного раствора фермента содержание лактозы через сутки с начала опыта составило 70,06% от первоначального (с 4,8±0,12 снизилась до 3,37±0,08).

При добавлении 0,03% раствора β−галактозидазы процент падения содержания лактозы в невареном сгущенном молоке наибольший и через сутки составляет 67,94% с начала опыта. Таким образом, удалось добиться снижения концентрации лактозы в невареном сгущенном молоке на 31,92% при внесении максимальной концентрации фермента.

5. Добавить в исследуемое вареное сгущенное молоко “Семь гномов ” раствора фермента β−галактозидазы в 3-х концентрациях и определить изменение содержания лактозы через 3, 6 и 24 часа. Данные результатов исследования заносим в таблицу.

Таблица 2.11 – Изменение содержания лактозы в сгущенном молоке “Семь гномов” под влиянием β−галактозидазы

Группа

Время измерения, ч

1

3

6

24

Контроль

%

%

Р

Р

4,00±0,13

100

100

3,93±0,11

100

98,25

>0,05

3,86±0,08

100

96,51

>0,05

3,78±0,06

100

94,50

>0,05

1

%

%

Р

Р

2,31±0,09

57,75

100

<0,001

2,14±0,06

54,45

92,64

<0,001

>0,05

1,88±0,09

48,71

81,39

<0,05

<0,01

1,71±0,10

45,24

74,03

<0,001

<0,01

2

%

%

Р

Р

2,10±0,11

52,51

100

<0,01

1,87±0,01

47,59

89,05

<0,001

>0,05

1,67±0,10

43,25

79,52

<0,05

<0,05

1,28±0,06

33,86

60,96

<0,001

<0,001

3

%

%

Р

Р

1,90±0,18

45,79

100

<0,001

1,62±0,11

41,22

85,26

<0,001

>0,05

1,325±0,07

34,20

69,47

<0,01

<0,05

1,14±0,24

30,16

60,00

<0,001

<0,05

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11


Новое на сайте:

Изменение лактобацилл
Показатель рН снижается под влиянием молочной кислоты, образуемой штаммами бактерий, естественно присутствующими или вводимыми в мясной фарш: в данном случае это Lactobacillus plantarum . В данный мясной фарш инокулировали примерно 106 лактобацилл на 1 г. В первые два дня происходит резкое увеличен ...

Анализ действующих нормативных документов на конфеты «Золотая нива»
В соответствии с техническим регламентом на кондитерскую продукцию, конфета – сахаристое кондитерское изделие из одной или нескольких конфетных масс, массовая доля которых должна составлять не менее 40 процентов, или другого продовольственного сырья, массовая доля которого должна составлять не мене ...

Характеристика предприятия
В центре бурлящей деловой жизни комплекса «Гранд-Каньон» заметно выделяется своей яркостью и необычностью ресторан китайской кухни «Красный терем». Переступая порог, оказываешься в мире символов: каждый элемент интерьера несет в себе определенный смысл, будь то древние иероглифы, красные фонарики, ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru