Сырье для производства вареного сгущенного молока “Семь гномов”

Примечания:

Контроль – концентрация лактозы в коровьем молоке.

1 - концентрация лактозы в сухом молоке с 0,01%-ной β–галактозидазой.

2 - концентрация лактозы в сухом молоке с 0,02%-ной β–галактозидазой.

3 - концентрация лактозы в сухом молоке с 0,03%-ной β–галактозидазой.

Р – достоверность относительно контроля

Р – достоверность относительно первого часа наблюдения.

% - процент падения лактозы относительно контрольной пробы.

% - процент падения лактозы относительно первого часа наблюдения.

Выводы: В контрольной группе – сухом молоке – изменение содержания лактозы не столь значительно (за 24 часа упала с 4,69% до 4,22%).

При внесении в сухое молоко 0,01% концентрации β–галактозидазы содержание лактозы падает более значительно (с 4,65 до 3,32%) и по окончании опыта составляет 71,39% от первоначального.

При добавлении 0,02% концентрации β–галактозидазы содержание лактозы в сухом молоке снизилось еще более значительно ( за сутки с 4,03 до 2,59%) и составляет 64,26% от начального значения. По отношению к контролю процент падения за сутки равен 61,37.

Максимального результата удалось добиться при внесении β–галактозидазы в концентрации 0,03%. За сутки концентрация лактозы снизилась с 3,72 до 2,29%. По отношению к контрольной группе после окончания опыта содержание лактозы составило 54,56%, т.е. уменьшилось почти вдвое. Итак, 0,03%-я концентрация β–галактозидазы наиболее эффективна для снижения содержания лактозы в сухом молоке.

3. Сравнение содержания лактозы в сгущенном молоке вареном с ферментом и без фермента.

Для исследования брали вареное сгущенное молоко по ГОСТ 2903-78, определяли изменение концентрации лактозы в течение суток. Затем прибавляли β–гактозидазу в концентрациях 0,01%; 0,02% и 0,03% и проводили измерения, аналогичные предыдущим опытам. Результаты измерений представлены в таблице 2.9.

Таблица 2.9 – Изменение содержания лактозы в вареном сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78

Примечания:

Контроль – концентрация лактозы в сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78 .

1 - концентрация лактозы в сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78 с 0,01%-ной β–галактозидазой.

2 - концентрация лактозы в сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78с 0,02%-ной β–галактозидазой.

3 - концентрация лактозы в сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78с 0,03%-ной β–галактозидазой.

Р – достоверность относительно контроля

Р – достоверность относительно первого часа наблюдения.

% - процент падения лактозы относительно контрольной пробы.

% - процент падения лактозы относительно первого часа наблюдения.

Выводы: Содержание молочного сахара в сгущенном молоке вареном по ГОСТ 2903-78 находится в пределах норм и с течением времени изменяется незначительно (с 4,60% до 4,55%). При добавлении β–галактозидазы в концентрациях 0,01; 0,02 и 0,03% отмечается снижение содержания лактозы как с увеличением концентрации, так и с течением времени. При добавлении 0,01% фермента концентрация составила 89,13% от контрольной, а при 0,03% - уже 80,65%. Через 24 часа эта разница стала еще более отчетливо выраженной: при добавлении 0,01% фермента концентрация лактозы составила 61,76% от контрольной, а при 0,03% - 55,60%. Наиболее эффективной является концентрация β–галактозидазы 0,03%, при ней максимальное количество лактозы переходит в смесь моносахаров.

Новое на сайте:

Организация производства кулинарной продукции
В организационном разделе описана организация технологического процесса в заготовочных и доготовочных цехах ресторана, а также дана характеристика торговых помещений. Для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. ...

Характеристика ПАВ. Классификация
пища добавка продукт Поверхностно-активные вещества имеют дифильное строение , т.е. они содержат в молекулах одновременно гидрофобную и гидрофильную группы. В качестве гидрофобной группы обычно выступает углеводородный радикал, содержащий 10-18 углеродных атомов, чаще всего линейного строения. К ги ...

Диетический творог
Диетическим называют творог, выработанный кислотно – сычужным способом из нестерилизованного молока кислотностью не выше 200 Т и реализуемый не позднее 24 ч с момента выработки. При производстве диетического творога особенно строго соблюдаются санитарно - гегеинические условия. ...