Сырье для производства вареного сгущенного молока “Семь гномов”

Страница 5

Примечания:

Контроль – концентрация лактозы в коровьем молоке.

1 - концентрация лактозы в сухом молоке с 0,01%-ной β–галактозидазой.

2 - концентрация лактозы в сухом молоке с 0,02%-ной β–галактозидазой.

3 - концентрация лактозы в сухом молоке с 0,03%-ной β–галактозидазой.

Р – достоверность относительно контроля

Р – достоверность относительно первого часа наблюдения.

% - процент падения лактозы относительно контрольной пробы.

% - процент падения лактозы относительно первого часа наблюдения.

Выводы: В контрольной группе – сухом молоке – изменение содержания лактозы не столь значительно (за 24 часа упала с 4,69% до 4,22%).

При внесении в сухое молоко 0,01% концентрации β–галактозидазы содержание лактозы падает более значительно (с 4,65 до 3,32%) и по окончании опыта составляет 71,39% от первоначального.

При добавлении 0,02% концентрации β–галактозидазы содержание лактозы в сухом молоке снизилось еще более значительно ( за сутки с 4,03 до 2,59%) и составляет 64,26% от начального значения. По отношению к контролю процент падения за сутки равен 61,37.

Максимального результата удалось добиться при внесении β–галактозидазы в концентрации 0,03%. За сутки концентрация лактозы снизилась с 3,72 до 2,29%. По отношению к контрольной группе после окончания опыта содержание лактозы составило 54,56%, т.е. уменьшилось почти вдвое. Итак, 0,03%-я концентрация β–галактозидазы наиболее эффективна для снижения содержания лактозы в сухом молоке.

3. Сравнение содержания лактозы в сгущенном молоке вареном с ферментом и без фермента.

Для исследования брали вареное сгущенное молоко по ГОСТ 2903-78, определяли изменение концентрации лактозы в течение суток. Затем прибавляли β–гактозидазу в концентрациях 0,01%; 0,02% и 0,03% и проводили измерения, аналогичные предыдущим опытам. Результаты измерений представлены в таблице 2.9.

Таблица 2.9 – Изменение содержания лактозы в вареном сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78

Группа

Время измерения, ч

1

3

6

24

Контроль

%

%

Р

Р

4,60±0,17

100

100

4,58±0,11

100

99,56

<0,05

4,57±0,01

100

99,34

>0,05

4,55±0,19

100

98,91

>0,05

1

%

%

Р

Р

4,10±0,03

89,13

100

<0,05

3,79±0,13

82,53

92,44

<0,001

<0,05

3,27±0,07

71,55

79,76

<0,001

<0,001

2,81±0,13

61,76

68,54

<0,001

<0,001

2

%

%

Р

Р

3,90±0,03

84,78

100

<0,01

3,63±0,03

79,25

93,08

<0,001

<0,001

3,07±0,13

67,18

78,72

<0,001

<0,001

2,67±0,08

56,68

68,46

<0,001

<0,001

3

%

%

Р

Р

3,71±0,13

80,65

100

<0,01

3,33±0,13

72,70

89,76

<0,001

>0,05

2,85±0,07

62,63

78,62

<0,001

<0,001

2?53±0,11

55,60

68,19

<0,001

<0,001

Примечания:

Контроль – концентрация лактозы в сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78 .

1 - концентрация лактозы в сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78 с 0,01%-ной β–галактозидазой.

2 - концентрация лактозы в сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78с 0,02%-ной β–галактозидазой.

3 - концентрация лактозы в сгущенном молоке по ГОСТ 2903-78с 0,03%-ной β–галактозидазой.

Р – достоверность относительно контроля

Р – достоверность относительно первого часа наблюдения.

% - процент падения лактозы относительно контрольной пробы.

% - процент падения лактозы относительно первого часа наблюдения.

Выводы: Содержание молочного сахара в сгущенном молоке вареном по ГОСТ 2903-78 находится в пределах норм и с течением времени изменяется незначительно (с 4,60% до 4,55%). При добавлении β–галактозидазы в концентрациях 0,01; 0,02 и 0,03% отмечается снижение содержания лактозы как с увеличением концентрации, так и с течением времени. При добавлении 0,01% фермента концентрация составила 89,13% от контрольной, а при 0,03% - уже 80,65%. Через 24 часа эта разница стала еще более отчетливо выраженной: при добавлении 0,01% фермента концентрация лактозы составила 61,76% от контрольной, а при 0,03% - 55,60%. Наиболее эффективной является концентрация β–галактозидазы 0,03%, при ней максимальное количество лактозы переходит в смесь моносахаров.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


Новое на сайте:

Экологичность проекта
Охрана окружающей среды – это система мер, направленных на защиту окружающей среды, охрану и возобновление природных ресурсов, рациональное их использование в интересах современных и будущих поколений людей. Главная цель охраны окружающей среды – обеспечить сохранение атмосферы, растительного и жив ...

Транспортировка, хранения
При перевозке мяса используют специально оборудованный железнодорожный, водный и автомобильный транспорт. Большое распространение в перевозке продуктов на предприятия розничной торговли имеют авторефрижераторы с изотермическими кузовами с охлаждением, а также специально оборудованном транспорте, ко ...

Технология приготовления
Технология приготовления блюда Ромовая баба Замесите тесто, а в конце добавьте размягченный до консистенции сметаны маргарин. Оставьте тесто для подъема на 1 час, потом обомните его, добавьте туда изюм и выложите в смазанную маслом специальную форму на 1/2 по высоте. Дайте постоять 20 минут, затем ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru