Сырье для производства вареного сгущенного молока “Семь гномов”

Страница 4

Примечания:

Контроль – концентрация лактозы в коровьем молоке.

1 - концентрация лактозы в коровьем молоке с 0,01%-ной β–галактозидазой.

2 - концентрация лактозы в коровьем молоке с 0,02%-ной β–галактозидазой.

3 - концентрация лактозы в коровьем молоке с 0,03%-ной β–галактозидазой.

Р – достоверность относительно контроля

Р – достоверность относительно первого часа наблюдения.

% - процент падения лактозы относительно контрольной пробы.

% - процент падения лактозы относительно первого часа наблюдения.

Выводы. Концентрация лактозы в коровьем молоке находится в пределах норм. В контрольной группе – коровьем молоке свежем без добавления фермента – изменение содержания лактозы с течением времени незначительное (4,87±0,18-4,49±0,09). При добавлении минимальной концентрации фермента (0,01%) через сутки концентрация лактозы снизилась до 3,39±0,17 и составила 78,65% от первоначальной. По сравнению с контролем процент падения равен 88,50% в начале опыта и 77,22% через сутки.

При добавлении 0,02% β–галактозидазы по сравнению с контролем процент падения увеличился (72,43% после окончания опыта), т.е. эта концентрация фермента более эффективна, чем 0,01%.

При добавлении 0,03% β–галактозидазы содержание лактозы резко падает по сравнению с контрольной группой (77,20% в начале опыта и 67,65% через 24 часа).

Можно сказать, что наиболее эффективная концентрация лактозы в коровьем молоке – 0,03%, с ее введением удалось добиться снижения концентрации лактозы на 32,35%.

2. Сухое молоко

Количество сухих веществ в коровьем молоке составляет 10-14%. Необходимо определить, в каком соотношении разводить сухое молоко, чтобы добиться консистенции коровьего.

а) берем 3 тигля, нумеруем и взвешиваем.

Масса тигля № 1 = 17,8г.

Масса тигля №2 = 18,4г.

Масса тигля №3 = 17,1г.

б) прибавляем в тигли по 10г сухого молока:

Масса тигля №1 = 27,8г.

Масса тигля №2 = 28,4г.

Масса тигля №3 = 27,1г.

в) ставим тигли в термостат (100-110ºC) и высушиваем до постоянной массы. После охлаждения в эксикаторе проводим повторное взвешивание:

Масса тигля №1 после сушки = 27,0г.

Масса тигля №2 после сушки = 27,5г.

Масса тигля №3 после сушки = 26,4г.

г) определим постоянную массу сухого молока (разность массы тигля после сушки и массы пустого тигля):

Тигель №1 = 9,2г.

Тигель №2 = 9,1г.

Тигель №3 = 9,3г.

Масса сухого молока = 9,2г.

Количество сухих веществ в сухом молоке чуть меньше, чем в свежем коровьем. Для разведения брали 15г сухого молока и 85мл дистиллированной воды.

Повторили все операции пункта 1 для сухого молока. Данные результатов исследования занесли в таблицу.

Таблица 2.8 – Изменение содержания лактозы в сухом молоке под влиянием β–галактозидазы

Группа

Время измерения, ч

1

3

6

24

Контроль

%

%

Р

Р

4,69±0,12

100

100

4,48±0,04

100

95,52

>0,05

4,35±0,14

100

92,75

>0,05

4,22±0,21

100

89,97

>0,05

1

%

%

Р

Р

4,65±0,17

99,14

100

<0,05

4,19±0,13

93,52

90,10

<0,05

<0,001

3,69±0,08

84,82

79,35

<0,001

<0,001

3,32±0,04

78,67

71,39

<0,01

<0,01

2

%

%

Р

Р

4,03±0,21

85,92

100

<0,05

3,72±0,11

83,03

92,30

<0,001

<0,001

3,32±0,04

76,32

82,38

<0,001

<0,01

2,59±0,11

61,37

64,26

<0,001

<0,001

3

%

%

Р

Р

3,72±0,12

79,31

100

<0,001

3,49±0,12

77,90

93,81

<0,001

>0,05

2,93±0,17

67,35

78,76

<0,001

<0,01

2,29±0,08

54,26

61,56

<0,001

<0,001

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Новое на сайте:

Стиль оформления интерьера торговых помещений
Интерьеры залов выполнены в стиле хай-тек. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру. Пол сделан из современного материала – ламината, оттенка серебристого металла. Потолок ассиметричной формы украшают л ...

Технологическая схема производства яблочного концентрированного сока
Дробление. Доброкачественные плоды подаются в терочно – ножевого типа, которая измельчает яблоки на частицы 2-6 мм. Степень измельчения регулируется в зависимости от плотности яблок. Пресование . Основной способ извлечения плодовых соков в промышленных условиях - прессование в прессах периодическог ...

Изучение соответствия условиям стандартов органолептических показателей яблочного сока
На основе литературных данных для органолептической оценки качества соков была разработана балловая шкала, характеризующая показатели качества сока яблочного восстановленного, представленная в таблице 3.1 Таблицы 3.1 Характеристика показателей качества сока яблочного Бал Характеристика сока осветле ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru