Сырье для производства вареного сгущенного молока “Семь гномов”

Страница 4

Примечания:

Контроль – концентрация лактозы в коровьем молоке.

1 - концентрация лактозы в коровьем молоке с 0,01%-ной β–галактозидазой.

2 - концентрация лактозы в коровьем молоке с 0,02%-ной β–галактозидазой.

3 - концентрация лактозы в коровьем молоке с 0,03%-ной β–галактозидазой.

Р – достоверность относительно контроля

Р – достоверность относительно первого часа наблюдения.

% - процент падения лактозы относительно контрольной пробы.

% - процент падения лактозы относительно первого часа наблюдения.

Выводы. Концентрация лактозы в коровьем молоке находится в пределах норм. В контрольной группе – коровьем молоке свежем без добавления фермента – изменение содержания лактозы с течением времени незначительное (4,87±0,18-4,49±0,09). При добавлении минимальной концентрации фермента (0,01%) через сутки концентрация лактозы снизилась до 3,39±0,17 и составила 78,65% от первоначальной. По сравнению с контролем процент падения равен 88,50% в начале опыта и 77,22% через сутки.

При добавлении 0,02% β–галактозидазы по сравнению с контролем процент падения увеличился (72,43% после окончания опыта), т.е. эта концентрация фермента более эффективна, чем 0,01%.

При добавлении 0,03% β–галактозидазы содержание лактозы резко падает по сравнению с контрольной группой (77,20% в начале опыта и 67,65% через 24 часа).

Можно сказать, что наиболее эффективная концентрация лактозы в коровьем молоке – 0,03%, с ее введением удалось добиться снижения концентрации лактозы на 32,35%.

2. Сухое молоко

Количество сухих веществ в коровьем молоке составляет 10-14%. Необходимо определить, в каком соотношении разводить сухое молоко, чтобы добиться консистенции коровьего.

а) берем 3 тигля, нумеруем и взвешиваем.

Масса тигля № 1 = 17,8г.

Масса тигля №2 = 18,4г.

Масса тигля №3 = 17,1г.

б) прибавляем в тигли по 10г сухого молока:

Масса тигля №1 = 27,8г.

Масса тигля №2 = 28,4г.

Масса тигля №3 = 27,1г.

в) ставим тигли в термостат (100-110ºC) и высушиваем до постоянной массы. После охлаждения в эксикаторе проводим повторное взвешивание:

Масса тигля №1 после сушки = 27,0г.

Масса тигля №2 после сушки = 27,5г.

Масса тигля №3 после сушки = 26,4г.

г) определим постоянную массу сухого молока (разность массы тигля после сушки и массы пустого тигля):

Тигель №1 = 9,2г.

Тигель №2 = 9,1г.

Тигель №3 = 9,3г.

Масса сухого молока = 9,2г.

Количество сухих веществ в сухом молоке чуть меньше, чем в свежем коровьем. Для разведения брали 15г сухого молока и 85мл дистиллированной воды.

Повторили все операции пункта 1 для сухого молока. Данные результатов исследования занесли в таблицу.

Таблица 2.8 – Изменение содержания лактозы в сухом молоке под влиянием β–галактозидазы

Группа

Время измерения, ч

1

3

6

24

Контроль

%

%

Р

Р

4,69±0,12

100

100

4,48±0,04

100

95,52

>0,05

4,35±0,14

100

92,75

>0,05

4,22±0,21

100

89,97

>0,05

1

%

%

Р

Р

4,65±0,17

99,14

100

<0,05

4,19±0,13

93,52

90,10

<0,05

<0,001

3,69±0,08

84,82

79,35

<0,001

<0,001

3,32±0,04

78,67

71,39

<0,01

<0,01

2

%

%

Р

Р

4,03±0,21

85,92

100

<0,05

3,72±0,11

83,03

92,30

<0,001

<0,001

3,32±0,04

76,32

82,38

<0,001

<0,01

2,59±0,11

61,37

64,26

<0,001

<0,001

3

%

%

Р

Р

3,72±0,12

79,31

100

<0,001

3,49±0,12

77,90

93,81

<0,001

>0,05

2,93±0,17

67,35

78,76

<0,001

<0,01

2,29±0,08

54,26

61,56

<0,001

<0,001

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Новое на сайте:

Национальные особенности мексиканской кухни
Кухня Мексики изумляет многообразием ароматов. Элементы индейской кухни чудесно переплетаются с ароматами и специями испанской, азиатской и восточной кухни. Разнообразные соусы сальса и моле вновь и вновь зажигают вулкан на языке, кукуруза принимает самые интересные обличья, от обычной тортильи до ...

Требования безопасности
Требования безопасности при хранении должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.3.002. При хранении должно быть пердусмотрено устранение воздействий на работающий персонал следующих опасных и вредных производственных факторов: 1) движущихся машин и механизмов; 2) подвижных частей производственного ...

Технологические карты
Технологическая карта №1 Наименование блюда Салат «Петровский» Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 Номер рецептуры 87 Колонка вложения _ № п/п Наименование продуктов На 1 порцию гр На 2 порции гр На _порций гр Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто 1 Грибы соленные 33 ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru