Сырье для производства вареного сгущенного молока “Семь гномов”

Примечания:

Контроль – концентрация лактозы в коровьем молоке.

1 - концентрация лактозы в коровьем молоке с 0,01%-ной β–галактозидазой.

2 - концентрация лактозы в коровьем молоке с 0,02%-ной β–галактозидазой.

3 - концентрация лактозы в коровьем молоке с 0,03%-ной β–галактозидазой.

Р – достоверность относительно контроля

Р – достоверность относительно первого часа наблюдения.

% - процент падения лактозы относительно контрольной пробы.

% - процент падения лактозы относительно первого часа наблюдения.

Выводы. Концентрация лактозы в коровьем молоке находится в пределах норм. В контрольной группе – коровьем молоке свежем без добавления фермента – изменение содержания лактозы с течением времени незначительное (4,87±0,18-4,49±0,09). При добавлении минимальной концентрации фермента (0,01%) через сутки концентрация лактозы снизилась до 3,39±0,17 и составила 78,65% от первоначальной. По сравнению с контролем процент падения равен 88,50% в начале опыта и 77,22% через сутки.

При добавлении 0,02% β–галактозидазы по сравнению с контролем процент падения увеличился (72,43% после окончания опыта), т.е. эта концентрация фермента более эффективна, чем 0,01%.

При добавлении 0,03% β–галактозидазы содержание лактозы резко падает по сравнению с контрольной группой (77,20% в начале опыта и 67,65% через 24 часа).

Можно сказать, что наиболее эффективная концентрация лактозы в коровьем молоке – 0,03%, с ее введением удалось добиться снижения концентрации лактозы на 32,35%.

2. Сухое молоко

Количество сухих веществ в коровьем молоке составляет 10-14%. Необходимо определить, в каком соотношении разводить сухое молоко, чтобы добиться консистенции коровьего.

а) берем 3 тигля, нумеруем и взвешиваем.

Масса тигля № 1 = 17,8г.

Масса тигля №2 = 18,4г.

Масса тигля №3 = 17,1г.

б) прибавляем в тигли по 10г сухого молока:

Масса тигля №1 = 27,8г.

Масса тигля №2 = 28,4г.

Масса тигля №3 = 27,1г.

в) ставим тигли в термостат (100-110ºC) и высушиваем до постоянной массы. После охлаждения в эксикаторе проводим повторное взвешивание:

Масса тигля №1 после сушки = 27,0г.

Масса тигля №2 после сушки = 27,5г.

Масса тигля №3 после сушки = 26,4г.

г) определим постоянную массу сухого молока (разность массы тигля после сушки и массы пустого тигля):

Тигель №1 = 9,2г.

Тигель №2 = 9,1г.

Тигель №3 = 9,3г.

Масса сухого молока = 9,2г.

Количество сухих веществ в сухом молоке чуть меньше, чем в свежем коровьем. Для разведения брали 15г сухого молока и 85мл дистиллированной воды.

Повторили все операции пункта 1 для сухого молока. Данные результатов исследования занесли в таблицу.

Таблица 2.8 – Изменение содержания лактозы в сухом молоке под влиянием β–галактозидазы

Новое на сайте:

Калькуляция блюд
1. Холодные блюда и закуски. 1. Волованы(1114/2/1982). № Наименование. Вых. г. Ср. стоим. р. 1 мука пшеничная 24 0,6 2 маргарин столовый 15 0,9 3 меланж (яйцо) 1 шт 3 4 уксусная эссенция 0,035 0,002 5 соль 0,25 0,002 6 вода 1 1 ВЫХОД 43 5 Волованы с икрой (37/2/1982). № Наименование Вых. г. Ср. сто ...

Химический состав свежего мяса
Химический состав определятся химическим составом мякотных тканей (мышечной, жировой и соединительной) в их естественном соотношении в мясной туше. Основными факторами, влияющими на химический состав мяса, являются вид животного, порода, пол, возраст, упитанность и условия содержания. Мяса является ...

Расчет площадей складских помещений
В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1м2 грузовой площади пола. Площадь (м2) для охлаждаемых помещений, кладовых рассчитывают по формуле , (3.8) где F — площадь помещения, м ;G — суточный запас продуктов данного вида, ...