Сырье для производства вареного сгущенного молока “Семь гномов”

Примечания:

Контроль – концентрация лактозы в коровьем молоке.

1 - концентрация лактозы в коровьем молоке с 0,01%-ной β–галактозидазой.

2 - концентрация лактозы в коровьем молоке с 0,02%-ной β–галактозидазой.

3 - концентрация лактозы в коровьем молоке с 0,03%-ной β–галактозидазой.

Р – достоверность относительно контроля

Р – достоверность относительно первого часа наблюдения.

% - процент падения лактозы относительно контрольной пробы.

% - процент падения лактозы относительно первого часа наблюдения.

Выводы. Концентрация лактозы в коровьем молоке находится в пределах норм. В контрольной группе – коровьем молоке свежем без добавления фермента – изменение содержания лактозы с течением времени незначительное (4,87±0,18-4,49±0,09). При добавлении минимальной концентрации фермента (0,01%) через сутки концентрация лактозы снизилась до 3,39±0,17 и составила 78,65% от первоначальной. По сравнению с контролем процент падения равен 88,50% в начале опыта и 77,22% через сутки.

При добавлении 0,02% β–галактозидазы по сравнению с контролем процент падения увеличился (72,43% после окончания опыта), т.е. эта концентрация фермента более эффективна, чем 0,01%.

При добавлении 0,03% β–галактозидазы содержание лактозы резко падает по сравнению с контрольной группой (77,20% в начале опыта и 67,65% через 24 часа).

Можно сказать, что наиболее эффективная концентрация лактозы в коровьем молоке – 0,03%, с ее введением удалось добиться снижения концентрации лактозы на 32,35%.

2. Сухое молоко

Количество сухих веществ в коровьем молоке составляет 10-14%. Необходимо определить, в каком соотношении разводить сухое молоко, чтобы добиться консистенции коровьего.

а) берем 3 тигля, нумеруем и взвешиваем.

Масса тигля № 1 = 17,8г.

Масса тигля №2 = 18,4г.

Масса тигля №3 = 17,1г.

б) прибавляем в тигли по 10г сухого молока:

Масса тигля №1 = 27,8г.

Масса тигля №2 = 28,4г.

Масса тигля №3 = 27,1г.

в) ставим тигли в термостат (100-110ºC) и высушиваем до постоянной массы. После охлаждения в эксикаторе проводим повторное взвешивание:

Масса тигля №1 после сушки = 27,0г.

Масса тигля №2 после сушки = 27,5г.

Масса тигля №3 после сушки = 26,4г.

г) определим постоянную массу сухого молока (разность массы тигля после сушки и массы пустого тигля):

Тигель №1 = 9,2г.

Тигель №2 = 9,1г.

Тигель №3 = 9,3г.

Масса сухого молока = 9,2г.

Количество сухих веществ в сухом молоке чуть меньше, чем в свежем коровьем. Для разведения брали 15г сухого молока и 85мл дистиллированной воды.

Повторили все операции пункта 1 для сухого молока. Данные результатов исследования занесли в таблицу.

Таблица 2.8 – Изменение содержания лактозы в сухом молоке под влиянием β–галактозидазы

Новое на сайте:

Специфика кухонной утвари
На японской кухне непременно есть посуда, предназначенная для приготовления самых разнообразных блюд: тушеных, отварных, жаренных в соусе, приготовленных по типу наших «в горшочках». Поэтому трудно провести четкую по нашим понятиям грань между кастрюлей, глубокой сковородой, котелком. Достаточно ск ...

Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда
Схема технологического процесса производства является графическим изображением процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологических процессов (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки). Схема технологическо ...

Технологический процесс при выработке витаминного творога кислотно-сычужным способом
Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту редукторную пробу, температуру, выполняют органическую оценку сырья. Творог вырабатывают из цельного, нормализованного или обезжиренного молока кислотностью до 220 С. Пригодно м ...