Сырье для производства вареного сгущенного молока “Семь гномов”

Сырье, а также пищевые, вкусовые материалы, полуфабрикаты, наполнители, используемые в производстве продукта, должны быть разрешены к применению Госсанэпиднадзором РФ. Качество сырья, пищевых веществ и материалов должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности сырья и пищевых продуктов", СанПиН 2.3.2.1078-01. Допускается использование импортного сырью, разрешенного к применению органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы РФ и не изменяющего природу продукта [32, 34]. Для выработки продукта применяются следующие виды сырья и основных материалов:

- молоко коровье по ГОСТ 37;

- масло сливочное "Бутербродное" по ТУ 9221-135-04610209;

- масло сливочное, не содержащее жиров немолочного происхождения, закупленного по импорту;

- жир молочный по ТУ 9221-111-04610209;

- сливки сухие по ГОСТ 4495;

- молоко коровье обезжиренное, полученное путем сепарирования молока коровьего, заготовляемого, отвечающего требованиям ГОСТ Р 52054;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

- сироп глюкозо-галактозо-лактозный "Глюколакт" по ТУ 9229-036-04610209.

Допускаются к переработке молоко и другие молочные продукты с отклонением от установленных норм по внешнему виду, консистенции и вкусу, а также по массовой доле влаги, жира, учитываемые при расчете рецептур:

- кальций углекислый (Е170) по ГОСТ 4530;

- кислота лимонная пищевая (Е330) по ГОСТ 908;

- сахарный песок по ГОСТ 21;

- агар пищевой (Е406) по ГОСТ 16280;

- кислота сорбиновая (Е200) по ТУ 6-22-5800146-358;

- низин (Е234) по ТУ 9291-008-0047997;

- какао-порошек по ГОСТ 108;

- кофе натуральный растворимый по ГОСТ 6805;

- цикорий растворимый по ТУ 10.04Л8-157;

- красители пищевые (тартразин, сансет, року и другие) по ОСТ

10 093 или другим действующим техническим документам.

Сырье, пищевые добавки, ароматизаторы, красители, используемые для изготовления сгущенки, должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству продовольственного сырья и пищевых добавок (СанПиН 2.3.2.1078 и СанПиН 2.3.2.1293).

Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям [39].

2.4. Технологическая схема производства вареного сгущенного молока “Семь гномов” в соответствии с ТУ 9227-002-51427585-2004

Технологический процесс производства вареного сгущенного молока “Семь гномов” состоит из следующих операций:

- приемка и хранение сырья;

- подготовка сырья и восстановление смеси;

- сгущение смеси;

- ферментативный гидролиз смеси;

- внесение наполнителей;

- розлив, охлаждение, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение готовой продукции.

Для приготовления продукта рекомендуется использовать следующее оборудование:

- танк вертикальный Я 10ОСВ1 или

- заквасочник РЗ-ОЗУЩ 3,5;

- насос-диспергатор Я9-ОРП, РПА-15050;

- фасовочный автомат АЛУР-1500см.

Приемка и хранение сырья.

Молочное и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Допускается хранение сырья в транспортной таре. Срок хранения исчисляется со дня выработки этих продуктов и устанавливается в зависимости от режимов хранения.

Подготовка сырья и восстановление смеси.

Питьевую воду подают в резервуар, нагревают до температуры (10±5)°С. Рассчитанную массу сухого молока растворяют в питьевой воде и выдерживают при этой температуре с целью набухания белков, устранения "водяного" привкуса, улучшения консистенции восстановленного молока. Восстановленную смесь нагревают до температуры (70±5)°С вносят масло сладкосливочное, эмульгируют и пастеризуют при (95±5)°С. Требуемое количество сахара вносится в твердом виде. Смесь тщательно вымешивается. %. После этого проводят сгущение смеси до массовой доли влаги 25-26% при температуре (95±5)°С. Сгущенную вареную смесь охлаждают до температуры ферментации (38±2)°С, вносят 0,02% фермента β-галактозидаза при рН смеси 6,0-6,5; проводят ферментативный гидролиз, перемешивая непрерывно в течение 3-х часов. Затем смесь нагревают до температуры (95±5)°С, выдерживают в течение 60-120мин до получения требуемой окраски.

Продукт должен храниться при температуре не более +10°С. Срок годности продукта не более 8 месяцев с момента окончания технологического процесса.

Транспортирование и хранение.

Транспортирование продуктов должно производиться всеми видами транспорта в соответствии с установленными Правилами перевозок скоропортящихся грузов и с соблюдением гигиенических требований, а в пакетированном виде - по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, а также в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами.

Новое на сайте:

Разработка технологической и нормативной документации
Технологические карты на основной ассортимент продукции 1. Технологическая карта на вишневый штрудель Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г Расход сырья на 100 порций, г брутто нетто брутто нетто Мука 18.9 18.9 1890 1890 Манная крупа 1.7 1.7 170 170 Желток 0.08 шт. 0.8 8 шт. 80 Маргарин 3. ...

Затирание
Процесс приготовления затора называют затиранием. Затирание осуществляют в целях перевода в растворимое состояние максимального количества экстрактивных веществ солода и несоложеных материалов. Смесь дробленых зернопродуктов с водой, предназначенных для затирания, называют затором, массу зернопроду ...

Рассчитать затраты сырья на приготовление обеда из 4-х блюд
Калькуляционная карта на блюдо: «Винегрет овощной» №100 № Наименование продукта Брутто на 1 порцию Брутто на 100 порций Цена 1 единицы продукта Стоимость 100 порций Стоимость 1 порции 1 Картофель 29 2,9 30-00 87-00 2 Свекла 20 2,0 45-00 90-00 3 Морковь 13 1,3 30-00 39-00 4 Огурцы солёные 19 1,9 100 ...