Сырье для производства вареного сгущенного молока “Семь гномов”

Сырье, а также пищевые, вкусовые материалы, полуфабрикаты, наполнители, используемые в производстве продукта, должны быть разрешены к применению Госсанэпиднадзором РФ. Качество сырья, пищевых веществ и материалов должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности сырья и пищевых продуктов", СанПиН 2.3.2.1078-01. Допускается использование импортного сырью, разрешенного к применению органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы РФ и не изменяющего природу продукта [32, 34]. Для выработки продукта применяются следующие виды сырья и основных материалов:

- молоко коровье по ГОСТ 37;

- масло сливочное "Бутербродное" по ТУ 9221-135-04610209;

- масло сливочное, не содержащее жиров немолочного происхождения, закупленного по импорту;

- жир молочный по ТУ 9221-111-04610209;

- сливки сухие по ГОСТ 4495;

- молоко коровье обезжиренное, полученное путем сепарирования молока коровьего, заготовляемого, отвечающего требованиям ГОСТ Р 52054;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

- сироп глюкозо-галактозо-лактозный "Глюколакт" по ТУ 9229-036-04610209.

Допускаются к переработке молоко и другие молочные продукты с отклонением от установленных норм по внешнему виду, консистенции и вкусу, а также по массовой доле влаги, жира, учитываемые при расчете рецептур:

- кальций углекислый (Е170) по ГОСТ 4530;

- кислота лимонная пищевая (Е330) по ГОСТ 908;

- сахарный песок по ГОСТ 21;

- агар пищевой (Е406) по ГОСТ 16280;

- кислота сорбиновая (Е200) по ТУ 6-22-5800146-358;

- низин (Е234) по ТУ 9291-008-0047997;

- какао-порошек по ГОСТ 108;

- кофе натуральный растворимый по ГОСТ 6805;

- цикорий растворимый по ТУ 10.04Л8-157;

- красители пищевые (тартразин, сансет, року и другие) по ОСТ

10 093 или другим действующим техническим документам.

Сырье, пищевые добавки, ароматизаторы, красители, используемые для изготовления сгущенки, должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству продовольственного сырья и пищевых добавок (СанПиН 2.3.2.1078 и СанПиН 2.3.2.1293).

Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям [39].

2.4. Технологическая схема производства вареного сгущенного молока “Семь гномов” в соответствии с ТУ 9227-002-51427585-2004

Технологический процесс производства вареного сгущенного молока “Семь гномов” состоит из следующих операций:

- приемка и хранение сырья;

- подготовка сырья и восстановление смеси;

- сгущение смеси;

- ферментативный гидролиз смеси;

- внесение наполнителей;

- розлив, охлаждение, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение готовой продукции.

Для приготовления продукта рекомендуется использовать следующее оборудование:

- танк вертикальный Я 10ОСВ1 или

- заквасочник РЗ-ОЗУЩ 3,5;

- насос-диспергатор Я9-ОРП, РПА-15050;

- фасовочный автомат АЛУР-1500см.

Приемка и хранение сырья.

Молочное и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Допускается хранение сырья в транспортной таре. Срок хранения исчисляется со дня выработки этих продуктов и устанавливается в зависимости от режимов хранения.

Подготовка сырья и восстановление смеси.

Питьевую воду подают в резервуар, нагревают до температуры (10±5)°С. Рассчитанную массу сухого молока растворяют в питьевой воде и выдерживают при этой температуре с целью набухания белков, устранения "водяного" привкуса, улучшения консистенции восстановленного молока. Восстановленную смесь нагревают до температуры (70±5)°С вносят масло сладкосливочное, эмульгируют и пастеризуют при (95±5)°С. Требуемое количество сахара вносится в твердом виде. Смесь тщательно вымешивается. %. После этого проводят сгущение смеси до массовой доли влаги 25-26% при температуре (95±5)°С. Сгущенную вареную смесь охлаждают до температуры ферментации (38±2)°С, вносят 0,02% фермента β-галактозидаза при рН смеси 6,0-6,5; проводят ферментативный гидролиз, перемешивая непрерывно в течение 3-х часов. Затем смесь нагревают до температуры (95±5)°С, выдерживают в течение 60-120мин до получения требуемой окраски.

Продукт должен храниться при температуре не более +10°С. Срок годности продукта не более 8 месяцев с момента окончания технологического процесса.

Транспортирование и хранение.

Транспортирование продуктов должно производиться всеми видами транспорта в соответствии с установленными Правилами перевозок скоропортящихся грузов и с соблюдением гигиенических требований, а в пакетированном виде - по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, а также в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами.

Новое на сайте:

Структура управления
Федерацией рестораторов и отельеров разработаны профессиональные стандарты индустрии питания. Стандарты разработаны с целью повышения качества услуг в области производства продукции питания на предприятиях различных типов. В основу профессиональных стандартов положено описание функций выполнения ра ...

Изделия из теста
Тесто безопарное. Безопарное тесто применяется для приготовления пирожков, жаренных в масле. Дрожжи, соль, сахар растворить в небольшом количестве воды или молока, нагретого до 28—35 градусов, процедить через сито, соединить с остальным количеством воды или молока и слить в миску. Муку просеять, вс ...

Влияние процессов, происходящих при сушке, на качество сырокопченых колбас
Одним из наиболее важных процессов производства сырокопченых колбас, при котором формируется их качество, является сушка. Сушка сырокопченых колбас – наиболее сложный технологический процесс. При ней в продукте происходят процессы, вызываемые деятельностью тканевых ферментов и микроорганизмов, одни ...