Сырье для производства вареного сгущенного молока “Семь гномов”

Автотранспорт должен иметь санитарный паспорт.

Продукты должны храниться упакованными в ящики, уложенными штабелями по высоте не более 2м (для картонных ящиков - не более 1,3м). Укладка ящиков в штабели должна производиться с отступом от стен и от охлаждаемых батарей на 0,4м. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,0м. Нижние ящики должны укладываться на деревянные поддоны и решетки.

Хранение продукта совместно с другими пищевыми продуктами (со специфическим запахом) в одной камере не допускается.

Хранение продукта должно производиться при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не более 85%.

Срок годности продукта должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.4:

Таблица 2.4 – Срок годности сгущенного молока “Семь гномов”

Энергетическая ценность 100г продукта, содержание пищевых веществ указаны в таблице 2.5:

Таблица 2.5 – Энергетическая ценность сгущенного молока “Семь гномов”

Материалы и методы исследования

Научно-исследовательская работа дипломного проекта была выполнена на базе лаборатории кафедры биотехнологии, органической и биологической химии СГАУ им. Н.И. Вавилова. Материалом исследования являлся биообъект - фермент микробиологического происхождения β−галактозидаза. В ходе выполнения работы было проведено две серии экспериментов. Во время первой серии экспериментов были выполнены следующие опыты: добавление фермента β–галактозидазы в концентрации 0,01%; 0,02% и 0,03% в свежее и сухое молоко, вареное и невареное сгущенное молоко; определение концентрации лактозы в молочных продуктах после ферментативного гидролиза.

Главным направлением второй серии экспериментов стала иммобилизация фермента β–галактозидазы и использование иммобилизованного фермента для ферментативного гидролиза лактозы в молочных продуктах. На основании этого можно выделись основные пункты задания:

Подготовка носителей для иммобилизации.

Оценка активности иммобилизованного фермента. Выявление неэффективных носителей.

Оценка продолжительности действия иммобилизованного фермента на снижение концентрации лактозы.

Определить снижение содержание лактозы после ферментативного гидролиза иммобилизованным ферментом в 2-х концентрациях:

а) для цельного молока;

б) для сухого молока.

5. Внесение иммобилизованной β–галактозидазы в сгущенное молоко:

а) на стадии полуфабриката внести иммобилизованный фермент; провести ферментативный гидролиз и определить содержание лактозы в вареном сгущенном молоке;

б) определить концентрацию лактозы в вареном сгущенном молоке, приготовленном на молоке с гидролизованной лактозой.

Для определения концентрации лактозы в молоке и продуктах был выбран фотоколориметрический и рефрактометрический методы [5].

Определение концентрации лактозы фотоколориметрическим методом

1 мл молока или кисломолочного продукта смешивают в колбе с 25мл дистиллированной воды. Добавляют 2 мл 1н раствора гидроксида натрия и помещают в мерную колбу на 100 мл. Перемешивают до растворения белков и доводят объем дистиллированной воды до метки. Раствор фильтруют, 1мл фильтрата смешивают с 1 мл 5% раствора фенола и 5 мл концентрированной серной кислоты. Определяют оптическую плотность на спектрофотометре или фотоэлектроколориметре (λ =490 нм), используя для сравнения контрольную колбу. Контрольной колбой является смесь 1 мл воды с 1 мл 5% раствора фенола ж 5 мл концентрированной серной кислоты.

Массовую долю лактозы в продукте рассчитывают по градуировочному графику, затем пересчитывают на 100 г продукта по формуле: Л=С/100, где

Л – массовая доля лактозы в исследуемом продукте, %,

Новое на сайте:

Требования к кулинарной обработке продуктов
При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи. Количество изготовленных блюд должн ...

Классификация хлебобулочных изделий
Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный. Различия хлеба разных видов обусловлены прежде всего особенностями муки, которые связаны с общими свойствами зерна данной культуры, т.е. в первую очередь качественными разли ...

Расчётное меню или банкетное (выход блюд)
№ п/п Наименование блюд и напитков Выход 1 порции Кол-во порций Выход в кг. Фирменное блюдо 1 Карпаччо 100 20 2,0 2 Салат с креветками 150 50 7,5 Холодные закуски 3 Икра зернистая (порционная) 50/15/14 50 2,5 4 Осетр заливной 200 50 10,0 5 Крабы под майонезом 100 50 5,0 6 Корзиночки с ветчиной 50/4 ...