Сырье для производства вареного сгущенного молока “Семь гномов”

Страница 2

Автотранспорт должен иметь санитарный паспорт.

Продукты должны храниться упакованными в ящики, уложенными штабелями по высоте не более 2м (для картонных ящиков - не более 1,3м). Укладка ящиков в штабели должна производиться с отступом от стен и от охлаждаемых батарей на 0,4м. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,0м. Нижние ящики должны укладываться на деревянные поддоны и решетки.

Хранение продукта совместно с другими пищевыми продуктами (со специфическим запахом) в одной камере не допускается.

Хранение продукта должно производиться при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не более 85%.

Срок годности продукта должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.4:

Таблица 2.4 – Срок годности сгущенного молока “Семь гномов”

Наименование продукта

Вид упаковки

Срок годности, не более (мес)

“Семь гномов”

Стаканчики и коробочки из полимерных материалов (термичная упаковка)

8

Энергетическая ценность 100г продукта, содержание пищевых веществ указаны в таблице 2.5:

Таблица 2.5 – Энергетическая ценность сгущенного молока “Семь гномов”

Наименование продукта

Жир, г

Белок, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

“Семь гномов”

6

22

45

313

Материалы и методы исследования

Научно-исследовательская работа дипломного проекта была выполнена на базе лаборатории кафедры биотехнологии, органической и биологической химии СГАУ им. Н.И. Вавилова. Материалом исследования являлся биообъект - фермент микробиологического происхождения β−галактозидаза. В ходе выполнения работы было проведено две серии экспериментов. Во время первой серии экспериментов были выполнены следующие опыты: добавление фермента β–галактозидазы в концентрации 0,01%; 0,02% и 0,03% в свежее и сухое молоко, вареное и невареное сгущенное молоко; определение концентрации лактозы в молочных продуктах после ферментативного гидролиза.

Главным направлением второй серии экспериментов стала иммобилизация фермента β–галактозидазы и использование иммобилизованного фермента для ферментативного гидролиза лактозы в молочных продуктах. На основании этого можно выделись основные пункты задания:

Подготовка носителей для иммобилизации.

Оценка активности иммобилизованного фермента. Выявление неэффективных носителей.

Оценка продолжительности действия иммобилизованного фермента на снижение концентрации лактозы.

Определить снижение содержание лактозы после ферментативного гидролиза иммобилизованным ферментом в 2-х концентрациях:

а) для цельного молока;

б) для сухого молока.

5. Внесение иммобилизованной β–галактозидазы в сгущенное молоко:

а) на стадии полуфабриката внести иммобилизованный фермент; провести ферментативный гидролиз и определить содержание лактозы в вареном сгущенном молоке;

б) определить концентрацию лактозы в вареном сгущенном молоке, приготовленном на молоке с гидролизованной лактозой.

Для определения концентрации лактозы в молоке и продуктах был выбран фотоколориметрический и рефрактометрический методы [5].

Определение концентрации лактозы фотоколориметрическим методом

1 мл молока или кисломолочного продукта смешивают в колбе с 25мл дистиллированной воды. Добавляют 2 мл 1н раствора гидроксида натрия и помещают в мерную колбу на 100 мл. Перемешивают до растворения белков и доводят объем дистиллированной воды до метки. Раствор фильтруют, 1мл фильтрата смешивают с 1 мл 5% раствора фенола и 5 мл концентрированной серной кислоты. Определяют оптическую плотность на спектрофотометре или фотоэлектроколориметре (λ =490 нм), используя для сравнения контрольную колбу. Контрольной колбой является смесь 1 мл воды с 1 мл 5% раствора фенола ж 5 мл концентрированной серной кислоты.

Массовую долю лактозы в продукте рассчитывают по градуировочному графику, затем пересчитывают на 100 г продукта по формуле: Л=С/100, где

Л – массовая доля лактозы в исследуемом продукте, %,

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Новое на сайте:

Пищевая ценность различных супов
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для ...

Краткая характеристика отрасли общественного питания, перспективы её развития
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания: А)Дает существенную экономию общ ...

Проектирование горячего цеха
Производственная программа горячего цеха Горячий цех - основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составля ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru