Сырье для производства вареного сгущенного молока “Семь гномов”

Страница 2

Автотранспорт должен иметь санитарный паспорт.

Продукты должны храниться упакованными в ящики, уложенными штабелями по высоте не более 2м (для картонных ящиков - не более 1,3м). Укладка ящиков в штабели должна производиться с отступом от стен и от охлаждаемых батарей на 0,4м. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,0м. Нижние ящики должны укладываться на деревянные поддоны и решетки.

Хранение продукта совместно с другими пищевыми продуктами (со специфическим запахом) в одной камере не допускается.

Хранение продукта должно производиться при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не более 85%.

Срок годности продукта должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.4:

Таблица 2.4 – Срок годности сгущенного молока “Семь гномов”

Наименование продукта

Вид упаковки

Срок годности, не более (мес)

“Семь гномов”

Стаканчики и коробочки из полимерных материалов (термичная упаковка)

8

Энергетическая ценность 100г продукта, содержание пищевых веществ указаны в таблице 2.5:

Таблица 2.5 – Энергетическая ценность сгущенного молока “Семь гномов”

Наименование продукта

Жир, г

Белок, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

“Семь гномов”

6

22

45

313

Материалы и методы исследования

Научно-исследовательская работа дипломного проекта была выполнена на базе лаборатории кафедры биотехнологии, органической и биологической химии СГАУ им. Н.И. Вавилова. Материалом исследования являлся биообъект - фермент микробиологического происхождения β−галактозидаза. В ходе выполнения работы было проведено две серии экспериментов. Во время первой серии экспериментов были выполнены следующие опыты: добавление фермента β–галактозидазы в концентрации 0,01%; 0,02% и 0,03% в свежее и сухое молоко, вареное и невареное сгущенное молоко; определение концентрации лактозы в молочных продуктах после ферментативного гидролиза.

Главным направлением второй серии экспериментов стала иммобилизация фермента β–галактозидазы и использование иммобилизованного фермента для ферментативного гидролиза лактозы в молочных продуктах. На основании этого можно выделись основные пункты задания:

Подготовка носителей для иммобилизации.

Оценка активности иммобилизованного фермента. Выявление неэффективных носителей.

Оценка продолжительности действия иммобилизованного фермента на снижение концентрации лактозы.

Определить снижение содержание лактозы после ферментативного гидролиза иммобилизованным ферментом в 2-х концентрациях:

а) для цельного молока;

б) для сухого молока.

5. Внесение иммобилизованной β–галактозидазы в сгущенное молоко:

а) на стадии полуфабриката внести иммобилизованный фермент; провести ферментативный гидролиз и определить содержание лактозы в вареном сгущенном молоке;

б) определить концентрацию лактозы в вареном сгущенном молоке, приготовленном на молоке с гидролизованной лактозой.

Для определения концентрации лактозы в молоке и продуктах был выбран фотоколориметрический и рефрактометрический методы [5].

Определение концентрации лактозы фотоколориметрическим методом

1 мл молока или кисломолочного продукта смешивают в колбе с 25мл дистиллированной воды. Добавляют 2 мл 1н раствора гидроксида натрия и помещают в мерную колбу на 100 мл. Перемешивают до растворения белков и доводят объем дистиллированной воды до метки. Раствор фильтруют, 1мл фильтрата смешивают с 1 мл 5% раствора фенола и 5 мл концентрированной серной кислоты. Определяют оптическую плотность на спектрофотометре или фотоэлектроколориметре (λ =490 нм), используя для сравнения контрольную колбу. Контрольной колбой является смесь 1 мл воды с 1 мл 5% раствора фенола ж 5 мл концентрированной серной кислоты.

Массовую долю лактозы в продукте рассчитывают по градуировочному графику, затем пересчитывают на 100 г продукта по формуле: Л=С/100, где

Л – массовая доля лактозы в исследуемом продукте, %,

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Новое на сайте:

Микрофлора мяса
Мясо и мясопродукты постоянно находятся под пристальным вниманием исследователей, занимающихся микробиологией пищевых продуктов. Ряд монографий и литературных обзоров посвящен микробиологическим аспектам получения доброкачественного мяса и продуктов его переработки. Целевые микробиологические устан ...

Химический состав мяса птицы
Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные. Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, ...

Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения
Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки. Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru